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Alt 29.09.2006, 15:03   #11
richy
Neuer Benutzer
 
Registrierungsdatum: 25.10.2005
Beiträge: 10
AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein

genau, habe ich vergessen zu erwähnen, ein haus - zwei namen...
hier wird handwerklich gut gekocht, aber nicht aufregend.

ausserdem noch ein tip: "pont aux chats" in strassburg: das bistro gehört dem früheren küchenchef vom buerehiesel und seiner frau (beide sehr nett !!!).
extrem legere atmosphäre, speziell super fischgerichte und auch andere sachen.auch beilagen, die sonst eher selten sind.
preis/leistung meiner meinung nach fast unschlagbar...

gruss

richy
richy ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.11.2006, 16:11   #12
André Cis
Moderator(in)
 
Benutzerbild von André Cis
 
Registrierungsdatum: 03.05.2005
Ort: Kartitsch, Osttirol, Österreich
Beiträge: 175
Beitrag revue - ikarus menü 1

Nachdem ich nun das Vergnügen hatte Herr Kleins "Küche" zu probieren möchte ich meine Eindrücke zum Menü im Ikarus / Hangar 7 wiedergeben


Knusprige Kokosnuss und Datteln

Ganz niedliches pre-Amouse, zwischen zwei quadratischen "Kokosnusplättchen" ein Kleks Dattelpüree. Geschmacklich ausgewogen...



***
Triologie
Rote Bete mit Heringskaviar
Schnecken mit Knoblauch-Emulsion
Austern auf »Teufelsart«


Der eigentliche Gruß aus der Küche.
Rote Beete und Heringskaviar hinterlassen keinen bleibenden Eindruck - vor allm dominiert die rote Beete.
Schnecken sind in einer Art Minz?Sauce gebettet, darüber eine leicht gelierte Schicht dezenter Knoblauchsauce - eine gewöhnungsbedürftige Kombination
1 warme Auster in der Muschelschale serviert, mariniert mit einer Art Chili-Vinaigrette - eine schöne Kombination.
Wichtig war hier vor allem die Reienfolge wie gegessen wurde... wer mit der Muschel anfing hatte kein harmonisch aufbauendes Geschmackserlebnis

***

Karamellisiertes Wachtelei
mit Ingwer und Muskatnuss


im Löffel serviertes Wachtelei in einem dickflüssigen, warmen - sanften Ingwersud, auf dem Ei war Karamell-Krokant (feinst gebrochen) und Muskatnuss (gerieben). Im Mund platzte das Ei (flüssig) und ergab mit dem Karamell einen schönen Textur-Akkord. auch die Aromenbalance war toll!!

***

Langostinos mit Eukalyptuscreme, »Quinoa« und geeisten Seeigelzungen

Einer der Menü-Highlights!!
Eine Carpaccio-Scheibe vom warmen Langostino in der Eukalyptuscreme (ringsrum). Dazu die im Paco-Jet roh gefrorenen und zerstäubten Seeigel(zungen).
Wir wurden darauf aufmerksam gemacht, die komponenten gemeinsam zu essen, um den Akkord wie folgt genießen zu können. Warme, fein gewürzter Langostino der auf der Zunge zergeht mit verhaltener, lauwarmer Eukalyptuscreme und dem safrangelben Seeigelpulver - welches tiefgekühlt war. Weniger texturell als ein Temperaturenspiel - die Aromen überwältigen!

***

Jakobsmuscheln im Artischockensud
mit Trüffelvinaigrette



Fein gewürzte Jakobsmuscheln, dazu Artischockenwürfelchen und kleingehackte schwarze Trüffel werden eingestellt. Seperat gießt das Servicepersonal den Sud à la Tee auf. Es dampft, das Artischockenaroma steigt in die Nase. Verwirrt hat vor allem die Tatsache, dass der Sud mit viel Öl (Olive) versetzt war, das folglich auf dem Teller schwamm. Es war zwar ein sehr dezentes, trotzdem für mich zu viel des Guten. Die Trüffel gingen etwas unter. Jakobsmuscheln fein süßlich, auf den Punkt gegart.

***

Gebratene Entenstopfleber
mit Roter Bete, Gewürzen
und Zitronenöl



Ich glaube hier merkt man Hr. Kleins Zuneigung zur roten Beete - ein Gemüse das meiner Meinung nach sowieso viel zu wenig benützt wird.
Kross gebratene Stopfleber mit schönen Röstaromen auf lauwarmen Beete-Carpaccio, dazu ein erstaunlich stabiler Zitronenschaum - welcher vor allem das Aroma der Schale vermittelt - für meinen Geschmack im Kontext mit der Beete zu zurückhaltend (süß zu säuerlich/bitter).
Trotzdem ein tolles Gericht!

***

Rotbarbe im eigenen Sud gegart mit Bouillabaisse-Aroma

Ein weiterer Spitzen-Gang!!!
Die Rotbarbe von bester Qualität und Zubereitung, aber das eigentliche Highlight das "Bouillabisse-Püree". Eine Kartoffelpüreebasis wird mit einer Essenz aus besagtem franz. Suppengericht angereichert. Das Aromenspektrum im Püree ist enorm - man kan förmlich die verschiedensten Fische und Meersfrüchte einzeln herausschmecken. PERFEKT

***

Spaghetti aus Parmesan »Carbonara«


Dieses Zwischengericht verwirrt. Nebst der skurilen Tatsache, falsche "Geleenudeln" zu essen - frage ich mich vor allem was damit erreicht werden soll. Die "Nudeln" haben keinen "al dente Biss" - sehen glasig aus und schmecken relativ neutral - der Käsegeschmack kam meines erachtens von der gut gemachten Carbonara-Sauce.
Das Service kam mit der Bitte auf - die Nudeln möglichst nicht zu sehr zu "zerschneiden"... So oder so für mich mehr das Aufzeigen was "möglich" ist - als ob eine kulinarische Offenbarung

***

Taubenbrust mit Karotten in einer Reduktion von Kräutertee

Der Hauptgang erwies sich wieder als exzellent! Klassisch franzöische Küche würde ich urteilen. Neben der sehr anregenden Optik des Gerichts gefiel die geschmackliche Kombination von Karotte, Ente, Dörr-Pflaumen und Teejus!

***


Emulsion von Kartoffeln und Trüffeln


Salopp gesagt eine Kartoffel-Espuma mit drübergehobeltem schwarzen Trüffel.
Leider kann auch hier der Aromenschwarche Trüffel nicht punkten.
Ein Tischnachbar erkundigte sich bei Herrn Klein - warum denn keine weißen Albatrüffel verwendet wurden. Dies wurde damit begründet, dass die letzten Jahre nicht mit guten Qualitäten gesegnet waren und zur Zeit der Menüabgabe im Juli für das heurige Jahr noch keine Prognosen gegeben werden konnten. Somit baute er auf Sicherheit.
Meines Erachtens bedufte dieser Gang keines Trüffels, so viele andere Aromen als Überleitung zum Süßen stehen zur Disposition (zB Kastanie...)
Ergo: leider nicht sehr aussagekräftig.

***

Aufforderung zur Entdeckung (das Dessert)

Gelee von Muscovado-Zucker
mit Joghurteis



Schönes, süßliches Gellee mit gut gemachten Joghurteis, dazu ein "Kakao-Gitter", welches geschmacklich an Ovomaltine erinnert.


Piña Colada auf dem Löffel


Gourmet-Löffel mit schönem Piña Colada Scham und Tupfer Ananaseis - so geschichtet dass es im Mund nacheinander schmilzt und lange nachhallt

Eskimo »Potimaron« mit Haselnüssen,
Schokolade und Rumsahne


Ein Dessert, das unweigerlich zum Schmunzeln einlädt.
Kleins Hommage an ein "Eis am Stil" vergangener Zeiten. In unserem Fall vom Kürbis. Dazu 3 Schüsselchen mit flüssiger dunkler Schokolade, sehr cremiger Rum-Sahne und Haselnuss-Krokant.
Die Aufforderung war nach belieben zu kombinieren.
Auch hier ein geschmacklich sehr schönes Dessert!

***
Kleinigkeiten zum süßen Abschluss - Pétit fours

Ananas-Meringue-Spieß
Schokoladenblättchen
mit Gelee von Litschis
und Rosenblüten-Joghurt
Karamell mit gesalzener Butter
Steinpilz-Zucker-Lolli
Orangenblüten-Marshmallows
Anis-Kaffee-Bonbons



*Die Ananas-Meringue-Spieße: exzellent
*Litschi-Gelee aufgespießt auf einem Plastikröhrchen welches mit dem
*Rosenblütenjoghurt befüllt - welches beim Draufbeissen rausgedrückt wird.
Lustiges für Verspielte - aber auch hier eine hervorragende Kombination
*Karamell mit gesalzener Butter... durchaus ein klassischer Akkord - bekannt
vom Flambieren
*Steinpilz-Zucker-Lolli eine Fingerübung, geschmacklicher Reiz
*Orangenblüten-Marshmallows - wer die Marshmallow-Konsistenz mag...
der Geschmack ist angenehm dezent
*Anis-Kaffe-Bonbon... schmeckt!



Alles in allem ein toller Abend, gereicht wurden Weine 2er Elsässer Winzer (Domaine Josmeyer und Domaine A. Ostertag) - weißlastig - Pinot Blanc, Gewürztraminer, Pinot Auxerrois, Pinot Gris & Noir paralell zur Taube, zum Abschluss ein Gewürztraminer doux. Die Weine wurdem dem Essen durch die Bank gerecht.

J.G. Klein zeigte sich als einziger Koch bei Tisch, wirkte sehr natürlich und war für jeden Plausch - auf deutsch - zu haben. Ein sehr sympathischer Mann!!
E. Witzigmann zeigte sich kurz beim Empfang, verschwand dann aber wieder hinter den Kulissen. Das junge Serviceteam unter Hrn. Lechner (welcher dann auch außer Sichtweite geriet) agierte professionell und unverkrampft, um an die ganz "großen" Brigarden zu kommen fehlt es vielleicht noch etwas an Routine. Auf jedenfall sehr aufmerksam, freundlich und zuvorkommend (Sesselrücken etc), einzig und alleine das neufalten der Servietten bei Tischabstinenz störte mich.

Das Lokal selber ist eine Augenweide. Es schneite und wir sahen von der "Terasse" den startenden und landenden Flugzeugen, untermalt von einem Pianisten.
Man merkt, dass im Ikarus Geld nur sekundär ist, alles vom Feinsten - wer kann sich das heute noch erlauben (Hr. Mateschitz sei dank)

FAZIT:
Ohne bei Hr. Klein zu Hause gegessen zu haben, wage ich nicht über das Niveau der Ikarus-Manschaft zu urteilen. Allgemein schien die Umsetzung bei meinen (Klein-erfahreneren) Mitessern großes Lob und Respekt hervorzurufen. Ich deute dies als sehr positiv für die geleistete Umsetzung.

Ikraus ist für mich summa Sumarum eine Reise wert, also mal reinschaun!
André Cis ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.11.2006, 08:53   #13
Taillevent
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Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein

Hallo André,

vielen Dank für Deinen ausgesprochen interessanten Bericht - und Respekt vor Deiner Gedächtnisleistung.
Es ist klar, dass jemand, der wie Herr Klein die Grenzen des Möglichen auslotet, auch manchmal eine Grenze überschreitet. Nicht jede Gratwanderung kann vollkommen überzeugen. Da haben es "Turbot an Beurre Blanc"-Produzenten leichter. Aber Deine Beschreibung zeigt wohl klar, dass Monsieur Klein kein Kopist, wie man auch schon gehört hat, ist. Er verfolgt einen eigenständigen Stil, auch wenn man ein einzelnes Gericht schon einmal woanders hatte. Ich bewundere auch immer die viele (Kopf)-Arbeit,die hinter einer solchen Küche steht.
Deine Bemerkungen über das Ikarus kann ich nur unterstreichen. Man darf nicht vergessen, dass der dauernde Wechsel nicht nur für die Küche sondern auch für den Service eine große Herausforderung darstellt.

Kulinarische Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.04.2013, 14:33   #14
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
Daumen hoch AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein

Nach langer Zeit haben wir es wieder einmal ins L'Arnsbourg geschafft. Wenn man sieht, wie die Leute um 5 vom Mittagessen ins Freie schwanken, um halb 8 beginnt der Betrieb wieder von Neuem, fortwährende Spitzenleistungen sind im Service und in der Küche gefordert, kann ich nur meinen Respekt zollen. Das ist in Wahrheit Leistungssport!
Diesmal haben wir das Menu "Innovations" gewählt, die Leute um Mme und M Klein haben sich selbst übertroffen. Die Küche gehört zum Besten, was man sich auf dieser Welt lukullisch gönnen kann. Weltklasse! Und für das Gebotene sind die Preise mehr als angemessen.
Die Weinkarte ist dafür eher teuer, wie eben in diesem Bereich leider üblich. Man findet zwar das eine oder andere Schnäppchen, aber eher im mehrere-Hundert-Euro-Bereich.
Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.04.2013, 08:32   #15
black-brown-white
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Beiträge: 1.196
AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein

hallo taillevent, klingt gut, aber wo bleibt denn das menü?
wäre schon sehr gespannt was unter innovatinen zu finden wäre.
liebe grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.04.2013, 16:17   #16
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein

Hallo bbw,

das Menu hat nicht Innovations sondern Decouverte geheißen, hatte ich falsch in Erinnerung, sorry.
Man kann es unter www.arnsbourg.com finden. Die Seite ist zwar extrem nervig, aber die Speisekarte findet man. Die Menufolge klingt französisch viel besser als deutsch.
Dort muss man gewesen sein.
KG, Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.04.2013, 13:31   #17
black-brown-white
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Beiträge: 1.196
AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein

danke taillevent, die seite ist wirklich nervig, aber sieht toll aus und dir glaub ich das aufs wort.
danke für die neuerliche empfehlung.

schöne grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline  
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