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Alt 28.04.2009, 09:34   #1
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Daumen hoch König der Gemüse

Bis der König der Gemüse auf dem Tisch landet, sind viele fleißige Hände nötig:
Frisch eingesetzt darf die Pflanze zwei Jahre wachsen, bevor zum ersten Mal geerntet werden kann. Im zeitigen Frühjahr werden die Spargeldämme gezogen, das heißt Erdwälle aufgeschüttet. Ab Mitte April wird der Spargel geerntet, bevor er aus der Erde spitzt.

Damit er täglich frisch auf dem Tisch landet, fahren die Erntehelfer um vier Uhr früh bei jedem Wetter hinaus. Sobald es hell wird stehen sie mit dem Spargelmesser, der Kelle und dem Erntekorb auf dem Feld. Ein kleiner Riss im Damm – und schon holen die geübten Spargelstecher die kostbaren Stangen aus der Erde. Wenn die Körbe voll sind, werden sie sofort geleert, der feuchte, frische Inhalt zum Hof gefahren. Dort warten schon die nächsten fleißigen Helfer auf den Spargel zum waschen und sortieren. Per Hand wird jede einzelne Stange auf das Sortierband gelegt. Nach dem Waschen und Abschneiden auf eine einheitliche Länge ist wieder das geübte Auge gefragt: geschickte Frauen sortieren nach den Kriterien Form, Stärke und Verfärbung. Sobald eine Spargelspitze aus dem Spargeldamm spitzt und Licht bekommt, beginnt sie sich zu verfärben, von violett über blau bis hin zu grün. Die perfekten, kerzengeraden, weißen Stangen kommen als Handelsklasse I auf den Markt. Die weniger perfekten als Handelsklasse II bis hin zum Suppenspargel, der sehr dünn ist und zum Bruch, der sehr kurz ist. Alle unsere Helferinnen und Helfer sind inzwischen Experten in Sachen Spargel durch intensive Schulung und durch lange Übung. Schon früh um sechs Uhr steht der frische Spargel bereit für die Marktstände, für die Gastronomie und natürlich für den Hofladen.

Die Spargelsaison ist sehr kurz. Um Johanni (24.Juni) ist unser letzter Stichtag. Denn zehn Monate brauchen die Spargelwurzeln, um sich bis zur nächsten Ernte zu erholen. In dieser Zeit wollen sie gehegt und gepflegt werden.
http://www.spargel-gänger.de/index_2.html
Spargel gehört, wie auch z. B. Schnittlauch und Zwiebel, zur Familie der Liliengewächse. Er ist ein mehrjähriges Staudengewächs und wird heutzutage vorwiegend als weißer und grüner Speisespargel kultiviert. Der Anbau von Spargel ist über weite Teile der Erde, auf allen Kontinenten verbreitet. Die meisen Spargelsorten sind hervorragend an trockene Standorte angepasst, die Laubblätter sind stark zurückgebildet, so dass überflüssiger Wasserverlust durch Transpiration reduziert wird. Besonders der Wurzelstock ist sehr gut an trockene Anbaugebiete angepasst: mit einer Länge von bis zu 6 Metern nehmen die sehr dicken Wurzeln das Wasser auf. Außerdem dienen sie zusätzlich als Speicherorgan für die durch Photosynthese gewonnenen Nährstoffe. Der Wurzelstock ist auch der Teil beim Spargel, der überwintert. Stengel, Blätter und Äste sterben im Herbst ab, und machen den frischen Knospen platz, aus denen sich im Frühjahr neue Sprossen bilden. Wenn sich der Boden im Frühjahr langsam erwärmt, treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprosse, die Richtung Erdoberfläche wachsen. Schon bei einer Bodentemperatur von etwa 12 Grad Celsius beginnt das Wachstum des Spargels. Die Spargelernte beginnt bei einer Bodentemperatur von etwa 16 Grad. Sandiger, wasserdurchlässiger Boden erwärmt sich besonders schnell und für einen zeitigen Erntebeginn werden sonnige Südlagen gewählt. Die Blütezeit des Spargels ist von Mitte Mai bis Ende Juli, doch bei angebautem Spargel verzögert sich die Blüte durch das Abstechen der Triebe um 1 bis 2 Monate. Von sehr großer Bedeutung für die Ertragsleistung beim Spargelanbau ist das Verhältnis zwischen männlichen und weiblichen (beerentragend) Spargel. Männliche Pflanzen (6 bis 8 mm lange, hellgelbe Blüten) treiben früher aus als die weiblichen (3 bis 4 mm lange, blassgelbe Blüten) und bringen insgesamt mehr Stangen. Die roten Beerenfrüchte der weiblichen Pflanzen werden gerne von diversen Vogelarten verzehrt, die unverdaulichen Samen werden auf diese Weise verbreitet. Für uns Menschen sind diese roten Beeren nicht zum Verzehr geeignet, es kann zu Vergiftungserscheinungen kommen.
Frischen Spargel beim Einkauf erkennen:
Beim Spargeleinkauf hilft der Frischetest. Beim Aneinanderreiben der Spargelstangen quietscht frischer Spargel und die Köpfe sind noch fest und geschlossen. Die Schnittenden sollten nicht vertrocknet oder verfärbt sein und der dort austretende Saft riecht frisch und aromatisch und auf keinen Fall säuerlich.
Frischen Spargel beim Einkauf erkennen:
Beim Spargeleinkauf hilft der Frischetest. Beim Aneinanderreiben der Spargelstangen quietscht frischer Spargel und die Köpfe sind noch fest und geschlossen. Die Schnittenden sollten nicht vertrocknet oder verfärbt sein und der dort austretende Saft riecht frisch und aromatisch und auf keinen Fall säuerlich.
Frischen Spargel beim Einkauf erkennen:
Beim Spargeleinkauf hilft der Frischetest. Beim Aneinanderreiben der Spargelstangen quietscht frischer Spargel und die Köpfe sind noch fest und geschlossen. Die Schnittenden sollten nicht vertrocknet oder verfärbt sein und der dort austretende Saft riecht frisch und aromatisch und auf keinen Fall säuerlich.Frischen Spargel beim Einkauf erkennen:
Beim Spargeleinkauf hilft der Frischetest. Beim Aneinanderreiben der Spargelstangen quietscht frischer Spargel und die Köpfe sind noch fest und geschlossen. Die Schnittenden sollten nicht vertrocknet oder verfärbt sein und der dort austretende Saft riecht frisch und aromatisch und auf keinen Fall säuerlich. Gruß knorhan
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 28.04.2009, 10:47   #2
black-brown-white
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Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
Frage AW: König der Gemüse

hallo knorhan, hast schon einmal wildspargel (grün) probiert?
wesentlich dünner und leider auch viel teurer, wie seltener hab ich ihn hauptsächlich in spanien gesehen. sieht ein wenig aus wie der thaispargel, von dem ich wenig weiss.
ist viel intensiver und nussiger im geschmack.
die spanier kochen den spargel seltener, sie braten den grünen spargel.
wollte gerade nachsehen, hab aber offenbar das entsprechende buch verliehen.
daher folgt eine beschreibung später einmal und auch ein paar rezepte könnte ich noch beifügen.
schöner gruss:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 28.04.2009, 13:14   #3
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: König der Gemüse

Hallo bbw, habe den wildspargel leider noch nicht probieren können. dafür aber den grünen aus italien, und auch den taispargel.
der italiener, kurz angaren, mit bacon umwickeln und rauf auf deinen holzkohle grill. ich glaube das du dazu nichts mehr brauchst. der taispargel zu reis, am besten Risotto auch toll, oder in glasklare, goldgelbe Thuna-Suppe.
Kulinarischen gruss knorhan. und herr mit den rezepten
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 29.04.2009, 21:01   #4
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: König der Gemüse

hallo norhan, ich hab als kind immer bei der reisernte bei biella helfen dürfen. als lohn gabs manchmal ein spitzenrisotto mit carnerolireis und grünem spargel, den sie dort auch anbauen. war sehr lehrreich und mein respekt vor gutem reis ist enorm. schufterei und erst die insekten....
die freundin meiner mutter, ihres zeichens reisbäurin, hat den spargel vom holzigen teil getrennt, dann je nach dicke und länge in 3 teile geschnitten und zuerst die dickeren stücke in ein wenig olivenöl und thymian gebraten, dann kamen die etwas dünneren dazu und dann zum schluss die spitzen. dies mit dem fast garen reis vermengt, perfekt. als flüssigkeit, spragelfond und ein ganz klein wenig hühnerbrühe, heiss beides natürlich.
damals kannte ich nur grünen spargel.
wie man alledings als restaurant einen risotto innerhalb von 5 minuten zaubert ist mir bislang ein rätsel. weisst du wie die das machen?
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 29.04.2009, 21:34   #5
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
AW: König der Gemüse

Zitat:
Zitat von black-brown-white
wie man alledings als restaurant einen risotto innerhalb von 5 minuten zaubert ist mir bislang ein rätsel. weisst du wie die das machen?
Mikrowelle?
Übrigens, wir mögen derzeit den weißen Spargel auch lieber in Olivenöl gebraten wie gekocht. Ist dann eine wunderbare Beilage. Aber der von knorhan an anderer Stelle beschriebene Spargeltopf, in dem der Spargel stehend, die Spitzen im Dampf gegart werden, funktioniert auch prima, kann ich weiter empfehlen. Auch beim Spargel kann ein bißchen Abwechslung nicht schaden.
Kulinarische Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 30.04.2009, 11:14   #6
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: König der Gemüse

hallo taillevent, das mit der mikrowelle glaub ich nicht. vielleicht bin ich nur zu naiv, aber ich denke ich kann das unterscheiden. nicht, dass diese risotti so toll wären, aber so gleichmässig wie die hitze verteilt ist und kein harter rand,...
ich glaub eher an folgendes: reis für risotto fast vollständig garen und dann wenns nachgefragt wird fertig mit den zutaten kochen. was meinst du knorhan?
liebe grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 30.04.2009, 12:55   #7
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: König der Gemüse

Hast völlig recht, mache ich auch so. Die Gäste wollen zwar schön und schmackhaft essen aber warten!!!! war vom ersten tag an ein proplem für mich, kannte ich aus Hamburg überhaupt nicht. Die meisten meiner Kolegen machen den Fehler die garzeit und die Flüssigkeit beim Rissotto nicht richtig zu bemessen. Ich mache es aus meinem gefühl. Geht ganz gut. Aber mit im ölivenöl
, gedünsteten spargel und dann in den reis mit Hühnerbrühe und Spargelwasser, mann da läuft mir doch das wasser im Mund zusammen.
Werde ich heute essen.Gruss knorhan
knorhan ist offline  
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