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black-brown-white 28.07.2010 13:32

perlhuh mit heidelbeeren und polenta
 
nachdem eben gerade heidelbeerzeit ist, auch blaubeer, oder schwarzbeer genannt, habe ich in der schweiz zum ersten mal oben stehendes gericht gegessen und zwar in graubünden. seither mach ich es mir öfters innerhalb der saison.
natürlich spreche ich nur von waldheidelbeeren und nicht von den scheuslichen zuchtbeeren!
ein gutes perlhuhn nehmen und nach einer kruzen waschung die haut mit salz, pfeffer und salbei würzen. den salbe schiebt man eigentlich unter die brust. nicht zuviel, aber frischen verwenden. polenta mit butter und etwas sahne kochen, das huhn in der zwischenzeit in den bräter und bei sehr geringer hitze braten. ich lege zumeist eine zwiebel in den brustraum und beginne mit der kleinen seite und lasse diese bei 80 grad garen, nach ca. 20 minuten wende ich das tier und bleibe bei 80 grad für ca. eine stunde insgesamt.
dann wende ich das tier nochmals und brate es bei 150 grad bis es schon braun ist und wende das tier abermals, bis auch die brustseite braun ist. zubereitung bei einem schönen perlhuhn ca. 1,5 stunden.
wie gesagt in der zwischenzeit mache ich die polenta, würze mit etwas geriebenen getrockneten steinpilzen und serviere das ganze mit heidelbeeren. die beeren sind ja von haus aus nicht so süss wie andere beeren und daher eine ideale ergänzung zum huhn, oder anderem fleisch.
ganz so einfach ist es aber nicht. ich sammle, dachdem ich das huhn aus dem bräter genommen habe das fett und werfe einen gewissen teil weg. nicht alles. ich giesse den bratensatz mit heidelbeeren, die ich zuvor kurz angepresst habe ab und lasse das ganze gut reduzieren. hierfür benötige ich doch ca. 200 gramm heidelbeeren, mit der gabel angepresst, aber nicht völlig zerdrückt. diese sauce serviere ich nachdem ich diese mit salz und pfeffer abgeschmeckt habe zum huhn.
eine schöne sommerliche abwechslung, die ich sehr gern mag und die meines wissens nach eine rätoromanische tradition hat. wie der name lautet weiss ich allerdings nicht mehr.
schöne gruesse:

bbw


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