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Zitat von Taillevent

Ich denke schon, dass Spitzengastronomie diese Funktion bereits heute oft erfüllt. Besonders schön finde ich, wenn ein Gastronom in seinem regionalen Umfeld Lieferanten motiviert, entsprechende Qualitäten zu produzieren. Meine Einschränkung bezog sich eher darauf, dass das viele Gäste nicht verstehen. Die von dir erwähnten Vorurteile untermauern das.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Und genau das Passiert doch, gerade in der Spitzengastronomie. Die meisten können ohne beigeschäfte nicht überleben. Schaut euch Rach an. Eine Spitzengastronomie, Ein Besserer Mittagstisch für Leute die nicht so viel Geld haben und ein Staekhouse. Viele andere Sterneköche machen es genauso. Eine Sterneküche und darüber nochetwas für Otto nomalverbraucher, das Geld nehmen wir noch mit! Durchaus verständlich. Einige Sternerestaurant mit Eigentum Kochen an Existensminimum. Und Geschmacksmodulatoren, eindeutig Melekularküche in vordgeschrittenen Stadium. Ansicht nicht schlecht, aber wer past auf, wer hält es in Grenzen, alle Sagens keiner machst. Und dann die immer, in diesen Forum, an den Pranger gestellten geschmacksnerven vieler Gäste, billiger ist geil Mentalität. Alleine die eigene herstellung von arrabiata ist es Wert ein paar Punkte und geschmacks- Nerven zu Inverstieren, sofern sie denn Vorhanden sind. Aber meist sind sie es, müssen nur Aktiviert werden. Ihr beide kennt es doch vom abschmecken, ohne konzentration, manchmal auch neutralisieren und dann noch einmal, geht es nicht.
Gruß knorhan