Thema: New York
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Alt 25.02.2009, 11:34   #9
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
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AW: New York

Zitat:
Zitat von black-brown-white
lieber knorhan, ich habe gehofft, dass du hier anbeisst!!!! bei den sandwiches gebe ich dir völlig recht und ob es da unterschiede gibt. vor einem jahr bei cipriani in asolo, einen meiner lieblingsspots, auch wenn die preislich immer mehr sich der verwandten harrys bar in venedig anpassen, habe ich eine tramezinoauswahl verkostet. kaum zu glauben was da alles möglich ist, wenn der koch ein gespür für proportionen hat und noch dazu routiniert jede zutat mit den anderen perfekt aufeinander abstimmt. dort dauern zwar die tramezini recht lang, aber dafür bekommt man was, weshalb ich dann beim abendessen passen musste. aber wir waren ja bei new york und den portionsgrössen:
ja portionsgrössen habe ich mehr so verstanden, dass man manche gerichte einfach in 3 varianten bekommt. neben einem gewissen sokelbetrag, für alle gerichte, die natürlich die kleineren im verhältnis teurer machen, könnte man weiss ich eben den backfisch in drei varianten anbieten. klein-mittel und eben groß. so auch bei spaghetti mit tomatensogo,.... je nach publikum könnte man dies doch auch auf der karte ersichtlich machen. ich weiss in deiner gegend gehts oft um gross, sonst recht wenig und dass die leute keine karten lesen können ist leider auch nix neues. daher müsste man es spezifisch staffeln. ich denke damit den bedürfnissen der kunden ein wenig eher entgegen zu kommen. wenn ich mit meiner freundin essen gehe, dann macht sowas durchaus sinn. sie den minisalat und ich das volle menü !
da du aber auch tiefkühlfisch angesprochen hast muss ich darauf reagieren:
dass auf fabrikfischen gefangener fisch sehr rasch tiefgekühlt wird, wie die erbsen nach der ernte, stimmt wohl. jedoch steht diese fangweise im gegensatz zum erhalt der artenvielfalt und dem gesamten schutz des meeres, von dem wir schlicht und einfach leben. jeder 2 atemzug kommt aus dem meer und da muss ich sagen bleib ich grad bei deinen wirklich guten bedingungen bei lokal und frisch gefangenem fisch! auf gäste, die ohnehin nur auf die menge schauen und auf den niedrigsten preis, kannst eh nicht mithalten. eine frischegarantie, ohne schleppnetzräuber wäre sicher für all jene ein argument und eine qualitätsempfehlung, an der sie nicht so ohne weiteres vorbei kommen. die anderen müssen sowieso bald umdenken, oder wir alle werden zum umdenken veranlasst. natürlich ist es bei weitem einfacher einen bereits filetierten und in stücke geschnittenen fisch zu verarbeiten, als den bei weitem teureren schritt des selber machens zu gehen. der kellner filetiert den ganzen fisch vor den augen der gäste, sowas lobe ich mir. vorher suchen die gäste den richtigen fisch aus. keine filets mehr und keine tiefkühlstücke. fahr ich ans meer, will ich firschfisch, punkt!
ich weiss, dass dies in büsum schwer ist, sehr schwer, aber da du dich ohnehin als alternative zu den vielen billigheimern positionierst, denke ich wäre dieser schritt konsequent und bringt vielleicht auch ein wenig andere gäste, die eben nicht rein nach der masse und dem preis vorgehen.
ich weiss auch, dass viele in hamburg gehandelte fische nicht mehr aus der nord-, oder ostsee kommen, sondern von überall auf der welt. schade und schlecht für uns. schützen wir ein wenig mehr die nordsee, sowie die nordseefischer und bereite nur mehr wirklich aus dem aktuellen fang sich ergebende fischgerichte! keine filets und briketts vorgefrohren, sondern firsch!
ich weiss ich rede mir da sehr leicht, aber oft bringt eine saubere positionierung langfristig weitaus mehr erfolg, als wenn man die billigheimer neben die qualitätsbewussten gäste setzt. eines meiner auswahlkriterien ist, wo billigheimer sitzen und man verzeihe mir bitte diesen etwas generalisierenden ausdruck, da geh ich nicht rein. einheimische, eine kleine karte, interessaante gerichte, ein sauberes klo und eine halbwegs ansprechende gaststube das sind meine kriterien, sofern es nicht nach altem fett stinkt, sondern angenehm und gut.
ich glaub generell, dass in der gastronomie viel zu wenig auf den geruch von aussen geachtet wird. dieser sinn, ist für uns so subtil und unterbewusst, dass eine wahl zumeist viel einfacher fällt. ein bäcker der grad duftend warmes brot in die regale legt und dies noch von aussen wahrgenommen, verkauft mit sicherheit mehr als sein nachbar, bei dem dies nicht der fall ist.
fisch ist so sehr vertrauenssache, dass die nase dabei sehr wohl eine gewaltige rolle spielt.
lieber knorhan, bitte verstehe diese ausführungen nicht auf dich gemünzt, ich sehe deine bemühungen ja im forum, aber dieser allgemeine trend, vorallem mit den fischfabriken an land, oder gar auf hoher see, ist eine art motorsäge, die uns auf einen viel dicker gewähnten ast sitzend sehr bald vom baumstamm abtrennen kann. ich bin ein absoluter nordseefan und gerade dieses sehr fragile ökosystem, welches zum glück schon recht lang als wattenmeer unter naturschutz steht, sollte man nicht durch absurde fangquoten, schleppnetze, fischzuchten, .... oder andere fischzukäufe gefährden. der blanke hans (=nordsee) muss bleiben was er hoffentlich noch ist, ein hort für pflanzen und tiere, sowie sanftem tourismus (letzteres ist eher wunschtraum!).
liebe grüsse:

bbw

das war doch mal eine antwort nach meinem geschmack. gruss knorhan
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