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Alt 27.04.2005, 12:49   #1
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
Von der Mäßigung

Hallo,

heute mal ein paar Überlegungen zum Thema Fleisch.
Fleisch stellt für viele den zentralen Bestandteil einer Mahlzeit dar. Eine Mahlzeit ohne Fleisch, na ja, ausnahmsweise mal, aber im Grunde doch eher nicht.
Der Fleischkonsum in Deutschland bewegt sich in schwindelerregenden Höhen, aber wenn ich in meinem privaten Umfeld mit Menschen spreche, dann höre ich immer wieder, daß diese nach eigenem Bekunden nur sehr wenig davon konsumieren. Wie reimt sich das zusammen ?
Es scheint in der Tat so zu sein, daß Fleisch vielfach gar nicht mehr bewußt registriert wird. Bei Fleisch denken die meisten zwar an das fette Steak, den Schweinebraten oder das Gulasch, aber der Hamburger, die Leberkässemmel oder das Grillhähnchen fallen einem seltsamen Verdrängungsprozeß zum Opfer. Der Aufschnitt zum Frühstück, die Bockwurst am Vormittag, die Fleischstückchen in der Suppe - sie werden nicht wahrgenommen, fallen aber nichts desto Trotz in' s Gewicht.
Mein Plaidoyer für einen bewußteren Umgang mit diesem Lebensmittel ist nicht nur von gesundheitlichen oder ökologischen Apekten geleitet, sonder auch von kulinarischen. Man schätzt in der Regel das Rare, das Nicht-Alltägliche weit mehr als das , was man jeden Tag konsumiert. Eine Rückkehr zur Großvätersitte, sich den Sonntagsbraten schmecken zu lassen, Freitags den Fisch zu goutieren und den Rest der Woche weitestgehend anders zu gestalten, wäre demgemäß eher Bereicherung , denn Verlust.

Ein sehr Fleischorientierte Küche ist für mich auch immer Ausdruck mangelnder Phantasie. Mit Hummer, Jakobsmuscheln, Rehrücken oder Rinderfilet zu kochen und damit Erfolg zu haben, ist keine Hexerei. Mit einem beschränkten Haushaltsgeld, abwechslungsreich, schmackhaft, gesund und sättigend zu kochen, ist da schon eine ganz andere Herausforderung konkurierender Forderungen.
Nun man der eine oder andere Zeitgenosse ja einwenden: "Was um alles in der Welt soll ich denn dann essen ? ". Eine berechtige Frage !?
Ich selbst lebe seit Jahren vegan. Nicht, daß ich irgendjemand zu dieser Ernährungsform bewegen möchte, nein, ich erwähne das lediglich, um meine Kenntnisse in Sachen fleischloser Ernährung zu untermauern.
Was könnte man also ohne Fleisch und Fisch auf den Tisch zaubern ? Die Auswahl dafür ist letzlich so riesig, daß ich das gar nicht aufzählen kann. Daher stellvertretend dieses Menü, daß ich einmal im privaten Kreis zubereitet habe:
Vorspeise : Spargelcremesuppe
Zwischengang: Amaranth-Kräuter-Nockerl auf Tomatenkompott
Hauptgang: Kartoffelstrudel mit frischem Gartensalat
Nachtisch : Frische Erdbeeren mit Portwein mariniert.

Und was meinen Sie ? Wäre das eine Kasteiung dieses Menü zu essen ?

Gruß
Karl

Geändert von Karl (27.04.2005 um 12:55 Uhr).
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Alt 27.04.2005, 14:51   #2
KingKreole
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 12.04.2005
Beiträge: 427
Daumen hoch AW: Von der Mäßigung

Hallo Karl,
deinen Beitrag finde ich wie immer sehr nützlich und Dein Schreibstil gefällt mir außerordentlich gut.
Das Menmü finde ich wenn es dann auch hervorragend zubereitet wird als eine außerordentliche Bereicherung.
Nur eine Frage zur Spargelkremsuppe: Hast Du die mit Butter und Sahne oder mit Kokosnussmilch gekocht?
Ich tausche Sahne gegen Kokosnussmilch aus und kann dabei die Butter auch weglassen. Also sowenig wie möglich tierische Fette. Kokosnussmilch hat allerdeing durchschnittlich auch 23 % Fett, aber Pflanzlich.
In der Karibik gibt es bekanntlich weniger Colesterinprobleme.
Da ich kreolisch koche leben meine Gäste auch etwas gesünder.
Viele kochen am eigenen Herd auch schon mit der Kokosnussmilch.
Erdbeerdessert hört sich gut an. Meine Variante wäre statt Zucker - Ahornsierup und noch einige grüne Pfefferkörner, die man in dem Sierup glasieren kann.
Kannst es ja mal ausprobieren.
Gruß Bärbel
KingKreole ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 27.04.2005, 15:16   #3
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Von der Mäßigung

Hallo KingKreole,

es freut mich, wenn meine Beiträge dir - und hoffentlich auch anderen - gefallen.
Ich beschäftige mich halt intensiv mit Themen rund um' s Essen und so fällt es nicht allzuschwer das eine oder andere dazu beizutragen.
Um auf deine Frage die Spargelcremesuppe betreffend zurückzukommen: Das kommt darauf an, ob ich das vegetarisch oder vegan zubereiten möchte.
In der vegetarischen Variante bereite ich eine klassische Liaison bestehend aus Ei, Sahne, Weißwein. Diese Liaison gebe ich in die etwas abgekühlte Suppe und ziehe diese dann mit einem Stabmixer schaumig hoch. Servieren tue ich das mit ein wenig(!) frischem Kerbel oder Petersilie.
Die vegane Variante läuft im Grunde ähnlich, nur daß dabei Ei und Sahne substituiert wird. Liefert ebenfalls ein gutes Ergebnis, ist geschmacklich etwas anders und wird nicht so schaumig.

Die Kokosmilch findet bei mir auch gelegentlich Verwendung, vor allem bei Thai Gerichten.
Allerdings bin ich eher zurückhaltend in der Verwendung, da Kokosmilch wie auch Kokosfett eine eher ungünstige Fettsäuren-Zusammensetzung aufweist. Es überwiegen die kurzkettigen, gesättigten Fettsäuren, die die Bildung sogenannter Transfette begünstigen. Diese gelten ernährungsphysiologisch eher als ungünstig.
Dein Erdbeerrezept klingt sehr vielversprechend ! Sowie die ersten deutschen Erdbeeren auf dem Markt sind, werde ich das unbedingt einmal ausprobieren. Danke !

Gruß
Karl
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Alt 27.04.2005, 20:03   #4
KingKreole
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 12.04.2005
Beiträge: 427
Frage AW: Von der Mäßigung

Die Kokosmilch findet bei mir auch gelegentlich Verwendung, vor allem bei Thai Gerichten.
Allerdings bin ich eher zurückhaltend in der Verwendung, da Kokosmilch wie auch Kokosfett eine eher ungünstige Fettsäuren-Zusammensetzung aufweist. Es überwiegen die kurzkettigen, gesättigten Fettsäuren, die die Bildung sogenannter Transfette begünstigen. Diese gelten ernährungsphysiologisch eher als ungünstig.
Hallo Karl,
danke Dir für Deinen Beitrag. Bin schon auf Deine Antwort gespannt.
Gruß KingKreole

Zur Kokosnus:
Kokosfett gilt in westlichen Industrienationen seit Jahrzehnten als besonders ungesund. Der Grund: Es strotzt nur so von gesättigten Fettsäuren, die Herz und Gefäße schädigen sollen. Doch das ist keineswegs erwiesen. Zwar erhöhen einige Bestandteile des Kokosfetts den Cholesterinspiegel, doch das wars auch schon: Ob damit ein erhöhtes Gesundheitsrisiko einhergeht, ist zumindest fraglich. Bei genauerem Hinsehen zeigt sich nämlich, dass die Erhöhung des Cholesterins vor allem das so genannte „gute“ Cholesterin (HDL) bestrifft: Je mehr davon im Blut unterwegs ist, desto geringer ist das Risiko, an einer Herz- oder Gefäßerkrankung zu leiden.
Wer sich im Internet einmal auf die Suche nach Kokosfett macht, findet englischsprachige Seiten, die es als das beste Fett überhaupt anpreisen (neben einigen Fischölen): Dort steht dann sinngemäß zu lesen, es helfe gegen Arterienverkalkung, Übergewicht, Aids und kurbele die Schilddrüsenfunktionan – aber nur, wenn es sich um „virgin coconut oil“ handelt. Dieses Kokosnussöl ist im Gegensatz zu dem uns bekannten weißen Plattenfett aus dem Supermarkt weitgehend naturbelassen. Was ist dran an den enormen Gesundheitsversprechen?
Kokosfett und Herzschutz
Dass Kokosnüsse nur dann gesundheitsgefährdend sind, wenn sie einem am Strand auf den Kopf fallen, zeigen die Bewohner Südindiens, der Südsee-Inseln und anderer tropischer und subtropischer Gebiete. Überall dort werden seit Jahrtausenden Kokosnüsse gegessen und es wird traditionelle mit Kokosfett gekocht. In Kombination mit Reis, Fisch, Gemüse und Obst, sichert die Kokosnuss dort eine gesunde Ernährung. Es erhöht keineswegs das Risiko für Arterienverkalkung oder Herzinfarkte. Die häufen sich in der Südsee erst, seit es dort vermehrt Weißmehlprodukte, Sojaöl und Cola gibt.
Ob Kokosnussöl jedoch im Umkehrschluss auch uns vor dem Herztod schützen kann, ist keineswegs erwiesen. Fest steht nur, dass die durch Kokosnussöl verursachte Cholesterinspiegelerhöhung erstens individuell unterschiedlich ausfällt und zweitens vermutlich günstig ist, weil sie vor allem das „gute“ Cholesterin betrifft. Die Fettsäure, die das stärkste Potenzial zur Erhöhung des „guten“ Cholesterins hat, heißt Laurinsäure. Sie macht rund 50% des Kokosfetts aus.
Kokosfett und Körpergewicht
Fett liefert von allen Nährstoffen die meisten Kalorien. Allerdings besteht Kokosnussöl zu einem Großteil aus so genannten mittelkettigen Fettsäuren, die weniger Kalorien liefern als die langen Fettsäuren, die z.B. in Sonnenblumen- oder Maiskeimöl dominieren (pro Gramm Fett 1 Kalorie weniger). Zudem werden die Fettsäuren des Kokosfettes bevorzugt zur Energiegewinnung genutzt und vom Körper kaum in Speckpölsterchen eingelagert. Das heißt nun nicht, dass man von Kokosnussöl nicht zunimmt oder gar automatisch abnimmt, denn es kommt auf die gesamte Kalorienaufnahme an. Ist die zu hoch, nimmt man zu, egal, woher die überschüssigen Kalorien stammen. In vernünftigen Mengen verzehrt, kann Kokosnussöl jedoch möglicherweise beim Abnehmen oder Gewichthalten helfen.
Dazu trägt auch bei, dass die mittelkettigen Fettsäuren im Kokosnussöl die Wärmebildung im Körper etwas anregen – und zwar stärker als andere Fette dies vermögen. Auf diese Weise „verpufft“ ein Teil der Kalorien ungenutzt, anstatt auf den Hüften zu landen.
Kokosfett und Infektionsschutz
Fette und ihre Bestandteile, die Fettsäuren, liefern jedoch nicht nur Kalorien: Die mittelkettigen Fettsäuren des Kokosfettes, allen voran sein Hauptbestandteil Laurinsäure, können Krankheitserreger bekämpfen. Sie töten Bakterien, Viren und vermutlich auch Pilze.
Insbesondere die Laurinsäure kann ist in der Lage, verschiedene Krankheitserreger zu zerstören. Empfindlich reagierten im Laborversuch beispielsweise Grippe- und Herpesviren. Das bedeutet nun nicht, dass man im Krankheitsfall Kokosmakronen statt Medikamente einnehmen soll: Es zeigt jedoch, dass Kokosnussöl aufgrund seiner speziellen Zusammensetzung den Körper möglicherweise bei der Krankheitsabwehr unterstützen kann.
Kokosfett in der Küche
Kokosfett bringt von Natur aus eine Reihe günstiger Eigenschaften mit: Es ist aufgrund seiner Zusammensetzung ein sehr hitzestabiles Pflanzenfett und jahrelang haltbar. Während andere Pflanzenöle durch Hitze, Licht und Luft sehr leicht geschädigt werden und zur Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe neigen (z.B. freie Radikale, die Haut und Körperzellen angreifen, Transfettsäuren, die Blutgefäße schädigen), bleibt Kokosfett auch bei hohen Temperaturen stabil und verändert sich nicht negativ. Damit ist es ideal zum Braten, Backen und Frittieren.
Für Menschen, die aufgrund einer Allergie oder Unverträglichkeit weder Milch oder Sahne noch Butter vertragen, sind Kokosnussöl, Kokosmilch und Kokosfleisch eine leckere Alternative.
Kokosfett für Haut und Haar
Kokosnussöl ist ein bewährtes Mittel zur Pflege von Haut und Haaren. Seine Bestandteile sind in der kosmetischen Industrie unverzichtbar für Seifen, Shampoos und Hautpflegemittel. Auch in Naturkosmetikprodukten spielt hochwertiges Kokosnussöl aufgrund seiner pflegenden und schützenden Eigenschaften eine Rolle.
Kokosfett dringt besonders rasch in Haut und Haar ein und schützt anhaltend vor Feuchtigkeitsverlusten. Gegenüber Cremes mit anderen Pflanzenölen hat es den Vorteil, dass es nur sehr wenig ungesättigte Fettsäuren enthält. So können kaum schädlichen Radikale entstehen, die die Haut angreifen. Regelmässig ins Haar einmassiert, pflegt es nicht nur, sondern soll auch gegen Schuppen helfen.
Kein Wundermittel
Hochwertiges Kokosnussöl ist nicht gesundheitsschädlich. Lediglich teilgehärtete Kokosfette können problematische Transfettsäuren enthalten; die Härtung muss auf dem Etikett vemerkt sein. Andererseits ist auch das hochwertigste Kokosnussöl kein Wundermittel. Es verfügt jedoch über eine Reihe günstiger Eigenschaften, wie seine hohe Hitzestabilität, seinen hohen Anteil an Laurinsäure, seine leichte Verdaulichkeit und seine haut- und haarpflegenden Effekte. Wer den Geschmack mag, kann es daher vielseitig einsetzen. Weil Kokosfett jedoch nicht alle vom Körper benötigten Fettbestandteile enthält (wenig essenzielle Fettsäuren), sollte es niemals das einzige Fett in der Küche sein, sondern in guter Abwechslung mit anderen Ölen verwendet werden.
Kokosnuss
KingKreole ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 28.04.2005, 09:49   #5
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Von der Mäßigung

Hallo KingKreole,

danke für die sehr ausführlichen Informationen die du hier zusammengetragen hast.
Kokosfett ist stellvertretend für viele andere Produkte ein diffiziles Thema. Diffizil deshalb, weil man zum einen Dutzende sich widersprechende Thesen und Untersuchungen dazu findet, zum anderen weil sich die Aussagen der Wissenschaftler im Lauf der Zeit überholen.

Was tun ? Ein Weg, den ich für mich gefunden habe, ist der der Diversifikation, sprich der breiten Streuung. Im Falle des Fetts heißt das konkret, das ich mehrere Öle paralell verwende - je nach Einsatzgebiet - und diese in einem rotierenden System wechsle.
Meine Basisöle sind Olivenöl und Rapsöl, dazu kommen Pflanzenmargarine, Sesamöl, Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Sonnenblumenöl. Olivenöl findet Verwendung bei Salaten und mediteranen Gerichten.
Zum Frittieren verwende ich ein gutes Standardrapsöl, zum Kochen und Backen ein sehr gutes in Bioqualität. Der Allrounder Rapsöl wird immer wieder mal gegen Sonnenblumeöl der Sorte "High Oleic" getauscht, das im Bereich hoher Temperaturen sehr günstig ist.
Beim Ölen und Fetten gilt noch mehr als bei anderen Produkten, daß man hier auf keinen Fall an der falschen Stelle sparen sollte. Hier mögen für die Gastronomie andere Regeln gelten, als für private Haushalte. Das in Gastrokreisen mit Abstand beliebteste Öl - ich nenne jetzt nicht den Namen, geben wir im einfach mal den Namen "Medina", hat einen hohen Sojaanteil und zwar genmanipuliertes Soja. Über diese Einfallschneise ist Genfood längst in allen öffentlichen Verköstigungsstellen wie Lokalen, Katinen, Krankenhäusern angelangt.
Aber zurück zu unserem eigentlichen Thema.

Problematisch sind in aller Regel die festen Fette, also Margarinen und Blockfette, wie das hier diskutierte Kokosfett, aber z.B. auch Palmfett. Das Problem liegt darin begründet, daß man das hierzulande meistens nur in hochgradig verarbeiteten , sprich raffinierten Formen erhält.
Die bekanntesten und problematischsten Behandlungsmethoden sind dabei das Härten und das Umesthern. Diese Verfahren, die ich hier nicht näher beleuchten will, machen die Fette "Ungesund", um das einmal zu simplifizieren. Ich denke mir, das den meisten der Appetit vergeht, wenn man sich nur mal einen Teilprozeß der eingesetzten Techniken ansieht:
Das Fett wird mittels Benzin extrahiert und auf einen hohen Reinheitsgrad gebracht. Anschließend wird die Trägersubstanz - das Benzin - wird entfernt, all das in relativ aufwendigen Verfahren.
Ich für meinen Teil bin da etwas altmodisch: Benzin möchte ich an der Tankstelle antreffen, oder vielleicht um einen Fleck aus der Hose zu entfernen, aber nicht auf meinem Brot.

Gruß
Karl
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Alt 28.04.2005, 12:25   #6
KingKreole
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 12.04.2005
Beiträge: 427
AW: Von der Mäßigung

Na das habe ich doch damit sagen wollen!
Hochwertiges Kokosnussöl ist nicht gesundheitsschädlich. Lediglich teilgehärtete Kokosfette können problematische Transfettsäuren enthalten; die Härtung muss auf dem Etikett vemerkt sein. Andererseits ist auch das hochwertigste Kokosnussöl kein Wundermittel. Es verfügt jedoch über eine Reihe günstiger Eigenschaften, wie seine hohe Hitzestabilität, seinen hohen Anteil an Laurinsäure, seine leichte Verdaulichkeit und seine haut- und haarpflegenden Effekte. Wer den Geschmack mag, kann es daher vielseitig einsetzen. Weil Kokosfett jedoch nicht alle vom Körper benötigten Fettbestandteile enthält (wenig essenzielle Fettsäuren), sollte es niemals das einzige Fett in der Küche sein, sondern in guter Abwechslung mit anderen Ölen verwendet werden.
________________
Unter Anderem verwende ich zum frittieren Erdnussöl.
Für Salate ausschließlich kalt gepresste Öle , nicht nur Olive, da das Aroma nicht zu allen Richtungen paßt.
Auch Gen-Öle gibts nicht. Ich hasse die Genmanipulationen. Aber darüber können wir mal eine Neue Seite aufmachen.

Stammpflanze:
Arachis hypogaea L. (Fabaceae)

Zusammensetzung:
Triacylglyceride: Die Zusammensetzung des Fettsäureanteils ist stark vom Anbaugebiet abhängig, handelsübliche Öle enthalten 35-72 % Ölsäure, 13-45 % Linolsäure, 6-16 % Palmitinsäure, 1,3-6,5 % Stearinsäure, 1-3 % Arachinsäure, 1-5 % Behensäure und 0,5- 3,0 % Lignocerinsäure, wobei das Vorkommen der drei letztgenannten Fettsäuren für das Erdnußöl charakteristisch ist.
Unverseifbarer Anteil: 0,5-1,0 %, Tocopherole 0,02-0,06 %, weitere Antioxidantien, Kohlenwasserstoffe und Sterole.

Gewinnung:
Aus den geschälten Samen (Oleum Arachidis).

Wirkungen:
Erdnußöl zählt aufgrund seines Gehalts an ungesättigten Fettsäuren zur Gruppe jener Öle, die den Blutcholesterinspiegel des Menschen senken. Die genannten Eigenschaften sind nur für die Verwendung als Speiseöl relevant, da zu therapeutischen Zwecken perorale Gaben nicht vorgesehen sind.

Unerwünschte Wirkungen:
Keine bekannt
KingKreole ist offline  
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