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Alt 27.02.2009, 08:47   #1
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
kardinalschnitte, die beste aus kärnten!

als oberösterreicher und vor kurzem zugezogen nach kärnten, gebe ich es ungern zu, dass die in ganz österreich verbreitete kardinalschnitte in kärnten bisher ungeschlagen ist. die kardinalschnitte besteht für mich zumindest aus einer sahnekaffeecreme, und oben und unten streifen aus eischnee und biscuitmasse, die dann eben nach dem durchschneiden der haube eines kardinals ähnlich sieht. die varianten sind zahlreich, mit marmelade und welcher, mit kirschen, oder nicht. wird der biscuitteig noch einmal getunkt,....
jendefalls seit ich hier bin habe ich mich sozusagen durchs land gefuttert und überall meine mittlerweile sehr lieb gewordene kardinalschnitte getestet. bisher führt: www.fahrnberger.com aus klagenfurt, vor koditorei hahn aus st. veit an der glan, dann aber wird es knapp.....!
fahrnberger hat nicht das schönste ambiente und ein paar seiner spezialitäten sind nicht so gelungen, aber die ausgewogenheit dieser creme und der wunderbar zarten teigmasse verschmelzen förmlich miteinander. nicht zuviel gelatine, um die creme zu stützen, dafür scheint der biscutteig ein wenig in kaffee geträngt, perfekt. gesamtheitlich, ohne kardinalschnitte würde ih den hahn bewerten, über den ich sowieso einen artikel plane. dieser ist der haushohe favorit auf meine krone der konditoren. sein geschäft liegt am unteren platz 19 in st. veit an der glan, aber weil er die krischen in den boden einarbeitet und seine creme nicht ganz so perfekt in der konsistenz ist, belegt er hier platz 2.
angeblich sind jene kardinalschnitten aus bleed in slowenien der ursprung und angeblich am allerbsten. ich werde dem sicher nachgehen und gebe daher nur die bisherige reihung bekannt. im sommer allerdings mag ich eher weniger so fette cremes und daher muss ich mich ein wenig beeilen.
ein rezept werde ich nachreichen, aber vielleicht will ja in der zwischenzeit jemand posten.
kulinarische grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 27.02.2009, 14:01   #2
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: kardinalschnitte, die beste aus kärnten!

hallo bbw, du suchst dir auch immer nicht ganz einfache dinge aus. so viele verschiedene rezepturen und warscheinlich nur ganz wenige davon wirklich richtig.
auf jedenfall freue ich mich schon auf deine rezeptur. übrigens weisst du was bei uns als dessert am besten ankommt du wirst es kaum glauben Salzburger Nockerln mach ich ab 2 personen (wegen der arbeit) tolles dessert macht richtig spass. gruss knorhan
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 05.03.2009, 14:23   #3
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: kardinalschnitte, die beste aus kärnten!

hallo knorhan, salzburger nockerl ma ich persönlich ganz selten. früher hab ich einige souffles gemacht, aber irgendwann wechselte ich den ofen und sie wurden nichts mehr. bei den vielen umzügen, hab ich seither so oft den ofen gewechselt, dass ich mir nicht sicher bin, ob ich ein souffle überhaupt noch zustande bringe und ob es mein ofen schafft.
mit der vielseitigkeit der rezepte hast völlig recht. der witz ich machs immer nach gutdünken, wenn überhaupt selber.

kardinalschnitte: ein rezept, welches zumeist gelingt:

anmerkung: ich verstehe unter der kardinalschnitte ausschließlich jene variante, die mit kaffeecreme gefüllt wird. andere variaten sind bekannt, werden aber von mir nicht ausgeführt:
zutaten:
Schneemasse: 5 eiweiss , 250g zucker, etwas salz, 2el maizena biskuitteig: 5 eigelb, 2 ganze eier, 60g zucker, 60g mehl, ein wenig natürliche vanille
kaffeecreme: ½ l sahne, 2el zucker, 4 el starker espresso, 2 blatt gelatine

zubereitung:
backblech mit backpapier auslegen, wobei mit dem backpapier in der mitte vom backbleches der länge nach gefaltet wird. eiweiss, zucker und salz steif schlagen, maizena zum schluss kurz einrühren. mit einem spritzsack feste schneemasse in einzelne streifen auf backblech spritzen. inzwischen für das biskuit eigelb, ganze eier, vanille und zucker schaumig rühren, zu schluss das mehl leicht unterheben. biskuitteig in den spritzsack füllen, und zwischen dem eischnee streifen ausfüllen. dann bei 150° heißluft ca. 35 min backen und auskühlen. gelatine in kaltem wasser einweichen, ausdrücken, dann in heißem espresso auflösen, schlagsahne und zucker dreiviertelsteif schlagen, dann die kalte gelatine einschlagen. die kaffeecreme auf eine hälfte der schnitte streichen und die zweite hälfte der kardinalschnitte darauf setzen. Sehr gut durchkühlen.

feinheiten gäbe es hier genug, das wichtigste für mich ist aber der cremige kaffeegeschmack, der diese mehlspeise nihct zudecken soll, aber wohltuend akzentuiert.

viel spass beim nachbacken.

schöne grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline  
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