FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

Das Portal beinhaltet eine Forum-Community für Feinschmecker und Genießer, eine Restaurant-Suche in Deutschland mit Bewertungsmöglichkeit und Online-Reservierung, kulinarische News und eine Auswahl von Weblogs. Hier geht es um das Essen von leckeren Gerichten und das Trinken einer guten Flasche Wein genauso, wie um all das, was man sonst noch über den Gaumen geniessen kann.

Anzeige
FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer  

Zurück   FeinschmeckerForen.de > Kulinarisches aus der Küche > Vorspeisen
Benutzername
Kennwort
Portal Registrieren FAQ Benutzerliste Kalender Suchen Heutige Beiträge Alle Foren als gelesen markieren


Antwort
 
Themen-Optionen Thema durchsuchen Ansicht
Alt 20.02.2010, 12:06   #1
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Ausrufezeichen Marktinformation

Fleisch - optimal gereift und lange haltbar - Die Quadratur des Kreises.

Optimale Reifung bei gleichzeitig langer Haltbarkeit – das ist die große Herausforderung der Fleischverarbeitung - wer es schafft, dies zur Zufriedenheit aller zu lösen, hat schon gewonnen.

In der Regel bleibt das Fleisch nach der Schlachtung noch 2 bis 3 Tage am Tierkörper um optimal herunter zu kühlen und um einige Tage am Knochen zu reifen. Längere Zeiten läßt in der Regel der Markt nicht zu.

Danach wird es ausgelöst, zugeschnitten, getrimmt und vakuumiert.
Vor der Vakuumierung wird das Etikett mit dem Haltbarkeitsdatum erstellt, muss auf das Stück gelegt werden und muss mit einvakuumiert werden.
In der Regel verlängert sich die Haltbarkeit des europäischen Fleisches durch das Vakuumieren auf 30 bis 42 Tage, bei Innereien z.B. sind des deutlich weniger Tage.
Am kürzesten ist die Zeit der Haltbarkeit beim Schwein, etwas länger bei Lamm und Kalb und am längsten beim Rind.
Erwartet der Kunde nun möglichst optimal gereiftes Fleisch ( soll ja zart sein) sind mindestens schon 14 Tage dieser Frist verbraucht.
Schneller reift nur das Schweinefleisch, da reichen in der Regel 5 Tage, Iberico sollte auf Grund des hohen Fettgehaltes 10 Tage reifen.
Für Transport und Zwischenlagerung sind weitere Zeiten einzurechnen und letztlich lässt sich auch die Nachfrage nicht taggenau berechnen, so dass auch im Restaurant das Fleisch u. U. noch lagern muss, um gute Qualität bei günstigen Preisen ohne tägliche Anlieferung zu gewährleisten.
Als Grundsatz gilt: je optimaler gereift desto kürzer ist die Resthaltbarkeit.
Viele Kunden, Gäste wünschen sich optimal gereiftes Fleisch mit einer Resthaltbarkeit von 3-4 Wochen – wie soll das möglich sein?
Fleischsaft im Vakuumbeutel. Der Fleischsaft im Vakuumbeutel wird um so mehr, je stärker das Fleisch abpariert wurde.
Schieres Fleisch verliert daher am meisten Saft. Dicke Muskeln z.B. eine Oberschale enthält mehr Flüssigkeit als dünne z.B. ein Stück aus dem Rücken.
Noch mehr Saft ist im Beutel, wenn das Tier vor der Zerlegung nicht optimal
herunter gekühlt wurde. Nicht über +4 Grad C im Kern ist eigentlich Vorschrift!
Im Beutel aufgetautes Fleisch verliert noch immer den meisten Saft, aber das erkennt man an der dunkelbraunen bis schwarzen Saftfarbe.
Gruß knorhan
__________________
info@smoked-fish.de
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.02.2010, 09:13   #2
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Marktinformation

lieber knorhan, ein sehr wichtiger beitrag!!!!! darüber denkt man selten nach, wenn man beim metzger/felsichauer ist .
wie wichtig sowas aber ist zeigt sich dann eben auf dem teller.
auch bei meinem absoluten lieblingsmetzger hab ich schon geflucht, weil das fleisch einfach noch nicht abgehangen genug war. vorallem beim rind. da will man mit einem rostbraten(andere seite der beiried, denke rumbsteak) glänzen und das fleisch ist trotz präziser verarbeitung eher hart. leider schon öfters passiert, weil mein lieblingsmetzger einfach so einen andrang oft hat, dass er eben nicht zeitgerecht nachkam. er ist ein guter freund und ansich passiert das serh selten bei ihm, bare ich werd mich mal mit ihm unterhalten.
liebe gruesse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Antwort


Themen-Optionen Thema durchsuchen
Thema durchsuchen:

Erweiterte Suche
Ansicht

Forumregeln
Es ist Ihnen nicht erlaubt, neue Themen zu verfassen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, auf Beiträge zu antworten
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Anhänge anzufügen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Ihre Beiträge zu bearbeiten

vB Code ist An
Smileys sind An
[IMG] Code ist An
HTML-Code ist Aus
Gehe zu

Ähnliche Themen
Thema Erstellt von Forum Antworten Letzter Beitrag
MARKTINFORMATION Preise knorhan Alles, was aus dem Wasser kommt 0 08.08.2009 11:31
MARKTINFORMATION Preis 1 knorhan Fleisch 0 31.07.2009 18:01
Das Warten hat ein Ende! Marktinformation knorhan Gemüse-Kreationen 2 08.06.2009 17:08
Marktinformation knorhan Alles, was aus dem Wasser kommt 0 01.06.2009 14:47
Marktinformation: Australien Beef knorhan Fleisch 0 01.06.2009 14:43


Alle Zeitangaben in GMT +1. Es ist jetzt 13:54 Uhr.



Powered by: vBulletin Version 3.0.3 (Deutsch)
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
© 2004 - 2017, feinschmeckerforen.de  PAGERANK 
LEGAL DISCLAIMER: Die Betreiber dieses Forensystems übernehmen keine Verantwortung für den Inhalt, die Richtigkeit und die Form einzelner eingestellter Beiträge. Jeder Verfasser von Einträgen ist als Autor selbst für seinen Beitrag verantwortlich. Um eine Identifizierung im Streitfall zu gewährleisten, wird die IP-Nummer bei der Erstellung eines Beitrags aufgezeichnet, aber nicht öffentlich ausgewiesen. Die Einstellung von rassistischen, pornografischen, menschenverachtenden, gesetzeswidrigen oder gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträgen, Bildern oder Links ist ausdrücklich untersagt. Die Betreiber behalten sich vor, nicht akzeptable Beiträge / Themen zu editieren oder zu löschen und gegebenefalls einzelnen Besuchern / Mitgliedern zeitweise oder gänzlich die Schreibberechtigung zu entziehen. Alle benutzten Marken, Warenzeichen und Firmenbezeichnungen unterliegen dem Copyright der jeweiligen Firmen.