FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

Das Portal beinhaltet eine Forum-Community für Feinschmecker und Genießer, eine Restaurant-Suche in Deutschland mit Bewertungsmöglichkeit und Online-Reservierung, kulinarische News und eine Auswahl von Weblogs. Hier geht es um das Essen von leckeren Gerichten und das Trinken einer guten Flasche Wein genauso, wie um all das, was man sonst noch über den Gaumen geniessen kann.

Anzeige
FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer  

Zurück   FeinschmeckerForen.de > Kulinarisches aus der Küche > Desserts & Süßspeisen
Benutzername
Kennwort
Portal Registrieren FAQ Benutzerliste Kalender Suchen Heutige Beiträge Alle Foren als gelesen markieren


Antwort
 
Themen-Optionen Thema durchsuchen Ansicht
Alt 05.09.2008, 17:59   #1
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.199
sabayone - weinchateau- wer hat ein gutes rezept ?

hallo zusammen, nachde mir meine sabayone manchmal nicht gelingt, weil der wein nicht immer ganz das verspricht, bitte ich um vorschläge. mit himbeeren nehm ich am liebsten einen sauterne, bei erdbeeren eine trockenbeerenauslese aus der wachau auf rieslingbasis und ihr?
nachdem ich gard ein rezept für eine mangostanesabayone postete und immer mit dem problem behaftet bin, dass entweder der wein zu dominant ist, oder zu herb, oder zu wenig spürbar, wollte ich eure erfahrungen damit wissen.
ich mach die creme eher selten undverwende daher lieber ein zuckertermometer. hab schon zuoft geronnenes ei statt einer creme erlebt.
bitte um vorschläge:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.01.2009, 16:03   #2
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: sabayone - weinchateau- wer hat ein gutes rezept ?

Hier ein ganz einfaches aber sehr gutes Rezept. Was den passenden Wein angeht hast du wohl mehr Erfahrung.

ZMenge Maß Zutat
1 St Ei

3 St Eigelb

1 Pk Vanillezucker

50 g Zucker

100 ml Marsalawein Pellegrino Superiore
Denominanzione di origine controllata
V.L.Q.P,R.D. ORO DOLCE

Ei, Eigelb, Vanillezucker und Zucker mit dem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in heißes Wasserbad stellen und die Eischaummasse noch einmal kräftig verschlagen, dabei den Marsalawein einfließen lassen. Die Zabaione so lange weiter schlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat.
Nach Belieben mit Früchten angerichtet servieren
Das Aufschlagen und das Kaltschlagen danach ist der Garant einer guten Zabaione

Geändert von knorhan (05.01.2009 um 12:46 Uhr).
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 10.06.2009, 08:06   #3
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.199
AW: sabayone - weinchateau- wer hat ein gutes rezept ?

hallo zusammen, nachdem sich offenbar ausser knorhan keiner traut, stell ich mein alt bewährtes rezept ein.
zutaten:
130 ml schaumwein, am besten einen champagner, oder einen guten prosecco
60 g zucker
4 eigelb
saft einer zitrone
1/2 blatt oder für torten als creme 2 blatt gelatine
6 el leicht geschlagene sahne

zubereitung:
schaumwein, zucker und eigelb in einer schüssel vermischen.
ins wasserbad und bei kontrollierter mittlerer hitze schlagen, zitronensaft beimengen und bis ein ganz klein wenig über 72 grad celsius. erst dann hat die masse an volumen sich verdoppelt. aber vorsicht nicht zu heiss werden lassen, sonst gerinnt das eiweiss!!!
vom feuer nehmen und gelatine einrühren. weiterschlagen über einem eisbad.
kalt schlagen. vor dem servieren, oder vor dem befüllen der torte mit der sahne durchmischen. zum abschmecken kann man noch etwas champagner verwenden, sofern man die creme nicht für eine tortenfüllung verwendet

meine lieblingstorte ist mit dieser creme und wird auf eine bisquittorte aufgestrichen. oben drauf frische himbeeren. kein gelee, sodern ein wenig weichsel/sauerkrischenmarmelade.

schöne grüesse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 11.06.2009, 20:21   #4
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Cool AW: sabayone - weinchateau- wer hat ein gutes rezept ?

Zitat:
Zitat von black-brown-white
hallo zusammen, nachdem sich offenbar ausser knorhan keiner traut, stell ich mein alt bewährtes rezept ein.
zutaten:
130 ml schaumwein, am besten einen champagner, oder einen guten prosecco
60 g zucker
4 eigelb
saft einer zitrone
1/2 blatt oder für torten als creme 2 blatt gelatine
6 el leicht geschlagene sahne

zubereitung:
schaumwein, zucker und eigelb in einer schüssel vermischen.
ins wasserbad und bei kontrollierter mittlerer hitze schlagen, zitronensaft beimengen und bis ein ganz klein wenig über 72 grad celsius. erst dann hat die masse an volumen sich verdoppelt. aber vorsicht nicht zu heiss werden lassen, sonst gerinnt das eiweiss!!!
vom feuer nehmen und gelatine einrühren. weiterschlagen über einem eisbad.
kalt schlagen. vor dem servieren, oder vor dem befüllen der torte mit der sahne durchmischen. zum abschmecken kann man noch etwas champagner verwenden, sofern man die creme nicht für eine tortenfüllung verwendet

meine lieblingstorte ist mit dieser creme und wird auf eine bisquittorte aufgestrichen. oben drauf frische himbeeren. kein gelee, sodern ein wenig weichsel/sauerkrischenmarmelade.

schöne grüesse:

bbw

ha, nimmst bestimmt röderer christall, kann sich keiner leisten.
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.06.2009, 14:01   #5
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 793
AW: sabayone - weinchateau- wer hat ein gutes rezept ?

Kann nicht viel zum Thema beitragen, das richtige Mittelmass zwischen "zu kalt" und "gerinnen" liegt mir nicht so, das wisst ihr von meinen Lenotre-Erlebnissen. Aber Roederer Cristal ist natürlich immer eine gute Vorlage, hat es bei Bareiss zum Apero gegeben, das Glas zu 30 €, sehr freundliche Kalkulation. Macht das Weinchadeau sicher eine winzige Nuance besser, trinke ich aber doch lieber pur.
Kulinarische Grüße
Taillevent
@knorhan, da fällt mir ein, wie geht es dir mit Lenotre?
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.06.2009, 18:18   #6
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: sabayone - weinchateau- wer hat ein gutes rezept ?

hallo taillevent, habe erst das brioche gemacht. brauchte es für meine klare suppe vom geraächerten hummer. war deftig aber spitze. muß halt deftig sein und trozfem war das brioche sehr schön luftig. geht aber bald weiter. habe aber schon gesehen das viele dinge sehr arbeitintensiv sind,was mich nicht stört, aber ich neige natürlich auch etwas dazu die wege einfacher zu beschreiten. was natürlich auch immer mit hohen risiko verbunden ist.
gruß knorhan
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.06.2009, 16:58   #7
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.199
AW: sabayone - weinchateau- wer hat ein gutes rezept ?

hallo ihr beiden, zum weinchateau zuerst: das kristall kenne ich garnicht! so jetzt hab ich es euch gegeben!
vorgestern hatte meine süsse geburtstag und ich machte ihr beschriebenes rezept mit biscuitboden und himbeeren in weichselmamelade getunkt. sah super aus. ihr sohn rümpfte gleich die nase: da ist prosecco drin, mag ich nicht. die tochter hats gegessen, aus höflichkeit und das geburtstagskind hat die torte vertilgt. danach meinte sie die ist aber nix besonderes!!!
dazu muss ich sagen, dass sie mir, fast wie immer das erste mal nicht gelang und erst beim zweiten versuch endlich sehr gut gelang. der prosecco war dezent und genau richtig. die konsistenz passte haarscharf, eben nicht zu flüssig und die himbeeren waren der ideale kontrapunkt.
dann musste ich mir noch einen vortrag zum thema qualität anhören und dass ich immer meine ansprüche überstülpe und dass es andere eben anders sehen. so gehts mir!
so und nun zum lenotre: lieber knorhan, ich finde lenotre kann man nicht abkürzen, oder sehr schwer. die arbeitsschritte sind tatsächlich eine enorme arbeit, aber nur so ist es lenotre, somst nicht.
schöne gruesse euch beiden:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.05.2011, 10:45   #8
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.199
AW: sabayone - weinchateau- wer hat ein gutes rezept ?

hallo ihr lieben, es ist wieder sabayonezeit und bei mir wird jetzt der bisquitboden mit einer creme mit einem wachauer riesling gemacht. denk heisst der wein und mein vater fuhr da immer schon hin. jendefalls ist derw einfruchtig und fürs kochen ideal. die leichte säure spiegelt ich dann wunderbar in der creme wieder. belegt wird die torte mit einem rabarbar-erdbeergemisch.
der rabarbar wird vorher mit einer schote vanille, etwas zitrone und zucker gekocht, aber nicht zu lnag, er muss noch biss haben und danach wird er leicht karamellisiert. die erdbeeren, die noch recht fest sein sollten und unbedingt aus den ersten ernten sein solten, werden mit einer roten johannisbeermarmalade getunkt und abwechselnd der abgetropfte und feste rabarbar und die erdbeeren auf die torte gelegt. für mich wichtig, damit man etwas kleinere stücke abstechen kann, ist, dass ich die erdbeeren und den rabarbar relativ klein schneide und nicht mit der gabel immer rund um die frucht abstecken muss. kein gelee mehr drauf, fertig und bald zu verzehren.

schöner gruss:

bbw
black-brown-white ist offline  
Mit Zitat antworten
Antwort


Themen-Optionen Thema durchsuchen
Thema durchsuchen:

Erweiterte Suche
Ansicht


Forumregeln
Es ist Ihnen nicht erlaubt, neue Themen zu verfassen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, auf Beiträge zu antworten
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Anhänge anzufügen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Ihre Beiträge zu bearbeiten

vB Code ist An
Smileys sind An
[IMG] Code ist An
HTML-Code ist Aus
Gehe zu

Ähnliche Themen
Thema Erstellt von Forum Antworten Letzter Beitrag
Woran man gutes brot erkennt black-brown-white Gebackenes (herzhaft und süß) & Naschereien 11 12.03.2020 09:35
Rezept? wie geht das! knorhan Tipps & Tricks 0 23.07.2009 15:42
Tomatencappucino - gutes Rezept gesucht neuilly Vorspeisen 3 13.06.2009 11:39
bayrische creme, wer weiss ein gutes rezept? black-brown-white Desserts & Süßspeisen 2 11.02.2009 11:11


Alle Zeitangaben in GMT +1. Es ist jetzt 20:39 Uhr.



Powered by: vBulletin Version 6.3.0 (Deutsch)
© 2004 - 2024, feinschmeckerforen.de  PAGERANK 
LEGAL DISCLAIMER: Die Betreiber dieses Forensystems übernehmen keine Verantwortung für den Inhalt, die Richtigkeit und die Form einzelner eingestellter Beiträge. Jeder Verfasser von Einträgen ist als Autor selbst für seinen Beitrag verantwortlich. Um eine Identifizierung im Streitfall zu gewährleisten, wird die IP-Nummer bei der Erstellung eines Beitrags aufgezeichnet, aber nicht öffentlich ausgewiesen. Die Einstellung von rassistischen, pornografischen, menschenverachtenden, gesetzeswidrigen oder gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträgen, Bildern oder Links ist ausdrücklich untersagt. Die Betreiber behalten sich vor, nicht akzeptable Beiträge / Themen zu editieren oder zu löschen und gegebenefalls einzelnen Besuchern / Mitgliedern zeitweise oder gänzlich die Schreibberechtigung zu entziehen. Alle benutzten Marken, Warenzeichen und Firmenbezeichnungen unterliegen dem Copyright der jeweiligen Firmen.