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Alt 29.06.2005, 14:31   #1
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
Schokolade aus Trinidad eine Antwort!

Hallo zusammen, endlich weiss ich wie ich in den Kategorien was schreiben kann und nachdemm mich KingCreole um meine Meinung bezüglich der Schokolade aus Trinidad fragte, werde ich hier anworten:
Liebe KingCreole wie du dir denken kannst, kann ich nicht einfach in einem Halbsatz auf deine Fragen antworten.
Grundsätzlich ist Trinidad einer der besten Orte um wirklich guten Kakao, also die Bohne zu finden! Auf der Insel befindet sich auch die weltgrösste Samenbank für Kakao! Diese Sammlung umfasst meines Wissens mehr als 5000 Sorten.
Nach Trinidad ist eine der 3 Grundarten benannt, weil man diese auf der Insel zuerst züchtete.
Die Art heissst Trinitario und ist eigentlich die gelungenste Mischung von Criollo und Forastero, die beiden anderen Grundarten.
Nun wenn ich deine Antwort jetzt beantwortete wäre das so als ob ich feststellte, dass es in Frankrecih guten Wein gäbe.
Das würde dir nihct weiterhelfen und nachdem ich nun die 5000 möglichen Bohnensorten erwähnte, wirst du dir bereits denken worauf ich hinaus will.
Wie beim Wein stellt sich nach dem Land die Frage nach der Traube und in dem Fall nach der Bohne. Erst dann kann ich dir mehr dazu sagen.
Beschreib mir bitte welche Geschmacklichen Vorlieben du besitzt und ich sag dir dann welche Bohnensorte dir liegen wird.
Wenn du aber auf in Trinidad prodzuierte Schokolade anspielen wolltest, muss ich dich auf ganzer Linie enttäuschen, mir ist leider kein einziger Produzent bekannt, der sortenrein in Trinidad produziert.
Meinst du eine Firma die den Kakao aus Trinidad holt, um ihn dann in Deutschland, wie ich vermute weiterzuverarbeiten, muss ich dir erheblich abraten. Das ist viel zu unbestimmt und vom Produzenten bewusst oberflächlichh gehalten, weil deren Schokolade leider nicht zu den sortenrein produzierendenn gehört und dies durch diesen Marketingtrick versucht zu verschleiern. An die wirklich guten Bohnen kommen nur ganz kleine und sehr auserwählte Schokoladenhersteller heran.
Von der Art Criollo, wohl gemerkt Art, nihct Sorte, gibt es weltweit nicht mehr als 20 Plantagen und das sind keine, weil dieser als allerbester bekannte Kakao nur in zummindest urwaldähnlichem Zusammenhang wächst.
Noch dazu sind nicht alle Sorten dieses edelgewächs für feste Schokoladen geeignet. Der berühmteste Vertreter namens Porcelana ist unübertroffen als Trinkschokolade, aber als Tafel ist er auch sehr gut, aber bei weitem nicht so geeignet wie manch anderer.
Den Trinitario , die 2. Art, findest du auch nicht oft, von ihmm gibt es auch nur so 50 Plantagen weltweit. Sein berühmtester Vertreter heisst Carenero Superior und der wächst in Venezuela zumeist. Ebenfalls vertragen diese Edelkakaos nur urwaldähnliche Bedingungen.
Da kenn ich einen der weltbesten Schokoladenhersteller der in Venezuela seit 1929 kompromisslos seine Arbeit erledigt. Der ist in meinem Programm immer vertreten und von dem kann ich dir auch mal was zum Probieren schicken.
Doch dazu braucht es etwas kühleres Wetter, deshalb hab ich im Sommer nix zu tun, ausser Éinkauf und Strategie. Im Herbst wenn ich meinen Webshop habe gibts noch weit mehr zum Thema und mal was zum Probieren.
Um aber den Artikel weiterzuführen, sollte ich noch erwähnen, dass wir alle den Forastero, als 3. Art kennen. Er ist bis auf einen in Ecuador wachsenden Kakao namens Arriba, oder Nacional, der sogenannte unedle, oder Konsumkakao. Dieser kann in echten Plantagen angebaut werden, wird selten fermentiert und ist weitaus ertragreicher und geschmacklich ganz anders als die vorhin erwähnten.
Während Criollos alle zusammen einen sehr eleganten und fruchtigen Eindruck mit angenehmen Abgang auf der Zunge hinterlassen und Trinitarios immer etwas nussiger sind, ebenfalls mit gutem Abgang, so ist ein normaler Forastero bitter und körperlos und meist ohne Abgang und wenn dann nicht gutem.
Die Bitterkeit die wir alle der Schokolade zuschreiben kommt von den Forasteros, alle Edelkakaos(Trinitario und Criollo) sind weitaus weniger bitter und wesentlich intensiver.
Von einer wirklich guten Schokolade mit Edelkakao ess selbst ich nihct mehr als ein paar Stückchen am Tag, eine Forastero putzt fast jeder weg, ohne grosse Nuancen feststellen zu dürfen.
Wir sind alle auf Forastero getrimmt und das ist das Schlimme.
Goethe und Schiller kannten nur den Criollo, alle davor auch, erst seit den technischen Entwicklungen des 19 Jh gibts den Forastero überhaupt, vorher war er chancenlos zu bitter und zu fade.
Durch Kakaopulver, starkem Zuckerzusatz und Milchpulver wurde er salonfähig und auch weil er viel günnstiger war und ist, kennt ihn heut jeder.
Dafür mussten die Edelkakaos einen sehr hohen Preis zahlen:
Aufgrund der hohen Nachfrage nach Forastero verschwanden sie beinahe, bis vor etwa 10 Jahren er fast ausgestorben war und durch ein paar Verrückte nun wieder auf dem Vormarsch ist.
Edelkakaos können so gewaltig viele Geschmacksstoffe (200 nachgewiesene)implizieren, dass manche nach Käse, andere nach San Danieleschinken, wieder anndere nach Kaffee, Milch, oder Brot schmecken, gar nach Rotwein, oder Whisky können sie schmecken. Alles ohne entsprechenden Zustätze natürlich.
Edelschokolade ist gesund und Forastero meist nicht, auch das ist ein Unterschied. Keine Ernte schmeckt wie eine vorhergehende,....
All das hört sich sehr bekannt an, Wein und sein Wortgebrauch lassen grüssen.
Der Prozentsatz des Kakaoanteils ist natürlich auch nicht unwesentlich:
Manche meinen Schokoladen beginnen erst bei 70 % das ist gewaltig übertrieben, aber grundsätzlich gilt, guter Kakao braucht nicht immer viel Zucker. Ich kenne eine 41% Milchschokolade die ist derart gut, dass keiner diese als Nichtschokolade abtun würde. Ich kenne aber auch einige mit 100% die zwar sehr eigen schmecken, aber bei weitemm nihct so dunkel, oder gar so bitter sind wie man es erwarten würde. Alles Prägung durch Forastero.
Guten Trinkschokolade kommt auch immer von den Edelarten, weil sie sonst leer und fade wirken würde.
Also einfach probieren.
Als beste Proveniencen für Kakao gelten:
Venezuela, Trinidad, Madagaska, Java, Mesoamerika
Als typsiche Konsumanbaugebiete gelten: Westafrika, Brasilien, aber leider auch manche Teile der Spitzenländer!!!!!!!!!
Nun noch kurz ein Satz zu Afrika:
Afrika hat nihct nur sehr schwachen Kakao, sondern zumeist auch nihct die klimatischen Bedingungen zum Fermentieren und Trocknen. Dort wird meist nihct fermentiert und per Holzfeuer getrocknet. Das Ergebnis ist rauchig, wie bei manch billigen Riegeln gut zu erkennen ist.
Ausserdem arbeiten auf den Plantagen oft Kindersklaven!
Ich hoff das war jetzt nicht zuviel der Schokolade.
Wer aber Fragen hat immer gerne!
Schönen Gruß:

black-brown-white
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