FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

Das Portal beinhaltet eine Forum-Community für Feinschmecker und Genießer, eine Restaurant-Suche in Deutschland mit Bewertungsmöglichkeit und Online-Reservierung, kulinarische News und eine Auswahl von Weblogs. Hier geht es um das Essen von leckeren Gerichten und das Trinken einer guten Flasche Wein genauso, wie um all das, was man sonst noch über den Gaumen geniessen kann.

Anzeige
FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer  

Zurück   FeinschmeckerForen.de > News & Talk > Gastro Talk
Benutzername
Kennwort
Portal Registrieren FAQ Benutzerliste Kalender Suchen Heutige Beiträge Alle Foren als gelesen markieren


Antwort
 
Themen-Optionen Thema durchsuchen Ansicht
Alt 31.01.2007, 10:46   #1
André Cis
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von André Cis
 
Registrierungsdatum: 03.05.2005
Ort: Kartitsch, Osttirol, Österreich
Beiträge: 175
Ausrufezeichen Menü

Unser Admin Marcus hat's angesprochen:
Zitat:
...ist eigentlich der Begriff 'Menü' in der Gastronomie definiert? Wenn man ein Menü anbietet, kann ich als Gast etwas bestimmtes erwarten (mal angenommen ich würde drinnen nicht mehr in die Karte schauen)?




Der Duden sagt ganz banal:
das; -s, -s <franz.> Speisenfolge


Der Eintrag bei Wikipedia ist da schon etwas ergibiger:

Das Menü (im 19. Jahrhundert aus dem französischen menu für ‚klein‘, ‚Kleinigkeit‘ entlehnt) bezeichnet in der Gastronomie eine Speisefolge.

Geschichte
Der Eintopf stellt den Ursprung der Speisefolge dar. Man begann die Brühe abzuschöpfen und als Suppe zu servieren; Fleisch, Gemüse und Kartoffeln verzehrte man getrennt davon. Festschmäuse der ganz besonderen Art entstanden in den Küchen der wohlständigen Adelshäuser. Die reiche Oberschicht führt Speisefolgen ein, die heute noch als klassisches Menü bekannt sind.

Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Bouche), die das Menü einleiten. Dazu zählt man Vorspeisen und Suppen. Dazu werden gegegebenfalls Aperitifs gereicht. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar. Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie zwischen Gängen, um ein Menü kurzzeitig zu unterbrechen bzw. starke Geschmacksunterschiede voneinander abzugrenzen. Das gibt dem Gast Zeit sich auf den nächsten Gang vorzubereiten. Mit kleinen, relativ leichten Speisen, lässt man schließlich das Menü ausklingen.

Das moderne Menü ist ähnlich wie das klassische Menü aufgebaut. Leichte Speisen eröffnen das Essen, meist wird eine kalte und/oder warme Vorspeise sowie eine Suppe gereicht. Der Hauptgang stellt den Höhepunkt dar und wiederum leichtere Speisen runden das Menü ab. Aus ernährungsphysiologischen, finanziellen aber auch zeitlichen Gründen bestehen moderne Menüs meist aus weniger Gängen als das klassische Menü.

Eine Speisefolge muss logischerweise aus mindestens zwei Gängen bestehen. Häufig anzutreffen sind Speisefolgen aus drei Gängen, die das Grundgerüst eines (modernen) Menüs nachbilden: Vorspeise, Hauptgang, Nachspeise.

Man spricht noch heute von einem Gang (hist. Tracht), weil zum Herbeibringen des neuen Gerichtes eines Menüs der Bedienstete jedes Mal einen neuen Gang machen musste.

Zusammenstellung
Bei einem Menü handelt es sich keinesfalls um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen. Es gibt wichtige Regeln die jeder Koch beherrschen muss. Dies betrifft unter anderem die Vermeidung von Wiederholungen der Rohstoffe in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart. Weiterhin gilt, dass auf helle Rohstoffe im nächsten Gang dunkle folgen; gebundenen Speisen folgen ungebundene (klare) usw. Am Ende sollten alle Speisen ein harmonisches Zusammenspiel ergeben.

Menüs können unter ein Motto gestellt werden, wie z. B. „Aus dem Meer“ (Fisch und Meeresfrüchte, Seetang) oder „Aus dem Wald“ (Wild, Pilze, Maronen, Beeren usw.). Ein Menü sollte auf den Gästekreis angepasst sein: Teilnehmer einer Tagung, die vor allem geistig arbeiten haben z. B. ganz andere Erwartungen an ein Menü als eine Hochzeitsgesellschaft.

Klassisches und modernes Menü im Vergleich:

Das klassische Menü
* kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)
* Suppe (Potage)
* warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
* Fischgericht (Poisson)
* großer Fleischgang (Pièce de resistance)
* warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
* kaltes Zwischengericht (Entrée froide)
* Eisspeise (Sorbet)
* Braten oder Salat (Rôti, Salade)
* Gemüsegericht (Entremets de légumes)
* warme Süßspeise (Entremets chaud)
* kalte Süßspeise (Entremets froid)
* Käse

Das moderne Menü:
* kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)
* Suppe (Potage)
* warme Vorspeise
* Hauptgericht
* Käsegericht
* Dessert

Anmerkung: Über die Frage, ob der Käsegang vor oder nach dem süßen Dessert gereicht wird, besteht keine Einigkeit. Wird z.B. beim Hauptgang ein schwerer Rotwein getrunken, folgt danach der Käse und nicht die Süßspeise (zu der in der Regel Süßwein, Sekt, Champagner oder Dessertwein serviert wird). So bleibt die Harmonie bei den korrespondierenden Getränken erhalten.

In Küchen nichteuropäischer Kulturkreise kann die Speisefolge eine ganz andere sein. In China zum Beispiel werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und zum Abschluss eine Suppe gereicht. Desserts sind dort unbekannt, jedoch kommen zusammen mit den anderen Speisen oft auch süße Gerichte auf den Tisch.

Nach den zum Menü gereichten Karten mit der Speisefolge wird der Begriff manchmal auch als Bezeichnung für die allgemeine Speisekarte eines Restaurants verwendet.

Zum Wiki-Eintrag
André Cis ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 31.01.2007, 10:50   #2
André Cis
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von André Cis
 
Registrierungsdatum: 03.05.2005
Ort: Kartitsch, Osttirol, Österreich
Beiträge: 175
Pfeil AW: Menü

Bei uns in Mitteleuropa ist meines Erachtens die gängige "Erwartung" beim Begriff "Menü" eine Speisenfolge aus 3 Gängen:
Suppe - Hauptspeise - Nachspeise.

In Italien ist die Suppe eher unüblich, dafür eher ein Antipasto bzw. Pasta
Soweit würde ich den Begriff definieren
André Cis ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 01.02.2007, 20:35   #3
Admin
Administrator
 
Benutzerbild von Admin
 
Registrierungsdatum: 18.10.2004
Beiträge: 48
Daumen hoch AW: Menü



Super Sache. Ich hatte vorher wirklich nicht bei Wikipedia nachgesehen sondern mir selbst spontan die Frage gestellt.

Hätte ich nicht gedacht....(ich komme aber auch nicht aus dem Fach ).

Gruß,
Marcus
Admin ist offline  
Mit Zitat antworten
Antwort


Themen-Optionen Thema durchsuchen
Thema durchsuchen:

Erweiterte Suche
Ansicht


Forumregeln
Es ist Ihnen nicht erlaubt, neue Themen zu verfassen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, auf Beiträge zu antworten
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Anhänge anzufügen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Ihre Beiträge zu bearbeiten

vB Code ist An
Smileys sind An
[IMG] Code ist An
HTML-Code ist Aus
Gehe zu

Ähnliche Themen
Thema Erstellt von Forum Antworten Letzter Beitrag
Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein Taillevent Kulinarische Genüsse in Europa 16 22.04.2013 14:31
Menü zum abgewöhnen.... knorhan Gastro Talk 6 31.08.2011 15:36
Menü folge knorhan Menü Komposition 0 03.07.2009 17:54
Menü schreiben, formulieren! danimaus Gastro Talk 2 16.03.2008 15:04
Menü nur tischweise... Harald Gastro Talk 7 02.03.2007 19:56


Alle Zeitangaben in GMT +1. Es ist jetzt 22:16 Uhr.



Powered by: vBulletin Version 6.3.0 (Deutsch)
© 2004 - 2024, feinschmeckerforen.de  PAGERANK 
LEGAL DISCLAIMER: Die Betreiber dieses Forensystems übernehmen keine Verantwortung für den Inhalt, die Richtigkeit und die Form einzelner eingestellter Beiträge. Jeder Verfasser von Einträgen ist als Autor selbst für seinen Beitrag verantwortlich. Um eine Identifizierung im Streitfall zu gewährleisten, wird die IP-Nummer bei der Erstellung eines Beitrags aufgezeichnet, aber nicht öffentlich ausgewiesen. Die Einstellung von rassistischen, pornografischen, menschenverachtenden, gesetzeswidrigen oder gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträgen, Bildern oder Links ist ausdrücklich untersagt. Die Betreiber behalten sich vor, nicht akzeptable Beiträge / Themen zu editieren oder zu löschen und gegebenefalls einzelnen Besuchern / Mitgliedern zeitweise oder gänzlich die Schreibberechtigung zu entziehen. Alle benutzten Marken, Warenzeichen und Firmenbezeichnungen unterliegen dem Copyright der jeweiligen Firmen.