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Alt 20.09.2006, 17:21   #2
André Cis
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Registrierungsdatum: 03.05.2005
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Pfeil AW: Essenz und Consommé

Hallo Bios4

als erstes möchte ich dich mal herzlich hier willkommen heißen!
Es ist immer schön, neue Mitglieder in den FF begrüßen zu dürfen.

Ich Versuche den Unterschied mit meinen Worten auszudrücken - lasse mich von den Kochprofis hier gerne berichtigen.

Essenz:

Eine Essenz ist schlichtweg die Reduktion einer Flüssigkeit, erreicht durch einkochen. Dies kann auch mit Essig, süßen Saucen etc geschehen.

Consommé:
Eine Consommé ist immer eine klare Suppe auf "Fleisch-Basis", die in mehreren Arbeitsschritten erzeugt wird.
Als Basis dient immer eine klassische Brühe(Bouillon) (Rinds-, Geflügel-, Wild...). Diese wird nochmals mit Stücken vom selben Fleisch sowie Gemüse sowie Eiweiß aufgekocht. Sinn der Sache ist eine Geschmacksintensivierung - die durch das blanke Einkochen nicht erreicht werden würde.
Das Eiweiß binded die losen Stoffe, Trübstoffe, zu einem "Kuchen" an der Oberfläche - dieser wird vorsichtig entfernt - und fertig ist die Consommé.
Wenn der Vorgang ein 2. mal wiederholt wird, spricht man von der Consommé double.

mkg
André
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