knorhan
25.02.2009, 16:31
für 1 kg-Terrinen - Form = 10 Portionen
400 g Steinbutt, filiert und klein geschnitten,
350 g Steinbuttfilet,
1 Hummer ca. 400 g,
300 g Sahne,
50 g geschlagene Sahne,
½ l Fischfond,
20 g Dill,
20 g schwarze Trüffel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Messerspitze Cayenne,
Saft von halber Zitrone,
2 cl trockener Sherry
Den filierten und geschnittenen Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen.
Separat mit der Sahne in Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Gut durchgekühlten Steinbutt in den Küchenkutter (Zauberstab geht auch)geben und kurz durchmixen. Zuerst die Hälfte der gekühlten Sahne zufügen, kurz durchmixen und dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer glatten Farze verarbeiten. Die Farze durch ein feines Haarsieb streichen und mit Sherry, Zitronensaft und Cayenne abschmecken.
Die geschlagene Sahne unterziehen und kalt stellen.
Die Steinbuttfilets in gut gewürztem Fischfond kurz pochieren.
Den Hummer kochen (ca. 5 Minuten) und ausbrechen.
Die Fischfarce in eine größere und 2 kleine Portionen teilen.
Eine der kleinen Portionen mit gehacktem Dill vermischen, damit die Farze eine leicht grüne Farbe bekommt.
Die andere kleine Portion mit Hummercorail leicht färben. Falls keine vorhanden, die Farze mit einem Tropf von Rote Beete-Saft färben.
Eine Terrinenform buttern, mit Folie auskleiden und auch die Folie leicht buttern. Zuerst die weiße Farze in die Terrine streichen, darauf eine Schicht der rosa und grünen Farze streichen.
Dann pochierte und gekühlte Steinbuttfilets gleichmäßig verteilen und wieder mit etwas Farze bedecken. Hummerstücke mit Cayenne-Pfeffer würzen, gehackte schwarze Trüffel dazugeben und wieder in der Terrinenform gleichmäßig verteilen.
Zwischenräume mit rosa Farze ausfüllen, den Abschluß bildet wiederum die weiße Farze.
Die Terrinenform mit Folie verschließen.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen, einen kleinen passenden Bräter zu drei Viertel mit 90 Grad heißem Wasser füllen und die Form hineinstellen. Alles zusammen in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten garen lassen.
Die Terrine herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.
Zum Stürzen die Form kurz unter warmes Wasser halten. :thumbs:
Tolles rezept und einfach umzusetzen Kulinarischen gruss knorhan
400 g Steinbutt, filiert und klein geschnitten,
350 g Steinbuttfilet,
1 Hummer ca. 400 g,
300 g Sahne,
50 g geschlagene Sahne,
½ l Fischfond,
20 g Dill,
20 g schwarze Trüffel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Messerspitze Cayenne,
Saft von halber Zitrone,
2 cl trockener Sherry
Den filierten und geschnittenen Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen.
Separat mit der Sahne in Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Gut durchgekühlten Steinbutt in den Küchenkutter (Zauberstab geht auch)geben und kurz durchmixen. Zuerst die Hälfte der gekühlten Sahne zufügen, kurz durchmixen und dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer glatten Farze verarbeiten. Die Farze durch ein feines Haarsieb streichen und mit Sherry, Zitronensaft und Cayenne abschmecken.
Die geschlagene Sahne unterziehen und kalt stellen.
Die Steinbuttfilets in gut gewürztem Fischfond kurz pochieren.
Den Hummer kochen (ca. 5 Minuten) und ausbrechen.
Die Fischfarce in eine größere und 2 kleine Portionen teilen.
Eine der kleinen Portionen mit gehacktem Dill vermischen, damit die Farze eine leicht grüne Farbe bekommt.
Die andere kleine Portion mit Hummercorail leicht färben. Falls keine vorhanden, die Farze mit einem Tropf von Rote Beete-Saft färben.
Eine Terrinenform buttern, mit Folie auskleiden und auch die Folie leicht buttern. Zuerst die weiße Farze in die Terrine streichen, darauf eine Schicht der rosa und grünen Farze streichen.
Dann pochierte und gekühlte Steinbuttfilets gleichmäßig verteilen und wieder mit etwas Farze bedecken. Hummerstücke mit Cayenne-Pfeffer würzen, gehackte schwarze Trüffel dazugeben und wieder in der Terrinenform gleichmäßig verteilen.
Zwischenräume mit rosa Farze ausfüllen, den Abschluß bildet wiederum die weiße Farze.
Die Terrinenform mit Folie verschließen.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen, einen kleinen passenden Bräter zu drei Viertel mit 90 Grad heißem Wasser füllen und die Form hineinstellen. Alles zusammen in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten garen lassen.
Die Terrine herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.
Zum Stürzen die Form kurz unter warmes Wasser halten. :thumbs:
Tolles rezept und einfach umzusetzen Kulinarischen gruss knorhan