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Taillevent 28.04.2006 16:11

Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hallo,

nachdem hier in letzter Zeit verschiedene Weltuntergangsszenarien durchgespielt wurden, versuche ich es mit einem neuen Thema.

Kürzlich besuchte ich ein Restaurant. Der Preis des großen Menus beinhaltete eine Weinbegleitung. Zu jedem Gang gab es ein kleines Glas Wein. Leider gab es aber nur "Geheimtipps". Dagegen ist grundsätzlich nichts einzuwenden, allein die Geheimtipps machten mir wenig Freude.

Auf der Rechnung wurden die Preise für Essen und Getränke dann (vermutlich aus steuerlichen Gründen) gesondert ausgewiesen. Für die mäßige pauschale Weinbegleitung hätte ich mir auch eine richtig gute Flasche aus der erstklassigen Weinkarte bestellen können.

So blieb der Eindruck, der Wirt hat weniger an seinen Gast als an seinen Rohaufschlag gedacht. Schade, das Essen war erstklassig.

Was habt ihr denn für Erfahrungen, wenn ihr euch dem Sommelier ausliefert? @Gastronomen, von welchen Überlegungen laßt ihr euch leiten?

Liebe Grüße

Taillevent

KingKreole 30.04.2006 02:16

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hallo,
wie Geheimtipps? Wurde nicht gesagt, welcher Wein zu welchem Gang empfehlenswert wäre? Oder wie kann ich das verstehen?
Hat man einfach ein kleines Glas von irgendeinem Wein, der Dir nicht offenbart wurde einfach hingestellt?
Das habe ich eigentlich noch nicht gehört. Na was sage ich da, ich habe so viele Dinge die heutzutagen sicher in der Gastronomie ganz normal und modern sind noch nicht gehört oder erlebt! Aber schön, wenn das Essen wenigstens glücklich machte. Lächeln.. ; "Alles kann man nicht haben". :)
LG. Bärbel
Zitat:
Zu jedem Gang gab es ein kleines Glas Wein. Leider gab es aber nur "Geheimtipps". Dagegen ist grundsätzlich nichts einzuwenden, allein die Geheimtipps machten mir wenig Freude.

Taillevent 30.04.2006 19:49

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hallo Bärbel,

schön, dass du dich für das Thema interessierst.

Es gab ein 7-gängiges Fischmenu mit Weinbegleitung zu einem Gesamtpreis. Weil es sich um ein besterntes Haus handelte und im GM die Weinbegleitung zum Menu lobend erwähnt wird, fragte ich nicht weiter nach, und ließ
Küchen- und Servicemannschaft freie Hand.
Der Abend war trotzdem sehr gelungen :) , aber nächstes Mal bestelle ich mir wieder eine eigene Flasche (oder 2 :D ).

Liebe Grüße

Günter

Bonito 07.05.2006 02:03

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hallo Taillevent,
das macht natürlich wenig Spaß, wenn die ans Herz gelegten Weine nicht passen und dann auch noch der Preis nicht stimmt. Kannst Du Dich noch an die Weinfolge erinnern? Und auch das dazu gehörige Menü würde mich interessieren!

Ich selber biete solche Weinbegleitungen eigentlich nur zu besonderen Anlässen an. Dies sind immer Abende an denen ein einheitliches Menü angeboten wird. Meist handelt es sich um ein besonderes Menü, auf das die Weine abgestimmt werden. Es gibt aber auch Abende die sich mit einem bestimmten Weingut befassen, und dann wird das Menü den Weinen angepasst. In jedem Fall gebe ich mir besondere Mühe und es wird vorher probiert und überlegt, sodaß es am Ende für die Gäste eigentlich immer passt. Ansonsten zählt ein Menü mit Weinbegleitung aus verschiedenen Gründen nicht zu unserem täglichen Angebot.

Gruß, Bonito.

Taillevent 07.05.2006 21:42

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hallo Bonito,
also es gab
Flusskrebse mit rahmigen Gurken dazu einen gelben Muskateller 2004 von Strauss (sehr einfach, aber sauber)
Jakobsmuschel auf Kohlrabi und Spinat dazu Riesling 2004 von Mittelbach (bester Wein des Abends, der ursprünglich servierte Wein war zu Recht ein Geheimtipp, Betonung auf "geheim" :D , auf meine Reklamation wurde vom Service sehr professionell reagiert, leider ohne Auswirkung auf die kommenden Weine)
Saibling in der Veltlinersuppe dazu Grüner Veltliner 2004 von Schmidt (eher rustikal)
Zander mit Paprikapörkölt und Spinatravioli dazu Sauvignon Blanc 2004 von Skringer
Geschmorter Chicoree mit Shii-Take Pilzen und roten Linsen dazu Pinot Blanc 2004 von Höpler (sehr breiter burgenländischer Weißburgunder, ok)
Loup de Mer mit gefüllter Artischocke und weißen Zwiebeln dazu ein Rotgipfler 2004 von Biegler (voluminöser Wein mit leichter Restsüße)
Steinbutt mit Lauch und Erdäpfelscheiben dazu Chardonnay 2002 von Markowitsch (ein österreichisches Barrique-Experiment)
Buchteln mit Kirschen und Vanillesauce und
Variation von Quitte und weißer Schokolade dazu eine TBA 2003 von Dr. Unger (es steht TBA und Wachau darauf, aber erschreckend durchschnittlich, und der letzte Eindruck ist bekanntlich der wichtigste :( )
Liebe Grüße
Taillevent

Bonito 10.05.2006 02:04

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hallo Taillevent,
zum Preis kann ich ja leider nichts sagen, da Du den bisher nicht verraten hast. Zu den Weinen... Naja, Österreich ist - unverdient - nicht meine Baustelle. Und von daher sind die "Geheimtipps" für mich böhmische Dörfer, was als Steigerung zu verstehen ist. Ich kenn halt nur so richtig bekannte Erzeuger wie Bründlmayer, Tement, Moser (der Sepp ist besser, mein ich), und noch ein paar andere. Naja, bin halt was Österreichs Weinwelt angeht eher der Unwissende. Grundsätzlich finde ich es aber interessant, wenn ein Restaurant unbekannte und gute Erzeuger anbietet und führt, wenn sie denn gut sind! Neulich waren wir auch in einem Kölner Restaurant mit gewissem Renommée, gerade zum Thema Wein.

Ansonsten:
Muskateller zum Menüauftakt mit Flusskrebsen.
Zu den Flusskrebsen passt es. Der Menüauftakt mit Muskateller ist sicher auch ein Geheimtipp.

Jakobsmuschel und Riesling. Eine Erfindung von Gastronomen Riesling anbauender Länder. Zur nussigen Jakobsmuschel passt allenfalls ein weisser Burgunder, ein im Barrique ausgebauter Wein gleicher Sorte oder bestenfalls ein nicht zu üppiger Premier Premier Cru aus Burgund. Die Kohlrabi und Spinatkombi hätte ich gerne probiert! Die sinnigste Kombination ist der Sauvignon mit Paprikapölt.

Naja, die Geschmäcker sind verschieden und ich ließe mich gerne davon überzeugen, das Riesling zur Jakobsmuschel die richtige Wahl ist.

Gruß, Bonito.

Karl 10.05.2006 06:34

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hi,

die einzelnen Bestandteile des Gerichts sind durchaus ansprechend, vielleicht mit Ausnahme der Jakobsmuscheln. Diese mit Kohlrabi und Spinat zu kredenzen halte ich zumindest für gewagt.
Die Weine sind ebefalls recht apart, wenn auch für meinen Geschmack zu weißweinlastig, was bei Fisch allerdings nicht überrascht.
Eher nicht für gelungen halte ich die Abfolge von Riesling und unmittelbar folgend einen Grünen Veltliner, wobei es allerdings auf den Charakter des gereichten Rieslings ankommt.
Als schönen Rückgriff auf klassische Wiener Kochtradition darf man meiner Erachtens die Zusammenstellung Zander und Paprikapörkölt ansehen, eine hommage an den in Ungarn unter dem Namen Fogosch ähnlich zubereiteten Fisch.
Unterm Strich ist sicher jede Komponente eine Verkostung wert, aber ein Menü nur aus Fisch bestehend wäre schlicht nicht mein Ding.

Karl

Bonito 11.05.2006 02:59

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
"Paprikapörkölt" meinte ich natürlich ;)

Taillevent 11.05.2006 18:47

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hi,
Zitat:
Zitat von Bonito
Hallo Taillevent,
zum Preis kann ich ja leider nichts sagen, da Du den bisher nicht verraten hast.
Der Preis für Menu und Wein war, wenn ich mich richtig erinnere, 142 € pP. Ich halte das angesichts des schönen Ambientes in einer traumhaften, autofreien und tiefverschneiten Winterlandschaft für angemessen.
Zitat:
Zu den Weinen... Naja, Österreich ist - unverdient - nicht meine Baustelle. Und von daher sind die "Geheimtipps" für mich böhmische Dörfer, was als Steigerung zu verstehen ist. Ich kenn halt nur so richtig bekannte Erzeuger wie Bründlmayer, Tement, Moser (der Sepp ist besser, mein ich), und noch ein paar andere. Naja, bin halt was Österreichs Weinwelt angeht eher der Unwissende.
Österreich ist ein kleines Weinland. Wenn ich beobachte, wieviele Weinjournalisten und Möchtegerns in diversen Zeitschriften ihre Weisheiten zum Besten geben, bleibt für echte Geheimtipps kein Platz. Eher wird jeder Jungwinzer, der sich etwas bemüht und in Interviews gern gehörte Gemeinplätze über Spontangärung und ähnliches vom Stapel lässt, als kommender Superstar gefeiert, dessen Veltliner dringend mit Montrachet auf eine Stufe zu stellen sind.
Zitat:
Ansonsten:
Muskateller zum Menüauftakt mit Flusskrebsen.
Zu den Flusskrebsen passt es. Der Menüauftakt mit Muskateller ist sicher auch ein Geheimtipp.
Steirische Muskateller sind meist knochentrocken, ich schätze sie als Apero-Wein. Wenn sie etwas gehaltvoller sind, passen sie ideal zu Edelkastanien.
Zitat:

Jakobsmuschel und Riesling. Eine Erfindung von Gastronomen Riesling anbauender Länder. Zur nussigen Jakobsmuschel passt allenfalls ein weisser Burgunder, ein im Barrique ausgebauter Wein gleicher Sorte oder bestenfalls ein nicht zu üppiger Premier Premier Cru aus Burgund.
Da hast du vollkommen recht. Nur auf den Burgunder in der Preisklasse des angebotenen Rieslings wäre ich auch nicht sehr gespannt gewesen.
Zitat:
Die Kohlrabi und Spinatkombi hätte ich gerne probiert!
Klingt provokant, war aber wirklich ausgezeichnet, die Jakobsmuschel hat das Gericht geschmacklich dominiert
Kulinarische Grüße
Taillevent

Bonito 26.05.2006 22:26

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 
Hallo Taillevent,
zum Preis kann ich Dir nur beipflichten. 140 Euro für acht Gänge inkl. Wein finde ich eigentlich sogar fast günstig, vor allem wenn es denn wirklich Sterne-Qulität hat, das Essen.

Und zu Österreichs Weinen... ein Österreicher aus meinem Umfeld versuchte sich (oder vielleicht auch noch immer) als Weinhändler österreischischer Weine. Wie er sich mir gegenüber äußerte, war er felsenfest davon überzeugt, dass Österreich in ein paar Jahren Burgund und Bordeaux eingeholt haben wird. Also ich weiß nicht, manchen täte es gut ein wenig mehr auf dem Teppich zu bleiben. Nicht das ich an der Qualität guter österreichischer Weine zweifle, aber solche Äußerungen können bei mir nur Kopfschütteln, Unverständnis und Unglaube an die Fachkenntnis der Person auslösen zumal ich mich frage wie man sich sowas denn vorstellt?!

Nochwas zur Jakobsmuschel... ich hatte natürlich keine Barriquebombe gemeint, aber eben einen der wunderbar kremigen Chardonnays aus Meusault oder ähnliches, wobei das natürlich zum Menüanfang auch Quatsch ist, wenn es doch später einen Barriqe-Chardonnay zum Steinbutt gibt. Nur dann hauts mit dem Preis auch nicht mehr hin. Aber meiner Ansicht hätte es auch gut ein österreischischer Weiß- oder Grauburgunder sein können. Wobei mit dem Riesling, das sollte man vielleicht doch mal probieren, zu den Beilagen passts allemal.

Gruß, Bonito.


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