hallo ihr lieben, da hab ich auch deine antwort taillevent nicht mitbekommen und da kam mir knorhan zuvor. schön so. aber mir gehte snicht darum dir, oder irgend wem eine auf die mütze zu geben und ich sehe es wie, du nur zu spät, das hätten und könnten wir in einer anderen kategorie weiterverfolgen. die sache ist wichtig und albert 1er kann nix dafür.
also natürlich stimmt das, dass in itailen sehr viele gueides existieren und ich geh da auch des öfteren nach dem einen, oder anderen vor und wie schon öfters passiert, lande ich dort, ohne von der bewertung, oder gar erwähnung zu wissen. ich verlass mich dabei immer auf geschäftspartner und freunde aus der gegend. es ist ja noch mal was anderes, wenn einheimische es beurteilen, weild eise auch den regionaleren hintergrund haben und entsprechend mitbestimmen können, ob der koch wirklich regional kocht, oder eher internationaler. in dem zusammenhang muss ich wohl kaum erwähnen, wieviele gaststätten es gibt, die sich recht international aufstellen wollen, aber nicht können. ich liebe italienische hausmannskost und manche mama in einer osteria,... kann das einfach superklasse. sicherlich, das niveau schwankt da manchmals und wie immer in italien ist es wichtig, dass die betreiber jemanden den sie mögen bevorzugen. das hab ich hunderte male erlebt. ich hab sogar erlebt, wie der hauptplatz einer intailenischen grosstadt abgesperrt wird, weil ein sehr prominenter mann dies wollte und dort dinierte... das ist italien und da hat man dann keine chance, den platz hat er und man kann sich trollen. so ist es auch in den gansthäusern und auch spitzenrestaurants. komm der richtige, dann ist plötzlich alles besetzt und reserviert. damit habe ich mich arragiert, auch wenn es unprofessionell ist und eher an einen maifiafilm erinnert...
aber du hast es gewagt eine meiner lieblingsessen anzugreifen!!!!
pasta fagoli, meine güte da kann man viel falsch machen. so einfach ist sie auch wieder nicht. die bohnen stammen sie aus dem eigenen garten, oder nicht. wleche sind es vogelbohne, prinzess,.... dann sind sie richtig verarbeitet und haben sie noch ein wenig biss, trotz der eintopfmentalität. dann was kam und kommt dazu. speck, fleisch, geflügel,.... sogar mit fisch hab ich es schon mal gegessen. dann welches gemüse: sellerie, petersieleinwurzel, karotten, kartoffeln, tomaten,...... welche würzung und welche flüssigkeit deckt das alles zu: von suppe bis zu barolo, alles erlebt.
letzteres war dann etwas teurer.
also hier steckt auch soviel für spitzengastronomie und manches landgasthaus ist eben sehr experimentierfreudig und kommt trotzdem nicht in die führer, auch wenn sich diese in italien auf die füsse treten. vielen fehlt die lust auf die lobbyarbeit, oder die zeit, das geld, oder wie knorhan beschrieben hatte die risikobereitschaft.
für mich ist kulinarik immer auch ein bischen risiko und entdeckerfreude. ich geh daher nur seltener in die bekannten logischen und such oft das abenteuer in so manchen nicht so dekorativen und besprochenen. das machte inen teil des reizes aus, den ich suche. klar, die spitzengastronomen legen die latte sehr, sehr hoch, aber bei so manchen gerichten, wie ebene ine pasta fagoli behaupte ich, geht das rennen oft eher an die osteria, als an die spitzenköche. witzigmann hat mal in einem gespräch mit meiner mutter gemeint, mit hausfrauen lege ich mich grundsätzlich nicht an. ziemlihc sinngemäss und nicht merh ganz in erinnerung. meine mutter besuchte bei ihm einen kochkurs, lange her und sie brachte ihm dabei ein rezept aus meiner familie bei. und in solchen osteriae stehen mit unter solche hausfrauen am herd und kochen, wie sie gerade aufgelegt sind. nicht nur pasta fagoli, aber auch spitzenrisotti. ich spreche hier von der gegend rund um verona, nicht am gardasee aber im anbaugebioet des valone und natürlich bei biella und vercelli, den klassischen reisanbaugebieten. dort bekommt man einen risotto, da kann kein spitzenkoch mit. ich meine damit, dass hinter diesen damen oft jahrhunterte alte und sehr gehütete geheimnisse stecken, die sie eben nicht jedem koch anvertrauen!
risotti sind so einfach, aber garde drum so unterscheidlich und schweirig und es gibt landgasthäuser, die nichts anderes machen als risotti und da kann man dann schwer ran, ausser sie kochen für zuviele gäste.
die berwerter essen zum teil auch bei diesen und grad in itailen verschweigen sie mitunter auch diese, weil sie eben ihre ruhe haben wollen und die köche auch. es ist aus meiner sicht nicht immer gewünscht in den führern zu stehen. das beispiel von knorhan zeigt ja sehr eindrucksvoll, wie er dies lösen muss. er hat ambitionen, aber er kann nicht, weil das risiko ist enorm und die lage dafür völlig ungeeignet. er versucht ja permanent seine kundschaft ein wenig umzuleiten und vieles wird sicher nicht geschätzt, auch wenn es noch so toll ist. das ist einfach so. es kommts ehr stark auf die ausgangslage an und wenn ich heut jung bin und eine gute ausbildung, sowie liebe zum kochen habe, dann versuche ich den griff nach den sternen eventuell. hab ich aber einen betrieb und familie und nicht das geld für die publikumsträchtigen gegenden,... dann lass ich es vielleicht, auch wenn in mir ein spitzenkoch schlummert.
ich will auch einen etwas anderen aspekt rein bringen:
die kinder eminer freundin und ein paar freunde von mir, sind vom gaumen her so verdorben, dass ihnen en essen in einem spitzenlokal nichts bringt. zum beispiel habe ich sie kürzlich in ein 3 haubenlokal eingeladen, bei mir um die ecke. das essen war wirklich sehr gut, aber s schmeckte nur mir. die anderen, ausser meiner freundin, waren enttäuscht. es gab nichts as sie wirklich wollten. eigentlich wären sie mit einem schnitzel besser dran gewesen. hätten sie abgestimmt, wäre das lokal durchgefallen und ich wollte sie endlich mal von der qualität der spitzengastronomie als kultruerlebnis überzeugen. völlig in die hose geggangen und da sind wir schon wieder bei der diskussion um qualität. mein gaumen ist trainiert und ich bild mir auc was drauf ein. ich vermeide mc d und andere geschmacksverstärker, aber bin ich noch in der zeit? oder gibt es eine mehrheit die das so sieht? ich fürchte nein. geschmacksverstärker haben uns aufgespiesst und daher werden wir, die das ablehnen immer mehr verdrängt und irgendwann werden wir s uns auch nicht mehr leisten wollen, weil zu weit weg, zu teuer und zu wenig angebot.... ich fürchte langsam aber sicher kocht die spitzengastronomie ebenso an der kundschaft vorbei, wie es in der kunst durch die künstler passsiert auch wenn der vergleich hinkt, wie immer. da sehe ich knorhans strategie schon ein wenig lebensnaher. zwar könnte er schon noch das eine oder andere optimieren, aber sein angebo ist genau die schere, die es für uns immer mehr zu überwinden gilt. natürlich können die kinder meiner liebsten ein extremfall sein, doch egal wo ich hinschaue, das ist ziemlich gang und gebe. ein echter graus und da arbeiten gute landgasthäuser oft viel eher an der qualitativen erziehung eines jungen menschen als die tempel der spitzengastronomen. auch sind viele viel zu unsicher in sowas zu gehen. ich hab ja schon viel zu dem thema geschrieben und hab ja furchtbare angst ob dieser entwicklung, aber hier sehe ich gute landgasthäuser und gasthäuser an einer seite oft kämpfend mit der spitzengastronomie, wenn sie keine geschmacksverstärker verwenden und ein schnitzel in der pfanne, statt in der friteuse fertigen. es ist duie grundlage für fast alle. hier schule ich mich viel stärker als in der spitzengatsronomie, die mich eventuell überfordert, wenn dann speisen drauf stehen, die ich nciht einmal buchstabieren kann.
fehlt dann noch die küche daheim und wird durch mc d und pizza ersetzt, dann kann sich nichts herausbilden. für mich ein riesenproblem, nehm ich die kinder mit, dann kann ich praktisch nur mehr in eines der buschenschänken, landgasthäuser,.. gehen, denn ein schnitzel ohne pommes und preiselbeeren esse sie einfach nicht, auc nicht vo kalb, nur vom schwein. will ich was wirklich gutes, kann ich nicht einmal meine liebste mitnehmen, weil sie immer nur salat ist und sonst kaum was. also geh ich in die tempel immer weniger und wenn, dann geschäftlich. nur auch da fehlt bei vielen immer mehr das bedürfnis und das verständnis für diese klasse. in meinem schokoladenhandel war ich absolut kompromisslos, nur viele haben es nicht verstanden und faden den unterschied einfac nicht bezahlenswert. ich kam trotzdem ganz gut über die runden, aber mein stammberuf bringt mir weitaus mehr und ich hab nicht diesen missionarischen eiffer nötig, der mich tag für tag von neuem gegen diese phalangs antreten lässt und insofern kann ich auch gastronomen verstehen, die spitzenleistungen nur mehr für ihgre freunde und sich erstellen und dem kudnen das geben was er will.....
schöne grusse:
bbw