Schwarzsauer von der Wilden Sau
Von G. Ahr
www.buesumer-krabbenstube.de
Zutaten für 4 Personen:
1, 5 L Wasser
Heißes Wasser zum abbrühen des Fleisches.
100 ml Weinessig
Etwas Balsamico zum abschmecken (Nach Lust und Laune!)
1 Kg. Schweinenacken vom Wildschwein
(Vom Schlachter dem Nacken auslösen lassen, Knochen aber mitnehmen)
½ L Schweineblut, bei Ihrem Schlachter vorbestellen.
(vom Hausschwein, Wildschwein ist zu Wild im Geschmack.)
1 EL. Olivenöl
5 Pimentkörner
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Bd. Suppengrün
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Einlage brauchen wir:
2 geschälte und gewürfelte Wurzeln
6 ganze geschälte Schalotten
2 Ganze Süße Rote Beete
Zum Gelieren brauchen wir:
6 Blatt im kalten Wasser eingeweichte Gelatine.
(Die Rote Beete bei 180 grad in den Backofen 30 Minuten garen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen, sodann Einweghandschuhe an und mit den Händen die schale abreiben. Geht ganz leicht. Nun in gleichgroße Stücke wie die Wurzeln schneiden.
Zubereitung:
Heißes Wasser zum abbrühen des Nackens aufsetzten und den Nacken kurz zugeben, nicht mehr Kochen lassen und nach 5 Minuten rausnehmen und mit Kaltem Wasser abwaschen.
Da ich den Fon, auch wenn später das Blut dazu kommt Geklärt haben möchte ist das abbrühen zwar ein zusätzlicher Arbeitsgang, wirkt sich aber Positiv auf dem Geschmack aus.
Bd. Suppengrün Putzen und alles in kleine Stücke schneiden.
Eine Zwiebel mit dem Lorbeer und den Nelken spicken.
Einen Großen Topf (Schmortopf) aufsetzen mit dem Olivenöl und den Suppengrün sowie der geviertelten Zwiebel aufsetzen und etwa 5 Minuten schmoren lassen. (darf ruhig etwas Farbe bekommen)
Nun den Nacken mit den Knochen zufügen und mit dem Wasser und der gespickten Zwiebel, Pimentkörner aufkochen lassen.
Das Wasser abschäumen (wird sich wohl Brauner Schaum bilden)
Nun den Weinessig zugeben. Auf kleiner Flamme 2 Stunden köcheln lassen
mit Meersalz und Pfeffer die Brühe abschmecken und eventuell noch mit etwas Balsamico nachsäuern. Sollte sich noch Schaum bilden immer abschäumen.
Nach weiteren 30 Minuten das Fleisch herausnehmen und den Fon durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
Nun die Einlage, Wurzeln, Rote Beete und die Schalotten hinein und bitte weich Köcheln lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Gelatineblätter hinein und das Schweineblut einrühren.
Nun das Fleisch in Mundgerechte Würfel schneiden in Vier Portionsschalen, (Einweckgläser geben.) wer möchte kenn es auch zusammen ich einen größeren Gefäß, abwechselnd das Fleisch und das Gemüse geben und mit den Fon aufgießen. Im Kühlschrank etwa 2 Stunden Auskühlen lassen.
Tipp: kann auch warm verzehrt werden, dann bitte ohne Gelatine.
Warm empfehle ich Mehlklöße.
Kalt schöne krosse Bratkartoffeln und dazu unsere hausgemachte Apfelremoulade. Siehe beilagen.
Guten Appetit!!
Knorhan