Zitat von AHGZ.de:
LONDON Das weltbeste Restaurant befindet sich in Großbritannien. Wie die englische Fachzeitschrift „Restaurant“ mitteilte, nominierte ein internationales Gremium von mehr als 600 Spitzenköchen, Gourmets und Kritikern für den Spitzenplatz das Etablissement „The Fat Duck“ in Bray, einem Dorf eine Autostunde westlich von London gelegen.

Was zuerst wie ein Witz klingt – können die Briten denn kochen? – entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als eine gar nicht so überraschende Entdeckung. Denn die „Fat Duck“ gehört Heston Blumenthal, dem gerade 38-jährigen Superstar der internationalen Kochszene, dem Autodidakten und erklärten „molekularem Gastronom“, dem Träger von 3 Michelin-Sternen, der zudem 19 aus möglichen 20 Gault-Millau-Punkten vorweisen kann.
Meine Frage: War schonmal jemand von euch dort und kann diese Aussage 'unterschreiben'?

Gruß,
Marcus

Zitat von AHGZ.de:

Meine Frage: War schonmal jemand von euch dort und kann diese Aussage 'unterschreiben'?

Gruß,
FF-Team

Ich war zwar noch nicht da, aber schaut mal hier rein Die Zeit (http://zeus.zeit.de/text/2004/33/N-Kochwissenschaft)
Sehr aufschlußreich.
MG KingKreole

Hi KingKreole,

vielen Dank für den Tipp. Das war sehr interessant zu lesen.

Gruß,
Marcus

Hi KingKreole,

vielen Dank für den Tipp. Das war sehr interessant zu lesen.

Gruß,
FF-Team

Hallo,
es ist eben nicht alles Gold was glänzend hingestellt wird.
MG.KingKreole

Hallo KingKreole,

ich habe in der "Fetten Ente" noch nicht dinniert und offen gestanden werde ich auch weiterhin auf dieses eher zweifelhafte Vergnügen verzichten.
Ich halte diese "Philosophie" für einen Irrweg, eine Aberration einer übersättigten Gesellschaft.
Für mich liegt das wahre Geheimnis des Genußes in Einfachheit und Authentizität, gepaart mit großem handwerklichen Können.
Wenn ich als einfacher Privatmann die Qualität eines neuen Lokals anteste, dann wähle ich gezielt sehr einfach gehaltene Gerichte. In einem italienischen Ristorante wären das beispielsweise Spaghetti alio et olio. In diesem so schlichten Gericht offenbart sich schnell und verläßlich, wie es um die Qualität der Ausgangsprodukte und um die Authentizität bestellt ist.
Wenn der Teller nach dem Mahl aussieht wie nach einem Ölwechsel, meine Galle zu Hause angekommen rebelliert, oder man meint, diesem Gericht durch ein paar Kirschtomaten auf die Sprünge helfen zu müssen, dann kann man sich in aller Regel den Rest ersparen.
Die Wiener Mehlspeisenküche ist ebenfalls ein sehr schönes Beispiel dafür, daß Gerichte, die sich beim Lesen der Rezeptur vermeintlich einfach darbieten, in Wirklichkeit großer Erfahrung und Könnerschaft bedürfen.
Ein Griesnockerl kann weit eher den Offenbarungseid erbringen als eine überzüchtete Eigenkreation vermeintlicher Starköche. Das wirklich tragische daran ist der Umstand, daß nicht nur die Küche immer blutärmer wird, sondern daß nur die wenigsten Verbraucher noch in der Lage sind wirkliche Qualität zu erkennen, so Sie ihnen einmal dargeboten wird.
Ich pfeiffe auf blattvergoldetes Geschnörkel auf dem Teller, wenn der Koch nicht in der Lage ist ein vernünftiges Soufflee auf den Tisch zu bringen.

Gruß
Karl

@ Karl.

ich finde "weltbestes Restaurant" auch sehr heikel.
Vielleicht bräuchte man Kathegorien wie
- klassische Küche
- Avantgarde Küche...

Hingehen würde ich schon mal - "schlecht" ist es sicher nicht - einfach nur
GESCHMACKSSACHE

Der Link zum Zeit-Artikel ist echt super. Vielen Dank. Soviel an Info bekommt man nicht oft.
Ich habe ihn gleich meiner besseren Hälfte zum Lesen gegeben. Wir fassen ernsthaft ins Auge, uns als Test-Esser zu opfern. :D :D :D Lachs in Lakritze? Irgendetwas wehrt sich in mir, aber die Neugier wird siegen.
Gruß Günter

ICH KOMME MIT UND WERDE DIE ANGESTOCHENEN POMMES über mich ergehen lassen. Möglicherweise gibts die, wenn wir vor Ort sind auch schon mit Tomatenmolekülen geimpft. Dann nehme ich eben DIE! :D :D :rolleyes:
Gruß KingKreole

England: Keime im Drei-Sterne-Lokal
LONDON Köche und Restaurantkritiker haben die „Fat Duck“ in der britischen Grafschaft Berkshire zwar zum „besten Restaurant der Welt“ erklärt. Aber die Gesundheitsbehörde war weniger begeistert von dem – mit drei Michelin-Sternen gekürten – Lokal. Inspektoren fanden in der Gänseleberpastete, in einem Schweinefleischgericht und in der hausgemachten Eiscreme unappetitliche Keime. Auf ihren Blauen Brief hin reorganisierte der Chef der „Fetten Ente“, Heston Blumenthal, seine Küche – und stellte einen Lebensmittelprüfer ein. Nun hat sein Restaurant alle Hygienetests mit Bravour bestanden. Blumenthal hat sich das Kochen selbst beigebracht. Er überrascht seine Gäste, indem er britische Klassiker wie Porridge (Haferbrei) mit Schnecken anrichtet oder aus Bacon and Eggs (Eier mit Speck) Eiscreme macht.
via.AHGZ (http://www.ahgz.de/vermischtes/2005,20,505185409.html)

Hallo,
bewundernswert, wie professionell die reagiert haben. Den Londonflug habe ich bereits gebucht :) .

Der Heston Blumenthal ist eben auf allen Gebieten klever.

Gruß KingKreole

Hallo Forum,
angeregt durch die Siebeck-Kritik habe ich mir wieder einmal die Fat-Duck-Internetseite angesehen. Da habe ich gelesen: "An optional 12,5 percent service charge will be added to your bill".
Ist dies in England üblich? Oder macht Blumenthal nur ein bißchen Druck auf seine Gäste, damit ein angemessenes Trinkgeld herausspringt? Vielleicht können seine Gäste nach übermäßigem Weinkonsum selbst nicht mehr rechnen? Oder einer gibt auf seine 1000-Pfund-Rechnung in einem Anfall von Sparsamkeit nur 10%?
Wer kann mir weiter helfen?
Liebe Grüße Günter

Hallo Günter weiterhelfen kann ich nicht, aber vielleicht müssen die Angestellten so ein mageres Gehalt aufbessern, um ihr Hausessen bezahlen zu können? :D
Liebe Grüße KingKreoel

Hallo Günter,
das optional irritiert mich auch ein wenig. Bei meinem letzten Besuch in Great Britain - und der ist schon längst Geschichte - habe ich bei meiner Restaurant Rechnung nicht schlecht gestaunt. Mwst. und Service waren nicht im Preis enthalten und wurden also nachträglich berechnet. Ich weiss aber nicht wie sich das heutzutage gestaltet.

Gruß, Bonito.

Hallo Gourmets,
hier ist der Link zur Kritik von Herrn Siebeck
www.zeit.de/2005/24/Siebeck_2fKolumne_London_1

Ich sage ganz ehrlich, ich habe mich über Siebeck`s journalistischen Stil geärgert :mad: . Unsachlicher geht's nicht.
Aber vielleicht sieht das jemand ganz anders :)
Liebe Grüße Günter

Lieber Günter,
lass Dich nicht ärgern, denn Gastronomen haben damit eventuell noch viel mehr Probleme! Es tut mir pers. manchmal sehr weh, wenn ich lesen muss, was Kritiker schreiben. Aber es ist mal so und man muss es eben akzeptieren, aber nicht persönlich nehmen.
Und sicher hat auch ALLES irgendwie einen Sinn. Denn sonst wäre es nicht so wie es eben ist!
Ehe ich weiter darüber nachdenke, erstmal liebe Grüße KingKreole

Hallo KingKreole,
Ärger war sicher der falsche Ausdruck. Mir gefällt einfach dieser tendenziöse Schreibstil nicht. Was hat denn der Zustand der englischen Nahverkehrsmittel mit einer Restaurantliste zu tun?
Einen gewissen Sinn macht das Ganze schon. Hauptsächlich für Siebeck. Es hält ihn im Gespräch, wenn er über eines der vermutlich weltbesten Restaurants einen Verriss schreibt.
Blumenthal wird es wohl nicht sehr kratzen, was ein deutscher Gastrokritiker über ihn schreibt.
Liebe Grüße Günter

Hallo,
ich denke mal von mir aus, es würde mich nicht stören, wenn ein Kritiker über mich sowas schreibt, denn ich glaube, daß kein wirklicher Gast, der ewig und zufrieden bei mir war das bewerten würde, denn dann würde er ja nicht ewig und zufrieden sein un noch weniger bei mir sein. Oder sehe ich da was falsch ?
Also sollen ALLE schreiben was sie wollen, einem wirklich GUTEN, kann es nur PR bringen.
Denn egal, ob GUT oder scheinbar GUT, oder SCHLECHT, ALLES ist doch irgendwie RECHT! Rampenlicht ist eben -POSITIV wie NEGATIV wichtig!
Gruß KingKreole

Hallo liebe KingKreole,
da sind wir vollkommen einer Meinung. Ich habe es in "Abschied von den Sternen" etwas anders formuliert, Michelin (und die anderen Führer) haben zumindest zwei Vorteile:
a) Werbung für die Gastronomie:
direkte Werbung für die gut Bewerteten
Medienpräsenz für die weniger gut Bewerteten
Werbung auch für alle Anderen, weil Gastronomie zum Gesprächsthema (Stichwort Lifestyle) gemacht wird aber ich denke, es komme auf das Gleiche raus.
Liebe Grüße Günter

Hallo zusammen,

da sag ich als Koch, auch über meine Fachkollegen(?) Melzer und Zacherl !:
wenn Deppen kochen...

Habe mit meinen Freunden (zusammen knapp 100 Jahre geballte Erfahrung in der Gastronomie) auchschon über solche Sachen diskutiert und kommen immer wieder zum Schluss, im TV kannst den grössten Müll kochen und zum quasselnden KüchenZampano der Nation murksen, aber da hilft der nächste "Food Designer" um die Ecke....

Halte Heston und Adrian für interessante Kollegen, aber beide sollte man auch nicht überbewerten! Das verhält sich halt wie Maybach zu VW Golf, dazwischen ist noch viel Luft oder auch Vakuum.

Zum anderen einen Tisch im Fat Duck oder im El Bulli zu reservieren dauert, knapp 2-3 Monate und kostet den Abend bis zu 300 € bzw 170 BPD. Dass ist mir eindeutig zu teuer, um mich zu verarschen zu lassen. Da kauf ich mir lieber ne Sau und mach mir die FenchelSalami selber...

Darüberhinaus ist Geschmack subjektiv!

Beste Grüße
Mike

Hallo Mike,
im TV kannst den grössten Müll kochen und zum quasselnden KüchenZampano der Nation murksenes geht hier nur um Einschaltquoten, ich finde die Typen ganz unterhaltsamHalte Heston und Adrian für interessante Kollegen, aber beide sollte man auch nicht überbewertenIch denke, diese Molekularküche wird auch die traditionelle Küche beeinflussen, so wie das die Nouvelle Cuisine getan hat. Zudem ist es ein Trend, den ich spannender finde wie ein bißchen Zitronengras und Mittelmeer.Dass ist mir eindeutig zu teuer, um mich zu verarschen zu lassenWieso vera....en?Darüberhinaus ist Geschmack subjektivDa hast Du Recht.
Viele Grüße Günter

Ich war im fat duck, es war sehr geil und ich glaube dass es mit sicherheit unter den besten 3 restaurants auf der welt ist!!
bin total begeistert und empfehle es weiter,
:)
halte viel von experimentierkueche, es reizt eben mehr wie der alte schinken von zb. heinz winkler , obwohl man sagen muss dass die klassische kueche im allgemeinem von der modernen cucina abgefaerbt hat.
man siehe das neue buch von ducasse.
es lebe die anarchie in der kueche!!!!

Hallo cooksteger,
toll, endlich jemand, der dort war. Hast Du auch wie Siebeck 40 Minuten auf das Eindecken des Tisches warten müssen?
Gruß Günter

Hast Du auch wie Siebeck 40 Minuten auf das Eindecken des Tisches warten müssen?
Lieber Günter, ich glaube wenn ich es zeitlich einrichten könnte, wäre es mir eigentlich egal, wie lange ich darauf warten müsste. Man geht doch wirklich nicht aus Hunger dort hin. Oder? Ich würde es als ABENTEUER sowieso tun und wo spielt da Zeit eine Rollel?
Ich hätte gerne gepierste Pommes und was auch IMMER und egal was daraus werden sollte, ich hätte es eben erlebt. Und sicher ist es ein Erlebnis wert!
Gruß KingKreole

Hallo liebe KingKreole,
grundsätzlich gebe ich Dir natürlich Recht, aber wenn ich in ein teures Restaurant gehe, erwarte ich auch einen perfekten Service. 40 Minuten Wartezeit bis zum Eindecken(!) scheint mir doch ein krasser Servicefehler zu sein. Aber Herr Siebeck wird mich nicht davon abhalten, meine eigenen Erfahrungen zu machen :) .
Ich hoffe, dass ich im November einen persönlichen Erfahrungsbericht abliefern kann. Besonders gespannt bin ich, wie meine Kinder, zwei recht geübte Restaurantbesucher, auf diese Art von Küche reagieren werden. Wenn ich bei Blumenthal keinen Tisch bekomme, gehe ich eben zu Gordon Ramsay, der war Fußballprofi, da sind meine Burschen 100%ig begeistert :) .
Liebe Grüße Günter

nein habe nicht warten muessen aufs eindecken,
klappere auch jedes restaurant ab( naechstes EL BULLI wenn moeglich)
und ich war mit dem service im fat duck mehr als zufrieden-wie ich in einem 3 sterne laden erwarte.

Hallo cooksteger,
sagst Du uns, was Du dort gegessen hast was so G../ Toll war?
Ich bin außergewöhnlich NEUGIERIG, denn wenn ich dahin will, ist es ja nicht um die Ecke und da sollte es sich doch lohnen!? Was in einem 3-Sterne-Laden sich LOHNEN sollte. Oder besser- erwartet wird.
Freue mich von dem Menue zu lesen. Und wenn möglich auch von der Weinbegleitung. Das interessiert mich wirklich.
Gruß KingKreole

habe das degomenu verspeisst, zu zweit mit ein paar glaesern wein (nicht zu jedem gang abwechselnd , da ich sonst knuelle bin ) und umgerechnet 420 Euro fuer 2 personen bezahhlt.
ein angemessener preis fuer alles in allem glaub ich an die 23 gaenge, und dabei waren auch lachs in lakrizze , bacon egg ice usw. habs menu mitgenommen wenns jemandem interresiert, kann ichs ja demjenigen mailen.
gruss an alle cooksteger.
ps . werde noch ausfuehlicher vom menue berichten, hab stress, sorry

Hallo cooksteger,
wäre nett, wenn Du auch noch etwas zu meinem Beitrag Nr. 12 betreffend "optional charge" schreiben könntest.
Vielen Dank im Voraus
Günter

Hallo ,
habs menu mitgenommen wenns jemandem interresiert, kann ichs ja demjenigen mailen.
gruss an alle cooksteger.
Ich freue mich drauf.
Gruß KingKreoel

Hallo Cooksteger,

mich würde das Menue auch interessieren!

Gruß

Schlemmerfee

Hallo Forum,
angeregt durch die Siebeck-Kritik habe ich mir wieder einmal die Fat-Duck-Internetseite angesehen. Da habe ich gelesen: "An optional 12,5 percent service charge will be added to your bill".
Ist dies in England üblich? Oder macht Blumenthal nur ein bißchen Druck auf seine Gäste, damit ein angemessenes Trinkgeld herausspringt? Vielleicht können seine Gäste nach übermäßigem Weinkonsum selbst nicht mehr rechnen? Oder einer gibt auf seine 1000-Pfund-Rechnung in einem Anfall von Sparsamkeit nur 10%?
Wer kann mir weiter helfen?
Liebe Grüße Günter
ich glaub es ist normal in england(hab auch 13-15 gegeben)
bins aber gewohnt von america, da ist es zwar keine plicht aber man sollte in bars und in restaurants 18% prozent geben und ich bin der meinung in deutschland ist das vielerorts auch angebracht ( 10% ) oder?
gruss an alle und echt geil mit euch zu diskutieren- cooksteger

Hallo, und ich finde es auch TOLL mit Dir hier zu posten. Warte schon wieder auf Deine Beiträge.
Gruß KingKreoel
Übrigens gibts bei mir komischerweise viele % te. Überwiegend mehr als 15-20 % der Rechnung, wo ja schon alles inclusive ist.
Immer mit Danke.!

Hallo,
zu den Trinkgeldgewohnheiten schreibt Michelin London: "Tipping: When a service charge is included in a bill it is not necessary to tip extra. If service is not included a discretionary 10% is normal".
Nach meiner Erfahrung berechnen alle Restaurants zwischen 10 und 12,5% service charge. Das Trinkgeld müßte damit erledigt sein.
Gruß Taillevent

Hier nun der neueste Stand zum Thema Tischreservierung "Fat Duck".

Am 4.11.05 war ich nun endlich im "Fat Duck". Einen Tisch bekommt man, wenn man hartnäckig genau 2 Monate im voraus unter der Nummer: 0044 1628 580 333 reserviert. Das lief eigentlich ziemlich problemlos, man muss nur vorab seine Kreditkartennr. angeben.

Einen ausführlichen Erfahrungsbericht stelle ich demnächst in Aussicht.

Bis bald
wiwoc.info
Who´s Who der Köche (http://www.die-besten-koeche.com)

Hallo wiwoc.info und alle anderen Fans der Spitzengastronomie,
da haben wir uns nur um ein paar Tage verfehlt.
Die Reserviererei hat bei uns nicht so problemlos funktioniert, wir haben es sicher 10 x probiert, bis jemand abgenommen hat. Wir haben aber nicht aufgegeben, bis wir den Tisch hatten.
Ich suche noch meine Unterlagen und berichte dann von unseren Erfahrungen. Auf den Vergleich mit Deinem Bericht bin ich wirklich sehr gespannt, zumal es nicht unwahrscheinlich ist, dass wir das gleiche Menu hatten.
Herzliche Grüße
Taillevent

Ich mache mal einen neuen Thread auf.

Wie versprochen möchte ich hier den ziemlich aktuellen Besuch (04.11.2005) im "The Fat Duck" veröffentlichen.
Zuerst tippe ich mal das "Tasting Menu" hier ab, mit einer Kurzbewertung. Der ausführliche Bericht folgt später.

TASTING MENU AND WINE (pro Person ca. 338,- € incl. Weinbegleitung, Service und Steuer)

Amuse Bouche
- NITRO-GREEN TEA AND LIME MOUSSE (fast schon ein Klassiker, aber am Anfang eines Menüs zu überdenken)
- OYSTER, PASSION FRUIT JELLY, HORSERADISH CREAM, LAVENDER (sehr lecker)
- POMMERY GRAIN MUSTARD ICE CREAM, RED CABBAGE GAZPACHO (hier wird schon verrückt kombiniert, aber auf höchstem Niveau)
- JELLY OF QUAIL, LANGOUSTINE CREAM, PARFAIT OF FOIE GRAS (Foie Gras muss wohl sein in einem *** Restaurant)
Wein: Manzanilla en Rama, Barbadillo (Spanien) - Ausgezeichnet

- SNAIL PORRIDGE
Joselito Ham, shaved fennel (um das Schnecken Porridge wird meiner Meinung nach zuviel Aufhebens gemacht)
Wein: Savennieres, Nicolas Joly, Loire (Frankreich, 2002) - Hervorragend

- ROAST FOIE GRAS
Almond fluid gel, cherry and chamomile (das trifft meine Vorstellung von aussergewöhlicher Küche exakt)
Wein: Tokaji Furmit, Kiralyudvar (Ungarn, 2002) - Unbeschreiblich

- SARDINE ON TOAST SORBET
Ballotine of mackerel ‘invertebrate’, marinated daikon (ausgezeichnet)
dazu Sake: Taisetsu, Takasago, Junmai Ginjo Sake (Japan) - Frech

- SALMON POACHED WITH LIQUORICE
Asparagus, pink grapefruit, "Manni" olive oil (der beste Lachs-Gang an den ich mich erinnern kann)
Wein: La Grola IGT Veneto, Allegrini (Italien, 2001) – Perfekt

- POACHED BREAST OF ANJOU PIGEON PANCETTA
Pastilla of its leg, pistachio, cocoa and quatre épices
(ausgezeichnete Taube aber nicht der Renner des Abends, für mich eine Spur zu klassisch)
Wein: Cote-Rotie, Domaine Duclaux, Rhone (Frankreich, 2002) – wunderschöner Roter zur Taube

Übergänge zum Dessert
- MRS MARSHALL’S MARGARET CORNET
- PINE SHERBET FOUNTAIN

- MANGO AND DOUGLAS FIR PUREE
Bavarois of lychee and mango, blackcurrant sorbet
(das hat unserer Tochter am besten geschmeckt)
Wein: Riesling Beerenauslese Schwarzhofberger, Von Kesselstadt (Deutschland, 1989) – Ein Riesling zum reinlegen

- CARROT AND ORANGE TUILE BEETROOT JELLY

- SMOKED BACON AND EGG ICE CREAM
Pain perdu, tea jelly (das war wohl die verrückteste Idee des Abends)
Wein: Vin Santo, Sigalas, Santorini (Griechenland, 2002)

- VIOLET TARTLET

Die Weinkenner mögen es mir verzeihen, aber wir fanden diese Europäische Weinauswahl rundum perfekt und kaum verbesserungsfähig.
Alles in allem ein sehr schöner Abend. Die Details folgen demnächst.
wiwoc.info
www.die-besten-koeche.com (http://www.die-besten-koeche.com)

Hallo wiwoc

Wie wurde das Olivenöl von Manni in dem Lachs-Gericht eingebunden.
Manni ist doch der Österreicher Bäuel,der auf dem Pelepones Olivenöl herstellt ?

Gruß
King Crab

Hallo King Crab,
wenn ich mich richtig erinnere, befand sich einfach ein kleiner Olivenöl-Spiegel auf dem Teller.
Gruß
Taillevent, der manchmal auch ungefragt antwortet :D

Hallo,

wir hatten genau eine Woche früher dasselbe Menu; ein paar persönliche Eindrücke dazu:
NITRO-GREEN TEA AND LIME MOUSSE ein sehr erfrischender Beginn, viel origineller und zu Beginn eines Menus passender wie Brot und Butter.
POMMERY GRAIN MUSTARD ICE CREAM, RED CABBAGE GAZPACHO eine wunderbare Geschmackskombination, klingt provokant, ist aber in sich stimmig
ROAST FOIE GRAS das beste Stück warmer Gänseleber, an das ich mich erinnern kann
SALMON POACHED WITH LIQUORICE ein Erlebnis, das ich nie mehr vergessen werde. Ein absolut perfektes Stück Lachs umgeben von einer dünnen Lakritzeschicht. Im Mund zerspringt die Lakritze und geht auf wunderbare Weise eine Geschmacksharmonie mit dem Fisch ein. Einfach genial.
POACHED BREAST OF ANJOU PIGEON PANCETTA das einzige Gericht, bei dem ich ein paar Fragezeichen setzen möchte. Die Taube war beinahe kalt und schmeckte eigentlich nach rohem Taubenfleisch. Der Service begründete dies mit der Niedertemperaturgarung; das Fleisch sei genügend gegart und nicht mehr blutig, was auch stimmte; allein, ich muss gestehen, hier hat eine traditionell gegarte Taubenbrust ihre Vorteile.
SMOKED BACON AND EGG ICE CREAM alle Desserts waren sensationell, auch diese kleine Provokation war absolut stimmig und würde sicher auch vielen Liebhabern traditioneller Küche gefallen.
Service ***-würdig, auch kritischere Zwischentöne (Taube, Weinpreise) wurden absolut professionell behandelt. Sehr kompetent.
Wein die angebotene Weinbegleitung, wie von wiwoc.info beschrieben, schien mir mit 90 Pfund doch ein bißchen teuer, ich habe mich daher für 2 Flaschen von der erstklassigen Weinkarte entschieden.Man kann auch Weine zu halbwegs vernünftigen Preisen finden, wir waren jedenfalls sehr zufrieden.
Gesamteindruck eine wunderbare Reise durch die Welt eines Kochgenies. Vielleicht war es das beste Essen meines Lebens, ganz sicher war es aber das größte Gastro-Erlebnis. Noch selten habe ich eine (geschmalzene) Rechnung so gerne bezahlt.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Hallo lieber wiwoc.info,
Der ausführliche Bericht folgt später.
Die Details folgen demnächst.Nur falls Du wieder einmal hier rein schauen solltest, ich würde mich immer noch über Deine angekündigten Berichte über die fette Ente freuen.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Ich möchte einen Bericht über Fat Duck, den ich in einem „untergegangenen“ Forum schon einmal schrieb, an dieser Stelle wiederholen, da m. E. der Fokus bisher zu stark auf dem Tasting Menu lag und der „andere“ Blumenthal noch nicht erwähnt wurde.

Neben der reinen kulinarischen Beschreibung werde ich mich der Siebeckschen Fat-Duck-Kritik (http://www.zeit.de/2005/24/Siebeck_2fKolumne_London_1) annehmen und mir auch allgemeine Be-merkungen erlauben.

Fat Duck

The Fat Duck ist ein typisches englisches Dorfhäuschen (das Diminutiv ist bewusst gewählt, denn es ist klein). Wenn man es betritt, steht man direkt im Lokal. D. h. es gibt keinen Vorraum für Garderobe (die wird nach hinten verfrachtet) und was für GB ungewöhnlich ist, es gibt keine Bar oder Drawingroom o. ä. zum Einnehmen des Aperitifs, Auswählen der Speisen bzw. Trinken des Kaffees.

Dies hat Auswirkungen:

a) Striktes Nichtraucherlokal bis zum bitteren Ende – oh wie angenehm.

b) Aperitif und Auswahl der Speisen erfolgt am Tisch.
Frage: Wozu benötige ich für diese beiden Vorgänge ein Besteck? Da es dafür keine sinnvolle Antwort gibt – ästhetische Gründe (?), sind die Tische nur mit Wasserglas, Serviette und dezentem Blumen-schmuck eingedeckt – eine sehr gute Idee. Da hat mal jemand was gedacht und nicht nur immer kopiert!
Die Tischdecke mit eingewobenem Quadrat, war akkurat aufgelegt und ohne Falten.
Die Servietten hatten ein ebenfalls eingewobenes Monogramm.

Hier irrt WO(lfgang)SIEB(eck) das erste Mal:
„... es dauert 40 Minuten bis der Tisch eingedeckt wird... In Lokalen dieser Kategorie darf der Gast nicht über eine halbe Stunde lang ohne Brot und Wein am Tisch sitzen.“
Herr WOSIEB, es gibt – wie überall auf der Insel – sofort den Aperitif (der auch Wein sein kann) und Oliven und die Speisekarte. Wir befinden uns zunächst im Bar/Drawingroom-Stadium!!!

Anmerkung „Besteckskulpuren“:
Liebe Restaurantleiter schmelzt doch bitte umgehend die „Besteckskulpturen“ ein. Was soll dieser Mist auf den Tischen. Ist denn die Provision aus einem Verkauf so hoch?
Lasst die Tische leer!

Anmerkung „Beschallungsanlagen“:
Nutzt eure Beschallungsanlagen privat. Sie sind doch inzwischen abgeschrieben und können leicht entnommen werden.

Speisekarte:
Es gibt ein Tasting Menu zum Preis von 97,75 Pfund und ein dreigängiges á la carte-Menü (mit jeweils fünf Auswahlmöglichkeiten) zum Preis von 80 Pfund.

Hier irrt WOSIEB das zweite Mal:
„Spätestens bei diesem Furz von Nichtigkeit wurde das Leitmotiv dieser Küche deutlich. Es war die alte Nouvelle Cuisine.“
Sie haben doch bewusst die Fürze bestellt und nicht à la carte gegessen? So was ist unter der Gürtellinie.

Und er wird noch gemeiner: „... möchte auch nicht von unverständlichen Dialektkünstlern angeredet werden.“
Es ist eine internationale Brigade. Sie können neben Englisch problemlos in Deutsch, Französisch, Spanisch und Italienisch usw. angeredet werden. Man muss es nur wollen.
Die gleichen „Dialektkünstler“ gibt es in WOSIEBs geschätztem Waterside Inn. Aber darüber habe ich von ihm noch nie eine so despektierliche Zeile gelesen.

Nach der Auswahl der Speisen wird eingedeckt (sehr schönes, dem Stil des Hauses so wie den Maßen des Tisches entsprechendes, gut „handle“bares Besteck) und Butter (salzig und/oder süß) und Brot (graue bzw. halbweiße Bauernbrotscheiben) serviert.

Zum Tasting Menu gibt es ein begleitendes Wein-Menü zum Preis von 90 Pfund.

Die Menüfolge wird zusammen mit der Folge der korrespondierenden Weine in einem versiegelten Umschlag überreicht – hervorragendes Papier; außen fühlt es sich leicht klebrig an – sehr gut geeignet für Visitenkarten.

Zum Einstieg gibt es eine Kreation aus 2001:
Nitro-grünen Tee und Limonen-Mouse verfestigt mit Hilfe von flüssigem Stickstoff.
Darüber kann gestritten werden. Aber wenn schon, dann bitte so wie hier als nachhaltige Geschmackskomposition.

Es folgen drei kleine Küchengrüße, zu denen ein Manzanilla en Rama, Barbadillo gereicht wird:

Auster mit Passionsfrucht-Gelee und Lavendel. – Was für ein Geschmack!

Eiscreme aus Pommery-Kornsenf in einem Rotkohl-Gazpacho – Sensationelle schmeckende Komposition! (bzw. der WOSIEBsche Furz).

Und zum Abschluss als Hommage an Alain Chapel Gelee von der Wachtel, Langustinen-Creme und foie gras-Parfait. Auch das eine wunderbare Geschmackskombination.

Als ersten Gang gibt es Schnecken-Porridge mit Joselito Schinken und geraspeltem Fenchel. Dazu ein 2004er Collioure Rose, La Goude, Domaine de La Rectorie.
War geschmaklich sehr gut. Ob Schnecken (wir haben damit kein Problem) notwendig sind – weiss ich nicht.

Es folgte ein Würfel gebratener Gänseleber mit einem Mandelgel, Kirsche und Kamille. Wunderbar. Begleitender Wein: 2003er Vinoptima Gewurztraminer Reserve, Gisborne, Neu Seeland.

Die zwei Fischgänge:
Zunächst Sardine on Toast-Sorbet, Ballotine von Makrele und mariniertem Daikon-Rettich. Dazu einen Sake: Taisetsu, Takasago, Junmai Ginjo Sake aus Japan (Spitzen Idee – das wird viel zu wenig angeboten!). Harmonierte hervorragend.

Dann der zu Recht viel gepriesene Lachs, ummantelt von einer dünnen Lakritzeschicht, Spargel und über dem Teller rosafarbene Grapefruit-Perlen verteilt. Zunächst ein Augenschmaus und dann ein absolut perfektes Stück Fisch! So gut, dass sogar WOSIEB schreibt: „...und das war nicht nur originell, sondern so delikat, dass ich mir davon ein größeres Stück gewünscht hätte.“ Wir auch!
Dazu 1999er Douro, Quinta Da Leda, Casa Ferreirinha, Douro Valle, Portugal.

Der Hauptgang:
Pochierte Taubenbrust. Endlich mal wieder eine Taube, die ausdrucksvoll nach Taube schmeckt. Was für ein Fleisch! Gewürzt wurde mit Pistazien, Kakao und quatre épices (Gewürzmischung).
Getrunken: 2002er Côte-Rôtie, Domaine Duclaux, Rhonetal.


Blumenthal will beim Tasting Menu – wie jeder andere Koch auch – Einblick in sein Spektrum geben. Das geht nun mal nicht in drei Gängen. Also gibt es halt fünf. (Schon das ist eine Einschränkung.) Dass die Portionen dann kleiner sein müssen, das sagt der Verstand.
Es gibt Bilder von diesem Menü unter http://www.blogjam.com/2005/07/17/the-fat-duck/. Das sind keine gestellten, sondern so wird tatsächlich serviert. Eine Freude für jeden Ästhetiker.

Für den Übergang zu den Süßen Sachen greift Blumenthal tief in die Küchengeschichte. Er möchte an die Erfinderin der Eistüte die Londonerin, Mrs. Agnes B. Marshall (1855 – 1905), erinnern und serviert als Hommage an sie zwei kleine gefrorene Eistütchen.

Ausflug:
Agnes B. Marshall hat auch eine Eismaschine erfunden, die mit Flüssiggas arbeitet. Mit einer der wenigen noch vorhandenen Originalmaschinen kann innerhalb von 3 Minuten ein Liter Speiseeis gemacht werden. Ein Wert, den keine der gegenwärtigen Maschinen erreicht.

Blumenthal möchte nun die Geschmacksnerven, die noch auf Lachs und Taube programmiert sind, auf Süß umprogrammieren. Dazu gibt es den Kiefer-Brause-Springbrunnen. Ein 4 cm hohes, 2 cm dickes Papierröhrchen, das mit Brausepulver gefüllt ist und in dem eine Vanillestange steckt, mit der man das Pulver lecken kann. Nette Idee – wahrscheinlich ist die Blechtrommel in GB nicht so bekannt und das Lecken von Brause nur aus Bauchnabeln nicht üblich. Ist vielleicht in einem Restaurant auch nicht ganz so einfach zu realisieren. Obwohl F. Adria ja schon mal in diese Richtung gedacht hat.

Hier irrt WOSIEB ein weiteres Mal:
„...Sie wurden ebenso bedeutungsschwer wie albern serviert. Unter anderem sollte man an einem winzigen Flakon riechen, nur riechen, um wahrscheinlich die Engel im Himmel singen zu hören.“
Herr WOSIEB, lecken nicht riechen, dann hätten Sie vielleicht ein Engelchen gesehen.

Nun also das erste Dessert, zu dem ein 1989er Riesling Beerenauslese Reichsgraf von Kesselstadt (Mosel-Saar-Ruwer) serviert wurde: Bayrisch Creme von Lychee und Mango und ein Sorbet aus schwarzen Johannisbeeren. Fantastisch!

Zum Knappern dazwischen hauchdünne Karotten-Orangen-Tuiles und Rotebeetegelees.

Dann WOSIEBS letzter Irrtum:
„...Das funktionierte aber ebenso wenig wie das Tütchen mit Müsli, dessen Inhalt man mit milchähnlicher Flüssigkeit übergießen musste. Was meine Tischdame knurrend kommentierte: »Wollen die mich hier verarschen?«“

Blumenthal will den Abend mit einem Anfang beenden und so serviert er als letzten Gang ein einfaches Frühstück:
Müsli, das in der klassischen Buffetkultur geliefert wird, d. h. in einer Zellophantüte, die sich ihrerseits in einer kleinen Schachtel befindet, und (parfümierte) Milch und danach – das englische Frühstück ironisierend –
Buck’s Fizz (als Orangensaftersatz),
Teegelee, smoked bacon and egg-Eiscreme sowie Arme Ritter (pain perdu).
Spitzen Idee, die auch noch schmeckt!
Statt „pain perdu“ hätte ich auf der Karte den englischen Begriff „Poor Knights of Windsor“ genommen, aber vielleicht ist Kannibalismus in England verpönt.

Zum Abschluss gab’s noch heißkalten Tee und ein violet tartlet.


Dieser Abend hat – erst recht nach allem vorher gelesenen – alle unsere Vorstellungen weit übertrof-fen und wir waren irrsinnig auf die Fortsetzung gespannt.

Ein Wort noch zum Service: Trotz einiger Mängel – siehe die folgenden Anmerkungen – kompetent, freundlich, locker.
Wir sprachen über Blumenthals Ziel, perfekte Pommes frites zu erstellen, und uns wurde versprochen, dass wir morgen welche bekommen.

Kosten:
3 Wasser 13,50
2 Taittinger Comtes Rosé 1999 56,00
2 Tasting Menu 195,50
2 Tasting Wine 180,00
2 Coffe 9,50
Service Charge 56,81
Insgesamt 511,31 Pfund = 374 € pro Person.


Anmerkung „Menüwechsel“:
Blumenthal bietet dieses Menü nun schon länger an. Er nimmt sich einfach die Zeit, daran zu arbeiten und es wieder und wieder zu verbessern. Natürlich ist es für ihn (und F. Adria usw.) einfacher, ein Menü über Jahre zu halten. Aber ist es nicht besser, zu perfektionieren als zu wechseln.

Anmerkung „Servierregeln“:
Auch diese Brigade – wie auch später die im Waterside Inn – ignorierte leider die Servierregeln.
Ich kann das einfach nur bei äußerst ungünstigen Raumverhältnissen akzeptieren.
Restaurantleiter: Achtet bitte darauf. Das hat nichts mit steif oder so zu tun.

Anmerkung „Mundtuch“:
Hände weg von meinem Mundtuch!
Ich nutze meine Serviette zum Abtupfen meiner Lippen bevor ich zum Glas greife. Einerseits weil ich einen reinen Geschmack will und andererseits weil ein verschmiertes Glas mein Auge trübt.
Wenn ich den Tisch verlasse, dann lasst meine Serviette so, wie ich sie hingelegt habe oder gebt mir eine neue. Aber auf keinen Fall nehmen, wieder falten usw. Erstens ist das unhygienisch und zweitens habe ich dann genau die Seite auf der Hose, die die Speisereste enthält. Ich gebe mein Geld lieber für Essen als für Reinigung aus!

Am zweiten Abend bekamen wir den besten Tisch des Hauses und es wurde uns zur Begrüßung ein 1996er Taittinger Comtes Blanc de Blancs offeriert.

Blumenthal bietet ein dreigängiges Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) an, bei dem jeweils aus fünf Gerichten gewählt werden kann.

Vorspeisen:
1. Krabben-Biskuit, gebratene Gänseleber, kristallisiertes Seegras, Rhabarber und Austern-Vinaigrette
2. Blumenkohlrisotto, Blumenkohlcarpaccio, Schokoladengelee
3. Radieschenravioli von Austern, Ziegenkäse und Trüffel, gebratener Kalbskopf-Würfel
4. Ballotine von foie gras, Gelee von der Wiese und Sichuan Pfeffer
5. Lasagne von Langustinen, Schweinsfuß und Trüffel

Hauptgang:
1. Seezunge mit Pont-Neuf-Kartoffeln
2. Steinbutt, violetter Seeigel, Muscheln, Kerbel-Wurzeln, Verjus
3. Lammrücken, Zwiebel und Thymian-Püree, hot pot aus Lammschulter, Bries und Austern
4. Rehrücken, Sellerie, glasierte Maronen, Perlgraupen und Rotwein
5. Schweinebraten mit Schwarte, Schweinerippe, Gratin aus getrüffelten Makkaroni

Dessert:
1. Schokoladensorbet, Kreuzkümmelkaramel
2. Tarte Tatin, Vanilleeis
3. Schokoladenfondant, Kardamom, gedörrte Aprikosen-Yoghurt, Harrissa-Eis
4. Galette mit Rhabarber und Neroli-Yoghurt-Mousse, kristallisierte Kokosnuss und Rhabarber-Sorbet
5. Bayrisch Creme von Lychee und Mango, Sorbet aus schwarzen Johannisbeeren, Gelee aus schwarzen Johannisbeeren und grünem Pfeffer

Wir wählten – unter Berücksichtigung aller Vorlieben, Gelüste und eingedenk der Tatsache, dass es das für dieses Mal dann war:
Radieschen + Schwein + Erdbeeren (statt Rhabarber) und Lasagne + Lamm + Schokofondant. Dazu wieder begleitende Weine. Wir versprachen einander, jeweils nur die Hälfte zu essen und zu trinken und dann zu tauschen.

Nach unserer Menüauswahl wurde wieder das Besteck eingedeckt und Brot und Butter gereicht.


Als Küchengrüße bekamen wir:

Auster mit Passionsfrucht-Gelee und Lavendel sowie

die bereits ins Herz geschlossene Eiscreme aus Pommery-Kornsenf in einem Rotkohl-Gazpacho.

Es ist hinnehmbar, dass bei dem hohen Anspruch an Perfektion am zweiten Tag an dieser Stelle keine „neuen“ Kreationen angeboten werden. Ohne jeglichen Zweifel hätte die Küchencrew etwas zusammenschustern können, aber dem steht wohl eben der Perfektionsdrang entgegen. Wir haben das nicht bedauert, sondern nochmals sehr genossen.

Vorspeisen:
Austernravioli mit einem „Mantel“ aus Radieschen, Ziegenkäse und Trüffel, gebratener Kalbskopf. Der helle Wahnsinn. Der Kalbskopf – so wie er sein soll. (Und seine Textur – da hätte Dollase seine wahre Freude!)
Kurz gesagt, es kostete meine Frau die größte Überwindung, ihr Versprechen, zu teilen, nicht zu brechen.

Zwischenbemerkung:
Der Pass ist im Fat Duck wohl nur von einer Seite zugänglich und teilweise vom Restaurant aus einsehbar. So kann man beobachten, wie vorsichtig die „Weißen“ die einzelnen Teller voll konzentriert – leicht nach vorne gebeugt – bringen und ganz behutsam, absolut zufrieden und mit sich im Reinen, waagerecht abstellen. Und dann der für die „Weißen“ schreckliche Augenblick: Die „Schwarzen“ nehmen die Teller, als ob das ein Nichts wäre. Man kann richtig mit den „Weißen“ mitleiden.

Die zweite Vorspeise:
Lasagne von Langustinen, Brokkoli, Schweinsfuß und Trüffel: Wieder eine grandiose Geschmackskomposition unter einem hauchdünnen Teig.

Dazu als begleitende Weine:
2004er Riesling Grosset, Polish Hills, Clare Valley (12,50 £) und
2001er Pinot Gris, Spätlese Trocken von Willi Opitz (11,00 £).

Hauptgang:
Der Lamm-Esser, der zunächst ich war, bekam vor dem Hauptgericht – zur Vorbereitung der Geschmacksnerven – ein Gelee aus einer Lamm-Consommé in dem sich kleinste Lammzungen-Würfel und Gurkenstreifen befanden. Hier nahm ich nun den hl. Martin nicht ganz als Vorbild: ich schaffte es nur 3/8tel abzugeben.

Dann also der Lamm-Hauptgang, dessen uns begeisternder Teil der „hot pot“ war. In ihm befanden sich Lamm-Schulter, Lamm-Bries und Austern. Ich kann nur wiederholen, da hat alles gepasst.

Beim Pot Roast Best End of Pork hatte z. B. der Schweinebraten-Quader (ca. 6 x 3 x 2 cm) eine wunderbare, krosse Schwarte mit einer ca. 3 mm dicken Fettschicht. Der Inhalt des Pfännchens mit dem Gratin aus getrüffelten Makkaroni, die ca. 8 mm kurz waren, stellte sich ebenfalls als ein Hochgenuss heraus.

Diese Hauptspeisen sind verdammt „link“: man vergisst zunächst, wo man isst. Es ist alles so vertraut: Fleisch, Beilagen und Soße, fast wie früher das Sonntagsessen bei „Muttern“. Wobei sofort klar ist, hinter diesen Gerichten steckt eine enorme Kenntnis, wohl auch Wissenschaft, aber das Tolle ist eben, sie wirken ungekünstelt, selbstverständlich.

Die begleitenden Weine exzellent:
Bernard Morey; Santenay Clos Rousseau, 1er Cru 2000 (14,00 £) und
Rot Ridge Geyserville, Santa Cruz Mountains, California, USA 2001 (13,00 £).


Einschub:
Eigentlich war ich nach dem Auftragen der Hauptgänge leicht – aber nur kurz und ganz leicht – enttäuscht, denn nun war ja das am Vortag gegebene Versprechen, uns die perfekten Pommes frites testen zu lassen, vorbei. Na ja, wurde wohl vergessen.
Aber kaum hatten wir angefangen, kam der Restaurantleiter und brachte uns grinsend auf einem Teller 7 perfekte Pommes frites – wie Goldbarren gestapelt. Wow!
Ein perfektes Pommes frites ist gefühlte 8 cm lang, 1,5 cm hoch und breit. Es ist außen knusprig und innen weich – aber trocken, einfach perfekt. Irgendwo gibt es ja die Beschreibung von Blumenthal. Ich weiß nur noch, dass man drei Tage Vorbereitung benötigt, und immer wieder durch Kühlen (?) erreicht, dass die Feuchtigkeit aus den Dingern entweicht.


Kurz noch zum Dessert:
Beide waren perfekt. Kein Schwächeln, wie sonst allzu oft – auch bei 3*. Dazu gab’s Clos Dady, Sauternes 2001 (8,00 £) und Vin Santo, Sigalas, Santorini 2002 (12,50 £).

Kosten:
2 Wasser 9,00
2 Taittinger Comtes Blanc de Blancs 1996 0,00 (!)
2 Menu 160,00
Aufpreis Lasagne 8,00
Aufpreis Schwein 10,00
Weine zusammen 71,00
2 Coffe 9,50
Service Charge 33,44
Insgesamt 300,94 Pfund = 220 € pro Person.

Eine geniale Küche!

Wichtigstes Ergebnis: Unbedingt zweimal hingehen – einmal Tasting Menu – einmal à la carte. Nur so lernt man die ganze Bandbreite der Blumenthalschen Kochkunst kennen.