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Alt 04.01.2009, 15:35   #1
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Gefüllter Ochsenschwanz

GEFÜLLTER OCHSENSCHWANZ
IN BURGUNDERSAUCE

4 Personen

1,5 kg Ochsenschwanz in Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
200 g geschälte Karotten
200 g geputzten Lauch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig
2 EL Tomatenmark
0.2 L Rotwein ( Burgunder )
1 L Rinderkraftbrühe
1 Schweinenetz gewässert
2 EL Öl
1 TL Speisestärke in Wasser angerührt

FÜLLUNG

4 Brötchen vom Vortag
0.1 L Milch
0.2 150 g Edelpilze ( Steinpilze, Pfifferlingen oder Champignons)
60 g Butter
20 g gewürfelter Räucherspeck
1 kleingeschnittene Schalotte
1 Ei
2 El gehackte glatte Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle

VORBEREITUNG DER FÜLLUNG

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden, Milch aufkochen und über die Brötchen gießen.
Die Pilze putzen, säubern und klein schneiden. Die Butter zerlassen, Speckwürfel und Schalotten darin anschwitzen. Die geschnittenen Pilze dazugeben und mitdünsten. Alles würzen und abkühlen lassen.
Zu den abgekühlten Pilzen und Brötchen, Ei und Petersilie dazugeben. Alles gut vermischen, nachwürzen und ca. 60 g schwere Klößchen formen.

ZUBEREITUNG OCHSENSCHWANZ

Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl rundherum anbraten. In Würfel geschnittene Karotten, Lauch und Zwiebel dazugeben und alles zusammen gut anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz weiter rösten. Mit Burgunder ablöschen.
Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Etwas einkochen lassen und anschließend mit Rindfleischsuppe auffüllen. Aufkochen lassen und bei milder Hitze 1 1/2 Stunde zugedeckt schmoren.
Gegarte Ochsenschwänze aus der Sauce nehmen und in kaltem Salzwasser abschrecken. Die Sauce entfetten, durch ein Haarsieb gießen, aufkochen und mit der angerührten Speisestärke leicht binden.
Das Fleisch vom Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel entfernen. Die Fleischstücke so um die Knödel legen, daß wieder die ursprüngliche Ochenschwanzform entsteht. Fleischstücke fest an die Knödel andrücken. Ochsenschwanzstücke in gut gewässertes -dünn ausgelegtes Schweinenetz einrollen und in heißem Öl rundherum anbraten.
So angebratene Ochenschwanzstücke wieder in die Sauce legen und nochmals 15 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Vorm Servieren die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und das Schweinenetz entfernen. Auf warmen Tellern anrichten, mit Burgundersauce überziehen und mit Gemüse der Saison umlegen.
Viel Spaß beim nachkochen:buesumer-krabbenstube.de

Geändert von knorhan (04.01.2009 um 16:17 Uhr).
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