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Alt 17.06.2006, 08:43   #11
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
AW: Umfang der Weinkarte

Hallo Weinfreunde,

ich habe diese jungen Schnösel, die einen Sommelierkurs absolviert haben, und nun glauben, den Gast spüren lassen zu müssen, dass sie der neue Weinpapst sind, nicht nur im Einzelfall erlebt. Deshalb schreibe ich meistens vom guten Sommelier. Den halte ich für überaus angenehm und nützlich.
Natürlich gehört er zur Inszenierung des Menus, das ist auch gut so. Wenn ich in einem Restaurant einen Haufen Kohle liegen lasse, erwarte ich mir mehr als nur die Befriedigung meines Hungergefühls.
Grundsätzlich gehe ich davon aus, dass der Sommelier sowohl seine Weine als auch die Speisen besser kennt wie ich. Er muss daher besser wie ich in der Lage sein, optimale Kombinationen vorzuschlagen. Ich denke schon, dass es dafür allgemein gültige Regeln gibt. Fixe Ideen (zB ich mag keinen Barriquewein, Riesling ist mir zu sauer) sollte der Sommelier auch berücksichtigen.
Wer dieser angebotenen Dienstleistung misstraut, bringt sich natürlich um die Vorteile. Nebenbei, mache ich auch nicht selten. Wenn ich einen Wein sehe, den ich unbedingt will, verzichte ich auf Beratung, dann will ich auch keine (negativen) Kommentare hören.
Zu Leder, Banane, Vanille usw:
Weinsprache ist der Versuch, Geruch und Geschmack des Weines in objektiv nachvollziehbare Worte zu fassen. Bonito hat natürlich Recht, ein vernünftiger Sommelier wird Gäste nicht mit derlei Dingen belasten. Aber Karls Argumente erklären, warum ich Andrés Idee mit der Weinbeschreibung auf der Weinkarte für falsch halte.
Vinöse Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.06.2006, 09:01   #12
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Umfang der Weinkarte

@Tailevent,

wenn ich heute gepflegt Essen gehe, in einem Restaurant der gehobenen Kategorie, dann erwarte ich natürlich auch einen Sommelier als Bestandteil der "Inszenierung". Des weiteren nehme ich auch gerne seine Dienste in Anspruch und lasse mir von ihm Informationen zu bestimmten Weinen liefern.
Ich nehme ihn allerdings nicht in Anspruch, um mir Weine von ihm zu meinem Essen vorschlagen zu lassen.

Zitat:
Er muss daher besser wie ich in der Lage sein, optimale Kombinationen vorzuschlagen


Genau das glaube ich nicht. Er hat mit Sicherheit einen völlig anderen Geschmack als ich, sowohl was Weine, als auch was das Essen anbelangt.
Und dann - die optimale Kombination ? Aus meiner Sicht ein sehr fragiles Konstrukt. Menschen sind verschieden. Die optimale Kombination ist für mich ungefähr so, wie der optimale Schuh - es gibt ihn nicht !
Es gibt eine für meinen Geschmack optimale Kombination, aber keine allgemeingültige.
Genau deshalb würde ich dem Sommelier auch nicht um eine Empfehlung bitten, geschweige denn ihm Vorwürfe machen - es ist m.E. eine Aufgabe, die er nicht leisten kann.
Sicher, es gibt sie, die allgemeinen Richtlinien. Man kann sich daran grob orientieren. Letztendlich weiche ich aber auch oft genug davon ab, während ich mich ein andres Mal daran halte.

Unterm Strich: Ein schwieriges Terrain. Gut, daß es Sommeliers gibt und gut, daß jeder die Wahl hat, wie er seine Dienste in Anspruch nehmen möchte.

Karl

Geändert von Karl (17.06.2006 um 15:42 Uhr).
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Alt 19.06.2006, 08:16   #13
André Cis
Moderator(in)
 
Benutzerbild von André Cis
 
Registrierungsdatum: 03.05.2005
Ort: Kartitsch, Osttirol, Österreich
Beiträge: 175
Ausrufezeichen Kolumne

@ Taillevent

keine Sorge... ich habe mich keineswegs angegriffen gefühlt!


Habe heute eine positive Email von meiner Vereinskollegin Julia bekommen.
Somit möchte ich nun die vorweg angesprochene Kolumne wiedergeben:

Zitat:
Der Sommelier powered by A la Carte
Julia Sevenich
Die clevere Weinkarte

Es war eine große Weinliste mit über 500 klingenden Namen aus fast jedem Weinbaugebiet. Jeder Weinstil der Welt war vorhanden. Das Paar an dem Tisch neben mir wusste nicht, wo es anfangen soll. Sie fanden nicht den Wein, den sie meist zu Hause tranken, und auch keinen ähnlichen. Die Weinkarte war groß und dicht, perfekt nach Land, Region und Gebiet unterteilt, auch die Rebsorten waren stets erwähnt. Das Paar konnte damit aber nichts anfangen und fand keine Weinbeschreibungen, die ihnen bei ihrer Wahl geholfen hätten. Als der Sommelier sein Gespräch mit einigen fachkundigen Gästen abgeschlossen hatte, ging er zu dem Paar. Sie bestellten Mineralwasser und ein Glas "Rotwein" für sie, ein Glas "Weißwein" für ihn. Der Sommelier nahm ihre Bestellung sehr freundlich an, ohne sie eines Besseren zu belehren oder sie in einer Weise anzusprechen, die ihnen peinlich hätte sein müssen.
Gäste sind nicht immer weinkundig. Das Restauranterlebnis des Paares hätte möglicherweise mit einem ihnen noch unbekannten, passenden Wein aufgewertet werden können. Wein ist für viele ohnehin leider immer noch ein einschüchterndes Mysterium. Eine imposante und noch dazu "teure" Weinkarte nimmt da nicht gerade die Berührungsangst. Für mich als Fachfrau war klar, von welchen zwei Großhändlern all die Weine stammten. Es gab viele tolle Weine, aber keine einzige neue Entdeckung. Eine persönliche Unterschrift hat gefehlt. Man hätte diese Karte überall und nirgendwo einsetzen können.
Eine gute Weinkarte soll an erster Stelle zu der Speisekarte und der Einzigartigkeit des Restaurants passen. Es soll für jedes Gericht ein passender Wein vorhanden sein. Eine kreative Möglichkeit ist es, die Weinliste anstatt nach Geografie nach Art der Speisen zu ordnen. Anastatt nach Weinen zu schauen, die man schon immer trinkt, wird das Interesse des Gastes auf etwas Neues gelenkt. Der Gast wird begeistert sein, bei jeder Art Speise einen Wein glasweise, eine halbe Flasche, eine günstige Flasche auf der Karte empfohlen zu finden. Wird die Karte noch dazu mit cleveren Weinsprüchen von Berühmtheiten gespickt, wird das Weinerlebnis zu einer unterhaltsamen Entdeckungsreise. Ein gutes Essen schmeckt besser mit dem passenden Wein und umgekehrt. Wein soll unseren Gästen Frohmut und Zufriedenheit vermitteln, nicht Angst, Hemmungen oder Langeweile.
André Cis ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.06.2006, 17:37   #14
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
Daumen hoch AW: Kolumne

Hallo Weinfreunde,
@André, vielen Dank für die Mühe, die du dir gemacht hast.
Hier meine Meinung zu dem Artikel von Frau Sevenich.
Zitat:
Sie bestellten Mineralwasser und ein Glas "Rotwein" für sie, ein Glas "Weißwein" für ihn. Der Sommelier nahm ihre Bestellung sehr freundlich an, ohne sie eines Besseren zu belehren oder sie in einer Weise anzusprechen, die ihnen peinlich hätte sein müssen.
Offensichtlich ein Meister seines Fachs.
Es soll für jedes Gericht ein passender Wein vorhanden sein.
Bei über 500 ist das hoffentlich kein Problem.
Eine kreative Möglichkeit ist es, die Weinliste anstatt nach Geografie nach Art der Speisen zu ordnen.
Das habe ich mir auch schon überlegt, ich stelle mir das aber sehr kompliziert vor, ein Wein kann ja zu mehreren Speisen passen. Eine bessere Idee scheint mir, zu jedem Menugang ein paar Vorschläge zu machen. Das gibt dem Gast mehr Sicherheit bei der Auswahl.
Wird die Karte noch dazu mit cleveren Weinsprüchen von Berühmtheiten gespickt, wird das Weinerlebnis zu einer unterhaltsamen Entdeckungsreise.
Das wünsche ich mir nun wirklich nicht. Ein paar reichlich strapazierte Goethe-Zitate (zum Beispiel) lenken nur ab.
Wein soll unseren Gästen Frohmut und Zufriedenheit vermitteln, nicht Angst, Hemmungen oder Langeweile.
Das ist der Kern der Sache. Es scheint zwar eine Binsenweisheit, trotzdem ist es wichtig, dass es gesagt wird. Manchem Sommelier wird der Wein zum Selbstzweck.

Vinöse Grüße
Taillevent

Geändert von Taillevent (19.06.2006 um 21:22 Uhr).
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.07.2006, 21:27   #15
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
Ausrufezeichen AW: Umfang der Weinkarte

Hallo,

soeben habe ich in einem verwandten Forum (einigen Usern ist Volkenborn sicher bekannt ) festgestellt, dass das Thema Weinkarte in vergleichbarer Form zur Debatte gestellt wurde. Ich frage mich nun, wieso das Thema "dort" einen deutlich besseren (und schnelleren) Verlauf wie "hier" genommen hat.
Ein paar Überlegungen, sicher nicht komplett:
1) Die User dort sind einschlägiger an Spitzengastronomie, die meist die Mega-Weinkarten haben, interessiert
2) Der Ton hier war zu aggressiv. Daher fehlte es oft an Vertrauen und Wertschätzung. Es war wichtiger zu demonstrieren, dass man der Zampano, der alles weiß, ist, statt auch einmal mangelndes Fachwissen zuzugeben und zu fragen. Hier hat sich aber (hoffe ich) einiges zum Positiven gewendet.
3) Unser Moderator (soll kein persönlicher Angriff sein, André) läßt das Thema - vielleicht aus Rücksichtsnahme(?) - einschlafen. Dabei müßte das Thema alle interessieren, die Restaurants besuchen.
Vinöse Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 27.07.2006, 23:45   #16
Bonito
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Umfang der Weinkarte

Hallo Taillevent, ich denke es gibt hier einfach zu wenig User die sich für dieses Thema interessieren, das wirds wohl sein. Im Volkenborn Forum sieht das ja schon ein wenig anders aus, wobei dort imho meist eine eingeschworene Clicque schreibt, naja das gibts in den meisten Foren.
Gruß, Bonito.
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Alt 18.09.2006, 21:28   #17
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
Lächeln AW: Umfang der Weinkarte

Zitat:
Zitat von Bonito
ich denke es gibt hier einfach zu wenig User die sich für dieses Thema interessieren, das wirds wohl sein.
Hallo Bonito,
Du hast natürlich Recht.
Ich habe aber gedacht, dass dies ein Thema ist, das alle Feinschmecker interessieren könnte. Jeder, der erwähnenswerte Restaurants besucht, wird sich zu den gereichten Weinkarten schon seine Gedanken gemacht haben. Aber die meisten geben wohl nicht gern zu, dass sie manchmal überfordert sind .

Kulinarische Grüße
Taillevent

PS. Ich hoffe, dass Du Dich nicht ganz zurückgezogen hast. Ich würde mich auf jeden Fall freuen, wieder etwas von Dir zu hören.
Taillevent ist offline  
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