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Frankreich - Fontjoncouse - Gilles Goujon
Fontjoncouse liegt im Departement Aude, etwas im Hinterland zwischen Perpignan und Narbonne. Das 173-Einwohner-Dorf verdankt seine Existenz einer Quelle, die unter dem Friedhof entspringt, das ermöglicht etwas Gemüsebau, in dieser trockenen Landschaft eine Seltenheit. Sicherheitshalber habe ich das Trinkwasser im Hotel probiert, erstklassig, es gibt keinen Anlass zu weiteren Bedenken.
Das Restaurant hat *** im Michelin. Gilles Goujon pflegt dort eine verfeinerte Regionalküche und hat uns auf „Quelques pas dans la Garrigue“ eingeladen, um 115 € haben wir das gern angenommen.
Zum Champagner 5 Bouches, dann noch eine Kürbissuppe, im Kürbis serviert, mit Kastanien, Schinken, in Konsistenz und Geschmack perfekt.
Dann erster Gang, ein mit Perigord-Trüffel „verfaultes“ (pourri) Hühnerei, nach dem Aufschneiden gab der Kellner ein Puree aus Pilzen und Sommertrüffeln darüber, als Begleitung gab es eine lauwarme kleine Brioche und ein Capuccino aus Pilzen.
Als zweiter Gang kam ein auf einer Seite erhöhter Teller, dort hängte ein Schöpflöffel mit Safran-Rouille. Auf dem Teller eine mit Brandade gefüllte Gemüsescheibe, darauf das Rotbarbenfilet. Der Kellner schüttete dann eine Fischsuppe über die Rouille, erinnert mich stark an eine veredelte Bouillabaisse.
Als Hauptgang gab es Kampfstier, das musste es sein! Dreierlei Rüben als Beilage, aber die Rindfleischqualität, es war Karree, katastrophal. Jemand, der eine Küche auf so hohem Niveau betreibt, kann doch nicht so etwas servieren, ich hatte echte Sorgen um meine teuren Zahn-Ersatzteile.
Als Alternative gab es Ringeltaube, die entsprach wieder unseren hohen Erwartungen.
Ein Riesen-Käsewagen, alte Käse hauptsächlich aus der Corbieres, himmlisch.
Auch der Dessert, eine Himbeer-Schoko-Variation, wieder auf dem gewohnten ***-Niveau, ebenso perfekte Mignardises zum Espresso.
Schöne Weinkarte, wir wollen meistens etwas aus der Gegend, es sollte groß und schon etwas reifer sein, die Sommeliers wollen uns dann meist die Weinbegleitung aufreden, wird von uns aber beinahe immer abgelehnt. Als Weißwein hat es einen Les Mille Vignes 2000, einen Vin de Pays de l’Aude gegeben, 100 Punkte für den Sommelier. Zum Fleisch mangels vernünftiger Halbflaschen ein Glas aus dem Offenausschank, ein Ärgernis, welche oberflächlichen Weinchen serviert werden, aber die Mehrheit der Gäste ist damit wohl zufrieden. Und zum Stier hat es keine Rolle gespielt.
Das Restaurant ist recht groß, die 173 Einwohner werden sich wohl wundern, wie viel Leben in ihre Heimatgemeinde gekommen ist.
Der Service entspricht den Erwartungen an ein derart dekoriertes Haus, die Franzosen können das einfach immer noch am besten.
Insgesamt ein großartiges Haus mit einer sensationellen, aroma-intensiven Küche, in Zukunft nehme ich eben nur noch EU-konform geschlachtete Rindviecher, für den Kampfstier gibt es Abzug, daher 18,5 Taillevent-Pünktchen.
Kulinarische Grüße
Taillevent
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