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Alt 04.06.2010, 00:47   #2
Budi
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AW: Schlossberg - Jörg Sackmann (Baiersbronn)

Darauf folgte dann auch das zweite Amuse Geule. Ein Kabeljau auf einer festeren Crème mit einer hauchdünnen krossen Scheibe Shorizo. Ein gelungener Fortgang. Zuerst AG I welches durch krosse frische und kalte Elemente einleitet und dann AG II welches mit herzhaftem, würzigem, warmen Geschmackweiterleitet.



Nach einer gut eingeteilten Wartezeit, kam dann auch schon der erste Gang des Menüs:

"Spargel karamelisiert, Sommertrüffel, Treviso, Ravioli, Prelibato-Essig"

Dieser Gang wurde dann aufgegossen mit einem Parmesanschaumsößchen, wodurch es seine Einheit bekam. Der Gang war gewagt, schmeckte ungewohnt aber genial. Das Gericht begeisterte durch die Vermischung der einzelnen Komponente mit dem Schäumchen. Der bittere Treviso zum würzigen Trüffel, süßlicher karamelisierter fester Spargel und ein säuerlicher Essig. Im Mund eine wahre Aromenexplosion und eine gekonnte Verbindung der Zutaten. Ein klasse Einstieg!



Als zweiten Gang gab es Fisch:

"Steinbutt mit Shitakepilzen, Pondycherry-Pfefferöl, Meeresalgengelée, Gnocchis"

Hier wieder ein klassischerer Gang. Geschmacklich harmonisch abgestimmt, dezente Säure, edles cremiges mildes Sößchen, feiner Fisch, welcher mit den Pilzen aromatisch interessant wird, weiche Gnocchis - eine harmonische Symphonie.


Darauf kam der dritte Gang:

"Wolfsbarsch poeliert, Langustine, Kaviar, junger Lauch, Agri-Kartoffel"

Dieser Gang setzte noch einmal geschmacklich einen drauf. Insgesamt würziger, etwas tomatiger, salziger und dank des jungen Lacuhs sehr frisch. Somit blieben die Geschmackssinne wach. Der Wolfsbarsch war klasse in Verbindung mit dem Kaviar,die Langustine ging nicht unter und die knusprigen Agri-Kartoffeln bauen eine Spannung zum weichen, fast schon schlabbrigen Wolfsbarsch auf.

Der Gang war sehr gut, jedoch eine Nuance zu ähnlich zum vorherigen Gang. Alleine für sich ein exzellenter Gang. Jedoch minimal enttäuschend als Fortsetzung zum Steinbutt. Im Nachhinein sehe ich das aber nicht mehr so tragisch, wie direkt vor Ort.


Als Hauptgang kam dann, für mich der Höhepunkt des ganzen Menüs:

"Melatte Taubenbrust, Ingwer-Honigjus, Chicoréeparpadelle, Pommes-Casino"

Wieder ein etwas klassischerer Gang. Hier zeigt Sackmann, dass er sowohl kreative Küche als auch klassische Haute Cuisine beherrscht.

Die Taube war wirkliche spitzenmäßig zubereitet, schmeckte nicht zu penetrant, wie dies oft passieren kann. Die leckere Honig-Ingwersoße wurde in einem Kännchen gereicht und zum Tisch gestellt, sodass man mehrmals nachgießen konnte. Die Soße gab der taube den delikaten süßlichen Geschmack und ich genoss wirlich jeden Löffel dieser guten fein ausbalancierten Soße. Die Chicoréeparpadelle un der Kartoffelwürfel, welcher sich im Bild hinter der Brust versteckt waren eine optimale Ergänzung. Alles harmonierte miteinander. Das Käulchen war schön zart und schmackhaft. Einer der gelungensten Gänge, die ich in letzter Zeit genossen habe. Zum Glück gibt es dieses Gericht ALC bei Sackmann!

Dazu wurde mir ein Glas Rioja gereicht, welcher den herzhaften Wildgeschmack unterstützte und nicht zu schwer und erdrückend für den Gang war.
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