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Alt 27.01.2008, 19:17   #11
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo I wie Ingwer - zingiber officinale

Ingwer ist weltweit eines der wichtigsten und geschätztesten Gewürze, wie bereits die lange Liste an Synonymen anzeigt. Die Pflanze wird heute in den tropischen Ländern aller Kontinente angebaut und spielt den Küchen aller Anbauländer eine große Rolle. Lediglich in Europa ist er noch nicht so verbreitet, obwohl er vor zweitausend Jahren recht beliebt war. Frischer Ingwer, den man auch als grünen Ingwer bezeichnet, ist heutzutage im Westen leicht erhältlich.
Viele Menschen schätzen den frischen Ingwer roh, und das ist auch die in Südostasien bevorzugte Form: Frischer Ingwer wird gerieben oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser eingeweicht, und dann den Gerichten ohne langes Kochen beigegeben. Diese Verwendungsart bewirkt einen frischen, würzigen und scharfen Geschmack.
Wenn frischer Ingwer lange gekocht wird, steigt seine Schärfe, aber das frische Aroma geht zurück. Beispiel aus Bali). Ingwertee, den man durch Überbrühen oder kurzes Kochen dünner Ingwerscheiben bereitet, ist ein würziges und gesundes Getränk, das bei tropischer Hitze (Indonesien) ebensogut schmeckt wie im kalten Himalaya (Sikkim).
Ganz anders ist der Geschmack von gebratenem Ingwer, wie in Indien und Sri Lanka bevorzugt: Brät man gehackten Ingwer in Öl oder Butterfett (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so weicht die Schärfe zugunsten eines feinen und milden, subtilen Aromas Besonders die nordindische Küche macht sich diese Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis für feinwürzige Saucen, sowohl zu vegetarischen als auch nichtvegetarischen


Gerichten.
Ein bekanntes Gericht der kung pao Hühnerfleisch (oder anderes Fleisch) wird erst mit Sojasauce und Reiswein mariniert und dann unter heftigem Rühren in rotem Chiliöl gebraten; man fügt noch reichlich Ingwer, etwas Knoblauch und Erdnüsse hinzu, wodurch die Speise einen speziellen Charakter erhält. Mit der großzügigen Verwendung von Chilies und frischem Ingwer illustriert dieses Gericht den Sichuan-Kochstil, der die würzigste Regionalküche Chinas ist.


Gegessen werden die schon im ersten Jahr wachsenden Blütenknospen und die zarten, hellen Rhizomenden, die gut nachwachsen. Der Geschmack ist etwas milder und hat eine Spur von Orangenschalenaroma. Will man also Ingwer frisch verwenden, empfiehlt sich die Kultur von Myoga.
Ingwer zingibe
Ingwer ist der getrocknete Wurzelstock der Ingwerpflanze (Zingiber officinale Roscoe; Familie der Zingiberaceae). Man unterscheidet ungeschälten (sogenannten "bedeckten"), geschälten (von den äusseren Gewebeschichten befreiten) oder teilweise geschälten, gekalkten oder ungekalkten, gebleichten oder ungebleichten Ingwer, Der gekalkte Ingwer ist geschälter Ingwer, der vor dem Trocknen in Kalkwasser eingelegt wurde. Gemahlener Ingwer wird aus geschältem und ungeschältem Ingwer hergestellt.
Kennzeichen: Verschieden große Stücke des Wurzelstocks, starke Verzweigung in kurze, ein- oder zweiseitig "handförmig" angeordnete, rundliche oder etwas abgeflachte Seitensprossen. Farbe: ungeschält ist Ingwer schmutzig-grau bis hellbraun, geschält hellbraun bis weiss und als Bruch schmutzig-grau bis hellbraun. Gemahlener Ingwer ist gelbbraun.
Eigenschaften: Geruch arteigen aromatisch, Geschmack würzig scharf und brennend. Ätherisches Öl mindestens 1,5% (ganze Ware) bzw. mindestens 1,0% (zerkleinert).
Jamaika-Ingwer: beste Qualität, allseitig geschält, nicht gekalkt oder gebleicht.
Malabar-Ingwer (Cochin, Calicut): gute Qualität, allseitig geschält, manchmal nur die äussere Korkschicht entfernt.
Westafrikanischer Ingwer: geringste Qualität, ungeschält und ungekalkt, dunkelfarbig, besitzt die größte Schärfe und einen kampferartigen Geruch.
Ingwer zu Gewürzzwecken wird in folgenden Formen gehandelt: ganz und in Stücken, in Scheiben (ab 2 cm Durchmesser), als Split oder Pulver


Liebesfördernd und männerstärkend
Der Ingwer wurde nach den Prinzipien der Säftelehre Galens als erwärmend und befeuchtend betrachtet, Lonicerus schrieb ihm sogar erhitzende Wirkungen zu, weshalb der Ingwer im Mittelalter auch als liebesförderndes und männerstärkendes Heilmittel betrachtet wurde.
Frisch und getrocknet
Frischer Ingwer hilft durch seine wärmende Wirkung bei Husten, Schnupfen, Erkältungen mit feuchtem Auswurf und ganz besonders bei Grippe mit Schüttelfrost.

Getrockneter Ingwer wärmt innerlich, wirkt magen- und verdauungsstärkend und hilft bei rheumatischen Erkrankungen. Er regt das Nieren-Yang an, weshalb er gegen kalte Füße und bei körperlicher Schwäche wirkt und angeblich soll er anregend wirken, wenn "die Männer auskühlen".
Zubereitung : Ingwertee
5g Ingwer (ein Stück so groß wie ein Daumenglied) grob zerkleinern, mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Wenn gewünscht mit Honig süßen.
Japanischer Ingwer
Gut sortierte Kräutergärtner bieten japanischen Ingwer (Zingiber mioga), auch Myoga genannt, an. Er verträgt sogar leichte Fröste und gedeiht im Sommer bei unseren Temperaturen sehr gut.

Ganz Liebe Grüße Fritz
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Alt 11.03.2008, 21:08   #12
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo J wie Johanniskraut Hypericum perforatum

Der Name verweist auf die Blütezeit der Pflanzen, den Johannistag am 24.Juni, den Tag der Sommersonnenwende. Von daher ranken sich viele Legenden um die Pflanze, der auch magische Beziehungen zugeordnet wurden.

Schon im Mittelalter benutzte man das Johanniskraut als Hilfe gegen den Wahnsinn; man glaubte damals ja, der Teufel sei in jemanden gefahren.
Durch den Farbstoff Hypericin in den orangegelben Blütenblättern und auch in den Stengelblättern, die im Licht wegen ihrer Öldrüsen-Behälter wie durchlöchert aussehen (woher das lateinische Beiwort "perforatum" stammt), kam man auf das Symbol des Blutes: Die austretende rote Farbe sei das vergossene Blut Christi. Oder die Pflanze habe nach der Enthauptung Johannes des Täufers die rote Farbe bekommen.

Die klassischen Ärzte Griechenlands und Roms kannten das Johanniskraut und verwendeten es zur Wundheilung. Paracelsus äußerte sich begeistert: "Es ist nicht möglich, daß eine bessere Arznei für Wunden in allen Ländern gefunden wird".
Erst im 18. Jahrhundert entdeckte man auch die nervenstärkende Wirkung. Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigten die Wirksamkeit des Krauts.
Das Johanniskraut wächst auf trockenen, sonnigen Feldern und an Waldrändern; es blüht im Juni und Juli. In diesen Monaten sammelt man das ganze Kraut, besonders aber die Blütengipfel.

Daraus kochen Sie sich Johanniskraut-Tee: Ein Eßlöffel Kraut wird mit einer Tasse Wasser überbrüht. Fünf Minuten ziehen lassen! Morgens und abends wird eine Tasse davon getrunken.

LG Fritz

Quelle: http://naturmedizin.lauftext.de/johanniskraut.htm
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Alt 11.03.2008, 21:23   #13
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo K wie Koriander (Coriandrum sativum L.)

Geruch und Geschmack

Praktisch jedermann wird zustimmen, daß die Korianderfrüchte angenehm würzig schmecken; ihr Aroma wird üblicherweise als warm oder nussig beschrieben. Manche entdecken sogar orangenartige Töne darin.
Viel heftiger umstritten ist dagegen der Geschmack von frischen Korianderblättern, Wurzeln oder unreifen Früchten. Viele Menschen europäischer Abstammung finden das Aroma unangenehm, abstoßend und vergleichen es mit Seife, verbranntem Gummi, Bettwanzen oder diesen ekelhaft stinkenden Insekten auf Rosenbüschen. Es gibt aber auch viele Europäer, die Korianderkraut mögen; in Asien, Afrika und Lateinamerika ist dies die generelle Einstellung. Koriander-Liebhaber beschreiben den Geschmack als frisch, grün, würzig und sogar citrusartig.





Inhaltsstoffe

In den reifen Früchten ist der Gehalt an ätherischem Öl ziemlich gering (meist unter 1%); dieses Öl besteht größtenteils aus Linalool (50 bis 60%) und etwa 20% Terpenen (Pinene, γ-Terpinen, Myrcen, Camphen, Phellandrene, α-Terpinen, Limonen, Cymen).


Herkunft

Wahrscheinlich östliches Mittelmeergebiet (Griechenland) oder Kleinasien.
Der Koriander, der in Rußland und Mitteleuropa angebaut wird (var. microcarpum), hat kleinere Früchte (unter 3 mm) und enthält mehr ätherisches Öl als die orientalische Abart (var. vulgare), die von Nordafrika bis China sowohl wegen der Früchte als auch für das frische Kraut angebaut wird.

Namen

Die Namen von Koriander in allen Sprachen Europas gehen, oft unter Vermittlung von lateinische coriandrum, auf den griechischen Pflanzennamen koriannon zurück, zu dem es verschiedenene Nebenformen gibt, bei Dioskurides auch korion und auf den mykenischen Tontafeln koriadna .
Der Name wird häufig mit koris „Wanze“ in Verbindung gebracht, offenbar unter Bezug auf das Aroma der frischen Blätter.
.Wahrscheinlicher ist jedoch, daß es sich ursprünglich um ein Wort aus einer unbekannten Mittelmeersprache gehandelt hat.

In der Küche

Während in Europa der Samen die größere Rolle spielt, wird in der südamerikanischen und in der asiatischen Küche sowie auch im südlichen Portugal, speziell im Alentejo und in der Algarve, vor allem das Kraut verwendet. Frisches Korianderkraut (gelegentlich auch als „Wanzenkraut“ bezeichnet) sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie, sein kräftiges, moschusartiges, zitronenähnliches Aroma gibt ihm einen unverwechselbaren Charakter. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich viele Menschen erst gewöhnen. Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen werden häufig als Garnierung verwendet. Sie können auch gehackt und Saucen oder Füllungen untergemischt werden. Manchmal werden sie auch in Salaten verarbeitet oder zu Käsegerichten gereicht.

Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die Bitterstoffe des Korianders schnell die leichten Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch.

Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet.

Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz und wird auch zur Likörherstellung verwendet. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott, Marinaden und Weihnachtsgebäck verwendet werden. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel kombiniert.

Auch eine Biersorte, die Gose, wird mit Koriander versetzt.

Koriander findet seit der Zeit des antiken Ägypten auch Verwendung in der Pflanzenheilkunde.
Die ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden.
Dementsprechend ist Koriander in vielen Medikamenten gegen Magen- und Darmstörungen enthalten.
In neuester Zeit gewinnt Koriander Bedeutung in der Behandlung von Umweltvergiftungen.
Frisches Korianderkraut kann in Nerven und Zellen eingelagertes Quecksilber herauslösen und auf diese Weise eine Ausleitung bewirken.

LG Fritz
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Alt 11.03.2008, 21:32   #14
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo L wie Liebstöckel Levisticum officinale

Wirkstoffe:

ätherisches Öl (wassertreibend)
Kumarine
Zucker
Gerbstoffe
Vitamine
Mineralstoffe


Geruchunh - Geschmack:

Riecht scharf würzig (nach Maggi), schmeckt anfangs süßlich, dann scharf würzig und etwas bitter.

Besonderheit - Diaet:

Für jede Diät geeignet, regt die Nierentätigkeit an.


Nichts Neues

Ist sicherlich jedermann/frau als Maggikraut bekannt.

Vermutlich aus Persien stammend, war bereits den
Römern bekannt.
In der Volksmedizin als Aphrodisiakum verwendet


Allgemein

verdauungsfödernd. Regt das Liebesleben an (daher auch der Name Luststock).


Speisen:
Saucen, Suppen, alle Gemüse, Fleisch, Reis, Geflügel, Ragouts.




Inhaltsstoffe
Die frischen Blätter enthalten max. 0.5% ätherisches Öl; die meisten der darin nachgewiesenen Aromakomponenten sind Phthalide (Ligustilid, Butylphthalid und Sedanolid, ein teilweise hydriertes Butylphthalid). Terpenabkömmlinge (Terpineol, Carvacrol) und Eugenol spielen eine geringer Rolle.
Phthalide tauchen auch in einigen verwandten Pflanzen aus der Familie der Doldenblütler auf,

besonders in Sellerie. Davon abgesehen, sind solche Verbindungen im Pflanzenreich eher selten.
Eine einfach heterocyclische Verbindung namens Sotolon, die in Bockshornklee und auch in Maggi-Sauce gefunden wurde, weist jedoch eine ähnliche Grundstruktur auf,
wobei gegenüber den Phthaliden ein Benzolring fehlt.
Diese chemische Ähnlichkeit erklärt vielleicht die ähnlichen Aromen der beiden Gewürze,
und auch die Ähnlichkeit zu Maggi-Sauce (auch wenn ich zweitere nicht so augenfällig halte).

Liebstöckel ist ein typisches Gewürz in Südeuropa, dessen Gebrauch bis in die Antike zurückreicht; Liebstöckel war sogar eines der Schlüsselaromen der Küche im alten Rom. Wer die Speisen der Römerzeit nachkochen möchte, ist gut beraten, sich eine Quelle für dieses Gewürzkraut zu suchen oder es selbst anzubauen, anstatt es durch Sellerie (wie leider oft empfohlen) zu ersetzen. Siehe auch Silphion für die altrömische Kochkunst.
Auch heute wird Liebstöckel in Süd- und Mitteleuropa gerne verwendet, hat allerdings außerhalb dieser Gegenden nur wenige Freunde gefunden. Sein charakteristisches Aroma paßt gut zu Suppen, Eintöpfen,
sauer Eingelegtem und Kräuteressig (siehe Dill). Die Blätter werden sehr häufig zum Würzen von Rindsuppen verwendet,
indem man einen Bund eine halbe Stunde lang mit der Brühe mitkochen läßt (siehe Petersilie über Suppengrün). In Deutschland würzt man sehr oft Kartoffeln mit Liebstöckel.
Die Verwendung von Liebstöckel zur italienischen Küche konzentriert sich auf die ligurische Küste,
wo das Gewürz seit alters kultiviert wird (sieh oben). Dort verwendet man ihn gerne, oft zusammen mit Oregano, zu Tomatensauce; dazu läßt sich Liebstöckel auch effizient mit der Weinraute kombinieren.
Die heutige Verbreitung des Liebstöckel in Mitteleuropa bis zum süddeutschen Raum geht auf das frühe Mittelalter zurück: Zu Beginn des 9. Jahrhunderts schrieb Karl der Große in seinem bekannten
Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni eine Anzahl verwaltungstechnischer,
zivilrechtlicher und landwirtschaftliche Regeln fest,
die im ganzen neugeschaffenen Karolingerreich zu gelten hatten. Am Ende des Edikts findet man eine Vorschrift über den Anbau bestimmter Gewürz- und Heilpflanzen in kaiserlichen Gärten.
Die Sprache aller capitularia ist ein mittelalterliches Latein,
die einzige Sprache, die im ganzen Frankenreich gesprochen und verstanden wurde.
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Alt 05.04.2008, 21:29   #15
Fritz
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AW: Einführung Kräuter und Gewürze

Halli hallo M wie Majoran - Origanum majorana

Wirkstoffe:
ätherisches Öl (Kampfer, Borneol)
Gerb- und Bitterstoffe (Terpenol)
Rosmarinsäure
Mineralsalze
Provitamin A und Vit C

Geruch - Geschmack:
Riecht aromatisch, schmeckt stark würzig, etwas süßlich.

Besondere Eigenschaften
Regt die Nierentätigkeit an, für alle Diätformen geeignet.
Eng verwandt mit Oregano (=wilder Majoran)"


Fördert die Fettverdauung und wirkt verteilend.
zu Speisen wie
Kartoffelsuppe, Pilzgerichte, Enten-und Gänsebraten, Hühner, Gemüse, Salate,
Leber, für Rohkost und Diät, Saucen, Leberknödel.

Majoran stammt aus Kleinasien. Da es sich um ein beliebtes Gewürz handelt, wird er heute nicht nur in Mittelmeerländern, sondern auch in Mittel- und Osteuropa angebaut; gute Qualität setzt allerdings ein ziemlich warmes und mediterranes Klima voraus.

Die Ernte sollte vor der Blüte erfolgen (Blütezeit: Juni bis September). Der Standort der Pflanzen sollte am besten sonnig sein. Es gibt Sorten, die im deutschsprachigen Raum als einjährige Pflanzen gezogen werden; diese sind am aromatischsten. Es gibt auch Sorten, die bei uns winterhart sind, diese sind weit weniger aromatisch.

Majoran gehört mit einer Anbaufläche von 500 bis 600 ha, nach Blattpetersilie, zu den bedeutendsten in Deutschland kultivierten Gewürzpflanzen. Aufgrund der günstigen Standortbedingungen befindet sich traditionell der Schwerpunkt des deutschen Majorananbaus nördlich des Harzes um Aschersleben im Bundesland Sachsen-Anhalt.

Die Jungpflanze ist sehr empfindlich und sie darf auf keinen fall austrocknen. Mit zunehmendem Wachstum wird das Kraut jedoch robuster. Düngung ist nicht nötig, und wenn, dann höchstens gelegentlich mit etwas Kompost(Mist). Überdüngte Pflanzen haben zwar mehr Blattvolumen jedoch wenig Aroma. Geerntet wird kurz vor der Blüte. Die gebräuchlichste Konservierung ist das Trocknen. Dazu wird die Pflanze in Büscheln luftig aufgehängt und danach die getrockneten Blätter einfach abgestreift. Ebenso kann Majoran aber auch eingefroren (in der Eiswürfelschale gleich portioniert) bzw. in Öl oder Essig eingelegt werden.

Majoran enthält ätherische Öle so wie Bitterstoffe, Gerbstoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Alles zusammen verleiht ihm den kräftigen Duft, das schmackhafte Aroma sowie die starke Würzkraft. Deswegen ist er in der Küche auch eher sparsam zu verwenden. Sogar mitgekocht verliert er, im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern, nicht an Aroma.

In der Naturheilkunde bewährt sich Majoran als krampflösend, schleimlösend und nervenberuhigend. Als Tee zubereitet lindert der Majoran Erkältungskrankheiten und Bronchitis.
In der Kosmetik dient das Kraut gegen fette und unreine Haut.

LG Fritz
 
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