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black-brown-white 08.02.2010 15:01

portwein, masalla,.... eine frage?!
 
hallo ihr lieben, ja ich verirr mich in die weinabteilung und dies um ein paar fragen los zu werden.
ich koch und back gerne und dazu brauch ich so gelegentlich einen guten tropfen wein, oder dessertwein.
zum beispiel würde mich interessieren, welchen wein ihr für einen schmorbraten verwenden würdet:
Huhn?.....
Rindfleisch?....
Wind?.....
Lamm?....
Fischeintopf?....
dann für meine geliebte sabayone?
hab gute erfahrungen mit einem souterne, weniger gute mit einem grünen veltliner.
bsiquitboden, himbeeren und welche weincreme?.........
oder für eine schokoladecreme aus hochprozentiger schokolade und nussigem geschmack?............
welchen Schaumwein für deartige Creme?.....
oder für den klasischen rotweinkuchen?.......

ich meine nicht dazu, sondern immer als bestandteil des gerichtes!

danke allen weinliebhabern für eure tipps:

bbw

Taillevent 09.02.2010 12:01

AW: portwein, masalla,.... eine frage?!
 
Hallo bbw,

schwierige Fragen, die du stellst. Ich weiss nicht, ob ich etwas Sinnvolles oder gar Neues dazu beitragen kann. Wenn man etwas wirklich Gültiges dazu sagen möchte, müsste man mit demselben Rezept und verschiedenen Weinen experimentieren, das wäre zeitmäßig ziemlich aufwändig. Daher habe ich nur ein paar belanglose Gedanken beizusteuern.
Grundsätzlich würde ich mit dem Wein kochen, den ich auch dazu trinken möchte, bei sehr teuren Weinen natürlich einen günstigeren Verwandten. Junge Tanninmonster beim Kochen zu reduzieren, macht vermutlich auch nicht viel Sinn.
Zu den Schmorgerichten, beim Huhn ist natürlich der Klassiker das Coq au Vin, das ist burgundisch, da muss es natürlich Pinot Noir sein, aus einer Villagelage oder einem Randgebiet. Die Elsässer kennen aber auch eine Variante mit Riesling, aber ich bleibe lieber beim Original. Wichtiger wie der Wein ist aber das Huhn, aber das hatten wir schon...
Zu Wild würde ich Rhone nehmen, zu Lamm und Rind Cabernet. Aus gutem Fisch würde ich keinen Eintopf machen, ich habe zwar auch ein Fischeintopf-Rezept, aber das ist glatter Betrug. Die Fische werden einzeln zubereitet und entsprechend auf dem Teller arrangiert.
Zabaione gehört original mit Marsala, zum französischen Gegenstück Chadeau gehört Champagner. Aber Zabaione mit Port und Chadeau mit Riesling schmeckt auch sehr gut, ist letztendlich alles eine Geschmacksfrage.
Himbeeren natur zu Champagner schmeckt ausgezeichnet, aber bei deinem Rezept spielt der Zucker sicher auch eine Rolle.
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white 11.02.2010 19:52

AW: portwein, masalla,.... eine frage?!
 
lieber taillevent, danke dir sehr herzlich, das hilft mir ziemlich weiter!!!!!!!!!
klar musst du etwas allgemeiner bleiben und beim huhn will iahc auch eher einen roten haben. ich hab ein nicht uninteresaantes fischgulaschrezept kürzlich gekostet, mit weisswein. ansich geb ich dir recht. es handelt sich dabei um einen hecht und der schmeckt ohne schmoren wirklich prachtvoll, aber das rezept war auch nciht schlecht und da es eine recht fruchtige note hatte, dachte ich an einen riesling, was meinst du?

ich werde das nächste mal genau auf deinen rat hören und mal sehen was da raus kommt.
liebe gruesse:

bbw

Taillevent 11.02.2010 20:37

AW: portwein, masalla,.... eine frage?!
 
mmmhh, ein Hecht, super, mein letzter ist leider schon ewig her, wird viel zu selten angeboten. Unsere Altvorderen haben das Problem mit den lästigen Widerhaken-Gräten elegant mit den Hechtklößchen gelöst. Hat es bei uns, als ich noch öfters gekocht habe, auch manchmal gegeben.
Zurück zum Wein, meiner Meinung nach kannst du mit einem trockenen Riesling nichts falsch machen, er wäre meine erste Wahl. Trocken müsste er schon sein, in Deutschland hat man manchmal eine recht laxe Einstellung dazu. Bevor ich mir jetzt Kritik einhandle, immerhin sind wir hier in einem deutschen Forum ;) erwähne ich aber, dass einige der besten trockenen Rieslinge, die ich kenne, aus Deutschland stammen. Wenn aber jemand behauptet, Heymann-Löwenstein (nur ein Beispiel) erzeuge trockene Weine, kann ich nicht mehr mit. Von restsüßen Rieslingen von der Mosel bin ich Fan, aber zum Essen und Kochen gehen sie in aller Regel nicht.
Ein bisschen bin ich schon verwundert, lieber bbw, dass du soviel Wert auf den richtigen Wein beim Kochen legst, aber keinen dazu trinken willst.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan 12.02.2010 14:05

AW: portwein, masalla,.... eine frage?!
 
Moin Ihr zwei, da das Thema für mich außerordentlich interessant ist, möchte ich auch einige Sätze (meinen Senf :p )dazu beitragen. Und da ihr beide ja wisst, das ich kritikfähig bin freue ich mich schon auf eure Kommentare, eines Nichttrinkers und eines Weinschamanen;--)))) :cool:

Als Dessertwein nehme ich zurzeit einen Marsala, leider mit 17,00 € sehr teuer. Der Zweite ist um die 5,00 € sehr angemessen, für mich. 2000 Bernkasteler Graben Auslese Riesling. Schiefer Steillage der Mosel. Fruchtig süß. Wie gesagt, als Dessertwein und zur Dessertherstellung letzterer, Preis Leistung sehr gut.

Zum Schmorbraten, “Brasato al Barolo”. Sagt der Name schon, einen Barolo.
Aber welchen?
Verstehe nicht, dass man so einen Aufwand vom, Brasato macht, wird eben so gemacht, auch in tiefen Norden.
Da hier der Braten im Gemüse mit Wein mehrere Stunden mariniert wird, nimmt man wohl einen Barolo, mittlerer Preiskategorie. Dazu Polenta, und die Welt ist wieder in Ordnung.

@Taillevent: Aus gutem Fisch würde ich keinen Eintopf machen, ich habe zwar auch ein Fischeintopf-Rezept, aber das ist glatter Betrug. Die Fische werden einzeln zubereitet und entsprechend auf dem Teller arrangiert.

So ist es aber auch bei einigen anderen Eintöpfen, man kann im Restaurant diverse Gerichte erst bei der Bestellung vollenden. Siehe Hamburger Aal Suppe. Wenn schon alles zusammengemengt sieht es nicht so appetitlich aus, wegen des Backobstes.

Zu Chadeau ist doch auch eine Zabaione, oder? Champagner, da sind Taillevent und ich uns einig. Röderer Kristall trinken wir pur.
Und wie Taillevent schon sagte, spielt der individuelle Geschmack hier die Hauptrolle.
Beste Grüße ihr beide.

black-brown-white 13.02.2010 12:06

AW: portwein, masalla,.... eine frage?!
 
der "nichttrinker" meldet sich zu wort, weniger als kritiker, denn als interessierter leser. masala ist teuer, stimmt und ich hab gestern bei einer guten freundin aus italien nachgefragt was sie so nimmt und sie meinte auch masala. für gastronomen ist sowas schwer zu verkaufen, das ist klar.
den champagner ja ok bei sabayone, oder für micha uch gleichbedeutend chateau, aber eben der wein macht den unterschied, aber so wahnsinnig bin ich nihct einen cristall zu verkochen, das ist selbst mir ein wenig zu verrückt! das erinnert mich an einen italiener, dermir mal die rangliste der champagner erklärte, damals war ich 12 jahre alt und cristall das damals noch kein schwein kannte, war seine nummer eins, absolut. in einem lokal erinnere ich mich, ebstellte er einst diesen und der wag gar, daraufhin bestellte er ein glas san pelegrino und schwieg den rest des abends.
auf meine frage antwortete er kurz, wennich keinen cristall bekomme, dann trink ich lieber wasser.
im spanischen gibt es ien paar fischeintöpfe, mit sardinen zum beispiel, die ganz interessant scheinen.
danke euch beiden für die sehr interessanten tipps und einblicke.
hab mir grad einen port von fnsecca gekauft, taugt der was, soll morgen als valentinsgeschenk herhalten, wenn er was taugt. aus dem supermarkt ich wicht und von der bezeichnung her: fonseca porto bin 27 finest reserve. taugt der was???
danke euch beiden, wenn er nix taugt, kriget sie einen heidelbeersaft, selbst gemacht, oder einen selbst gemachte schokolade von mir.
barolo find ich super zum kochen, hab ja mal ein risotto eingstellt und den kauf ich auch bei jemanden der was davon versteht. aber der haut heut zu und da ich das valentinsgeschenk vergass und jetzt bleibt hier nur der supermarkt im kaff.

liebe gruesse und schönes wochenende:

bbw

knorhan 14.02.2010 09:06

AW: portwein, masalla,.... eine frage?!
 
Fonseca Porto Bin 27 Finest Reserve by Fonseca hat beste Beurtilung bekommen. Und Kostet so um 18,00 € Aber die Bandbreite geht von 14 bis 60,00 € aber ich denke, Gut sind sie alle.
Drück Dir die Daumen das Du Punktest. :D Ich habe Ihr einen dreizeiler geschrieben und bin aus dem Schneider. :thumbs:

Taillevent 14.02.2010 11:46

AW: portwein, masalla,.... eine frage?!
 
Die Franzosen unterscheiden meines Wissens schon zwischen Sabayon und Chadeau.
Roederer Cristal trinke ich natürlich auch pur, wenn es ihn nicht gibt, steige ich allerdings nicht auf San Pellegrino um, es gibt etliche gleichwertige Sprudel. Jung zählt Cristal zu den besten, das Alterungspotential ist bei vielen Konkurrenten höher einzuschätzen, das liegt vielleicht auch an der hellen Flasche vom Cristal.
Beim Brasato al Barolo braucht es schon ein ganzes Fläschchen, da werde ich sparsam und bezweifle, ob jemand schmeckt, aus welcher Lage der Barolo kommt. Irgendein sauberer Nebbiolo wird seinen Dienst auch tun.
Dessertweine sind bekanntlich schwierig zu verkaufen, das wird im hohen Norden sicher auch so sein. Die Auslese von Molitor ist sicher gut, ich nehme an, es ist Markus Molitor. Gestern nach dem Essen habe ich noch einen Eiswein von Molitor bestellt, war dann aber Molitor-Rosenkreuz. Auf Nachfrage wurde erklärt, Rosenkreuz sei eine Kleinlage. Ich nehme an, es war nicht bös gemeint, aber irgendwo sollte Inkompetenz auch ihre Grenzen haben.
Fonseca zählt zu den besten Adressen, kann man ohne schlechtes Gewissen verschenken.
Vinöse Grüße
Taillevent

black-brown-white 16.02.2010 08:16

AW: portwein, masalla,.... eine frage?!
 
hallo ihr beiden, danke für die infos.
der begriff alterungspotential ist auch bei der schokolade nicht ganz unwichtig.
leider werden fast alle schokoladen falsch gelagert, weshalb kaum alterungspotential besteht. und auch wenn man sie richtig lagert, muss man sie ähnlich dem wein einer prozedur unterziehen, die aber dann besser vom fachmann vollzogen wird. schlicht die temperirung der schokolade ein recht aufwendiger prozess und meine werden nie so alt! :wink2:
dass der fonseca eine gute wahl war, zeigte sich, aber ich bin froh auch weniger subjektiv im supermarkt einen ganz guten griff getan zu haben.
mit einem dreizeiler allerdings wäre ich wohl kaum so gut davon gekommen! :D
meine sind zum fürchten.
mein cristalfan ist ein snob, keine frage und ich kann mir gut vorstellen, dass es noch eine reihe anderer guter champagner gibt. wie lautet eure wertung?
vielleicht ist ja einer brauchbar und etwas günstiger. zum kochen mein ich, denn zum trinken brauch ich ihn eh nicht.
auch beim barolo würde ich auf einen etwas günstigeren zurück greifen, keine sorge, denn den unterschied merk ich eh nicht, wiel ich ja den vergleich sowieso nicht kenne. und ich denke wenn ich deinen brasato al barolo verwendete, lieber taillevent, würde es dich eher traurig machen. ich geb ja auch keine chuao von amedei in eine sachertorte.
inkompetente beratung ist bei schokolade üblich. die jungs und deerns wissen oft nicht einmal welche schokolade sie so verwenden. riesenmanko :blink:
danke nochmal und liebe gruesse:

bbw


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