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Alt 03.04.2009, 20:34   #1
Taillevent
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Beiträge: 791
Frage Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

Liebe Feinschmecker,

selten war meine Meinung über einen Restaurantbesuch so zwiespältig wie kürzlich im Ikarus. Das Konzept des zum Red-Bull-Imperium gehörigen Speisetempels im Hangar 7 am Flughafen Salzburg, nämlich jeden Monat gibt es einen neuen Gastkoch, setze ich als bekannt voraus.
Diesmal war es ein Thailänder mit dem schönen Namen Pongtawat Chalermkittichai. Das kann sich natürlich kein Mensch merken, deshalb nennen ihn alle Ian. Ian lässt, so der Werbetext, "internationalen Geschmack mit thailändischer Avantgarde verschmelzen". Er führt drei Restaurants, in Barcelona das Murmuri, in New York das Kittichai, in Bangkok das Boqueria. In Zukunft möchte er noch mehr "Modern Thai Restaurants" eröffnen. Da ihm das offenbar zu langsam geht, kocht er jetzt im Ikarus einen Monat lang mit Unterstützung der Herren Witzigmann und Trettl zwei verschiedene 8gängige und ein vegetarisches Menu.
Das Angebot wird noch um ein Menu von Trettl ergänzt, das war die Speisekarte. Man kann allerdings die Gänge auch einzeln bestellen. Ich verzichte jetzt auf eine genauere Beschreibung der Menus, die man auf www.hangar-7.com/special-pages/kulinarik/gastkoeche-2009/ian-chalermkittichai nachlesen kann. Es ist eine Küche mit teuren Zutaten (Wagyu Beef usw), asiatisch gewürzt, aber nicht wirklich scharf, Zugeständnisse an europäische Gewohnheiten. Die Küche ist ganz ordentlich, weit weg von groß, keine großen Mängel, aber auch keine Aha-Erlebnisse. Nur so zum Beispiel: Wieso schmecken die Suppenfleischwürfel in der Rindersuppe mehr nach Rindfleisch wie das teure Wagyu-Beef? Aus meiner Sicht die Schickimicki-Küche eines Koches, dem Marketing mindestens so gut liegt wie seine eigentliche Profession.
Wein zu Thai-Küche ist ein schwieriges Kapitel, das Ikarus-Team hat sich eine menubegleitende Auswahl aus Deutschland, Thailand, Österreich und der Schweiz (wohl der Rest des vorherigen Gastkoches aus der Schweiz) einfallen lassen. Ansonsten gibt es keine Weinkarte. Die Thai-Weine haben meine Neugier gereizt, obwohl mir der Sommelier keine übertriebene Hoffnung gemacht hat. Gut, ich habe sie probiert, mein Resumee, die Weine haben in keinem Restaurant mit Anspruch etwas verloren, ganz egal ob ein Thailänder kocht oder nicht. Aber wenigstens wird das Getränk, dem wir die Existenz dieses Restaurants zu verdanken haben, nicht angeboten.
Nun aber genug kritisiert, es gibt natürlich auch viel Positives. Zuerst der Hangar 7 selbst, die Architektur, Flugzeuge, Rennautos, Kunstwerke, darin das Restaurant, das alles ergibt ein stimmiges Ambiente, perfekt. Der Service sehr aufmerksam, zahlreich, freundlich und sachkundig. In seinem Selbstbewusstsein erinnert er mich etwas an die Schwarzwaldstube, noch ist es nicht dieselbe Stufe, aber für Österreich Top.
Abschließend noch ein Wort zum Konzept: Was macht es für einen Sinn, Köche zu zeigen, die im besten Fall einen wackligen Michelin-Stern verdienen, wenn für deren Umsetzung Leute wie Trettl beschäftígt werden? Ich bin überzeugt, Trettl hätte deutlich mehr Potential wie Chalermkittichai. Klar ist es ein enormer Aufwand, nicht nur finanziell, dieses Konzept umzusetzen, aber so sehe ich nur wenig Sinn.
Ich würde einen Besuch, wenn Ihr in Salzburg seid, auf jeden Fall empfehlen, Ambiente ist wirklich schön, der Service ist ausgezeichnet. Die Küche ist zumindest spannend, sicher durch das Konzept stark schwankend, Chalermkittichai ist für mich 14+ Punkte, Ikarus 15,5 für die Gesamtleistung.

Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent

Geändert von Taillevent (03.04.2009 um 20:47 Uhr).
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Alt 06.04.2009, 14:33   #2
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

Hallo taillevent, habe mir die internet seite angeschaut, tolltoll.
muss gestehen das ich das konzept sehr spannend finde. würde gerne des öffteren sowas besuchen aber leider, leider! wenn ich in januar in reit im winkel bin, werde ich mal einen abstecher nach salzburg machen, und dich und bbw vorher nach adressen löchern.
mir freundlichen grüssen knorhan
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.04.2009, 15:34   #3
black-brown-white
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AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

hallo ihr beiden! sehr interessanter bericht, natürlich versuchen viele sich über neue schinen zu profilieren und ein einheimischer, der es uns europäern zeigt und adaptiert hat es auch nicht ganz leicht. ich denke die welten sind einfach so verschieden, dass man schon ein seh gutes gespür haben muss, um beides gut auf den boden zu bringen.
das ambiente würde auch mir gut gefallen, herrn trettl mal vor zu lassen wäre sicher eine gute idee.
aber wenn knorhan nach reit im winkel kommt, sollte er johanna maier besuchen, was meinst du taillevent?
hier schon mal den link: http://www.johannamaier.at/
die obauers, ich weiss nicht recht...
aber wir haben ja noch zeit.
liebe grüsse euch beiden:

bbw
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Alt 07.04.2009, 13:19   #4
knorhan
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Beiträge: 939
AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

man, habe mir die seite im netzt angeschaut, habe noch nie etwas von der frau gehört aber siet im netzt richtig toll aus was die macht. danke gruß knorhan
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 20.04.2009, 18:54   #5
Taillevent
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Beiträge: 791
AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

Zitat:
aber wenn knorhan nach reit im winkel kommt, sollte er johanna maier besuchen, was meinst du taillevent?
Ich bin mir nicht so sicher. Filzmoos ist doch ziemlich abgelegen, die Zimmer sind (zumindest im Sommer) zu teuer, die Küche ist sehr anständig, aber mit 19 GM-Punkten weit überbewertet, der Chef im Service (Herr Maier) gewöhnungsbedürftig.
Ich würde eher einmal abwarten, wer Gastkoch im Ikarus sein wird.
Ich bin aber nicht der große Salzburg-Kenner, ist von mir doch ungefähr 400 km entfernt. Reit im Winkl liegt, glaube ich, am Chiemsee, dann würde ich auch Winkler in Aschau im Auge behalten.
Ich warte einmal, was knorhan genau möchte, was ich weiß, gebe ich natürlich gern weiter.
Kulinarische Grüße
Taillevent
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Alt 30.07.2009, 13:36   #6
Taillevent
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Beiträge: 791
AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

Zitat:
Zitat von black-brown-white
das ambiente würde auch mir gut gefallen, herrn trettl mal vor zu lassen wäre sicher eine gute idee.
Einen Monat im Jahr passiert das auch. Jetzt im August ist es wieder soweit.
In meinen Zeitplan passt es leider nicht. Wer "opfert" sich und berichtet? Ratzka könnte man dann gleich miterledigen
Kulinarische Grüße
Taillevent
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Alt 02.08.2009, 11:59   #7
Taillevent
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Beiträge: 791
AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

... und vergessen habe ich noch, dass René Redzepi vom NOMA in Kopenhagen Gast des Monats Oktober ist.
Könnte sein, dass ich im Oktober einen Termin in Salzburg habe
Kulinarische Grüße
Taillevent
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Alt 04.08.2009, 08:28   #8
black-brown-white
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AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

hallo taillevent, den winkler unbedingt keine frage, aber bei der maier muss ich dir wiedersprechen. ich finde ihre küche nicht überbewertet. ihren mann allerdings, ja da geb ich dir leider recht und die zimmer hab ich nie genutzt.
leider komm ich in der zeit nicht nach salzburg, leider, aber wer weiss, vielliehct ergibt sich ja noch eine möglichkeit.
dein oktobervorschlag klingt aber mehr als verlockend, ... hmmm, mal sehen!

liebe gruesse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.08.2009, 09:39   #9
Taillevent
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Beiträge: 791
AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

Dann muss ich wohl wieder einmal hin, mein letzter Besuch ist schon ewig her, Filzmoos liegt doch ziemlich im Abseits. Gault-Millau gibt 19 Punkte, Michelin 2**, selbst die sind sich nicht einig, 19 G-M Punkte würde eher 3*** entsprechen, mit meinen 18 Taillevent-Pünktchen wäre ich eher bei Michelin.
Salzburg und Umgebung ist offensichtlich das kulinarische Zentrum Österreichs, ich weiß gar nicht, wen ich bei meinem nächsten Salzburgbesuch alles besuchen soll.
Kulinarische Grüße
Taillevent
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Alt 21.03.2011, 17:26   #10
Taillevent
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Beiträge: 791
Daumen hoch AW: Österreich - Salzburg - Ikarus - Trettl

Wieder in Salzburg, ein neuer Versuch im Ikarus. Gastkoch diesmal Herr Lumpp vom Bareiss in Baiersbronn, ausgezeichnet mit *** im Michelin. Nachdem ich schon etwas Erfahrung mit seiner heimatlichen Wirkungsstätte gemacht habe, erschien mir ein Vergleich reizvoll. Hier das

Menü Claus-Peter Lumpp

Snacks

Rilletes von der Ente
Profiterole mit Frischkäsecreme
Sushi mit Lachs und Sesam
Quiche mit Lauch
Maiscreme mit Popcorn und Kokos
Amuse Bouche

Seeteufel und Süsskartoffel

Menü
Variation von Langostinos und Imperial Kaviar
***
Variation von der Gänsestopfleber mit Rhabarber und Portwein
***
Sautierte Jakobsmuschel mit Fenchel-Olivenpüree und geräuchertem Paprika
***
Marinierter Kingfisch auf schwarzem Reis und Koriandersauce
***
Kabeljau in Olivenöl gegart mit Artischocken und Bärlauch
***
Pochiertes Eigelb mit Geschmortem vom Kalb, Kartoffelschaum und Parmesan
***
Lammrücken und Geschmortes von der Älbler Wacholderheide mit Saubohnen und Tomaten
***
Apfeltarte mit karamellisiertem Vanilleparfait
***
Törtchen von Passionsfrucht mit Nougat und Butterstreusel


Man kann die Gänge auch einzeln kaufen, aber der Service meinte, das Menu sei sehr gut abgestimmt, ich war hungrig und willig, da blieb mir nur das volle Programm. Der Vergleich? Mir schien die Küche im Ikarus etwas kreativer, etwas weniger butterreich. Ohne Vorwissen hätte ich sicher nicht auf Lumpp getippt. Das Niveau finde ich aber durchaus vergleichbar, klassische Küche auf einem sehr hohen Niveau. Der Meisterkoch hatte hier vielleicht mehr Freiheiten, oder er hat seine Küche weiter entwickelt, ich bin auch nicht jeden Tag in Baiersbronn. Beide Varianten finde ich durchaus legitim. Den Käse zusätzlich habe ich natürlich abgelehnt, aber dann erwähnte man Maitre Anthony ... ich bin umgefallen.




Damit ich das alles geschafft habe, musste ich natürlich reichlich Wein trinken, ich erwähne keine Details, nur soviel, Veyder-Malberg mischt die Wachau richtig auf und gibt den Platzhirschen etwas zum Nachdenken.
Service nett und kompetent, nur die offenen Weine sind aus der Sicht eines Weinspinners nicht so der Hit. Ambiente in seiner Art nicht überbietbar, beeindruckend und imposant der vorhergehende Besuch im abendlichen Hangar 7 mit Live-Klavierspieler. Eigentlich sollte man das Ikarus jeden Monat heimsuchen.
Punkte? Nicht so einfach, die von-bis -Bewertung im Gault-Millau hat schon ihre Berechtigung. Dieser Abend ist mir 18,5 Punkte wert, als Permanentbewertung wähle ich 17,5.


Kulinarische Grüße
Taillevent



Geändert von Taillevent (21.03.2011 um 17:28 Uhr).
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