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Alt 03.11.2009, 19:35   #1
black-brown-white
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Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
Berner Rösti von Frau Kaltenbach und der weltwoche

Rösti nach Berner Art
Die kalten, in der Schale gekochten Kartoffeln
schälen und mit der groben Raffel in
Streifchen schneiden. — Die Butter in einer
Eisenpfanne oder in einer Bratpfanne mit
Teflonbelag erhitzen. Die Kartoffeln mit dem
Salz mischen und hinein geben. Mit der Bratschaufel
zu einem Kuchen pressen, mit Milch
beträufeln und hermetisch zudecken. — Am
besten nimmt man dazu einen alten Suppenteller, wenn er im Format
zur Bratpfanne passt, oder einen schweren Deckel. Zwischen der
Rösti und dem Deckel darf praktisch kein Hohlraum sein. Sobald die
Kartoffeln schön brutzeln, muss das Feuer ganz klein gestellt werden.
Während 30 Minuten ganz leise braten lassen. — In dieser Zeit bildet
sich eine herrliche Kruste. Die meisten Frauen kümmern sich zu viel
um die Kartoffeln und rühren oft die Rösti durcheinander – wohl die
Haupturache des Misserfolges. — Nach den erwähnten 30 Minuten
die Rösti auf den Teller, welcher als Deckel gedient hat, oder auf eine
Platte stürzen.
Anmerkung: Man kann zur Abwechslung auch eine Rösti aus rohen,
fein gescheibelten Kartoffeln zubereiten, die zuerst in der heissen
Butter 1- bis 2-mal mit der Bratschaufel gewendet, dann zu einem
Kuchen zusammengedrückt und gut zugedeckt 15–20 Minuten auf
mittelgrossem Feuer weitergebraten werden.
Variationen ❉ Rösti mit Speck: Magerspeck ganz fein hacken, unter
die Kartoffeln mischen und mitbraten.
❉ Rösti mit Zwiebeln: So machen es vor allem die Aargauer! Nach Belieben
in Streifen geschnittene Zwiebeln mit den gescheibelten Kartoffeln
braten. Nach Belieben etwas Speck zugeben.
❉ Rösti mit Käse: Die Urner, Walliser und Appenzeller scheibeln fetten
Käse in die Rösti. In den ersteren beiden Kantonen gibt man fein geschnittene
Zwiebeln dazu und lässt den Speck weg, während man
im Appenzellerland gerade umgekehrt vorgeht: da gehört Speck
dazu. Oft kommt auch noch etwas helles Kafiwasser dazu.
❉ Rösti mit Schabziger: So sollen es die Glarner machen. Vielleicht ist
es auch nur angedichtet, denn bei allem, was die Glarner zubereiten,
erwartet man eine Beigabe dieses würzigen Käses.
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.11.2009, 09:07   #2
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: Berner Rösti von Frau Kaltenbach und der weltwoche

Zitat:
Zitat von black-brown-white
Rösti nach Berner Art
Die kalten, in der Schale gekochten Kartoffeln
schälen und mit der groben Raffel in
Streifchen schneiden. — Die Butter in einer
Eisenpfanne oder in einer Bratpfanne mit
Teflonbelag erhitzen. Die Kartoffeln mit dem
Salz mischen und hinein geben. Mit der Bratschaufel
zu einem Kuchen pressen, mit Milch
beträufeln und hermetisch zudecken. — Am
besten nimmt man dazu einen alten Suppenteller, wenn er im Format
zur Bratpfanne passt, oder einen schweren Deckel. Zwischen der
Rösti und dem Deckel darf praktisch kein Hohlraum sein. Sobald die
Kartoffeln schön brutzeln, muss das Feuer ganz klein gestellt werden.
Während 30 Minuten ganz leise braten lassen. — In dieser Zeit bildet
sich eine herrliche Kruste. Die meisten Frauen kümmern sich zu viel
um die Kartoffeln und rühren oft die Rösti durcheinander – wohl die
Haupturache des Misserfolges. — Nach den erwähnten 30 Minuten
die Rösti auf den Teller, welcher als Deckel gedient hat, oder auf eine
Platte stürzen.
Anmerkung: Man kann zur Abwechslung auch eine Rösti aus rohen,
fein gescheibelten Kartoffeln zubereiten, die zuerst in der heissen
Butter 1- bis 2-mal mit der Bratschaufel gewendet, dann zu einem
Kuchen zusammengedrückt und gut zugedeckt 15–20 Minuten auf
mittelgrossem Feuer weitergebraten werden.
Variationen ❉ Rösti mit Speck: Magerspeck ganz fein hacken, unter
die Kartoffeln mischen und mitbraten.
❉ Rösti mit Zwiebeln: So machen es vor allem die Aargauer! Nach Belieben
in Streifen geschnittene Zwiebeln mit den gescheibelten Kartoffeln
braten. Nach Belieben etwas Speck zugeben.
❉ Rösti mit Käse: Die Urner, Walliser und Appenzeller scheibeln fetten
Käse in die Rösti. In den ersteren beiden Kantonen gibt man fein geschnittene
Zwiebeln dazu und lässt den Speck weg, während man
im Appenzellerland gerade umgekehrt vorgeht: da gehört Speck
dazu. Oft kommt auch noch etwas helles Kafiwasser dazu.
❉ Rösti mit Schabziger: So sollen es die Glarner machen. Vielleicht ist
es auch nur angedichtet, denn bei allem, was die Glarner zubereiten,
erwartet man eine Beigabe dieses würzigen Käses.


Na, geht doch.
__________________
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knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.11.2009, 10:51   #3
black-brown-white
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Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Berner Rösti von Frau Kaltenbach und der weltwoche

hallo knorhan ich habs noch nicht ausprobiert, nur von der weltwoche reinkopiert. schade ist, dass keine näheren angaben zu den kartoffeln drin sind, welche am geeignetsten sind. ob mehlig, oder speckig (festkochend, oder eben nicht) welche sorte,....
aber da hab ich schon einen plan, ich frag mal den lieben knorhan dazu:
du hast doch einen tollen kartoffelbauern bei der hand, welche kartoffeln würde er, bzw. du dafür verwenden?
eher mehlig, oder speckig?

danke im voraus lieber knorhan:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.11.2009, 15:58   #4
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: Berner Rösti von Frau Kaltenbach und der weltwoche

Wenn man es von gekochten Kartoffeln macht, sollte man eher Festkochende nehmen, bei rohen ist die Mehlige besser. Aber das ist nur eine einschätzung wegen des Händlings, wer es ander geschmacklich besser findet sollte es so machen. Mann gewöhnt sich dann an die Zubereitung. :-))
__________________
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knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.11.2009, 16:47   #5
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
AW: Berner Rösti von Frau Kaltenbach und der weltwoche

Frau Kaltenbach hat Dutzende von Kochbüchern geschrieben, die paar, die ich in der Hand hatte, haben mich nicht begeistert. Ich hatte immer den Eindruck, dass sie sehr unpräzis sind und nichts Neues anbieten. Wenn schon Hausfrauenküche, dann bevorzuge ich Lafer als Kochbuchautor.
Im Wikipedia wird sie auch als ehemalige Spitzenköchin bezeichnet, weiß jemand, wo sie sich ihre Sporen verdient hat? Ich kenne sie nur als Verursacherin einer Kochbuchschwemme.
Vielleicht weiß jemand mehr, es soll sogar ein biografisches Buch "Die Kaltenbach" geben.
Kulinarische Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.11.2009, 19:31   #6
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Berner Rösti von Frau Kaltenbach und der weltwoche

danke knorhan, guter tipp! aber welche sorten eigenen sich perfekt dafür?
dir taillevent gebe ich recht, präzise sind die rezepte nicht. auch ich kenn ein paar fans von ihr, aber wo sie lernte und wo sie arbeitete, hab ich per google auch nur bis zu einer ihr gehörenden kochschule gebracht. in all den buchbesprechungen auf den weg dorthin, wird sie als die garde dame der kulinarik beschrieben und als hüterin der rezepte. offenbar gehörte es tatsächlich zu ihren verdiensten, dass sie sehr gut die vergangenheit der schweizer küche recherchierte und neu belebte. ich fand immer die fotos nicht so gelungen, recht altbacken und daher hab ich da selten reingeschaut.
liebe gruesse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 07.11.2009, 15:28   #7
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: Berner Rösti von Frau Kaltenbach und der weltwoche

Habe mal Süßkartoffel genommen,Roh weil zuschnell gar. War toll mit frischen Kräutern.
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knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 09.11.2009, 09:07   #8
black-brown-white
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Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Berner Rösti von Frau Kaltenbach und der weltwoche

hallo knorhan, danke für den tipp, das werd ich auch mal wieder versuchen und diesmal ebenfalls roh. liebe gruesse:

bbw
black-brown-white ist offline  
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