FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

Das Portal beinhaltet eine Forum-Community für Feinschmecker und Genießer, eine Restaurant-Suche in Deutschland mit Bewertungsmöglichkeit und Online-Reservierung, kulinarische News und eine Auswahl von Weblogs. Hier geht es um das Essen von leckeren Gerichten und das Trinken einer guten Flasche Wein genauso, wie um all das, was man sonst noch über den Gaumen geniessen kann.

Anzeige
FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer  

Zurück   FeinschmeckerForen.de > Kulinarisches aus der Küche > Menü Komposition
Benutzername
Kennwort
Portal Registrieren FAQ Benutzerliste Kalender Suchen Heutige Beiträge Alle Foren als gelesen markieren


Antwort
 
Themen-Optionen Thema durchsuchen Ansicht
Alt 20.04.2005, 15:50   #1
KingKreole
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 12.04.2005
Beiträge: 426
Grundregeln für Menüs

1. Kalte vor warmen Gerichten (Ausnahme: man liebt es heute, die Suppe als ersten Gang zu servieren und danach erst einen Salat)
2. Leichte und elegante Gerichte müssen unbedingt immer vor schweren und reichen Platten serviert werden.
3. Fisch wird immer vor Fleisch gereicht, ausgenommen kleine Ragouts oder kalte Fleischgerichte bei festlichem Anlass und vor großem Fischgang (etwa einem Lachs).
4. Gibt es zwei oder mehrere Fleischgänge, so kommt immer das helle vor dem dunklen Fleisch - etwa Geflügel vor Lamm, Kaninchen vor Rind, Wild stets am Schluss.
5. Nie ähnliche Saucen, etwa zweimal mit Sahne oder Eigelb, einander folgen lassen. Möglichst zwei ähnlich Saucen überhaupt nicht in einem Menü anbieten. Und dabei auch darauf achten, dass dieselben Grundprodukte nicht in zwei Gängen den Geschmack bestimmen. Keine Beilage wiederholen – also keine Bohnen zum Braten, wenn im Salat schon Bohnen verwendet wurden.
6. Alle Speisen müssen in einer gewissen „Spannung“ zueinander. Beispiel: drei milde, kontrastarme Speisen in Folge sind langweilig. Also – ist der erste Gang etwa sahnig - sanft, wird der zweite etwa säuerlich abgeschmeckt. Und folgt dann im Dritten etwas würzig - gemüsiges, so entsteht durch diese Unterschiedlichkeit eine appetitanregende, angenehme Spannung.
7. Die Speisen sollten dasselbe Niveau haben: Ein Menü fällt auseinander, wenn z. B. Suppe und Vorspeisen aus Fertigprodukten schnell zusammengestellt wurden und das Hauptgericht aber mit aller Kunst und viel Aufwand zu einem großartigen Erlebnis gestaltet wurde. Auch passen rustikale und feine Speisen nur äußerst selten zusammen.
via. Chefkoch

MG.KingKreole
KingKreole ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 24.04.2005, 18:00   #2
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Grundregeln für Menüs

Hallo KingKreole,

danke für diese hervorragende und kompakte Zusammenfassung.
Ich erlaube mir noch folgende Anmerkung:
Zitat:
Alle Speisen müssen in einer gewissen „Spannung“ zueinander


Gerade in dieser Hinsicht läßt sich viel von der chinesischen Kochkunst lernen. Diese Küche hat das, was Du so schön mit Spannung beschreibst, zur Perfektion gebracht. Das zieht sich runter bis auf die Konsistenz der Speisen also knackig und weich etc.. Diese Küche dürfte eine der kontrastreichsten überhaupt sein, wobei davon hierzulande meistens nur eine dürftige Ahnung dessen angeboten wird. Sehr schön, und als interessante Abwechslung, empfinde ich in der chinesischen Küche auch die Abkehr vom "service a la russe", also die Gleichzeitigkeit der angebotenen Speisen.
Faszinierend bei der chinesischen wie der japanischen Küche ist oft die ungeheure Schlichtheit der Gerichte, die an die Qualität der Ausgangsprodukte und in noch höherem Maße an die des Kochs höchste Ansprüche stellt.

Gruß
Karl
 
Mit Zitat antworten
Antwort


Themen-Optionen Thema durchsuchen
Thema durchsuchen:

Erweiterte Suche
Ansicht


Forumregeln
Es ist Ihnen nicht erlaubt, neue Themen zu verfassen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, auf Beiträge zu antworten
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Anhänge anzufügen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Ihre Beiträge zu bearbeiten

vB Code ist An
Smileys sind An
[IMG] Code ist An
HTML-Code ist Aus
Gehe zu



Alle Zeitangaben in GMT +1. Es ist jetzt 22:59 Uhr.



Powered by: vBulletin Version 6.3.0 (Deutsch)
© 2004 - 2024, feinschmeckerforen.de  PAGERANK 
LEGAL DISCLAIMER: Die Betreiber dieses Forensystems übernehmen keine Verantwortung für den Inhalt, die Richtigkeit und die Form einzelner eingestellter Beiträge. Jeder Verfasser von Einträgen ist als Autor selbst für seinen Beitrag verantwortlich. Um eine Identifizierung im Streitfall zu gewährleisten, wird die IP-Nummer bei der Erstellung eines Beitrags aufgezeichnet, aber nicht öffentlich ausgewiesen. Die Einstellung von rassistischen, pornografischen, menschenverachtenden, gesetzeswidrigen oder gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträgen, Bildern oder Links ist ausdrücklich untersagt. Die Betreiber behalten sich vor, nicht akzeptable Beiträge / Themen zu editieren oder zu löschen und gegebenefalls einzelnen Besuchern / Mitgliedern zeitweise oder gänzlich die Schreibberechtigung zu entziehen. Alle benutzten Marken, Warenzeichen und Firmenbezeichnungen unterliegen dem Copyright der jeweiligen Firmen.