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Alt 28.05.2006, 09:12   #1
André Cis
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Beitrag André's kulinarische Eindrücke in ITALIA (exkl. Südtirol)

Ich möchte im Folgenden Restauranterlebnisse in Italien (Südtirol bekommt eigenen Bericht) wiedergeben. Die Berichte sind wie immer subjektiv und entsprechen meinen persönlichen Empfindungen vor Ort.
Gerne stehe ich für Auskünfte zur Verfügung bzw. freue mich natürlich über Erfahrungsaustausch

André
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Alt 28.05.2006, 10:01   #2
André Cis
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Ausrufezeichen AW: André's kulinarische Eindrücke in ITALIA (exkl. Südtirol)

Fangen wir doch mit einem "Kracher" an


leCalandre
Link zum Restaurant

Nicht gerade bescheidene Erwartungen haben meinen Beschluss geprägt dieses Hochgelobte Lokal aufzusuchen.
Gelegen in Rubano, einem Vorort von Padova bekam ich durch ein recht großes "Schild" an der Straße zuerst den Eindruck eines "Drive-Inn"... Ein kleines, eher unscheinbares (wie so oft in Italien) Hotel beherbergt zur Strassenseite gelegen eine Brasserie mit Cafè und Konditorei, rückseits das Gourmet-Restaurant. Das Brüderpaar Alajmo steht einerseits für perfekten (mehrsprachigen) Service und andererseits für herausragende Küchenleistungen.
Das Lokal ist übersichtlich mit schönem Lichteinfall (ich war mittags dort) und interessant mit verspiegelten Wänden gestaltet.
Die Speisekarte gliedert sich in "Modern" und "Kassisch" entweder als Menü ("Adesso" oder "Classico") bzw. á la Carte zu genießen.
Das Coperto (welches nicht seperat verrechnet wird) beinhaltet eine reichhaltive Variation von verschiedensten Broten, auf Butter oder der Gleichen wird verzichtet.
3 Amouse bouches machen Freude bzw. lassen schmunzeln (ein geköpftes Ei im Eierkarton serviert, gefüllt mit einer Eier-Lardo-Zwiebelcreme = "Massimiliano's Interpretation von Sauce Carbonara")
Ich habe klassisch mit modern gemischt und startete mit einem "Cappuccino von Sepia" (€ 22,--). Serviert wurde eine relativ große Portion ... traumhafter Kartoffel-Espuma mit Sepiastücken im eigenen Sud am Boden... genial!
2. Gang ein Austern-Risotto mit Champagner-Schaum (€ 35,--): eine tolle Kombination traumhaft bereitet... Als Hauptgang "cuore di costata di vacchetta piemontese affumicata con pellicola di salsa ruba, fagioline e cipolle fritte" (44,--),
Angeräuchertes "Herz" vom piemonteser Kalbssteak .... die Konsistenz, das Geschmacksbild... WOW! Noch nie erlebt... ein prägender Eindruck!
Die Karte bietet für Naschkatzen die Möglichkeit 6 kleine Desserts in der Variation zu erleben... das Beste um einen Überblick zu bekommen (35,--):
Birnencrostine mit Gorgonzolaeis.. Sizilianischer Canollo mit Tonkabohnencreme um nur 2 zu nennen und weitere (zzgl. Pre-Dessert) brachten jehweils komplexe Textur, Temperatur und Aromenspiele die mehr als gelungen waren.

3 Gläser Wein - italienische Weinbegleitung - gereicht von Sommilière Giulia Tavolaro: Soave, Chardonnay und Amarone waren in Ordnung... einzig die Weinpreise waren eher etwas hoch gegriffen.

Zum Schluss stellte sich ein sehr freundlicher und zugänglicher Massimiliano vor, erkundigte sich nach meinem Wohlbefinden und dankte für die weite Anreise . Ein so natürlich gebliebener Spitzenkoch von diesem Format ist eine erfrischende Wohltat!!


FAZIT:
Wenn Sie mal in der "Nähe" sind (300 km)... EIN MUSS!!
André Cis ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 28.05.2006, 17:13   #3
André Cis
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AW: André's kulinarische Eindrücke in ITALIA (exkl. Südtirol)

Laite
Link zum Restaurant


Ein Lokal "mitten im Nirgendwo" würde ich mal titeln. In Sappada kann man zwar Schi-fahren... Urlaubsdestination wäre es für mich trotzdem keine.
Ansich für mich nah... "direkt übern Berg"... musste ich diese doch mühevoll umfahren, aber es hat sich gelohnt.

Das Restaurant Laite in der italienischen Provinz Belluno (zum Veneto) befindet sich - gut versteckt im verschatelten Dorf - in einem alten Bauernhaus.
Es herrscht eine sehr familiäre Atmosphäre getragen durch Patron & Sommelier Roberto Brovedani und seiner Frau Fabrizia Meroi in der Küche.
(Roberto spricht übrigens auch hervorragend Deutsch sowie Französisch... der örtliche Dialekt hat starke deutsche Züge!!)
Da ich es mit handgeschriebenen Speisekarten nicht so habe bat ich mir einfach ein 5-Gang Überraschungsmenü zusammenzustellen.
Neben hausgemachtem Gebäck & Grissini reichte man mir als Gruß aus der Küche etwas hausgemachten Schafsmilch-Joghurt im Glas mit kleinen Spinatknödelchen & etwas geröstetem Brot.
Weiter ging es mit einer butterweichen Terrine von der Gänsestopfleber mit etwas Quittenkompott. Eine wunderbare Kombination! Es folgten Ravioli gefüllt mit Flusskrebsen, handwerklich wie geschmacklich top. Als Zwischengang ein Kartoffeltäschchen mit Trüffel. Zum Hauptgang erfreute ein Rehnüsschen im eigenen Saft mit Mangold. Als Pre-Dessert gab es Olivenöl-Eis auf Fruchtsalat... Spannend das Eis... hätte meines erachtens durchaus ein intensiveres Aroma vom Öl vertragen. Zum Abschluss noch eine Variation von 4 Desserts die allerdings geschwächelt hat (u.a. Zabaione... Tiramisù).
Keine seperate Berechnung des Gedecks, das Menü pauschal für € 65,-- (inklusive einem Glas Blauburgunder und Tokaij 6p.!!!!) ist schon als außerordentlich günstig zu beschreiben!!

FAZIT:
Das Restaurant hält was die Führer versprechen, ich kann es uneingeschränkt empfehlen...exzellent! G-G-G
(gemütlich-gut-günstig)

Geändert von André Cis (28.05.2006 um 17:53 Uhr).
André Cis ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 28.06.2006, 05:54   #4
Taillevent
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AW: André's kulinarische Eindrücke in ITALIA (exkl. Südtirol)

Hallo André,

Da hat du ja ein paar erstklassige Schuppen abgeklappert .Vielen Dank für deine Eindrücke.
Ich bin nicht so der Italien-Spezialist, mich zieht es eher nach Frankreich. Aber in ein paar Wochen habe ich einen Termin im Dal Pescatore in Canneto sull'Oglio. Warst du dort auch schon? Falls ja, wie waren deine Eindrücke? Hast du spezielle Tipps?

Kulinarische Grüße
Taillevent
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Alt 29.06.2006, 08:32   #5
André Cis
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AW: André's kulinarische Eindrücke in ITALIA (exkl. Südtirol)

Hallo Taillevent, vielen Dank für die Blumen.
"Dal Pescatore" habe ich noch nicht besucht, da es schwer mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen ist (und ich nun mal nicht gerne alleine mit dem Auto durch die Weltgeschichte kurve) - aber kommt irgendwann bestimmt.

Habe aber von vielen Bekannten nur bestes gehört, bitte um deinen Bericht dazu. Werde jetzt mal wieder ein paar neue Rezensionen hinzufügen.

mkg
André
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Alt 29.06.2006, 16:45   #6
Taillevent
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Daumen hoch AW: André's kulinarische Eindrücke in ITALIA (exkl. Südtirol)

Zitat:
Zitat von André Cis
bitte um deinen Bericht dazu.
Mach ich gerne. Bin in 2 Wochen dort, bis ich dann aus dem Urlaub zurückkomme, wird es aber etwas dauern.
Bis dann
Taillevent
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Alt 14.01.2007, 16:28   #7
André Cis
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Beitrag Tivoli - Cortina d'Ampezzo

Sonntag, 14. Januar 2007 - nach einem Intermezzo beim Balon-Festival Toblach bot es sich an, zum Mittagessen in der Umgebung einzukehren.

12:30, das Außenthermometer der Tourismus-Info in Cortina d'Ampezzo
zeigt unglaubliche 19°C. Ich zweige ab auf die SR48 Richtung Falzarego-Pass, ca. 1,5 km später - mit schönem Blick auf den Ort - finde ich mich am Parkplatz des Restaurants Tivoli wieder. Großes Restaurant-Schild - doch wo ist der Eingang? Erst auf den 2. Blick offenbart sich mir die richtige Tür . Aus dem Wintergarten blickend lächeln mich schon 4 munter speisende Gäste an (wie sich herausstellt die einzigen Mitesser an diesem Mittag) - wenn das keine guten Vorzeichen sind.

Das Restaurant ist im "alpinen" Stil gehalten, elegant aber nicht gediegen - der Wohlfühlfaktor stimmt. Die Tische sind nicht zu gross - dementsprechend hält sich die Tischdeko auch in Grenzen (was ganz und gar nicht störend ist). Eingedeckt finde ich einen einzigen Vorspeisenlöffel vor - feines Silber - sowie Gläser aus den Häusern Spiegelau und Zaffarano.

Speise und Weinkarte werden gereicht, dazu unaufgefordert ein Schuck Spumante zum "Benvenuto".
Als erstes in der Karte: Speiseempfehlungen zu weißem Trüffel (aus der Region Marken) Weiters das Tagesmenü, zu 3 (€ 64,--) bzw. 6 (€ 85,--) Gängen. Weiters eine feine Auswahl and kalten u. warmen Vorpspeisen, Fisch und Fleisch - für Desserts, Käse gibts eine extra Karte.

Meine Wahl fällt auf das Tagesmenü in 6 Gängen. Die Weinkarte ist der Reputation des Hauses entsprechend üppig, überzeugt vor allem durch eine tolle Variation an Gütern (neben den Blue Chips wie Château Pétrus) und Jahrgängen - die Preise sind fair kalkuliert - bisweilen finden sich sogar absolute Preis/Leistungs Hits (zB Silvaner 04 v. Franz Haas für 20,-- / 0,75 l), auch Österreich, Slowenien u.a. sind vertreten (1991 GrüVe vom Nikolaihof für EUR 90,-- - wenn das keine fairer Preis ist).

Lt. Karte ist das Gedeck mit 4,-- dotiert, Menüessern wird's aber nicht verrechnet. Inkludiert eine Variation div. Brote (leider weißlastig), ein Amuse sowie tolle Friandis/Petit fours).

Der Gruß aus der Küche offenbart eines der Mottos:
"klotzen, nicht kleckern!" - Ein Gericht en miniature aus der Trüffelabteilung:
Marronicreme mit gebratener Gänsestopfleber und weißem Trüffel (nicht zu knapp), da bleibt einem doch glatt das "Ladl" offen.
Feinst abgestimmt entpuppt sich dieses Gericht als eines der Highlights des Menüs!

1. Gang: (ein Bild für Götter)
Tartare di astice con finocchi marinati e maionese di patate
Hummertartar unter einer marmorierten Haube aus roher Zucchini, dazu marinierter Fenchelsalat und Kartoffelmayonese: +++ große Klasse!

2. Gang:
Insalata tiepida di tonno con salsa alla soia
Lauwarmer Thunfischsalat mit Soiasauce und Chicoree.
Hier störte mich am meißten, dass der Thunfisch auf allen Ecken und Enden angeröstet wurde - verstehe zwar, dass die Röstaromen Teil des Gerichts sind - jedoch auf Kosten des Thunfisch mit seinem feinen Aroma. Die Soiasauce balancierte gut die (erstaunlicherweise sowieso geringe) Bitterkeit des Chicoree aus. +

3. Gang:
Vellutata di zucca con cape sante, olio e semi di zucca
Österreich lässt grüßen Kürbiscréme mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen, dazu gebratene Scheiben von Jakobsmuschel (überflüssig) ++

4. Gang:
Passatelli al parmigiano con salsa al foie gras e tartufo bianco
Nach der deftigen Suppe natürlich schon happig, ein weiteres Gericht aus der Trüffelkarte. Wie soll man's beschreiben: eine Arte "Spätzle aus Parmesanteig" mit Gänsestopflebersauce (kräftig) und (reichlich) Trüffel... Der frische, weiße Trüffel verliert leider klar gegen die kräfigen Aromen von Parmesan und Gänsestopfleber - gut Gemeint und "zu viel des Guten"... dieses Gericht muss in der Konzeption überdacht werden (+)

Intermezzo:
Ob diesem Paukenschlag bat ich vor dem Haupt um ein Sorbet - gereicht wurde mir eins von Minze im schnuckeligen Glastässchen. Das Aroma an sich war ja wunderbar herausgearbeitet - leider hat man's doch etwas mit der Süße übertrieben (der Italienische Geschmack halt...) ++

5. Gang:
Filetto di cervo con riduzione allo zenzero
Es lebe die novelle cuisine - die Portionsgröße war für mich genau richtig.
À point gegartes Hirschfilet mit einer halben, tournierten Mini-Karotte, 1/4 Stk. Broccoli, 1 Bohne sowie etwas Artischockenherz.
Das Fleisch drappiert auf etwas weiterem sautierten Artischockenboden - alles handwerklich 1a, das eigendlich spannende an diesem Gericht jedoch die "Reduktion von Ingwer" als Aromaträger / Sauce. Ich hatte vorher zumindest einen Anflug von Skepsis - der Dosis wegen. Nachträglich ist festzuhalten - der Ingwer hätte durchaus intensiver sein düfen. Für eine Reduktion war dann doch nur noch ein "Aroma-Lüftlein" übrig - der Ansatz ist schon gut. ++(+)

Da mit dem Auto unterwegs und schon den Spumante intus, bat ich zu einem Glas "rot" zum Hirsch. Die Sommelière empfahl anfangs einen 2003er Morellino di Scansano - welcher mir keine Freude bereiten konnte... Die Dame blieb der Rebsorte treu und offerierte danach einen 1998er Sangiovese aus dem Bolgheri... aaaa - an diesem Tag absolut meine Welt. (5 min vorher dotierte im Übrigen auch der Nebentisch den 1. vorgeschlagenen Wein - einen trentiner Syrah nicht (OTon ital Gast: "komisches Zeugs machen diese Trentiner da"), man merkte der Weinfachfrau im weiteren Verlauf eine gewissen Enttäuschung an). Serviert wurde mir das ganze im üppigen Burgunder-Grand-Cru Glas (Riedel lässt Grüßen - ob die eine Lizenz an Zaffarano gegeben haben, bzw. das gemeinsam entwickelt haben??), der Wein ging mit der Zeit leider im (zu großen) Glas unter...

Pre-Dessert:
Crema di limone con spuma di lamponi
Wieder das Tässchen, diesmal mit Zitronencreme und Himbeerschaum, fein - jedoch alles um den beschriebenen Tick zu süß +

6. Gang: (wieder eine Augenweide)
Semifreddo alla vaniglia "Tahiti" con cuore al frutto della passione
Das wunderbar aufgebaute Halbgefrohrene strotzte im Kontrast zum schwarzen Teller nur so vor gelber Farbe (wie viele Eigelb da wohl reingewandert sind ), dekoriert mit Hippe und Beerenobst (ich muss die ägyptischen Erdbeeren & Co. nun wirklich nicht haben) sowie 2erlei Saucen. Leider hielt das Dessert nicht so wirklich die Erwartungen. An Vanille wurde eher gespart - selbst meine "Einbildung" half da nur bedingt weiter. Die Passionsfruchtcreme im Inneren - auf einem Bisquitteig-Boden - konnte sich mangels präziser Aromen nicht klar von der Parfait-Hülle abtrennen, im Mund überzeugten die Komponenten weder einzeln noch gemischt. +

Zum Abschluss nebst einem leckeren Caffè tolle Pralinen und 2erlei Cremen:
1 x Mascarpone, 1 x Kirsche mit Edel-Bitterschokolade (Le Calandre lässt grüßen!) +++

Auf der Rechnung schlug sich der Wein mit EUR 10,-- zu buche, da auch großzügig eingeschenkt absolut ok; 2 Flaschen 0,75 l Wasser für 4,-- sind eine Wohltat in der Sternegastronomie. Total: EUR 102,--

Signore Prest - der Küchenchef - kam des öfteren - leider hatte er ja nicht viel zu tun - am Tisch vorbei um sich nach dem wohlbefinden zu erkundigen, ein wirklich sehr sympatischer Mann. Er nam sich auch zeit für ein Gespräch, bat mich um offenes Ansprechen der Küchenleistung. Er nahm meine persönlichen Eindrücke dankbar auf.

FAZIT:
Ein Haus für Traditionalisten! Wer kein Risiko eingehen mag ist hier bestens aufgehoben. Klassische Haut Cuisine, ordentlich umgesetzt.
Ich würde urteilen: Der Chef ist ein wenig gefangener der Cortina-Klientel ("Pelzmantel-Fraktion"). Er zeigt kreative Ansätze - wie mit dem Ingwer - will / darf sich jedoch nicht allzusehr aus dem Fenster lehnen, weil sicherlich das Risiko besteht, dass die alt eingesessene Kundschaft dies nicht honoriert.

mkg André

Ristorante TIVOLI
Via Lacedel 34
I-32043 Cortina d'Ampezzo

Ruhetag: Nebensaison Montags

Tel: +39. 0436 866 400
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