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Alt 22.04.2005, 23:51   #1
KingKreole
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Beiträge: 427
Pfeil Einführung Kräuter und Gewürze

Kräuter und Gewürze.

Seit den Anfängen der Kochkunst werden Speisen mit Kräutern verfeinert. Die Zahl der in der Küche und in der Medizin verwendeten Arten ist unüberschaubar groß. Kräuter werden zwar immer wieder mit Gewürzen gleichgestellt, doch der Unterschied zwischen den beiden Kategorien ist einfach zu erklären. Kräuter sind die Blätter von frischen oder getrockneten Pflanzen und Gewürze deren aromatische Teile: Knospen, Früchte, Beeren, Wurzeln oder Rinde. Meist stammen sie von Pflanzen aus tropischen Regionen und werden getrocknet angeboten. In der Küche dienen sie wie die Kräuter zur geschmacklichen Verfeinerung der Speisen. Die Grenze zwischen den beiden Gruppen ist allerdings fließend; eine Pflanze kann sowohl Kraut als auch Gewürz sein, beispielsweise der Koriander mit dem frischen Grün und den aromatischen Samen oder der Sellerie und die Selleriesamen. Viele Kräuter wachsen nicht mir in den Tropen, sondern sind einfach zu ziehende Gartenpflanzen, die zum Teil im Haus gedeihen können, wenn man ihnen einen sonnigen Platz reserviert. Mit ihrem Geschmack und ihrem Duft bereichern Kräuter und Gewürze unseren Küchenalltag und bescheren uns somit vielfältige kulinarische Genüsse. Der Anbau und die Verwendung von Kräutern waren immer eine friedliche Unternehmung. Gewürze dagegen haben den Lauf der Geschichte erheblich beeinflusst und dramatische Veränderungen bewirkt. Sie brachten Glück oder Unglück und waren mitverantwortlich für große historische Ereignisse. Kolumbus' Suche nach einem schnellen Seeweg zu den Gewürzinseln verstrickte die europäischen Nationen, insbesondere Portugal, Spanien, die Niederlande, England und Frankreich, in erbitterte Kolonialkriege. Diese Suche nach Gewürzen endete mit der Entdeckung des amerikanischen Kontinents durch Christoph Kolumbus. Ein Ereignis mit weitreichenden Folgen, denn er fand nicht nur eine neue Welt, sondern auch neue Nahrungsmittel, darunter die Capsicum-Arten, die weltweit großen Einfluss auf die verschiedenen Küchen hatten. Heute ist einwandfreies, keimfähiges Saatgut in reicher Auswahl für alle erhältlich, die ihre Kräuter im eigenen Garten, in Kübeln und Kästen auf Terrasse und Balkon oder in Töpfen auf der Fensterbank ziehen wollen. Auch das Angebot an frischen Kräutern in Supermärkten und Gemüseläden ist größer und interessanter geworden. Darüber hinaus wird eine große Vielfalt an luft- und gefriergetrockneten Kräutern sowie abgepackten Gewürzmischungen angeboten. Kräuter und Gewürze aus fernen Ländern, aber auch die gebräuchlichen Würzmittel aus unseren Regionen können die Freude und den Genuss am Essen erheblich steigern, ganz gleich, ob wir unsere Lieblingsgerichte zubereiten oder Freunde mit neuen und aufregenden Kreationen verwöhnen. Unsere kulinarische Palette wird erweitert und unsere Phantasie angeregt. Reisen ins Ausland sind interessanter, wenn wir uns mit den ungewohnten Gerichten vertraut gemacht haben und sicher aus einer fremdländischen Speisekarte wählen können. Die Erde bietet uns mit ihren Pflanzen eine unermessliche Geschmacksvielfalt, und es liegt an uns, all diese Köstlichkeiten zu entdecken.

Von Elisabeth Lambert Ortiz
Ouelle: Kräuter, Gewürze und Essenzen; das Handbuch für die Küche; Kaleidoskop Buch im Christian Verlag München
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Alt 17.11.2007, 16:40   #2
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli Hallo dann fangen wir mal bei A an.

Anis Pimpinella anisum

Wirkstoffe: Anethol, Eiweiße, Kohlenhydrate, Flavonglycoside, organische Säuren
Geruch und Geschmack:
Als Ganzdroge leicht würzig, gemahlen stärker würzig und süßlich. Geschmack: aromatisch erfrischend.
Besondere, Eigenschaften:
Erhöht die Gallenausscheidung. Empfehlenswert für die Galle- und Leberdiät und für die Kost von Herzpatienten.
Macht schwere Speisen bekömmlicher und verhindert Blähungen.
Passt zu Speisen wie:
Anisbrot, Anisplätzchen, Suppe, Obstsalat, Rotkraut, Apfelmus, Pflaumen- und Birnenkompott.
Die Heimat des Anis liegt in Ägypten und Syrien. In östlichen Mittelmeerländern wächst er wild auf kalkhaltigen, sonnigen Böden. Bei uns wird er auf Feldern angebaut. Seine gelb-grauen Früchte werden von August bis September geerntet.
Das Anisöl wirkt auf die Drüsen, die Magensaft produzierent. Das verbessert die Verdauung. Das Öl stärkt den Magen, entkrampft den Darm und treibt Blähungen hinaus.
Für Anis-Tee zerdrückt man einen gehäuften Teelöffel Anisfrüchte und übergießt diese mit einem Viertelliter kochendem Wasser. Nach zehn Minuten seiht man ab. Gegen Blähungen trinkt man den Tee ungesüßt, bei Husten nimmt man Honig dazu. In jedem Fall sollte man mehrere Tassen trinken - eine allein bewirkt wenig
Warnung: Anis darf wegen des hohen Gehaltes an ätherischen Ölen innerlich nur unter ärztlicher Aufsicht angewendet werden. Wirkung: Anis wird bei Verdauungsproblemen wie Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Aber auch bei Husten verwendet. Äußerlich ist die Heilpflanze als gutes Hausmittel gegen Kopfläuse bekannt.

LG Fritz

Quelle: http://naturmedizin.lauftext.de/anis.htm
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Alt 17.11.2007, 20:23   #3
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze



Der Name des Basilikums leitet sich aus dem Griechischen ab und heißt so viel wie "königliche Heilpflanze".
Bei uns wird der Basilikum daher auch oft als Königskraut oder Königsbalsam bezeichnet.
Basilikum ist eine einjährige Pflanze, die 50 cm hoch wächst.
Sie hat einen sehr angenehmen und aromatischen Geruch.
Die Blätter sind eiförmig oder länglich und grün bis weinrot. Blüten weiss, gelbweiss oder rötlich.

Basilikum wird auch in der Küche gern um Würzen verwendet. Volksnamen
Basilienkraut, Königskraut, Königsbalsam, Josefskräutlein, Hirnkraut, Pfefferkraut

Zu Fisch- und Fleischgerichten, Tomatengerichten, eingelegten Gurken,
Gemüse- und Hülsenfruchtsuppen, Gerichte mit weissen und grünen
Bohnen und frisch zu allen Salaten.



Wo wächst Basilikum sonnig, warm, humos, nährstoffreich

Wirkung und Anwendung von Basilikum

Akne
bakterielle Infektionen
Blähungen
Insektenstichen
Krämpfe
magenstärkend
Ringelflechte
Schlangenbissen
Übelkeit
Verdauungsstörungen
Verstopfung

Als Umschlag
Eiterungen
Quetschungen
schlecht heilenden Wunden
Inhaltsstoffe
ätherische Öle, Gerbstoffe, Glykosid, Saponin
Vorsicht
Basilikum sollte nicht mit empfindlicher Haut in Berührung kommen und während der Schwangerschaft gemieden werden.
Anwendung
Umschlag
Einen Tee zubereiten, abkühlen lassen und mittels eines Leinentuch auf die betreffende Stelle aufbringen.

Tee
1 Teelöffel Basilikumkraut (frisch oder getrocknet) auf 1 Tasse Tee. 5 Minuten ziehen lassen.
2-3 Tassen täglich, langsam und ungesüsst trinken.

http://www.kraeutershop.at/advanced...ilikum&x=11&y=6 LG Fritz
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Alt 18.11.2007, 17:52   #4
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli Hallo B wie Basilikum (Ocimum basilicum) LG Fritz


ZUERST ETWAS ZU ESSEN

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Spaghetti
3-4 Knoblauchzehen
1-2 frische rote Pepperoni
1 Bund oder Töpfchen Basilikum
8-10 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Inzwischen Knoblauch schälen, in Scheibchen schneiden. Pfefferoni längs einritzen, entkernen und waschen.

2. In sehr dünne Ringe schneiden. Basilikum waschen, fein schneiden. Öl erhitzen. Knoblauch und Peperoni darin anbraten. Basilikum unterheben.

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Geändert von Fritz (18.11.2007 um 17:55 Uhr).
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Alt 06.12.2007, 03:35   #5
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo C - Chili

Wirkstoffe: viel Vit C und Betakarotin Capsaicin (=Alkaloid) ätherische Öle
appetitanregende Farb- und Aromastoffe. Riecht kaum, schmeckt sehr scharf fördert die Durchblutung und regt den Appetit an.

Sparsam verwendet bei Kreislaufstörungen empfehlenswert.

Passt zu: Tomatensauce, scharfe Fleischsaucen, Hackbraten, Gulasch, Ragout, Pasteten, Tartar, Tomatensuppe.

Und falls es doch einmal zu scharf war...

Vergiss Wasser, Bier, Saft und Limo! Damit wird's nur noch schlimmer. Der Chili-Schärfewirkstoff Capsaicin ist nicht wasser sondern fettlöslich, und daher helfen Milchprodukte wie Trinkmilch, Eiscreme und Joghurt besser, die Flammen zu löschen.

Allso
Verwenden Sie zunächst weniger Chilis als im Rezept angegeben. Nachlegen können Sie immer noch!
Ersetzen Sie einen Teil der scharfen Chilis im Rezept durch Gemüsepaprika.
Bei Chili con Carne: Einfach noch eine Dose Bohnen dazugeben.
Entfernen Sie Zwischenwände und Saat aus den Chilischoten (Handschuhe!)
Falls Sie Chilis aus Glas oder Dose verwenden, Schoten spülen.
Frische Chilis ein paar Stunden in Eiswasser mit Salz ziehen lassen.
Wenn’s geschmacklich passt, zum Rezept etwas Zucker hinzugeben, um es zu mildern.
Zu scharf geratene Speisen womöglich mit hineingeschmolzenem Käse mildern.

LG Fritz
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Alt 10.12.2007, 03:56   #6
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo D Dill - Anethum graveolens

Der im Aussehen dem Fenchel ähnliche Gemeine Dill ist ein beliebtes Würzkraut. Die einjährige Pflanze kann in Kulturform bis zu 1 m hoch werden. Typisch sind der aromatische Geruch und die feinen, fadenförmigen Blätter. Die gelben Blüten stehen in Dolden, die einen Durchmesser von bis zu 15 cm aufweisen. Die eiförmig bis runden Früchte werden bis zu 5 mm lang und sind leicht spaltbar. Die Teilfrüchte besitzen drei hell gefärbte Rippen. Die Wildform Ackerdill ist kleiner.
Bei dem in Asien angebauten Indischen Dill ist es noch nicht klar ob es sich um eine Form des Gartendills oder um eine eigene Art handelt.
Verwendet werden das Kraut, die Früchte und das daraus gewonnene ätherische ÖL (Dillöl).

Das ätherische Öl des Krautes und der Früchte unterscheiden sich etwas in ihrer Zusammensetzung. Während das Öl der Früchte Carvon (s. Kümmel), Limonen und Myristicin enthält, besitzt das Öl des Krautes zusätzlich Phellandren und Dillether. Weiterhin kommen in der Pflanze Cumarine und Flavonolglykoside vor.

In der Volksheilkunde werden Dillkraut und -früchte zur Behandlung dyspeptischer Beschwerden eingesetzt, die Wirksamkeit ist jedoch nicht belegt. Eine medizinische Verwendung kann daher nicht empfohlen werden.

Die Verwendung als Gewürz ist jedoch unbedenklich.
Zu Fischgerichten, Krebsen, Salaten, Kräuterbutter, Sossen,
Suppen und die Fruchtdolden zum Einlegen von Gurken.
Dillspitzen für Fischmarinaden.


Durch den Gehalt an Furanocumarinen kann bei Kontakt des frischen Pflanzensaftes mit der Haut in Verbindung mit Sonnenlicht entzündliche Hautveränderungen ausgelöst werden (Phototoxizität).

http://www.kraeutershop.at/advanced...p?keywords=Dill
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Alt 11.12.2007, 00:11   #7
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

halli hallo E Estragon Artemisia dracunculus

Wirkstoffe: ätherisches Öl (Estragon, Ocimen) Gerb- und Bitterstoffe
Terpene<BR<KUMARIN Flavonoide


Geruch_und_Geschmack:

Herzhaft würzig und sehr aromatisch

Nutzen:
Regt die Magensaftbildung und Nierentätigkeit an.
Besondere_Eigenschaften_und_Diaet_Hinweise:
Salzersatz bei Diäten. Menschen mit sehr empfindlichem Magen können ihn als Gewürzersatz einsetzen


Passt zu

Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte, Marinaden und Kräutersoßen.

Interessantes:
Im Mittelalter gegen giftige Tierbisse genutzt
Französischer Estragon hat einen wesentlichen feineren und würzigeren Geschmack als russischer, letzteren erkennt man an blasseren, leicht behaarten Blättern.

lg Fritz
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Alt 11.12.2007, 21:16   #8
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo F Fenchel Foeniculum vulgare

Der Fenchel ist seit Jahrhunderten eine der beliebtesten Heilpflanzen. Seine Heimat ist der Mittelmeerraum. Die Pflanze wächst am liebsten in sonnigen, warmen Lagen auf mergel- oder kalkreichen Böden. Im südlichen Teil Europas wird der Fenchel schon seit langer Zeit als Gemüse angebaut; von hier wurde er nach Deutschland eingeführt, wo man ihn ebenfalls anpflanzte.
Heute findet man ihn aber auch bei uns wildwachsend.
Die Früchte werden nach der Reife im September und Oktober gesammelt.
Schon vor zweitausend Jahren lobte der griechische Arzt Dioskurides den Fencheltee zur Milchbildung bei stillenden Müttern. Der Geschmack des Fenchels ähnelt dem des Anis. Das kommt von seinem ätherischen Öl, das sich mit dem des Anis vergleichen läßt.


Fenchel-Avokadosalat - Schafskäse und Trauben

Die Avocado kam erst nach der Entdeckung des amerikanischen Kontinents nach Europa. Das fetthaltige Fleisch wird nur selten direkt aus der Frucht gegessen, sonder ist Grundstoff für zahlreiche Gerichte der südamerikanischen Küche, wie etwa der bekannten Guacamole. Wird Avocadofleisch zu lange erhitzt, wird es ungenießbar.

Den Fenchel in Spalten schneiden und in Salzwasser mit Safran weich kochen (das Kochwasser nicht wegschütten).
Den Fenchel in eine Schüssel geben und die geschälten und in Spalten geschnittenen Avocados dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft oder Orangen würzen und 5 EL vom Kochwasser dazugeben.
3 Die Weintrauben halbieren, den Schafkäse in Würfelig schneiden und zu Fenchel und Avocado dazugeben, mit Olivenöl vollenden und anrichten.

2 EL Olivenöl
1 Prise Pfeffer
50 g Weintrauben
1 Stk Zitrone
2 Stk Avocados
300 g Fenchel
1 Pkg Safran
1 Prise Salz
100 g Schafkäse für ca 4 Personen-


Für Fencheltee übergießen Sie einen gehäuften Teelöffel zerdrückter Fenchelsamen mit einem Liter kochendem Wasser.
Nach zehn Minuten können Sie abseihen.
Man benutzt den Tee bei leichter Schwäche des Magens und des Darmkanals. Er wirkt blähungstreibend und leicht auswurffördernd.
Für Kinder ist er als Schlaftee geeignet.
Auch zur Blutreinigung und bei Appetitlosigkeit nimmt man ihn.

Gegen Husten soll man pro Tag fünf Tassen Fencheltee trinken gesüßt. (Nimmt man ihn als Magen- oder Darmtee, darf man allerdings keinen Honig verwenden).

Sehr wirksam - bei Blähungen, Völlegefühl und Aufstoßen - ist Fenchel-Tinktur: 50 Gramm zerstoßene Fenchelsamen auf einen Viertelliter Trinkspiritus. Für Kinder stellt man Fenchel-Sirup her, nimmt statt dem Weingeist Wasser und gibt tüchtig Honig dazu.


LG Fritz

Quelle: http://naturmedizin.lauftext.de/fenchel.htm
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Alt 01.01.2008, 18:14   #9
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo G Gewürznelke Syzygium aromaticum

Wirkstoffe:
bis zu 25% ätherische Öle (Eugenol und Methylsalizylat)
Flavonoide
Gerbstoffe


Geruch_und_Geschmack:
Riecht stark würzig, eigenartig, schmeckt brennend würzig.


Besondere_Eigenschaften_und_Diaet_Hinweise:
Typisches Süßspeisengewürz.


Spannendes
Laut altchinesischen Schriften gehören Nelken zu den ersten zu Heilzwecken verwendeten Gewürzen.
Nelken von den Molukken haben das intensivste Aroma.
Bei Zahnschmerzen 1-2 Nelken kauen oder in Nelkenöl getränkten Wattebausch um den Zahn legen.



Gesundheitlich:
Wirkt auf alle Verdauungsfunktionen förderlich. Weiters blutreinigend, schmerzstillend und beruhigend.

Speisen:
Süßspeisen, aber auch Sauerbraten, Fisch- und Hühnergerichte, rote Rüben, Pilzsaucen, Glühwein.


Gewürznelken, auch Nelken oder Nägel genannt, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des ursprünglich auf den Molukken (Gewürzinseln) beheimateten Gewürznelken-Baum (Syzygium aromaticum), einem Myrtengewächs. Er ist immergrün und kann mehr als zehn Meter hoch werden. Die Bezeichnung kommt von der an Nägel erinnernden Form der Knospen. Die als Nelken bekannten Blumen wurden wegen ihres ähnlichen Duftes nach den Gewürznelken benannt.
In Europa sind Gewürznelken seit dem frühen Mittelalter bekannt. Mittlerweile werden Gewürznelken weltweit angebaut. Als die der besten Qualität gelten die der Molukken, Sansibars Hauptanbaugebiet ist Madagaskars.
Gute, frische Nelken erkennt man daran, dass sie sich fettig anfühlen und etwas Öl absondern, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Auch der Schwimmtest gibt Aufschluss über die Qualität: Hochwertige Nelken sinken in Wasser oder stellen sich zumindest senkrecht mit dem Köpfchen nach oben. Schlechte, d.h. mehr oder weniger entölte Nelken schwimmen waagerecht auf der Wasseroberfläche.
Bestimmend für Geruch, Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle, deren Anteil bis zu 15 % ausmacht. Sie bestehen im wesentlichen aus 70 bis 85 % Eugenol (das auch in Zimt vorkommt), etwa 15 % Eugenolacetat und 5 bis 12 % Caryophyllen.
Ein weiterer Bestandteil ist Oleanolsäure mit 2 %. Eugenol besitzt eine betäubende Wirkung, weshalb das Kauen von Gewürznelken als Hausmittel gegen Zahnschmerzen bekannt ist. Es soll auch gegen Mundgeruch wirksam sein.

In der Küche werden Gewürznelken – vorsichtig dosiert – zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst, Fleisch- und Fischgerichten, Lebkuchen und anderem verwendet. Sie sind auch Bestandteil von Currypulver.
Die indonesischen Kretek (Nelkenzigaretten, hierzulande vor allem bekannt unter dem Namen des Marktführers "Gudang Garam") enthalten neben Tabak einen erheblichen Anteil geschroteter Gewürznelken.
Inhaltsstoffe

http://www.cftc-group.eu/cftc/index.htm Ganz Ganz Liebe Grüße Fritz

Geändert von Fritz (01.01.2008 um 18:17 Uhr).
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Alt 10.01.2008, 00:58   #10
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo H wie Hopfen Humulus lupulus

Die vielen kleinen Einzelfrüchte des Hopfens sitzen jede hinter einer großen trockenhäutigen Fruchtschuppe als Zapfen beisammen.
Die Fruchtschuppen decken einander dachziegelartig. Alle sind mit kleinen, gelben Drüsen besetzt. Die enthalten den medizinisch wirksamen Bestandteil der Pflanze: das Lupulin, das auch als Bestandteil des Biers eine große Rolle spielt.
Man erhält es beim Aussieben als feines gelbes Pulver.
Die ganzen, noch nicht zerfallenen grüngeIben Fruchtstände, aber auch die mit Lupulindrüsen besetzten Einzelblüten werden von Anfang August bis Mitte September gesammelt.

Hopfen dämpft. Er ist schlaffördernd und wirkt auf Männer beruhigend. Das kommt von einem pflanzlichen Hormon, das dem Östrogen entspricht. Vielleicht läßt sich daraus die Tradition der Mönche als Bierbrauer herleiten. Durchs tägliche Bier wurde ihnen das Keuschheitsgelübde erleichtert. Wissenschaftier haben herausgefunden, daß die beiden Stoffe Humulon und Lupulon, die den angenehm bitteren Geschmack des Hopfens hervorrufen, beim Lagern einen Alkohol abspalten. Der wird schon seit langem in der Medizin als Schlafmittel eingesetzt.

Hopfentee man nimmt zwei gehäufte Teelöffel des Pulvers und übergießt es mit einem Viertelliter kochendem Wasser.
Man läßt den Tee 15 Minuten ziehen und trinkt zur Beruhigung zwei mal täglich eine Tasse.
Gibt man noch einen Teelöffel Baldrian dazu und trinkt diesen Tee eine halbe Stunde vor dem Zubettgehen, so hat man ein ausgezeichnetes Schlafmittel.

Ganz ganz liebe grüsse an euch alle lg Fritz


Willst du eine Stunde glücklich sein, betrinke dich.
Willst du drei Tage glücklich sein, heirate.
Willst du acht Tage glücklich sein, gib ein Festessen.
Willst du ein Leben lang glücklich sein, schaffe dir einen Garten."

Quelle: http://naturmedizin.lauftext.de/hopfen.htm
 
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