Auf frischen Fisch setzen oder Nachteile durch den ungeschulten Gast ernten?
Ein intelligenter Küchenchef hat unlängst eine interessante Rechnung aufgemacht, die wir hier auf ein für unsere Gastronomie erschwinglichen Fisch umlegen möchte.
Eine frische Scholle auf dem Hamburger Fischmarkt hat in der Gastroh größe drei, also 375g bis 425g. etwa 2,80 DM bis 3,38 DM je nach Jahreszeit gekostet.
Nachdem wir nun in € Rechnen war der Preis 2,80 € bis 3,80 € es war auch schon mal 4,60 € zuzügl. Versteht sich.
Nun muss man diesen herrlichen Fisch für unseren Gast herrichten, also Kopf ab, Flossen und Schwanz weg, Innereien raus. Und siehe da nun kostet dieser frische Fisch von 3,64 € bis zu 5,98 €.
Nun wiegt der Fisch noch 227g. bis knapp 300g. und unser hausgemachter Kartoffelsalat mit der Apfelremoulade sowie der sehr teure ausgelassene durchwachsene Speck müssen wir mit nocheinmahl 2,80 € bis 3,20 € in unsere Kalkulation hinzufügen.
Jetzt kostet dieser herrliche frische Fisch ,“in der Zwischenzeit zur Delikatesse mutiert“ im Einkauf mit allen Beilagen 6,40 € bis 9,10 €.
Nun werden einige nicht informierte einwenden, das viele Restaurants die Scholle als Satt,“ was an sich schon ein furchtbarer Ausdruck für einen so herrlichen Fisch ist“ ,-Ich empfehle- „so viel Sie mögen“ für unter 10,00 € anbieten. Natürlich gibt es auch Tiefkühl Kost die sicherlich richtig angewendet und fachgerecht zubereitet durchaus seine Berechtigung auf der Speisekarte eines Restaurants hat. Und da gibt es noch Fischer die zu durchaus zivilisierten Preisen frischen Fisch anbieten, jedoch hat nicht jeder Zugang zu dieser aussterbenden Rasse. Was in diesen Forum getrennt behandelt werden müsste da dieses Thema zu komplex und eine ausführliche Berichterstattung verdient.
Nun kommst, wo jeder Gast wenn wir den richtigen Preis für den Teller nehmen würden uns einen Vogel zeigt oder uns als zu Teuer seinen Freunden, Bekanten, und der ganzen Familie anprangert wird.
18,80€ wäre der moderate Preis für diesen frischen Fisch.
Und nun?
Wir kaufen unseren frischen Fisch nicht in Hamburg oder einen anderen Fischmarkt. Und hoffen das im Sinne vieler zufriedene Gäste auch andere Küchenchefs einen Zugang zu alternativen Märkten haben.
Grüsse aus der Nordsee
knorhan