Hallo bbw und taillevent, gebe mir mühe die Rouges Barbet in ihrer gesamten Vielfalt mit unserer Rotbarbe zu vergleichen.
Erst einmal fällt auf das bei gleicher größe, 200/220g die Französische Variante in ihrer Konsistenz feiner und zarter ausfällt. Läst sich nicht leugnen. Ich habe beide filiert, blieb dann nicht viel übrig. Allerdings für ein Menü ideal. Die Französische habe ich die kleinen mittleren Krähten gezogen. Bei unserer habe ich es wie immer mit einem kleinen V-Schnitt, ohne die Haut zu verletzen gemacht. Die Fleischfarbe war bei der Französischen Rotbarbe etwas Rosiger, die Nordsee Barbe Weißer. Beide habe ich dann in einer Pfanne mit geklärter Butter und etwas Olivenöl mit der Hautseite zuerst leicht, mehr gedünstet, gebraten. Dann das Filet auf eine Porzellan Platte ohne Fett, wieder mit der Haut nach unten, unter dem Salamander untere Stufe gestellt und leicht gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Moos Beer Pürée (Bickbeere oder Heidelbeere womit Deine Frage bbw beantworte wäre. Weißt doch wir Köche nehmen gerne Nahmen die anderen nicht so geläufig sind, Wollen immer angeben.
) anrichten, Mittig auf einem hübschen Teller, kreißförmig mit einer Form. Dann die Barbe mit der hüpschen Haut nach oben darauf angerichtet. Mann kann auch wunderbar Noggeln mit einem Löffel abstechen. (Das gründliche Schuppen natürlich nicht vergessen.)
Dazu gab es Grüne Spargelspitzen aus der Lüneburger Heide mit etwas Spargel Espuma.
Und nun kann ich wirklich nicht sagen, welche Variante ich besser fand. Es ist einfach, wenn denn der Fisch frisch ist, immer ein Erlebnis und da spreche ich euch beiden ja aus dem Herzen, wie ich weiß.
Was ich aber sagen kann ist, die Rouges Barbet war in der Konsistenz etwas Zarter. Da waren wir uns alle, mein Glücklicher Fischer
und ich, einig.
Nun Hoffe ich dass der Faule Heini
wieder rauskommt, musste Fisch des Tages aussagen und er fängt gerade tollen Roten Knurrhahn und kleine Kalmar. 5 – 6 cm viel Arbeit, kommt bei den Gästen aber Super an.
Mit Kulinarische Grüße euer knorhan.