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Alt 26.04.2005, 12:56   #1
KingKreole
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Beiträge: 427
Beitrag Schinkensorten und Herstellung

Schinkensorten und Herstellung
Schinken gibt es viele Arten und welchen man auswählt, hängt vom Geschmack und auch vom Geldbeutel ab. Hier haben wir einen kleinen Überblick über die wichtigsten Sorten zusammen gestellt:

Bündner Fleisch
Bündner Fleisch ist eine Spezialität aus dem Schweizer Kanton Graubünden.
Für seine Zubereitung werden schiere Fleischstücke aus den Keulen junger Ochsen leicht gepökelt in einer Lake aus Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Gebirgskräutern und danach 3-6 Monate an der Luft getrocknet. Während der Trocknung verliert das Fleisch ca. 50 % seines Anfangsgewichtes.
Das Ergebnis ist ein würziges Fleisch, das dünn geschnitten regelrecht auf der Zunge zergeht.

Parmaschinken
Er darf nur von bestimmten Schweinen und in einem begrenzten Gebiet der norditalienischen Region Emilia - Romagna hergestellt werden.
Parmaschinken reift ca. 15 Monate in sogenannten "Schinkenhäusern" an der Luft und wird vorher nur mit Meersalz eingerieben und nur leicht gepökelt. Er ist einer der teuersten Schinken, hat ein unverwechselbares Aroma und wird in dünnen Scheiben meist mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut, genossen.

Rauchfleisch
Das ist ein deutscher Verwandte des Bündner Fleisches.
Vor allem bekannt ist das "Hamburger Rauchfleisch", welches früher als Proviant auf den auslaufenden Schiffen zu finden war.
Es wird mit einer Salzlösung und Rotwein eingerieben, gepökelt, gebrannt und drei Tage kalt geräuchert. Das Fleisch bekommt dadurch einen mild gesalzenen, rauchigen Geschmack.

Katenschinken
Das ist der größte Schinken, da die ganzen Hinterschinken mit Knochen verwendet werden. Sein mild-herbes, leicht süßliches Aroma verdankt Katenschinken dem Trockenpökeln und Kalträuchern über harzfreiem Holz. Zu Spargel isst man ihn in dickeren Scheiben.

Nussschinken
Das Fleisch zu diesem Schinken stammt aus der Schweineschulter. Es ist ein sehr mageres, knochenfreies Stück, welches nass gepökelt und kalt geräuchert wird. Er schmeckt besonders saftig und mild.

Lachsschinken
Im klassischen Sinne ist Lachsschinken eigentlich kein Schinken, da er aus dem Kotelettstück gewonnen wird. Seinen besonderen Geschmack bekommt er durch mildes Pökeln und kurzes Kalträuchern. Lachsschinken schmeckt mild salzig und hat die wenigsten Kalorien aller Schinkenarten, die wir hier vorstellen.
Berühmt ist der "Pariser Lachsschinken, bei dem die ausgelösten Fleischstränge mit einer dünnen Speckschicht umwickelt werden, die das magere Fleisch vor dem Austrocknen schützen soll.

Ardennenschinken
Aus der Eifel und den belgischen Ardennen kommt diese Schinkenspezialität. Der Kernschinken ohne Knochen ist mild gesalzen und wird mit Wacholder in einem Spezialrauch geräuchert. Das gibt ihm seinen typischen, würzigen Geschmack.

Westfälischer Schinken
Hat ein besonders würziges Aroma. Der Schinken wird mit Knochen ca. 5 Wochen gepökelt und 4 bis 5 Monate über Buchenholz kalt geräuchert. Nach einer Reifezeit von 2 bis 3 Monaten wird der Knochen entfernt. Westfälischer Schinken ist an seiner kräftig dunkelroten Farbe und der hellbraunen Schwarte zu erkennen. Wird er nicht geräuchert sondern luftgetrocknet, ist sein Geschmack besonders zart.

Schwarzwälder Schinken
Typisch für ihn ist sein kräftiges, rauchiges Aroma. Der Schinken wird ohne Knochen 4 bis 6 Wochen trocken und würzig gepökelt, und anschließend über harzigen Nadelholzspänen 3 bis 6 Wochen geräuchert.

Serranoschinken
Eine spanische Spezialität. Weiße Schweine bestimmter Rassen liefern dazu den Rohschinken. Er darf nur mit reinem, grobkörnigem Meersalz gewürzt werden und reift mindestens neun Monate. Der luftgetrocknete Schinken wird in sehr dünne Scheiben geschnitten und schmeckt fein aromatisch.
Pata-Negra, der absolute König unter den Schinken
Als Tourist staunt man zuweilen nicht schlecht, wenn man in spanischen kleinen Läden oder auch in Restaurants auf zahlreiche aufgehängte Hinterbeine von Schweinen stößt. Das ist dann der berühmten iberischen Schinken "Pata Negra".

Die formschönen Teile mit den schwarzen Zehenpaaren, die da hinter den Theken wer weiß wie lange hängen, haben auf jeden Fall 20 bis 22 Monate Lufttrocknung hinter sich Der Schinken stammt vom spanischen Schwarzfußschwein, dem Nachfahren eines mediterranen Wildschweines, das sich seit 3000 Jahren unter natürlichen Bedingungen in Spanien entwickelt hat, "Pata Negra" heißt übersetzt nichts anderes als "schwarze Pfote". Die Tiere können sich in der Natur frei bewegen, wodurch nicht nur zartes Muskelfleisch mit eingelagerten Fettinseln entsteht, sondern auch die besondere Zartheit, das einzigartige Aroma und der feine Geschmack. Ähnlich dem Olivenöl enthält das Fett einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie Eiweiß, Eisen, Vitamin B 1, Zink und Magnesium.
Diese Schweine werden nicht mit Küchenabfällen, Kartoffeln und Kleie gefüttert. Vielmehr bevorzugen sie neben allerlei selbst gesuchten Knollen, Pilzen oder Insekten ausschließlich Eicheln. Etwa sechs bis zehn Kilo davon verzehren die Tiere täglich, wobei sie die festen Schalen der Früchte merkwürdigerweise wieder ausspucken.

Eicheln gibt es in Südwestspanien noch mehr als genug. Die Landschaft der Estremadura ist oftmals von regelrechten Weidewäldern, den "Dehesas" -bestehend aus immergrünen, meist einhundertjährigen Steineichen und Korkeichen -gekennzeichnet. Die Weidewälder haben als einmaliges Ökosystem nur in der spanischen Estremadura überlebt. Die frei laufenden Schwarzschweine brauchen die Eicheln nur unter den schattenspendenden Bäumen zu suchen und massenweise zu verzehren.

Wer den Schinken, einmal probiert hat, wird von seinem lieblichen Geschmack überrascht sein. Es ist diese edle und im Weltvergleich einmalige Kost, die sich durch den Salzungsprozess des Fleisches und dessen nachfolgende lange Lufttrocknung auf den guten Geschmack des Schinkens auswirkt.

Natürlich hat diese Delikatesse auch ihren Preis. In gut sortierten Feinkostläden kostet das Kilo Pata-Negra mit Qualitätssiegel von 85 ¤ an aufwärts.
via Chefkoch
KingKreole ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.07.2005, 12:04   #2
black-brown-white
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Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Schinkensorten und Herstellung

Hallo KingKreole,
ich habe mit Interesse deinen Beitrag zum Schinken gelesen und wollte aus Barcelona die Liste noch etwas erweitern:
dort war ich auch in einem Geschäft und ging einer meiner Lieblingsdelikatessen nach:
dem Real Pelotta Iberico, dem teuersten und auf jeden Fall besten Schinken der Welt:
fahren wir kurz gedanklich in die Extremadura, einem Landstrich im Westen Spaniens, mit Stein- und Korkeichenbewaldung.
In einem Gebiet so groß wie die Schweiz, leben nur eine Million Menschen und wahrscheinlich ist es mal wieder der jüdisch-christlich-maurischen Mischung zu verdanken, dass wir heute diesen Schinken erleben dürfen. Ja auch den muslimischen Mauren, denn diese brachten den Edelschimmelpilz, wahrscheinlich nach Spanien!
Dort in der Dehesa lebt ein Schwein, welches eher den Wildschweinen, als den Hausschweinen zuzuordnen ist und es hat schwarze Hufe. Heisst iberisches Schwein und die meisten kennen es unter der Bezeichung:
Pata Negra, der schwarzen Hufe wegen.
Dieses Schwein kommt ansich mit sehr wenig Nahrung aus und bildet wahrscheinlich auch deshalb sehr schnell Fettgewebe, welches aber durch viel Bewegung tief das Fleisch durchzieht. Entgegen der meisten Vorurteile ernährt es sich nicht nur von Eicheln, sondern hauptsächlich von Gräsern, Wurzeln und Kräutern. Im Sommer kommen dann meist Oliven dazu, die einen weiteren Teil des gewaltigen Bouquets ermöglichen. Erst im Herbst, wenn die Eichen Ihre Früchte freigeben, kommt das Iberische Schwein zu seinen geliebten Eicheln. Davon frisst das Schwein innerhalb weniger Monate soviel, dass es bis zu 80 Kg zunimmt! Mit 180 Kg wird es dann im Winter geschlachtet und mit sehr viel Zeit, Geduld und Können gereift.
Bis zu 30 Monate reifen die Hinterkeulen, die etwa 10 Kg schwer waren.
Nachdem man sie ausbluten ließ, salzt man sie je nach Grösse und vorallem je nach Höhe der Produktionsstätte ein(je höher die Lage, desto weniger Salz braucht man) und lässt das Fleisch 14 Tage in der geschlossenen Salzdecke. Immer wieder umlagern ist wichtig.
Danach werden die Schinken gewaschen und lagern bei 6 -8 Grad etwa sechs Wochen. Dann erst beginnt der eigentliche Reifeprozess, denn nun werden die Schinken an Seilen aufgehängt und lagern in den Trocknungsräumen.
Wenn die Temperatur im Frühjahr steigt, verliert die Keule ein Drittel ihres Gewichtes durch Schwitzen. Dann werden die Schinken umgelagert und zwar in kühlere Lager und gleichzeitig mit dem Edelschimmelpilz versetzt. Hier hängen sie nochmals 14 Monate.
Der fertige Schinken ist durchzogen von ungesättigten Fettsäuren der Eicheln und Oliven und die besten bekommt man: Fregenal de la Sierra, Oliva de la Frontera und Higuera de Real.
Vorsicht aber nur der Real Pelotta Iberico erfüllt diese Voraussetzungen!!!!
Alle anderen Pelotta(=Eichel) Schinken werden nicht ausschliesslich frei gehalten! Sehr feine Aromen! Man hat den Eindruck der Schinken schmilzt auf der Zunge, wie Schokolade.
Preis pro Kg bei 120 Euro.
Ebenfalls empfehlenswert ist Lomo, Filet vom iberischen Schwein, mit dem besten Paprika der Welt, der ebenfalls in der Extremadura erzeugt wird, gewürzt.
Darüber hinaus werden aus den Resten wunderbare Chorizos gefertigt.

Neben dem Real pelotta Iberico ist auf jeden Fall der Jabugo zu erwähnen, der aus Andalusien, vielmehr aus der Gegend des Scherry stammt.
Jeres de la Frontera und auch dieser Schinken wird aus der gleichen Rasse gewonnen. er ist aber wesentlich kräftiger und rustikaler als sein Konkurent aus der Extremadura.
Auch andere Provincen züchten das iberische Schwein und hierbei ist die Provinz Cordoba hervor zu heben.

Ich hab mir aus diesem Laden der sich nur mit den Texturen des iberischen Schinkens beschäftigt ein Lomo und einen Jamon Real pelotta Iberico mitgenommen und teilweise gestern verspeist. Wahnsinn!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Übrigens hab ich bei
meiner Aufzählung der Schinken auch den San Daniele vergessen:
dieser bei weitemm bessere Schinken, im Vergleich zum Parmaschinken, hat leider in den letzten Jahren sehr gelitten.
Früher war er im Gegensatz zum Parmaschinken, der stark durch Milchmast auffällt, durch Freilandhaltung und Kräuternahrung gekennzeichnet, heute unterscheiden sich nur mehr wenige Keulen von dem Massenprodukt aus Parma. Auch in Parma gibts natürlich bessere, aber das sind gannz wenige. Die Venezianer hüteten früher dieses ebenfalls spezielle Langbeinschwein, durch Drakonie! Wer eines stahl, oder sein Wissen weitergab wurde getötet, wie beim Muranoglas eben. Sie nutzten die Schinken als Zahlungsmittel und so wurde der Schinken aus San Daniele, unweit von Venedig sehr berühmt.
Momentan schmecken die meisten San Daniele wie billigste Parma, die ohnehin aus Holland,..... kommen und nur zum Stempelholen Italien kennen lernen. Hier trägt die EU gewaltig Schuld!
Der Verordungswahn um den Schwarzwälder Schinken ist ja gerade hochgekocht.
So ein Schiksal kann es auch einmal bei den anderen Schinken gehen!
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 05.07.2005, 10:50   #3
Mike
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AW: Schinkensorten und Herstellung

Hallo zusammen,
um das zu umgehen, hab ich momentan bei / mit meinem Bauernmetzger jeweils 2 Coppa und 2 trockengepökelte Schinken (von Wildschwein 36 kg und Mohrenköpfle 105 kg) im Gebälk hängen! Dauert, aber wird sicher!!!
In ein paar Wochen kommt meine Chorizzo und meine Fenchel Wildschein Salami zum Anschnitt!
Mike
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Alt 18.07.2005, 18:44   #4
black-brown-white
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Beiträge: 1.196
AW: Schinkensorten und Herstellung

Das klingt ja gut! Schönen Gruß: bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 28.10.2006, 16:18   #5
hape
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Schinkensorten und Herstellung

Zitat:
Zitat von Mike
Hallo zusammen,
um das zu umgehen, hab ich momentan bei / mit meinem Bauernmetzger jeweils 2 Coppa und 2 trockengepökelte Schinken (von Wildschwein 36 kg und Mohrenköpfle 105 kg) im Gebälk hängen! Dauert, aber wird sicher!!!
In ein paar Wochen kommt meine Chorizzo und meine Fenchel Wildschein Salami zum Anschnitt!
Mike
Hallo Mike,
das klingt ja super interessant. Würden Sie verraten, welcher Metzger das anbbietet? Haben Sie die "Rohlinge" mitgebracht und lassen sie hier trocknen, oder war das in Italien?
Würde mich sehr freuen, von Ihnen zu hören.
Herzliche Grüsse aus Köln
Hape
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Alt 02.08.2007, 09:18   #6
black-brown-white
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Beiträge: 1.196
AW: Schinkensorten und Herstellung

Habt Ihr schon mal einen Culatello di Zibello probiert? Ich komme gerade aus der Gegend (Poebene) und durfte Ihn das aller erste Mal verkosten.
Ein wahrer Kontrapunkt zum Real Iberico de la Pelotta!!!!!
Er schmeckt ganz anders, aber nicht nur im Preis, sondern auch in der Wucht seines feinen und differenzierten Geschmacks kommt er an diesen heran.
Er wird aus einer halbwilden schwarzen Schweinesorte (Freilandhaltung) aus der Toskana gefertigt. Ein Teil der Schwarte wird entfernt, ebenso der Knochen und dann wird er mit Knoblauch und gutem Rotwein eingerieben, bevor er relativ wenig mit Salz bedeckt wird und in einer Schweineblase verschwindet. Geschnürt wird er dann getrocknet und nach einer Gewissen Zeit entwickelt sich Edelschimmel, der in die Blase einsickert und einen Teil des Aromas mit verantwortet. Darüber hinaus wir am Boden Trester ausgelegt, um das Aroma noch einmal zu veredeln.
Er hängt 16 Monate und kann nur in ein paar Dörfern produziert werden.
Sein Geschmack ist exorbitant facettenreich und so zart, wie kaum ein anderer.
Ich hatte das Glück ein Video zur Produktion bei einem Produzenten einsehen zu dürfen und hab hoffentlich nichts ausgelassen. Die Gegend ist reizvoll, wer die Poebene an sich mag, wird sich dort recht wohl fühlen. Natürlich war es jetzt recht heiß, aber wer in die Gegend, nahe Parma kommt, sollte unbedingt vorbeischauen und mal probieren!!!!!!
Er ist ziemlich teuer, das muss man ihm lassen.
Schöner Gruß:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 02.08.2007, 22:38   #7
Taillevent
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Beiträge: 791
AW: Schinkensorten und Herstellung

Hallo bbw,

das muss man Dir lassen, Du verstehst es, überall die besten Lebensmittel herauszufinden
Ich habe, ehrlich gesagt, gar nicht gewusst, dass es in Italien neben den üblichen Standard-Parmas derartige Spitzenqualität gibt. Ich habe ein bißchen gegoogelt, man kann das im Internet bestellen, der Preis ist ähnlich wie bei den Spaniern. Muss ich bestellen, wenn wir das nächste Mal eine größere Runde zu Hause haben.
Noch einmal vielen Dank für den Warenkundeunterricht , hat mich außerordentlich interessiert.
Kulinarische Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 18.11.2007, 22:18   #8
jack
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Beiträge: n/a
AW: Schinkensorten und Herstellung

hallo

ich habe mir so einen pata negra schinken von einer bekannten aus spanien schicken lassen 7,5 kg und über 32 monate gereift für nur 100 euro wenn ich denke das ich in deutschlanden für diese qualität bei fast 300 und noch mehr bin! .........und ich muß sagen das ich total begeister bin von diesem schinken!

nur hab ich jetzt ein problem

ich lagere den ganzen schinken bei mir im keller es ist nicht feucht nicht zu warm und nicht zu kalt aber was muß ich an der stelle beachten wo ich angefangen hab runter zu schneiden? muß ich die irgendwie einreiben oder abdecken???

vielleicht kann mir jemand von euch helfen!


gruß
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Alt 12.06.2008, 12:24   #9
black-brown-white
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Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Schinkensorten und Herstellung

hallo meine lieben, hallo jack,
um auf deine frage zu antworten, aufhängen und drunter ein kleines schüsselchen gegen, damit das fett abtropfen kann. je nachdem natürlich wie fettreich dein stück noch ist. er hält sich auch bei höheren temperaturen ganz gut in diesem zustand.

so nun aber ein neuer speck, oder schinken: gurktaler speck luftgetrocknet:
ich hab mich jetzt lang nicht mehr im forum umgehört und auch nix geschrieben, weil ich jetzt nach stationen in hamburg, baden württemberg, oberösterreich nach kärnten zog und genau dahin geht meine kulinarische reise heut. im gurktal unter der adresse www.luftgeselchter.at findet ihr wirklich grossartige gaumenfreuden der zugegebenen rustikaleren art, aber speck ansich fällt bei mir ohnehin unter diese gruppe. das aroma ist fein, die würzung ausgewogen und die konsistenz hervorragender schweine die offenbar genügend bewegung, gutes futter und ausreichendes alter erreichen sind der baustein für guten speck. von osso collo, über bauchspeck bis hin zum karreespeck gibts hier vieles was das herz begehrt. ich dachte immer kärntnerspeck sei auch nur ein üblicher speck, aber wer diesen probiert wird seine meinung revidieren. also rann an den speck und liebe grüsse an alle:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.06.2008, 12:28   #10
black-brown-white
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Beiträge: 1.196
AW: Schinkensorten und Herstellung

nachdem ich gerade genussvoll die neue heimat entdecke noch ein tipp:
lorenzo svuald in cormons in den carnischen alpen. ein grand cru schinken der extraklasse, der meiner meinung nach alle san danieles hinter sich lässt.
fein, duftend, aromatisch und so samtig. wirklich was besonderes.
schöne grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline  
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