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Alt 18.12.2011, 19:04   #5
Taillevent
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AW: Österreich - Lech - Griggeler Stube - Probost

Wieder einmal stand ein Besuch im besten Restaurant Vorarlbergs an, beinahe gemeinsam mit dem ersten Schnee sind wir im Gourmetrestaurant des Burg Vital Hotels, der Griggeler Stuba, eingetrudelt.

Thorsten Probost hat sein Konzept etwas geändert, es gibt nur noch ein Menu, wahlweise 6 oder 7gängig. Nach Abneigungen oder Unverträglichkeiten wird man schon im Vorfeld gefragt.

Und los geht's mit

DIE QUITTE dreierlei Quittensaft (klar, reduziert, mit Essig affiniert) mit dreierlei Kräutern (Minzpelargonie, Sauerklee, Meerfenchel),bringt die Papillen auf Trab ohne zu sättigen, idealer Beginn

DER LECHER LACHS GEBEIZT UND GEBRATEN mit gepresster Topinambur und pochiertem Eidotter (Kraut: Sambung Nyawa), der Lecher Lachs war Zuchtsaibling aus Zug, sehr gute Qualität, man könnte auf solche vernebelnden Bezeichnungen verzichten.

DIE WILDEN FLUSSKREBSE mit geschmorter Schwarzwurzel, gedünsteten Wurzelnudeln ond Olivenöl (Kraut: Vietnam Koriander), großartige Qualität, die Flusskrebse kommen aus Oberösterreich, dort sollen sie noch nicht ausgerottet sein.

DER HECHT AUS DEM FISCHTEICH mit gelber und roter Beete, Krensauce und Jus (Zironenthymian), Herr Probost serviert alle Fische mit Haut, die ist kross, das Fleisch trotzdem perfekt gegart, ein wahrer Meister der Fischküche

DIE STELZE VOM HANSELER KALB mit dreierlei Schalotte, geröstetem Karfiol und Cremespinat (arab. Bergkraut), sehr geschmacksintensive Scheibe von der Stelze, groß, und erst die Beilagen, die Schalottenvariation, sowas bekommt man nur bei den Besten.

DAS FASCHIERTE BUTTERSCHNITZEL VOM KLOSTERTALER HIRSCH mit Linsen, Sellerie und Nelken (Zahnlavendel), wieder der Fleischgeschmack wunderbar präsent, ein weiterer Beweis, dass große Küche nicht unbedingt elitär sein muss, das Hackschnitzel war im innersten Kern etwas zu roh und kalt

DAS FILETSTÜCK VOM JUHU RIND mit Maronicreme und Kohlsprossen (Majoran), schottisches Hochlandrind vom Feinsten

MOHNNUDELN VON DER STECKRÜBE mit Eis von Rheintaler Zwetschken(Yauthli)

ARMER RITTER VOM WALDSTAUDEKORN BRIOCHE Eis von Galactose und Laktat, gedünsteten Kirschen und Äpfeln (Olidia), zwei wirklich sehr gute Desserts, durchdacht und wohlschmeckend, aber mit der Fleisch- und Fischküche können sie nicht ganz Schritt halten.

Thorsten Probost pflegt eine sehr leise Küche, Salz wird nur sehr zurückhaltend eingesetzt, an Pfeffer kann ich mich überhaupt nicht erinnern. Auch der Geschmack des gewählten Krautes dominiert nicht, eine Küche,die Aufmerksamkeit fordert und den Eigengeschmack der Zutaten unterstreicht, etwas für sensible Gaumen, beinahe schüchtern, eben wie Herr Probost. Sehr spannend, wie der Küchenchef hier in Oberlech unbeirrt seinen eigenständigenWeg verfolgt.

Die der Küche geschuldete Aufmerksamkeit hat nur einen Gegenpart, das ist die Weinkarte. Obwohl offensichtlich seit unserem letzten Besuch viele Flaschen ausgetrunken wurden, hat sie immer noch mehr als genug Trouvaillen. Die Kalkulation ist sehr gästefreundlich, was in Lecher Luxushotels nicht selbstverständlich ist, manche haben eher Schutzpreise.

Zuletzt sei noch der Service erwähnt, aufwändig mit Cloche und Handschuh, am Gespräch und am Gast interessiert, zudem kundig und auskunftsfreudig.

Wie Ihr seht, sind hier alle Voraussetzungen für einen gelungenen Abend mit Freunden gegeben, ein absolutes Must für alle Arlberg-Urlauber.

18,0 Taillevent-Punkte

Kulinarische Grüße

Taillevent
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