War beeindruckt von der Bewertung und wollte sie euch vorstellen.
knorhan

Bewertung vom Restaurant "Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach"


Diese Ostern nutzten wir zu einer kulinarischen Reise nach Baiersbronn. Als krönenden Abschluss besuchten wir Harald Wohlfahrt in der Tonbach-Traube, die Lichtgestalt der Deutschen Kochszene der letzten Jahre (eher Jahrzehnte). Wer sich so lange auf den Spitzenplätzen aller wichtigen Rankings halten kann (obwohl „Modegags“ wie die Molekularküche eher ignoriert werden), muss einfach ein Meister seines Handwerks sein. Dass schon 2 Monate im Voraus keine Tische mehr am Abend verfügbar waren (selbst in den derzeitigen Krisenzeiten), spricht für sich – an den Wochenenden muss man mehr als ein Jahr im Voraus buchen!

Umfeld
Baiersbronn ist ja inzwischen weltberühmt für seine außergewöhnliche Dichte an Spitzenrestaurants. Das ist schon sehr bemerkenswert, denn eigentlich handelt es sich um eine Ansammlung vieler kleiner, verschlafener Weiler ohne besondere Highlights (verbunden durch eine vielbefahrene Bundesstraße, eine Landstraße und viele Stichstraßen). Die Landschaft ist hübsch, leicht bergig – nicht so spektakulär wie der Südschwarzwald mit seiner teils richtig alpinen Landschaft, eher schon an den Odenwald erinnernd. Allerdings liegt der Ort selbst auf ca. 600 Metern Höhe, die umliegenden Berge erreichen immerhin gut 1000 Höhenmeter. Es wird eine extrem große Auswahl an Wander- und Spazierwegen geboten, in der Umgebung gibt es diverse bekannte Ausflugsziele wie den Mummelsee und die Hornisgrinde (den höchsten Berg des Nordschwarzwalds, gut 1150m hoch).
Die Tonbach-Traube liegt am Ende eines verschlafenen Seitentals, in das sich eigentlich nur Wanderer und Hotel- bzw. Restaurantgäste verirren. Das ursprünglich wohl ziemlich kleine Hotel wurde nach und nach erweitert, indem immer mehr umliegende Häuser aufgekauft und zu Gästehäusern umfunktioniert wurden. Inzwischen scheint der Weiler fast komplett in der hand der Familie Finkbeiner zu sein. Eigentlich die perfekte Lage für ein Spitzenrestaurant!
Dass der Ort ziemlich hoch gelegen ist, bemerkt man beim Klima. Hier ist es deutlich kühler als im Rheintal, was mir persönlich gerade bei derartigen Anlässen sehr entgegenkommt. Auf den umliegenden Bergen waren sogar noch diverse Schneereste zu erkennen (am Vortag machten wir eine echte Schneewanderung an der Hornisgrinde), während im Tal durchaus schon T-Shirt-Wetter herrschte (und es im Rheintal satte 25°C gab).

Ambiente
Von außen wirkt das Gebäude sehr ansprechend. Die Terrasse lädt zum draußen sitzen ein, die gehört aber natürlich zu einem der anderen Restaurants. Wenn man das Gebäude betritt, ist man von sehr viel Holz umgeben. Es gibt rund um die Bar einen sehr großzügigen Wartebereich mit Sesseln. Im eigentlichen Gastraum gibt es ebenfalls viel Holz (besonders die Decken sind extrem aufwändig gearbeitet), alles wirkt aber etwas heller und frischer. Die Tische stehen hier überraschend eng beieinander. Man hat genug Platz, sitzt aber mitten drin (und kommt sogar mit den Tischnachbarn ins Gespräch). Bei entsprechenden Gästen könnte durchaus eine unangenehme Geräuschkulisse entstehen. Wir hatten allerdings Gestern den Eindruck, als ob außer uns praktisch nur Stammgäste da gewesen wären!

Personal
Das Personal ist überraschend locker. Es werden immer wieder mal kleine Witzchen gemacht, alles in allem entsteht so eine sehr entspannte Atmosphäre. Diese Lockerheit wirkt und ist aber nicht aufgesetzt. Auch in vermeintlich unbeobachteten Momenten wird untereinander geflachst. Diese Lockerheit geht in solch einem Haus natürlich nicht auf Kosten der Qualität. Das überraschend junge Personal versteht sein Handwerk zu 100%!
Natürlich ließen es sich der Patron des Hauses (Herr Finkbeiner) und Harald Wohlfahrt nicht nehmen, jeden Gast persönlich am Tisch zu begrüßen.
Obwohl wir zu den letzten Gästen gehörten (wir kamen um 11:40 Uhr und gingen um 18:20 Uhr), wurden wir immer bestens betreut. Als am Ende kein Taxi verfügbar war, fuhr uns selbstverständlich ein Page zurück zum Hotel.

Essen
Wie in derartigen Restaurants üblich, ist die Speisekarte sehr überschaubar. Auf insgesamt drei Seiten findet man eine handvoll Vorspeisen, Suppen, Zwischengänge, Hauptgänge und Desserts. Bei Preisen von ca. €48 bis €65 für eine Vorspeise sowie ca. €56 bis €75 für einen Hauptgang bietet es sich an, eines der Degustationsmenüs zu wählen. Hier werden nominell 5 bzw. 7 Gänge für €135 bzw. €178 angeboten, die optimal aufeinander abgestimmt sind.
Wir hatten einmal das große und einmal das kleine Degustationsmenu (siehe Foto – ich tauschte Gänseleberflan und Milchlamm gegen Langustine mit Jakobsmuschel sowie Peterfisch und Langustine in Kokosnusssud) sowie zwei à la carte-Bestellungen (Thunfisch in Sternanis-Beize, Bretonische Rotbarbe in Salzteig gegart und eine Sorbet-Variation sowie getrüffelte Entenleberballotine, gegrillten Hummer, Taube und eine Zuckerperle exotisch). Da wir in einigen Fällen die gleichen Gerichte hatten, konnten wir sehr gut die Mengen vergleichen. Die Portionen sind für die Degustationsmenüs verkleinert, drei bis vier Gänge à la carte entsprechen mengenmäßig etwa einem der Menüs. Allgemein ist man hier bei Änderungswünschen extrem flexibel. Alle unsere Wünsche (Portionsgrößen, Beilagen usw.) wurden sofort erfüllt.

Wie auch schon im Bareiss, wurden wir auch hier überrascht von der Anzahl der köstlichen „Extras“. Schon während der Wartezeit im Barbereich (wir kamen sehr früh an) wurden uns zu den Aperitifs die erstem Amuse Gueules serviert. Statt wie im Gastraum drei Kleinigkeiten gemeinsam auf einem Teller, bekamen wir diese einzeln serviert: Ein sehr edles Kressebrot, eine kalte und eine warme Kresse-Waldpilzterrine. Das war zusammen definitiv ein vollwertiger Gang, genau wie die danach servierten Häppchen! Am Tisch ging es dann weiter, u.a. mit exzellenten Variationen von der Makrele – ein Gericht köstlicher als das andere.
Schließlich ging es los mit den eigentlichen Gängen. Was es gab, habe ich ja schon oben beschrieben (siehe auch die Bilder). Hier deshalb nur noch die besonderen Beobachtungen.
Optisch war die „Zuckerperle“ die größte Überraschung. Eine große (ca. 10 cm) goldfarbene Kugel aus Zucker (passend mit Blattgold verziert), gefüllt mit Kokosschaum und Guaven-Sorbet. Die Kugel war komplett geschlossen, es waren keine Nahtstellen zu erkennen – wir haben nicht herausbekommen, wie man so etwas zaubern kann – siehe Fotos. Geschmacklich gab es viele Highlights, die Krustentier-Sauce zum à la carte-Hummer und die wilde Gamba fanden den größten Anklang. Die Sorbets waren ebenfalls ganz außergewöhnlich.

Unter dem Strich relativieren sich die hohen Preise für das Essen schnell wieder. Die Qualität der Speisen ist wirklich ganz außergewöhnlich und wohl nicht mehr zu steigern. Die vielen kleinen Extras, die ja ohne Berechnung bleiben, müssen ja ebenfalls irgendwo herkommen. Alle Änderungswünsche wurden ohne Aufpreis durchgeführt. Herr Wohlfahrt ist zusammen mit seinem Team definitiv der beste Koch, den ich bisher erlebt habe!

Getränke
Die Preise der Getränke sind für ein Haus dieses Niveaus durchaus sehr angenehm. Eine Flasche Mineralwasser für €5,90, das ist überraschend günstig. Auch die Espressos für €2,90 sind sehr preisgünstig, als zwei von uns einen zweiten Espresso bestellten, wurden die nicht mehr berechnet.
Die Weinkarte wirkt deutlich weniger mächtig als im Bareiss. Das liegt aber nur daran, dass sie in Buchform präsentiert wird, was deutlich praktischer ist. Es gibt relativ günstige Weine (auch unter €30), auch hier geht nach oben hin natürlich einiges. Man sollte sich aber ganz auf den ausgezeichneten Sommelier verlassen! Herr Gass hat als Franzose naturgemäß ein Faible für die dortigen Weine, was ja auch sehr gut zu einem „Französischen Restaurant“ passt. Es besteht die Möglichkeit, zu jedem Gang einen passenden Wein serviert zu bekommen. Wir taten das und haben es nicht bereut! Natürlich sind da auch Weine dabei, die €20 für ein Glas (ein Achtel?) kosten – aber unter dem Strich zahlt man nicht viel mehr als für eine oder zwei brauchbare Flaschen und hat dafür sehr viele neue Erfahrungen gemacht (wir hatten u.a. Weine aus Deutschland, Österreich, Australien, Südafrika und Frankreich)!
Auffällig ist, dass zu fast jedem Wein sehr interessante Geschichten erzählt werden. Als Weinliebhaber ist das ein echtes Plus!

Fazit
Nicht zu Unrecht stehen Koch und Restaurant seit sehr vielen Jahren ganz oben in den Deutschen und Europäischen Rankings (den dritten Michelin-Stern hält man ununterbrochen seit 1992). Wer einmal wissen möchte, was in der Küche möglich ist, sollte sich auf jeden Fall einen Mittag oder Abend in diesem Restaurant gönnen! Die Atmosphäre ist deutlich weniger förmlich als gedacht. Ich habe noch in keinem Spitzenrestaurant erlebt, dass Stammgäste offen fotografieren, teilweise sogar mit Blitz! Schade, dass man ein Essen hier so lange im Voraus planen muss…

Essen:
Bedienung:
Ambiente:
Sauberkeit:

Beide bewertungen sind von Herrn
Kurt Fortwängler
Bewertung vom Restaurant "Tati"

Kurt Fortwängler (8) schreibt:
Bisher war ich nach Restaurantbesuchen in Heidelberg immer eher enttäuscht: Das Essen war selten eine echte Offenbarung und die Preise so gut wie immer ziemlich utopisch. Heute wurden meine Erwartungen das erste Mal übertroffen!
Der Tag fing eigentlich ziemlich schlecht an. Wir wollten das Feuerwerk „Schlossbeleuchtung“ vom Heiligenberg aus betrachten. Also ein Essen in Handschuhsheim oder in der Waldschenke oben auf dem Berg. Dumm nur, dass das Restaurant in Handschuhsheim noch nicht geöffnet hatte und die Waldschenke derzeit geschlossen ist! Also mussten wir mit leerem Magen auch noch nach Heidelberg hinunter – sehr ärgerlich. Zum Glück gaben wir nicht der Versuchung nach, das erstbeste Restaurant am Weg zu wählen. Wir „quälten“ uns noch bis zum Bahnhof, um dieses Restaurant (das in unserem Führer ziemlich gut wegkommt) aufzusuchen.

Umfeld, Ambiente
Das Restaurant liegt nur wenige hundert Meter vom Hauptbahnhof entfernt auf dem Werksgelände einer ehemaligen Zigarrenfabrik. Nebenan ist der Betriebshof der Straßenbahnen, das Umfeld ist also eher „historisches Industriegebiet“. Zur Innenstadt sind es ca. 2 Kilometer – im direkten Umfeld geht also nicht allzu viel. Dafür ist das Restaurant sehr gut zu erreichen – gerade auch ohne Auto (eine wichtige Straßenbahn- und Bushaltestelle liegt direkt vor der Haustür).
Wenn man es nicht kennt, übersieht man das Restaurant leicht. Nur ein unscheinbares, nicht beleuchtetes Schild weist darauf hin – allerdings einige Meter von der Hofeinfahrt entfernt, über die man den Eingang erreicht. Dort wird u.a die „Konkurrenz“ beworben – man muss schon wissen, dass man den Schildern zu Jacques’ Weindepot folgen sollte (das auch vom Betreiber des Tati betrieben wird)!
So kommt man schließlich zu einem relativ kleinen Gebäude auf dem Werksgelände, das wie ein ehemaliger Feuerwehr-Geräteschuppen aussieht (aber wohl ein Pferdestall war). Vor dem Haus gibt es einige Parkplätze und einen schönen „Biergarten“. Es gibt auch einen großen Grill, an dem tatsächlich viele Essen zubereitet werden!
Im Innenraum sieht es fast aus wie in einem französischen Bistro. Das passt ganz gut zum Stil des Restaurants (Französisch-Mediterran). Auch die Musik ist passend gewählt. Im zweiten Stock (in dem sich die Toiletten befinden) gibt es einen deutlich größeren Gastraum und noch einmal eine kleine Terrasse. Die Toiletten sind sehr klein, der (kaum vorhandene) Platz wurde aber perfekt ausgenutzt. Obwohl ziemlich viel los war, waren die Toiletten sehr gepflegt.
Die Einrichtung wirkt relativ alt, die Dekoration ist wohl relativ wild zusammengewürfelt. Dazu gibt es einige moderne Elemente wie eine mehrfarbige (wechselnde) Thekenbeleuchtung – eigentlich hört sich das nach Chaos an, aber es passt wirklich alles sehr gut zusammen! Deshalb gebe ich für das Ambiente ein deutliches „sehr gut“.

Personal
Das Personal ist ein eingespieltes Team. In der Regel klappt alles reibungslos, freundlich werden alle Wünsche erfüllt (auch sehr lebhafte Kinder bringen sie nicht aus dem Konzept). Gestern arbeiteten zwei Angestellte im Service, eine im Obergeschoß (viel Spaß, wenn man den ganzen Tag die Treppen hoch und runter laufen muss…) und eine im Untergeschoß. Die war auch für den Außenbereich zuständig, der am späten Abend nicht mehr sehr stark besucht war. Trotzdem kann es natürlich zu kleineren Wartezeiten kommen, wenn gerade draußen bedient wird. In der (frei einsehbaren) relativ engen Küche wird offensichtlich ziemlich effizient gearbeitet. Ein kleines Manko: Unsere Hauptspeisen kamen mit einigen Minuten Abstand. In einem Gourmet-Restaurant wäre das ein ganz dicker Punktabzug, hier will ich das nicht überbewerten.
Insgesamt vergebe ich „nur“ ein „Gut“ – vor allem, um auf die anvisierte Gesamtpunktzahl zu kommen!

Essen
Das Essen war eine positive Überraschung. Insgesamt eher einfach gehalten, gab es doch die eine oder andere Besonderheit. Die Speisekarte ist sehr überschaubar (ca. 15 Hauptgerichte, dazu 2 Desserts und einige Vorspeisen). Auf einer großen Wandtafel werden noch einmal diverse Gerichte angeboten. Alles ist französisch-mediterran gehalten. Die Preise sind für Heidelberger Verhältnisse extrem günstig, einige Hauptgerichte bleiben sogar unter der €10-Marke (in Heidelberg jenseits der Einfach-Gerichte sehr bemerkenswert), selbst die teuersten Gerichte (Entrecôte) liegen nur knapp über €20. Die Präsentation der Speisen ist nicht super-aufwändig, aber wirklich sehr appetitanregend.
Wir hatten als Vorspeisen eine bretonische Fischsuppe und einen Bergziegenkäse, als Hauptgerichte dann Steinbeisserfilet und gegrillte Calamari. Der Bergziegenkäse war einfach, aber sehr lecker angerichtet: 6 Scheiben, garniert mit Rucola. Darauf etwas grober Pfeffer und gutes Olivenöl, fertig! Zusammen mit dem guten Baguette schmeckte das wirklich sehr lecker (€6,80 sind für eine als Vorspeise wirklich sehr reichliche Portion absolut günstig)! Die Fischsuppe war das Highlight des Abends: Für €6,50 kam eine sehr ordentliche Portion einer Klasse Fischsuppe, in der reichlich hochwertiger Fisch (Filetstücke, grätenfrei) zu finden war. Die mit Kartoffeln eingedickte Flüssigkeit schmeckte extrem gut, man konnte sehr deutlich den Wein herausschmecken. Ganz ausgezeichnet! Das Steinbeisser-Filet war in Alufolie zubereitet und serviert. Sieht seltsam aus, dafür ist dann auch nichts vertrocknet oder so. Als Beilagen gab es einige Kartoffeln (halbiert und mit Schale angebraten) und reichlich frischen Salat (Blattsalat, Rucola, Karotten). €15,80 waren dafür ein absolut angemessener Preis. Die Calamari waren nicht wie so oft in der Friteuse zubereitete Ringe, sondern am Stück gegrillt. Dazu Taboulé (ähnlich wie Bulgur oder Couscous), eine exzellente selbstgemachte Aioli (so etwas wie Mayonnaise mit Knoblauch) und grüner Salat – ebenfalls sehr lecker und für €12,80 ziemlich günstig.
Insgesamt fällt auf, dass nur mit frischen Zutaten sehr guter Qualität gearbeitet wird. Heute wurde tatsächlich draußen auf dem Grill zubereitet (was man im Außenbereich deutlich riechen kann). Die Gerichte sind wirklich sehr weit weg vom „Mainstream“, hier sollte man als Gast auch mal etwas „experimentieren“! Sehr gut.

Getränke
Man merkt, dass der Betreiber (mit Elsässischen Wurzeln) sich mit Wein auskennt. Die Auswahl ist international, zu allen Gerichten werden die passenden Weinsorten angegeben. Dazu gibt es eine Übersicht, welcher Wein zu welchem Essen passt – sehr interessant. Es gibt einige offene Weine, die Flaschenweine liegen preislich sehr im Rahmen (nur sehr wenige Weine erreichen die €40-Marke).
Ansonsten ist das Angebot konventionell. Preislich liegt alles im in Heidelberg üblichen Rahmen (eher am unteren Ende der Skala), €3,50 für die Apfelsaftschorle (0,4L) und das Weizenbier vom Fass (0,5L) und €1,80 für einen (sehr guten) Espresso (€3,20 für den doppelten) entsprechen eigentlich eher dem Mannheimer denn dem Heidelberger Preisniveau.

Fazit
Na also, es geht doch! Nun wissen wir endlich auch in Heidelberg, welches Restaurant man gefahrlos empfehlen kann…
Hier hat es uns weit besser gefallen als in allen bisher hier besuchten Restaurants, wir werden sicher wieder kommen!

Essen:
Bedienung:
Ambiente:
Sauberkeit:
Für Tati Heidelberg gab er 4,3,4,4
Für Traube Tonbach gab er 5,5,5,5
Toole aufteilung, schön Übersichtlich und enorm Kompetent. Gruß Knorhan

hallo zur traube brauc ich nicht mehr was schreiben, das hab ich schon früher mal getan, aber das tati kenn ich auch. war ja mal eine zeit lang vor ort und mit genau den selben problemen befasst, wie herr fortwängler.
dieses lockere und wiklich frisch arbeitende lokal war damals eher neuer und da kann man ein lokal noch nicht wirklich beurteilen. viele lassen ja im laufe der zei nach. trotzdem hab ich mich zu der einen oder anderen beurteilung ob der akuten begeisterung hinreissen lassen und fand beim zweitbesuch nicht einmal mehr einen anklang dessen. aber was solls. das tati findet man wirklich nicht so leicht, aber wenn fühlt man sich recht wohl drin. ich hatte dort gelegentlich das mittagsmenü und war immer recht zufrieden. keine aussergewöhnlichkeiten aber gut. eine so hohe bwertung, vorallem im vergleich zur traube finde ich aber in keinster weise angemessen, ausser die haben sich so gewaltig entwickelt. hier stimmen die relationen nicht. ich hatte trotz sicherlich 7 besuche keinen artikel zu schreiben im sinne. gut ist es und in der einöde sicher noch mal besser, aber mit baiersbronn und dann noch mit wohlfahrt verglichen doch gewaltig übertrieben!
dass wohlfahrth schon so lange da oben ist hatte ich auch nicht gedacht.
herrn winkler aber wollen wir auch nicht ganz vergessen.
schöne gruesse:

bbw

hallo zur traube brauc ich nicht mehr was schreiben, das hab ich schon früher mal getan, aber das tati kenn ich auch. war ja mal eine zeit lang vor ort und mit genau den selben problemen befasst, wie herr fortwängler.
dieses lockere und wiklich frisch arbeitende lokal war damals eher neuer und da kann man ein lokal noch nicht wirklich beurteilen. viele lassen ja im laufe der zei nach. trotzdem hab ich mich zu der einen oder anderen beurteilung ob der akuten begeisterung hinreissen lassen und fand beim zweitbesuch nicht einmal mehr einen anklang dessen. aber was solls. das tati findet man wirklich nicht so leicht, aber wenn fühlt man sich recht wohl drin. ich hatte dort gelegentlich das mittagsmenü und war immer recht zufrieden. keine aussergewöhnlichkeiten aber gut. eine so hohe bwertung, vorallem im vergleich zur traube finde ich aber in keinster weise angemessen, ausser die haben sich so gewaltig entwickelt. hier stimmen die relationen nicht. ich hatte trotz sicherlich 7 besuche keinen artikel zu schreiben im sinne. gut ist es und in der einöde sicher noch mal besser, aber mit baiersbronn und dann noch mit wohlfahrt verglichen doch gewaltig übertrieben!
dass wohlfahrth schon so lange da oben ist hatte ich auch nicht gedacht.
herrn winkler aber wollen wir auch nicht ganz vergessen.
schöne gruesse:

bbw
Ja warscheinlich hast du Recht. Fand aber die Art seiner Bewertung und den Aufbau sehr gut.