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Vollständige Version anzeigen : Schwarzwaldstube Baiersbronn - Harald Wohlfahrt


Budi
05.01.2010, 16:45
Am 3. Januar war es nun endlich soweit und nachdem ich knappe 3 Monate zuvor reserviert hatte, konnte ich an meinem Geburtstag - einem Sonntag - abends in einem der besten Restaurants der Welt essen.

http://img339.imageshack.us/img339/992/dsc01273s.jpg


Dabei habe ich so viele Eindrücke gesammelt, dass ich diese wohl niemals in diesem Artikel weitergeben kann. Deshalb werde ich mich hier sehr kurz fassen und die üblichen Informationen einfach weglassen. Ohnehin sind diese den meisten wohl schon lange bekannt.

Ich werde einfach die Details, welche mir besonders aufgefallen sind, hervorheben.

Dazu gehört vor allem der äußerst kompetente, liebenswürdige, nette und motivierte Service.
Ohne zu übertreiben, kann ich sagen, dass ich noch niemals einen solch proffessionelen Service erlebt habe, bei dem man ohnehin nie das Gefühl hat, nur die üblichen einstudierten Klauseln zu hören.

Man kann das in etwa so beschreiben:

Es gibt einen guten Service, der zuvorkommend ist, nicht aufdringlich agiert und kompetente Beratung aufweisen kann.
Die Schwarzwaldstube hat einen solchen Service. Der Unterschied zu dem üblichen gewohnten Service ist der, dass er hier von Herzen kommt!

Mir gefiel vor allem, dass man hier keinen eingebildeten Kellnern begegnet (obwohl diese wirklich Gründe hätten, sich etwas auf ihrem Titel einzubilden), sondern einem absolut originellen, lockeren Service, der öfters auch mal den einen oder anderen Witz rauslässt oder sich nicht immer all zu ernst nimmt.
Das besondere ist es, dass der Service trotzdem nicht aufdringlich oder gar störend wirkt und trotzdem seriös agiert.
Zudem kann man sich mit dem Sommelier fabelhaft über Weine unterhalten oder ein kleines Schwätzchen mit dem Kellner über Desserts halten.
Die Nähe zu den Gästen und, dass sie es schaffen, die Gäste aufzulockern, sodass sie den Abend genießen können, macht die Schwarzwaldstube aus.

Auch da Ambiente wirkt sehr edel und entspannend. Es macht einfach Spaß hier zu sitzen und mit edlem Besteck und Geschirr königlich zu essen.

Doch kommen wir nun zum Menü:

Wir nahmen das große Degustationsmenü, jedoch mit einer leichten Abänderung.

Diese bestand daraus, dass wir die letzten beiden Desserts austauschten.
Das besondere war, dass wir ein Dessert bekamen, welches längst nicht mehr auf der Karte stand.

Dies kam zu Stande, indem wir mehrere Berichte (unter anderem im GM 2010) über die Zuckerperle Schwarzwälder Art lasen, welche uns dermaßen beeindruckten, dass wir diese unbedingt probieren wollten.
Als wir dann leider auf der aktuellen Karte dieses Dessert nicht mehr fanden, fragten wir aus Neugier, ob es das Dessert noch gäbe.

Ohne Probleme wurde extra für uns die Zuckerperle angefertigt, obwohl diese mit der neuen Karte verschwindet.
Zudem erklärte uns einer der Kellner noch etwas über die Entstehungsgeschichte dieses Desserts und seine Variationen.

Dabei sollte man nicht vergessen, dass wir das Dessert ohne Aufpreis serviert bekamen.
Das hat mich wirklich beeindruckt, da ich selbst absolutes Verständnis gehabt hätte, wenn man dieses Dessert nicht mehr servieren könnte oder zumindest einen Aufpreis verlangen würde.

Als Aperitif gab es einen Rosé-Champagner von Billecart-Salmon.
Hinzu serviert man verschiedene Brote mit gesalzener Butter.
Auch wenn man keinen Alkohol trinken möchte, hat man eine reichliche Auswahl von wirklich allen Säften die man sich nur vorstellen kann.
Es gibt aber auch leckere alkoholfreie Cocktails zu äußerst fairen Preisen.

Als erstes wurde uns ein äußerst edles Amuse bouche gereicht. Hier faszinierte uns die Detailverliebtheit Wohlfahrts. Es ist wirklich beachtlich wie man mit kleinen Tüpfelchen deutliche Geschmacksakzente setzen kann!
Die Idee bestand darin Thunfisch in verschiedensten Variationen zu präsentieren.
Wir sehen oben links ein Frühlingsröllchen mit Thunfisch auf Chutney, darauf folgt rechts oben Thunfisch/Kräutermayo, links unten eine Art Pastete aus fettem und mageren Thunfisch eingewickelt in Tomatengelee und zum Schluß rechts unten kurzgebratenen Thunfischsteak in Sesammarinade auf Couscous.

http://img682.imageshack.us/img682/9654/dsc01163f.jpg

Dann gab es die marinierte Gänseleber im grünen Pfeffermantel mit Madeiragelee und Apfel-Ingwerkompott. Auch die hauchdünnen Apfelchips müssen unbedingt erwähnt werden!
Auch hier beeindruckte uns die Intensität des Gerichts und die perfekt abgeschmeckten einzelne Komponente.

http://img696.imageshack.us/img696/9669/dsc01192h.jpg

Daraufhin gab es ein Kartoffelblini unterdem sich der Saibling versteckte. Verfeinert wurde das Gericht mit Saiblingskaviar und einer frischen spritzigen Limonenbutter, die äußert edel schmeckte.
Auf dem Bild kann man nicht die Scheibe vom französischen Buttertoast sehen, die warm und leicht getoastet serviert wurde.

http://img339.imageshack.us/img339/8577/dsc01242x.jpg

Budi
05.01.2010, 16:46
Nun kommen wir zu einem der Höhepunkte:
Gegrillter Hummer auf Kokosrisotto mit Thaicurry aromatisiert. Außerdem eine leckere Zitronenbutter garniert mit Thaispargel.
Wir waren äußerst angetan vom feinen Geschmack des Hummers und der Menge an Fleisch die hier serviert wurde (ganzer Schwanz + Schere).
Besonders lecker wurde der Hummer durch die Chillifäden, welche ihm eine leckere Schärfe verliehen.

http://img199.imageshack.us/img199/3615/dsc01303a.jpg


Kommen wir nun zum Hauptgang und Höhepunkt des Menüs:
Zweierlei vom Wildhasenrücken mit karamellisiertem Rotkohl und Rouennaiser-Sauce sowie karamelisierte Möhrchen.
Ich möchte nicht viel mehr sagen als dass ich noch niemals einen derartig intensiven Rotkohl und Hasen gegessen habe.
Hinzu kam eine äußerst elegante Sauce, wobei ständig von den Kellnern darauf geachtet wurde, dass genügend Sauce für das Fleisch vorhanden war.
Außerdem wurde Brot gereicht um die leckeren Soßenreste vom Teller zu saugen - so mags der Schwabe!
Auf dem Bild erkennt man noch kleine weiße "Häufchen", die aussehen als wären sie aus Marzipan.
Dies war eine Trüffelcreme. Jedenfalls schmeckte sie göttlich! ;)

http://img682.imageshack.us/img682/3831/dsc01353c.jpg

Als Ergänzung zum Deftigen wurde ein warmes süßes Süppchen mit Schokoraspeln serviert. Es war ein Maronensüppchen, wobei es eher eine Creme war.

http://img339.imageshack.us/img339/8262/dsc01363i.jpg

Budi
05.01.2010, 16:47
Nach einer kleinen Verschnaufpause wurde französischer Käse vom Wagen gereicht (Oben Kuh, unten Schaf und Ziege).
Hier durfte man den Käse selbst auswählen, welcher dann auf einem Tellerchen von mild nach würzig angeordnet wurde.
Dazu gab es verschiedene Brotsorten von süß bis salzig und frische entkernte rote Trauben :)
Ich war sehr angetan vom herzhaften Geschmack des verschiedenen Sorten und kann jedem nur empfehlen in einem Restaurant verschiedenen Käse durchzuprobieren!

http://img339.imageshack.us/img339/9051/dsc01433e.jpg


Nach dem Käse gab es wie bereits erwähnt, die Zuckerperle Schwarzwälder Art.
Ich verweise hier einfach auf den Artikel über die Schwarzwaldstube im aktuellen Gault Miliau hin, welcher dieses Dessert perfekt beschreibt und füge noch hinzu, dass ich niemals nur ansatzweise ein derartig verrücktes, geniales und einzigartiges Dessert gesehen habe, wie dieses!
Man kann es nicht beschreiben, man muss es selbst erlebt haben, wenn einem diese überdimensionale Kirsche serviert wird, welche mit flüssigem Stickstoff aufgegossen wird.
Die Perle selber ist aus rot eingefärbtem Karamell und wird mit Blattgold verschlossen.
Innen befindet sich die äußerst Creme von weißer Schokolade und Sahne mit viel Kirschwasser.
Ganz am Boden des Perle stößt man auf ein absolut intensives Kirschsorbet.
Die Perle steht auf einem Sockel aus Schokobiskuit, durchsetzt mit Sauerkirschen und viel Marzipan, die der gewichtigen Perle den Stand geben.
Das alles schwimmt in einer Kirschsoße.

http://img199.imageshack.us/img199/243/dsc01492n.jpg


Danach waren wir beide zwar schon ziemlich satt, doch bestellten wir trotzdem ein weiteres Dessert, bei welchem wir uns überraschen liesen.
Es war eine Gebilde aus Valrhona Schokoladencreme, Mangosorbet, Mousse au Chocolat, Karamell und Kokosmoussetüpfelchen.
Zwar sieht das Dessert vergleichsweise nicht so spektakulär aus, doch es schmeckt mindestens genauso einmalig.

http://img339.imageshack.us/img339/104/dsc01553h.jpg

Budi
05.01.2010, 16:48
Letztendlich wurde uns noch Feingebäck serviert und ein äußerst leckerer starker Espresso mit Karamel-Soufflés (nichtauf dem Bild zu sehen).

Das Feingebäck:
Pistazientörtchen, Käseküchlein, Macaron, ?, Minibrownie.

http://img684.imageshack.us/img684/6417/dsc01603c.jpg


Wie gewohnt macht der Chefkoch Harald Wohlfahrt am Ende einen Rundgang und begrüßt die Gäste einzeln am Tisch und erkundigt sich ob das Essen gemundet hat!

http://img696.imageshack.us/img696/8569/dsc01632f.jpg


Insgesamt war dieses 4-stündige Erlebnis absolut einmalig und gelungen und hat uns derartig begeistert, dass wir sicherlich nicht zum letzten mal hier waren!
Man muss einfach mal hier gegessen haben, denn danach sieht man die Gastronomiewelt mit ganz anderen Augen.

Hier stimmt einfach alles:
Das Essen, das Ambiente und der Service!

http://img138.imageshack.us/img138/6678/dsc01693g.jpg


Edit:

Auch das Fotografieren stellte überhaupt kein Problem dar. So wurden wir sogar mehrmals spontan von einem der Kellner am Tisch mit unserer Kamera fotografiert.

Taillevent
05.01.2010, 18:09
Hallo Budi,
deine Begeisterung kann ich sehr gut nachvollziehen. Die schönen Fotos machen Appetit auf mehr.
Der Stickstoffeinsatz bei Wohlfahrt überrascht mich. Vor allem auch, dass sie den immer noch in der Küche haben, obwohl es die Kirsche offiziell gar nicht mehr gibt.
Ich bin schon auf deine weiteren Pläne gespannt.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Taillevent
06.01.2010, 23:54
Man kann es nicht beschreiben, man muss es selbst erlebt haben, wenn einem diese überdimensionale Kirsche serviert wird, welche mit flüssigem Stickstoff aufgegossen wird. Hallo Budi,
leider steht der Gault-Millau Deutschland 2010 nicht in meinem Bücherregal, daher frage ich ganz unbelastet, ob es wirklich flüssiger Stickstoff war, mit dem die Kirsche aufgegossen wurde. Flüssiger Stickstoff hat knapp 200 Grad minus, wäre nicht so gut für die Zunge, fürchte ich.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Budi
07.01.2010, 00:21
Ich wüsste nicht was es sonst gewesen sein könnte... :confused:

Der vermeintliche flüssige Stickstoff wurde aber in den 2. Teller gegossen, sodass er den "Nebel des Tonbachtals" darstellen sollte... :D
Man kam also nicht in Berührung mit dem Stoff.
Nach ca. 30sek. war der "Nebel" weg und nur noch kaltes Wasser im großen Teller zu spüren.

black-brown-white
07.01.2010, 10:37
hallo zusammen, offenbar war es doch flüssiger stickstoff und nicht alles aus der molekulargastro wird verschwinden. daher überrascht es mich keineswegs, dass wohlfahrt jetzt darauf zurück greift.
wunderbarer bericht budi!!!!!
danke!!!!!!!!
ich kann mich noch erinnern als ich das erste mal bei den damals noch brüdern haeberlin war. dies löste meine bis dorthin gepflegten geschmackserlebnisse ab und ersetzte sie durch die neuen massstäbe. dann kamen noch ein paar andere quantensprünge und nun wird es wieder einmal zeit für einen solchen.
man entwickelt sich unweigerlich weiter durch derartige erlebnisse.
bei dir budi muss ich allerdings eine bereits hohe reife feststellen!!
liebe gruesse:

bbw

Budi
07.01.2010, 20:47
Solch Lob nehme ich gerne an ;) ...
Man muss aber auch erwähnen, dass der Besuch von Sternerestaurants nur die Krönung meines Gourmetdaseins sind.
Trotzdem bin ich ständig auf der Suche nach neuen guten Dingen z.b. in der Stuttgarter Markthalle.
Außerdem beschäftige ich mich noch intensiv mit allerlei Schokoladenfabrikanten von Valrhona über Domori bis hin zu Coppeneur und Bonnat.
Ein Schlüsselerlebnis war wohl der Besuch der Schlemmeretage des KaDeWes in Berlin. Ein Traum für jeden Liebhaber des guten Essens!
Das mit steigender Anzahl an Restaurantbesuchen, das Urteilsvermögen ge- oder verändert wird, ist mir diesesmal auch besonders aufgefallen.

In meinem ersten Bericht über F.Oehlers Speisemeisterei (kurz bevor ihm der Stern verliehen wurde), lautet das Urteil noch etwas positiver, wie wenn ich im Nachhinein nach einigen Referenzen mir nochmals das Restaurant anschaue.

Ich würde sagen, dass vor allem was den Service angeht, bei mir seit diesem Besuch ein ganz neues Verständnis eingetreten ist.

Der Service in der Speisemeisterei war gut und an ihm war nichts auszuseten. Im Vergleich zur Schwarzwaldstube wirkte er aber eher leicht unbeholfen und zurückhaltend.
Auch das Essen war im Vergleich zu Wohlfahrts Menü lange nicht so ausgefeilt und ein paar Kleinigkeiten hinderten einfach das Menü zu seiner Vollkommenheit.

Doch das ist auch gut so und das freut mich. Denn so stimmen die Verhältnisse von 1 Sterneküche zur 3 Sterneküche meiner Meinung nach, was Qualität des Essens und des Services angeht.
Tolle Erlebnisse waren beide Besuche.... :)

Zu meinen weiteren kulinarischen Reisen:
Vermutlich wird mein/unser nächster großer Besuch wieder die Schwarzwaldstube sein. Einfach weil der Abend so perfekt war und ich gerne ein weiteres Menü in diesem Restaurant erleben will.

Bis dahin möchte ich vielleicht das Tagesmenü im Olivo in Stuttgart angehen oder im gleichen Ort die Zirbelstube besuchen.
Die Zeit wird zeigen wohin es geht ;) ...

PS:

Ich habe im Artikel noch ein paar Kleinigkeiten ergänzt, nachdem ich von meiner Begleitung ein paar Dinge, die mir entgangen sind (z.b. Details zum Amuse Bouche, Zuckerperle und Feingebäck) erfahren habe. :)

black-brown-white
08.01.2010, 09:27
Budi du interessierst dich auch für gute schokolade, das ist aber eine freude!
ich empfinde ja valrhona eher als mittelklasse, coppeneur höchstens, aber domori und bonnat sind oberklasse.
probier mal pralus, oder amedei, oder wenn möglich el rey. lass dir bitte nicht corallo einreden, der behauptet zwar die beste zu machen, aber gerade der ist meilen weit davon entfernt.
über den kann ich mich immer aufregen.
valrhona macht gute schokolade, im vergelich zu herkömmlichen und die couva gehört zu den wirklich besseren, alle anderen aber eher nicht. sie sind die verbreitetsten und sie haben einen hohen anteil an der verbreitung von höherwertiger schokolade. nur es sind fast alle mit relativ flachem aromaprofil, aus meiner sicht jedenfalls, daher finde ich es schade, dass wohlfahrt immer noch die valrhona verwendet. allerdings sind die spitzenschokoladen sehr kompliziert in der anwendung und alle anderen sind nicht so leicht als kochschokolade zu bekommen, für wohlfahrt eher schon.
coppeneur ist meiner meinung nach vom versuch her auch schon nicht mehr interessant, die schokoladen sind viel zu wenig ausdifferenziert, die information allerdings hervorragend. bei der verarbeitung wäre noch einiges zu verbessern, ob fermentierung, trocknung, oder röstung. leider fast immer alle drei. ich hab zumeist das gefühl, dass doch nicht sortenrein gearbeitet wird und manchmal bin ich mir auch sicher, dass die beschreibung auf der verpackung nicht ganz korrekt ist. kakaobutter zuzusetzen ist im bereich der höherwertigen schokoladen auch ein fehler. wie geschrieben, das ist meine meinung dazu, würde mich interessieren, was ihr dazu meint.
liebe gruesse:

bbw

Budi
08.01.2010, 14:32
Vor einem guten Monat habe ich mit einer anderen Person eine relativ ausführliche Blindverkostung von 11 verschiedenen Schokoladenherstellern gemacht und die Ergebnisse schriftlich festgehalten. Darunter waren Schokoladen von 35ct die Tafl bis zu Schokoladen zu 10€ à 100g.

Gegebenenfalls kann ich im Forum dazu ein paar Ergebnisse und Bilder machen wenn ich Zeit dazu habe.... :)

Domori ist absolute Spitzenklasse.
Von Domori habe ich bereits so gut wie alle Single Origins (z.b. Porcelana) verkostet aber auch ganz verrückte Sachen probiert wie Vollmilch-Salzschokolade oder geröstete pure Kakaobohnen.

Seit Weihnachten steht bei mir ein Domori Würfel mit 6 Tafeln der verschiedenen Anbaugebiete im Schrank. Von Zeit zu Zeit werde ich diese alle verkosten. Gestern habe ich die Grüne und die Braune Tafel probiert - beide Top!

Zu Valrhona:
Für mich gehört Valrhona zwar ebenfalls nicht zu den absoluten Topherstellern, doch esse ich Valrhona Schokoladen ziemlich oft, da sie meiner Meinung nach ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis haben. Eine Domori ist ja mehr als doppelt so teuer und deshalb gönne ich mir diese exquisiten Schokoladen zwar häufig aber weitaus weniger als z.b. Schokolade von Valrhona oder Coppeneur.

Wenn ich mir aber die Produktpalette von Valrhona anschaue, besticht mich sowieso das Gefühl, dass das Unternehmen eher auf den Gastronomiebereich fokusiert ist. Valrhona bietet ja wirklich alles an was der Confisseur braucht....
Trotzdem gehört die Guanaja (70%) zu einer meiner Lieblingsschokoladen, die ich gerne beim Lesen esse. Sehr interessant fand ich auch die "Ampamakia 2009", welche ich auf dem Schokoladenfestival entdeckt habe.

Warum Wohlfahrt auf Valrhona setzt...nun ich denke, dass Valrhona ähnlich wie z.b. Roederer Cristal bei Champagner einen gewissen Ruf besitzt und bei vielen Leuten im Vergleich zu Domori bekannt ist.
Zudem kann ich mir vorstellen, dass Valrhona a) eine breite Produktpalette anbietet b) immer gut lieferbar ist und c) viel günstiger ist als Domori.
Zudem haben Schokoladen von Domori wahrscheinlich - ich vermute eifnach mal, dass dies ein Grund ist - für die Desserts und Pralinés einen zu starken Eigengeschmack, der nicht immer erwünscht ist.
Aber wer weiß ... vllt. ist Herrn Lingelser Domori einfach noch nicht bekannt... ;)

Coppeneur hat sehr gut abgeschnitten bei der Degustation, jedoch fehlt mir bei dem Unternehmen aus irgendeinem Grund einfach der Reiz bzw. die Passion.
Zwar sind die Tafeln allesamt überdurchschnittlich gut (der Preis jedoch nicht), doch fehlt ihnen dieser typische Geschmack wie z.b. alle Produkte von Domori ih haben. Wenn man eine Domori isst, erkennt man das sofort.
Zudem war ich von den Pralinés von Coppeneur ziemlich enttäuscht...

Schokoladen von AMEDEI wollte ich schon immer mal probieren, jedoch habe ich nirgendwo einen Handel gefunden, der Schokoladen von Amedei vertreibt - selbst beim Schokoladenfstival in Tübingen sah ich kein einzige Tafel.

Wenn ich mal wieder von Domori Schokolade aus dem Internet bestelle, werde ich mich mal auf die Suche nach einem Händler machen. Momentan habe ich aber durch Weihnachten genügend gebunkert... ;)

PS: Sagt dir eigentlich der Hersteller Pamaco was und was hälst du von Michel Cluizel?

black-brown-white
11.01.2010, 10:07
hallo budi, danke für deine ausführliche darstellung und es freut mich, dass du domori gebunkert hast.
vorweg zu cluizel, auch er hat sehr viel im gastrobereich anzubieten und seine schokoladen sind nicht schlecht. wie fast immer bei den mittelpreisigen dieser höher wertigen schokoladen verfügen seine tafeln und so weiter nicht über die ausdifferenziertheit einer domori, oder amedei. sie wirken im vergleich dazu eher flacher. nichts desto trotz hat auch er einen gewaltigen anteil am glücklicher weise nicht abbrechenden trend zu besserer schokolade.
er setzt zuviel kakaobutter und vanille an. diese überdecken den eigentlichen geschmack ziemlich. die röstung scheint mir ein wenig zu schwach und die fermentation der bohne zu wenig klar. für ich ist der zusatz von kakaobutter ohnehin ein fehler, das ist so als ob ich einem hervorragenden weit noch zucker zusetze. pamaco ist eins chweizer hersteller, der die kakaos hauptsächlich mischt, eine art cuvee und bei wirklich guten kakaos ist das eine schande!!!
cluizel übrigens auch.
draufzuschreiben wie lange man conchierte ist eher ein witz. es gibt hervorragende schokolade die nicht conchiert wurde und andere bei der man jahre lang conchieren kann und trotzdem wird da nie was draus. natürlich geht das vom kakao her nicht, war nur eine kleine übertreibung als stilmittel.
amedei of tuscany, wie die firma korrekt heisst ist einfach sauteuer, aber du findest sie relativ ok vom pries her unter: http://www.carosmercato.de/advanced_search_result.php?keywords=amedei&x=0&y=0
es schmerzt mich immer noch ein paar exkonkurrenten von mir zu bewerben.
amedei musst du aber immer innerhalb des brauchbarkeitsdatums essen, hier findest du gröbere partikelchen als zum beispiel die sehr fein conchierten domoris. die tafel chuao war 2 mal weltmeister und gehört zu den ebsten die es gibt. lass dich bitte vom preis nicht abschrecken, chuao ist sehr, sehr selten, eine einzige plantage eigentlich weltweit und die ist stark bedroht.
die pralinen von amedei sind auch ein gedicht, aber preislich richtung irrwitz gehend. leider litten beide ein wenig was die qualität anbelangt, sowohl domori als auch amedei, weil der markt solch puristische produkte kaum goutiert. dabei ist der deutsce markt einer der günstigsten. in england, oder den usa muss man weitaus mehr für diese spitzenprodukte hinlegen.
liebe gruesse:

bbw

Budi
11.01.2010, 14:27
Hallo bbw,

danke für deine ausführlichen Beiträge!
Ich habe in die Tage extrem viele Beiträge zum Thema Schokolade von dir gelesen und erfahren, dass du sogar einen Schokoshop hattest.
Klasse Beiträge auf höchstem Niveau zum Thema! :thumbs:

Amedei ist wirklich sauteuer aber bei meiner nächsten Onlinebestellung werde ich ganz sicher viele Amedei Tafeln bestellen - vor allem die Chuao möchte ich unbedingt probieren.

Von Domori habe ich die letzten Tage jeweils eine Tafel verkostet und kann nun mit Sicherheit sagen, dass mir bis jetzt nichts besseres begegnet ist als die Schokoladen von Domori.

Meine absoluten Lieblingserzeugnisse von Domori sind momentan die Porcelana, Puertomar und seit gestern die Sambirano (lilane Tafel).
Ich kann dir wirklich nur empfehlen mal alle 6 Tafeln der Single Origins von Domori zu kaufen und wirklich jeden Tag eine Sorte zu probieren. So kann man wirkich genial gut die verschiedenen Tafeln vergleichen und dann fällt besonders auf, wie super breit das Spektrum bei Domori liegt und was hier für Geschmacksexplosionen angeboten werden!

Von Pamaco habe ich noch eine Tafel vom Schokoladenfestival im Schrank (die 72h. conchierte). Bin gespannt wie diese ist - habe zuvor nichts von Pamaco gekannt/gehört.

Taillevent
11.01.2010, 15:30
Jetzt haben wir schon zwei Schokoladespezialisten, das gefällt mir.
Ich muss die von euch erwähnten Schokoladen wirklich einmal intensiver verkosten, bisher habe ich mich mehr für Pralinen interessiert.
Leider steigen derzeit die Kakaopreise massiv, schuld sind wieder einmal Spekulanten www.ftd.de/unternehmen/industrie/:wut-auf-spekulanten-hohe-kakaopreise-vermiesen-schokolade-firmen-das-geschaeft/50048989.html (http://www.ftd.de/unternehmen/industrie/:wut-auf-spekulanten-hohe-kakaopreise-vermiesen-schokolade-firmen-das-geschaeft/50048989.html)
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white
12.01.2010, 11:28
hallo ihr beiden, zuerst einmal zu dir taillevent, der kakaopreis ist ausgesprochen volatil, nur edelkakaos vom schlage einer domori, oder amedei werden zu fixpreisen abgenommen. natürlich versuchen dann die hersteller auch gelegentlich die preise an die allgemeine lage anzupassen. grade jetzt aber nach den weihnachtsfeiertagen ist ein sehr günstiger zeitpunkt zu kaufen. viele haben sich in der bestellung geirrt und verfügen noch über die ein oder andere grosstat und verkaufen die jetzt relativ günstig ab. bei amedei aber immer auf die haltbarkeit achten, zum ende hin ist sie nicht mehr annähernd, wie als jungfreuliche tafel! lieber taiilevent es freut mich sehr, dass du auch mal die tafeln probierst, gute schokolade muss nicht gemischt werden. wäre im falle einer domori so als ob man einen montrache mit organgen aufmoten wollte. natürlich hinkt der vergleich, denn im gegensatz zum guten wein hält gute schokolade auch solchen einmischungen stand
lieber budi es geht mir das herz auf, wenn man domori lobt!!!!
amedei wird dir gefallen. ürbigens, nachdem ich grad mal nicht heuschnupfen habe, bin ich voll im training, heisst ich esse täglich 3 sorten schokolade, die meisten von höchstem niveau. ich schreib ja an einem buch und diese ausrede erlaubt es mir, mich täglich damit zu versorgen. und du hast absolut recht, man sollte sie möglichst zeitnah verkosten und es freut mich ganz besonders, dass dir die porcelana mit ihren extrem feinen charakter liegt. ich hab schon einige erlebt, die sie runtergeschlungen hatten und feststellten, dass sie nichts bemerkten...! von amedei gibt es auch eine porcelana und die ist ebenso probierenswert wie jene von domori, aber achtung sie gilt als eine der teersten schokoladentafeln überhaupt und liegt bei ca. 9 - 123 euro ist aber limitiert, wie aus der handbeschriebenen rückseite hervor geht.
die poertomar ist ein ganz anderer charakter und egal aus welcher ernte ich sie koste, sie schmeckt jedes mal anders, aber immer absolut topp!!!!
Hast einen sehr guten Gaumen und allein dass ich das grossschreibe soll meine achtung ausdrücken!
so nun gönn ich mir wieder ein stück einer italienischen firma namens la molina, die ich auch noch nicht kannte und wünsch euch allen noch einen wunderbaren tag:

bbw

black-brown-white
12.01.2010, 11:59
nachtrag, die la molina aus italien ist ganz gut, aber sicher kein spitzenprodukt. als solche wurde sie mir angetragen....
die preise spielen schon länger spielball der spekultanten und nun ist eben einen wirklich traumatische höhe erreicht und das trifft nicht nur die schokoladenhersteller, sondern vorallem die schokoladenanbauer! die schokoladenhersteller kaufen jährlich merhmals um einen leverageeffekt zu nutzen. viele haben ganz gut befüllte lager und diese trifft es nicht so hart. aber auch wenn der preis aktuell hoc ist, so platzt er garantiert und dan stehen die armen anbauer, die ohnehin am wenigsten von der wertschöpfung haben wieder da als ob el ninjo (finde nie die richtige taste für das nje) sie persönlich weggeschwemmt hätte. letzteres ist meinen kakaobauern passiert. als ich noch in ecuador lebte, war ich unternehmensberater und ein projekt im jahr war sozial angelegt und das waren bei mir 180 kakaobauern. anfangs war der kakao noch nicht ganz so weit und wir alle mussten sehr viel lernen, ob richtige setzlinge, rechtzeitige abwehr von schädlingen, oder bei der ernte, bis hin zur sehr diffizielen fermentation. zum schluss produzierten sie einen saagenhaften arriba, welcher genau aus der gegend herkomm und eigentlich kaum aus dieser ökologischen nische geholt werden kann. ich half ihnen diese strukturen zu verfestigen, die qualität zu steigern,.., war oft auch bei der aufzucht dabei und dann kam el ninjo und weg war die ganze arbeit. daraufhin orientierten sich alle bauern um und produzieren seither kaffee, ... aber nie wieder kakao, so sehr ich es auch versuchte.
da alle samt arme leute waren, hatten sie nicht den langen atem und so gehen leider viele sehr gute initiativen rund um den kakao verloren. kakao ist eine der empfindlichsten pflanzen, vorallem edelkakao. el ninjo räumt immer wieder auf. trotzdem halten sich manche plantagen.
vor einem el ninjo allerdings gibts oft einen legendären kakao, danach selten. denn guter kakao hängt ebenso wie guter wein auch mit der arbeit der kakaobauern zusammen und ist der preis wieder neidrig bleibt kaum einer beim kakao....!
ich hoffe dass die allgegenwärtigen heuschrecken sich bald wieder vom kakao loslösen.
liebe gruesse:

bbw

Budi
12.01.2010, 14:56
La Molina kenne ich nur vom Stöbern, wenn ich Domori bestelle. Das sind doch diese Tafeln mit diversen gemalten Motiven?

Ich werde heute nun die letzte Domori Single Origin Tafel probieren, dann habe ich sie alle schon durchprobiert.

Nur gestern habe ich zum ersten mal eine Domori nicht komplett aufgegessen:

Hierbei handelt es sich um die 70%ige "Sur del Lago" (rote Verpackung), welche aus Trinitario-Kakao besteht.
Beschrieben ist sie mit "Noten von Mandel und Kaffee" und einer "großen Feinheit, Rundheit und einen langen Abgang".

Ich kann kaum sagen wieso aber anfangs schmeckte sie sehr mild und ich war etwas enttäuscht vom zuerst als lasch empfundenen Geschmack.
Dann ab der Hälfte der Tafel wurde der Geschmack derartig bitter (ähnlich Bittermandel :D ) und unerträglich, sodass ich das letzte Viertel nicht mehr essen wollte.
Dabei hat die Schokolade völlig untypisch geschmeckt.
Das hat mich schon sehr gewundert, da mir von den bis jetzt 5 verkosteten verschiedenen Single Origins wirklich alle exzellent geschmeckt haben und ich begeistert war von den unterschiedlichen Kakaonoten.

Heute werde ich mal die Arriba testen.... :)

Was hälst du eigentlich von der "Latte del Sal"? (Nicht aus der D-Fusion Reihe)

black-brown-white
13.01.2010, 09:36
lieber budi, die sur del lago ist ansich eine hervorragende schokolade. der kakao sollte tatsächlich eher weniger aggressiv sein. offenbar hast du da ein exemplar erwischt, welches nicht ganz in ordnung ist. teil dies bitte dem händler mit. sowas kann leider passieren, da dürfte in der produktion deines loses was schief gegangen sein. sur del lago ist zumeist der einstieg in die welt der domoris, weil sie eben sehr wenig säure hat und sich sehr angenehm entwickelt. seit dem domori mit illy arbeitet hat sich nicht alles zum positiven entwickelt, leider.
in italien ist domori bei den meisten seither unten durch, aber auch wenn ein wenig mehr auf massentauglichkeit geachtet wird, so sind die schokoladen immer noch weltklasse. die verpackung war und ist s.....! früher von franzonis frau entworfen und jetzt, keine ahnung von welchem blinden. daher kann man sie so schlecht verschenken, ausser an kenner. bei amedei ist das was anderes, die sind verpackt wie ein parfum. latte sal ist wohl die beste milchschokolade die ich kenne.
ich bin ja keiner der nur hinter dem graben bleibt, ich mag auch milchschokolade gelegentlich, nur dann verputz ich eben eine tafel und belasse es nicht bei ein paar stückchen, wie bei den zartbitter.
der latte sal kann nur eine fast das wasser reichen, el rey´s caoba mit 41 % carenero superior, einem trinitario, aber die kriegt man noch seltener als jene von domori. das salz schreckt bei der latte sal viele ab, im kuchen aber ist fast überall ein wenig salz und der trick hilft sich ein wenig genauer mit der tafel zu befassen. dadurch ist sie ja nicht salzig, oder nur ganz wenig.
latte sal war eine meiner bestseller.
sur del lago aber auch, sowas soll nicht passieren, tut es aber offensichtlich. übrigens ist jede ernte anders und du wirst überrascht sein, wenn du in einem jahr die gleiche sorte probierst. ist eben ein naturprodukt und wird nicht wie bei den billigen immer auf die selbe geschmacksrichtung getrimmt.
das ist der eigentliche unterschied zwischen den guten und den anderen.
beim thema schokolade muss ich mich immer etwas bremsen, sonst schreib ich euch die hucke voll.
liebe gruesse:

bbw