FeinschmeckerForen.de

FeinschmeckerForen.de (http://www.feinschmeckerforen.de/index.php)
-   Kräuter & Gewürze (http://www.feinschmeckerforen.de/forumdisplay.php?f=36)
-   -   Glutamat: Segen oder Fluch ? (http://www.feinschmeckerforen.de/showthread.php?t=216)

Karl 28.07.2005 16:48

Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Hallo,

neulich im Großmarkt ist mir ein asiatischer Einkäufer über den Weg gelaufen, der neben diversen anderen Waren auch einen 20 KG Sack Glutamat auf dem Wagen hatte.
Ein willkommener Anlaß sich mal wieder mit diesem Stoff auseinanderzusetzen:

Zitat:
Glutamat in aller Munde

Wissenschaftler wehren sich gegen den Begriff "China-Restaurant-Syndrom", weil die Symptome auch nach dem Verzehr von Fertiggerichten oder Kantinenessen auftreten

Beim Thema Zusatzstoffe denken viele sicherlich an Glutamat oder genauer: E 620-625. Der weltweite Absatz von Glutamat lag im Jahr 2003 bei 1,5 Millionen Tonnen - 1976 lag er noch bei 262000 Tonnen. Glutamat ist heute der wichtigste Zusatz in der Nahrungsmittelproduktion. Der größte Anteil davon wird in Asien verbraucht, deshalb nennt man die Glutamat-Unverträglichkeit bei uns auch "China-Restaurant-Syndrom". Wissenschaftler wehren sich gegen diese Bezeichnung, weil die Symptome auch nach dem Verzehr von Fertiggerichten oder Kantinenessen auftreten.


Glutamat – was ist das überhaupt?

Glutamat wird als "Geschmacksverstärker" bezeichnet. Genaugenommen ist es aber kein Verstärker, sondern eine eigene Geschmacksrichtung, die deshalb den Appetit anregt, weil sie so gut schmeckt. Auf der Zunge gibt es einen eigenen Geschmacksrezeptor für diese Geschmacksrichtung. Sie heißt "umami" ("köstlich"). Glutamat wird gerne als Würzmittel zugesetzt, besonders oft bei fleischhaltigen Fertigprodukten. Es ist aber auch ein natürlicher Bestandteil von einigen frischen Lebensmitteln, zum Beispiel von Tomaten, Parmesankäse, Fisch, Rindfleisch, Hühnerfleisch, Mais und Champignons. Und: Es ist ein natürlicher Bestandteil unseres Körpers. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure - eine der zwanzig Aminosäuren. Das sind lebenswichtige Proteine, die für den Zellaufbau zuständig sind.


Schädlich oder nicht?


Manche Organismen können Glutamat nicht vertragen und reagieren mit Taubheitsgefühl oder Schwindel


Für die Mehrheit der Wissenschaftler bestehen gegenüber einem durchschnittlichen Einsatz von Glutamat in der Ernährung keine Bedenken. In extrem hohen Dosen kann Glutamat in einigen Fällen aber durchaus gesundheitsschädlich sein. Es gibt Überempfindliche, die auf eine große Menge Glutamat mit Taubheitsgefühl, Schwindel, Schweißausbrüchen und Übelkeit reagieren. In einigen Studien hat Glutamat sogar Asthmaanfälle ausgelöst - so weit ist es aber nur bei wenigen Versuchspersonen gekommen. Grundsätzlich besteht das Problem solcher Studien darin, dass jeder Organismus individuell reagiert. Deshalb können die Wissenschaftler keine pauschalen Grenzwerte festlegen. Dass es keinen ADI-Wert für Glutamat gibt, ist allerdings erstaunlich. Immerhin ist eine Unverträglichkeit zumindest bei einigen Personengruppen erwiesen.
..........................
.....................................


Wer weiterlesen möchte, kann das hier tun:
http://www.quarks.de/dyn/19542.phtml

Mich würde interessieren: Verwendet jemand hier dieses Produkt ?

Gruß
Karl

Commis 31.07.2005 06:09

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
hallo zusammen,

wieso braucht man glutamat. wen man ein gutes produkt hat muss man es doch nicht mit glutamat aufpeppeln.
vor paar jahren hat doch gault millau das thema schon aufgegriffen und ein drei sterne restaurant dafuer abgestraft.
ich brauche es nicht und halte auch davon nichts

Gruss commis

Karl 31.07.2005 11:31

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Hallo Commis,

ich sehe das im Grunde ähnlich wie Du.
Für mich war und ist Glutamat, inbesondere in Industrieprodukten, ein Zeichen mangelnder Produktqualität. Wenn ich hochwertige Lebensmittel verwende, und eine Fertigsuppe wirklich reichlich von dem beinhaltet, was sie dem Namen nach vorgibt, also eine Spargelsuppe mehr als nur mikroskopische Spuren davon enthält, dann brauche ich kein Glutamat.

Aber der Artikel beschreibt ja, daß hier ein gewisser Grundgeschmack "Umami" bereitgestellt wird.
Von daher dachte ich, daß es vielleicht doch sinnvolle Gründe für den Einsatz dieses Pulvers geben könnte.
Vielleicht kann ein Vetreter der asiatischen Küche mal ein wenig Licht in die Sache bringen .

Gruß
Karl

KingKreole 01.08.2005 02:16

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Zitat:
Zitat von Karl
Hallo Commis,

ich sehe das im Grunde ähnlich wie Du.
Für mich war und ist Glutamat, inbesondere in Industrieprodukten, ein Zeichen mangelnder Produktqualität. Wenn ich hochwertige Lebensmittel verwende, und eine Fertigsuppe wirklich reichlich von dem beinhaltet, was sie dem Namen nach vorgibt, also eine Spargelsuppe mehr als nur mikroskopische Spuren davon enthält, dann brauche ich kein Glutamat.

Aber der Artikel beschreibt ja, daß hier ein gewisser Grundgeschmack "Umami" bereitgestellt wird.
Von daher dachte ich, daß es vielleicht doch sinnvolle Gründe für den Einsatz dieses Pulvers geben könnte.
Vielleicht kann ein Vetreter der asiatischen Küche mal ein wenig Licht in die Sache bringen .

Gruß
Karl

Lieber Karl.
ich bin :confused:
welchen sinnvollen Einsatz dafür sollte es denn geben? Welcher Koch der kochen kann, muß denn die Papillaren der Zunge seiner Esser /Gäste aufspalten? Ich koche kreolisch, das beinhaltet sicher auch die asiatische Küche mit. Doch wer glaubt denn daß original in den entsprechenden Ländern, in den Familien mit diesem Zeug das Essen aufgepeppt werden muß? Ich habe 8 Jahre in Ländern zugebracht, wo es diese Aufpepperei nur für Touris gab. Hier geht es ums süchtig machen. Denn auch einige Hersteller von Chips, Hundefutter und.. haben nichts anderes im Sinn. Wieso sollte ein guter Koch das verwenden? Richtig Süchtig kann ein gutes Essen mit guten Produkten und in der Frischeküche machen. Egal welcher Nationalität. Gewürze kann man auch ohne Geschmacksverstärker und ... einsetzen. Frische Kräuter, Wurzeln und......! will ich jetzt nicht genauer darauf eingehen. Würde den Thread sprengen und zu lange Posts sind auch langweilig.
LG. Bärbel/KingKreoel

LG. Bärbel /KingKreoel

black-brown-white 01.08.2005 11:29

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Hallo, ich finde den Artikel sehr interessant und quarcks ist auch eine meiner Lieblingsquellen. Jener Zusammenhang, der im Artikel allerdings suggeriert wird, nämlich, dass wenn es eine region auf unserer Zunge gibt, es dadurch auch ´legitimierter wäre es einzusetzen, sehen ich auch nicht.
Wenn es natürlich im Huhn, Parmesan,... vorkommt gut, aber wenn man es künstlich beisetzt sind wir bei der Diskussion angelangt, ob Holzspanschimmle besser als Erdbeeren im Joghurt sind, oder nicht. Ich halte Glutamat für eine Geisel, wie die vielen Aromen, künstlicher Herstellung auch. Gestern war ich bei Mc Donalds, weil nix anderes mehr offen hatte und ich so einnen Hunger hatte. Furchtbar, aber das lag wohl nicht nur am Glutamat, sondern am dürftigen Rest genauso.
Mir wird normalerweise übel auf ein zuviel an Glutamat.
Leider ist es ja in den meisten Fertiggerichten und ich frag mich immer warum.
Ich glaub es liegt an der Billigkultur, dass man es braucht, denn ansich müssten tiefgekühlte Fertiggerichte gar nicht künstlich aufgepeppt werden. Frisch gekocht und gut gekühlt, kann es doch immer noch halbwegs gut schmecken. Natürlich sind dann viele Nährstoffe hin, aber einen Schmorbraten aufgewärmt esse ich viel lieber als einen ganz frisch zubereiteten.
Fertiggerichte wären auch mal ein interessantes Thema. Kann ja mal eins testen, wennn ich es fertig bringe eines zu essen.
Ich wedenfalls versuche ohne diese künstlichen Stoffe auszukommen, denn vielleicht verhält es sich ähnlich den gentechnisch veränderten Lebensmittel, die ich auch nicht brauche und derenn Wirkung noch lange nicht erschöpfend erforscht ist.
Schönen Gruß:
bbw

aphrodite69 27.10.2005 02:47

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Zitat:
neulich im Großmarkt ist mir ein asiatischer Einkäufer über den Weg gelaufen, der neben diversen anderen Waren auch einen 20 KG Sack Glutamat auf dem Wagen hatte

Hallo, ich habe im Leben noch keinen Sack von 20 KG Glutamat gesehen. Sehe es nur in etwa 1 KG Tüten. Oder in Gewürzsalz, Fertigsaucen etc.
Will es auch wirklich nicht kaufen, noch verwenden-doch interessiert es mich schon, wo so große Säcke angeboten werden. 1KG davon langt doch sicher schon für ein Jahr? Oder? Also bitte Karl, sag mal, wo es soetwas gibt.
LG. aphrodite

Karl 27.10.2005 19:05

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Hallo Aphrodite,

diesen Mengen sind im Großhandel ganz normal. Chinesische Reastaurants kaufen in diesen Größenordnungen ein.
Zitat:
Monosodium-Glutamat

Sack
Big Bags
25 kg
ca. 900 kg

http://www.lamotte.de/deutsch/saucengewuerze.html

Der Münchner Gastrogroßhandel, der zu meinen Kunden zählt, hat Glutamat in verschiedenen Abgabeeinheiten vorrätig, darunter auch die 20 Kg Säcke.

Karl

Taillevent 02.11.2005 17:50

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Interessant finde ich nur, dass immer alle gegen Glutamat sind, obwohl es tonnenweise verkauft wird. Michelin gibt einem Restaurant, das zugibt, das Zeug zu verwenden, drei Sterne.
Taillevent

Bonito 03.11.2005 03:35

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Naja, tonnenweise verkauft. Aber an wen denn? Sterneköche wie Bourgeuil sind da sicher die ganz große Ausnahme, oder gibt es hier noch andere Gastronomen die Glutamat einsetzen? Also bei uns gibts das zumindest nicht, warum auch.
Gruß, Bonito.

Karl 03.11.2005 07:48

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 
Zitat:
Aber an wen denn?


Wie ich bereits geschrieben hatte, und wie es auch in der angeführten Quelle erläutert wird, sind es vor allem asiatische Restaurants und hier vor allem chinesische, die gerne zu Glutamat greifen.
Diese Tatsache ist nicht neu und für viele Menschen auch erstmal kein Problem.
Es gibt neuere Untersuchungen zu diesem Stoff, die den bisher sorglosen Umgang damit fraglich erscheinen lassen. Es gibt Indizien dafür, daß dieses "Gewürz" erheblich schädlicher ist als bisher angenommen.
Die Tatsache, daß viel damit gearbeitet wird in dem genannten Umfeld, wird durch meine Beobachtung mit dem 20 Kg Sack bestätigt. Ich glaube nicht, daß er die Treppe damit gebohnert hat.

Wirklich "problematisch" ist der Umstand, daß in sehr vielen industriell gefertigten Lebensmitteln dieser Stoff zugeführt wird. Das fängt bei Tütensuppen an und zieht sich durch die ganze Palette bis hin zu Chips und TK-Pommes.
Für Leute, die empfindlich darauf reagieren gibt es kaum ein Entkommen.
Auf alles zu verzichten was davon betroffen ist, fällt vielen Leuten eben schwer.


Alle Zeitangaben in GMT +1. Es ist jetzt 20:13 Uhr.

Powered by: vBulletin Version 3.0.3 (Deutsch)
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.