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Alt 05.08.2005, 10:24   #1
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
Mandeln

Hallo zusammen, wie versprochen meine Mandeln.
Ich weiss man kann über die Kategorie stereiten, aber da ich es in meinem Gewürzebeitrag ankündigte, bleibe ich dieser Kategorie treu.

Mandeln:
Wie angekündigt, ein kleiner Ausflug in die Welt der Mandeln.
Ich beziehe mich in diesem Artikel auf die Spanische Mandel und nur auf diese.
Der Grund hierfür liegt in der langen und teilweise unverfälschten Mandeltradition des Landes. Vielmehr noch schränke ich das Mandelanbaugebiet auf Tarragona bis Málaga ein.
Dort wachsen die besten Mandeln schlicht.
Mandelbäume sind sehr robust und langlebig. Sie blühen jedes Jahr und ihre Blüten gelten als der Bote des Frühlings. Sie benötigen harte, trockene Böden. Geerntet wird von August bis September und sie brauchen fast nicht bewässert zu werden, weil sie Tiefwurzler sind und so ihren Bedarf an Flüssigkeit aus den tiefliegenden Schichten der Erde ziehen.
Viele behaupten, dass man einen Mandelbaum am besten aus Bittermandeln zieht, dies muss nicht unbedingt stimmen, vor allem wenn man alte Sorten wie die Marcona hat, sollte man diese auch unbedingt von Fremdgenen frei halten.
Jedenfalls sind junge Bäume hellbraun und glatt, während sie mit zunehmenden Alter immer runzliger und dunkler werden. Viele Mandelbäume werden, der manchmal besseren Qualität wegen veredelt. Als Grundlage hierfür dienen wilde Formen der Mandel, aber auch Pfirsich und Aprikosenbäume. Manche Sorten sollte man besser so lassen wie sie sind.
Ist die Frucht reif, platzt die behaarte Fruchtschicht auf und legt den Mandelkern frei.
Sie fallen zu Boden und werden von speziellen Tüchern aufgefangen.
Dann werden sie aus der Schale gebrochen und entweder geröstet, gesalzen, mit Zucker überzogen, zu Turrón (siehe Artikel), Marzipan und Gebäck verarbeitet. Fischgerichten werden sie als Saucenbestandteil beigefügt und selbst die Kosmetikindustrie wird durch süßes Mandelöl beliefert.
Woraus besteht die Mandel: gut 50% Fett, gut 30 % Eiweiß, Eisen, Kalzium, Phosphor, Vitamin B, Linolsäure.
Die ungesättigten einfachen Fettsäuren helfen unserem Kreislauf.
Bekannteste Sorten sind:
1. Largueta: die Längliche auf Deutsch, die bekannteste und verbreitetste Mandel mit der für uns typischen Form. Wird überall auf der Welt angebaut.
2. Marcona: diese nur in der oben erwähnten Gegend vorkommende, ist eine alte und relativ wildwüchsige Mandel, die eher rund als „mandelförmig“ ist. Allein die Enden setzen sich von dem fast kreisförmigen Rest ab. Sie ist kleiner, weniger ertragreich, braucht länger beim Wachstum und schmeckt reifer, vollmundiger, weicher und süßer als eine typische Mandel. Leichte Noten von Milch und Rosen findet man darin genauso, wie etwas Brombeeriges. Ein wirklich guter Turrón wird mit ihr hergestellt. Im Vergleich zur Largueta ist sie wesentlich teurer und ganz schwer auf dem internationalen Markt unbearbeitet zu bekommen.
3. Planeta: herzförmige Mandelsorte, die ähnlich wie die Marcona recht selten ist und auch eher wildwüchsig ist. Sie ist im vergleich zur Marcona weniger fein im Geschmack, dafür aber fester und poröser. Ihr Fettgehalt ist geringer. Sie schmeckt im Vergleich zur Marcona würziger und beherbergt Noten von Gras, Pfeffer und etwas Wacholder.
4. Valenciana: diese von der Form zwischen Largueta und Marcona liegende Mandelart (etwas flacher), kommt nur rund um Valencia vor und ist eigentlich eine Abart der Marcona. Sie wird ebenfalls für die Turrónproduktion eingesetzt und ist etwas süßer als die Marconamandel. Sie vermittelt neben den für die Marcona typischen Geschmacksstoffe, eine stärkere Honignote, leichten Zimtgeschmack und etwas würziger ist sie auch. Diese Sorte ist noch seltener als Marcona und Planeta.

Bittermandeln werde ich hier nur kurz erwähnen. Aufgrund des Glykosid Amygdalin, spaltet sich bei der Verdauung Blausäure ab und deshalb ist sie nur in Kleinstmengen zum Backen zu verwenden. Dieser Artikel erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Wer andere Arten kennt, den bitte ich um Ergänzung! Ich konzentrierte mich auf spanische Mandeln.
black-brown-white ist offline  
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