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Alt 11.07.2009, 17:12   #1
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Kraut, Knollen & Co

Alte Knolle in neuem Licht
Der erdige Geschmack der Beten erklärt sich auch durch ihren hohen Gehalt an Mineralstoffen – vor allem Natrium, Phosphor, Kalzium und Eisen. Diese sind allesamt wichtig für die Blutbildung im menschlichen Organismus. Außerdem enthalten Beten viel Vitamin A, Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe.Saison haben die Beten in der kühleren Jahreszeit. „Sie passen einfach perfekt in den Herbst und Winter und zu anderen Produkten, die dann ebenfalls Saison haben


Austernkraut
In der Küche lassen sich mit dem Austernkraut markante Akzente setzen, schon in einer schlichten Salatgarnitur kommt es zu einem überraschenden Auftritt. Das ist aber noch steigerungsfähig

RAF Tomate
Die besten Tomaten wachsen im Winter – wer diesen verwegenen Satz laut ausspricht, sollte eine Kostprobe in petto haben. Denn wer eine RAF-Tomate kosten kann, wird nicht widersprechen. Saftig, süß, fleischig und gaumenfüllend – diese unscheinbaren, von grün zu rot changierenden Früchte haben wirklich alles, was man sich von einer Tomate wünscht. Und das, obwohl ihre Saison von Dezember bis April reicht – oder vielleicht gerade deshalb.

Ein Kraut für Kontraste

Wie Morgentau überziehen kleine Perlen die Stängel und fleischigen Blätter des Eiskrauts. Doch abschütteln lassen sie sich nicht. Die glitzernden Kügelchen sitzen fest und sorgen so neben dem attraktiven Aussehen für ein ungewöhnliches sensorisches Erlebnis. Jodig-salzig und erfrischend zugleich schmecken die saftig-grünen Blätter des Mesembryanthemum crystallinum.
„Salziger Geschmack und kühler Charakter – Eiskraut fordert geradezu heraus, es als Kontrast zu Bekanntem einzusetzen


Kaviar" aus dem Regenwald

Die „Molekularküche“ mit ihren zerplatzenden Aromakügelchen ist in aller Munde – aber wie so oft bei dem, was menschlicher Geist ersonnen hat, ist ihm die Natur um eine Nasenlänge voraus. Nasenlänge? Nein: Jahrtausende der Evolution! Seit Traumzeiten konnten sich die Aborigines in den Regenwälder von „Down Under“ an eben diesen Eigenschaften erfreuen, wenn sie Finger-Limes (auch Finger-Limetten) vom Citrus Australasica ernteten.

Bodenschatz für Kreative
Kerbelwurzeln sind ein Gemüse für Spezialisten – eine Herausforderung nicht nur für Köche, sondern zuerst einmal für die Gärtner. Ihr Anbau macht Mühe und wird im großen Stil nicht bzw. nicht mehr betrieben. Im Mittelalter vermutlich durch Mönche eingeführt, war die Kerbelwurzel, auch Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkopf genannt, bis vor 200 Jahren in vielen deutschen Gärten anzutreffen. Danach ging ihre Verbreitung stetig zurück. Auch die ausgewilderte Form – man findet sie beispielsweise zwischen Gebüsch, an Bachufern und in feuchten Wäldern – fand immer weniger Beachtung. Die Kerbelrübe (Chaerophyllum bulbosum) ist ein zweijähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien verbreitet wächst. Der als Gemüse genutzte Teil ist die Hauptwurzel, die im zweiten Jahr nach der Saat die unterschiedlichsten Formen bilden kann. Von länglich über oval bis kugelig, spindelförmig und knollig. Sie ist – abhängig von Vegeta*tionsverlauf und Nährstoffversorgung – 3 bis 10 Zentimeter lang, misst 2,5 bis 6 Zentimeter im Durchmesser und ist bei Ausnahmeexemplaren sogar bis zu 200 Gramm schwer. Sie enthält kaum Fett, dafür hochwertige Aminosäuren und Kohlenhydrate sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium.


Majestätisch – Faszinierend – Etwas ganz Besonderes
Erdbeeren nach Baden bringen – ist das nicht wie Eulen nach Athen tragen? Nicht, wenn es Scharlacherdbeeren sind. Drei deutsche „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ waren vom Stammvater unserer Gartenerdbeeren mit seinem ungekannten Aussehen und vor allem seinem Aroma mehr als nur begeistert. Jörg Sackmann und Martin Herrmann trafen sich mit Bernd Werner in dessen Schlossküche in Gernsbach, um für apéro mit der besonderen Frucht zu kochen. Dabei tauschten die drei Könner ihre Eindrücke und Erfahrungen mit der Beere aus und hatten spürbar Spaß bei ihrer Arbeit an Vorspeise, Hauptgang und Dessert.
Die Scharlacherdbeere hat etwas geradezu Majestätisches“, schwärmt Hausherr Bernd Werner. „Form, Farbe und Aroma sind einfach perfekt.“ Diese Perfektion nutzt der gebürtige Offenburger für seine Neu-Interpretation eines klassischen Themas. In seiner Torte vom Milchkalb gibt er der Sülze gekonnt einen fruchtigen Akzent, der sich harmonisch mit dem Geschmack von Kalbskopf und -zunge verbindet.

Brunnenkresse: Ist dieses Kraut wirklich eine Herausforderung? Sehr wohl.


Pomeranze – die Mutter der Orange
Schauplatz Kochschule Alexander Tschebulls Allegria: Drei Spitzenköche haben sich in Hamburg getroffen, um für apéro ein Menü zu kreieren. Das ungewöhnliche Vorhaben: In allen drei Gängen werden Pomeranzen verwendet. Die Bitterorangen sind auch für unsere „Jeunes Restaurateurs“ eine echte Herausforderung. „Ich war zuerst richtig erschrocken, wie sauer die Früchte sind“, berichtet Achim Schwekendiek vom Schlosshotel Münchhausen von seiner ersten Begegnung mit der Bitterorange einige Tage vor dem Köche-Gipfel. „Ich hatte vorher noch nicht mit ihnen gekocht, und es brauchte Zeit, bis die Balance von Süße und Säure passte und die ätherischen Aromen optimal zur Geltung kamen.“ Johannes King, Söl’ring Hof Sylt, ist begeistert von dem feinherben, edelbitteren Geschmack: „Die kandierten Schalen sind unglaublich dicht im Aroma“, schwärmt er. Interessiert probieren die Köche bei den Kollegen und tauschen ihre Erfahrung mit den Pomeranzen aus.
Die dickschalige Pomeranze steht heute im Schatten ihrer Kinder und Enkel, denn anders als diese schmeckt sie bitter und sauer – der Reiz liegt in der Weiterverarbeitung der hocharomatischen Frucht.

Cubio - Pupur-Schatz der Inkas
Eine ausgesprochene Schönheit ist sie nicht gerade. Und mit EU-normfähigen Einheitsgrößen kann sie auch nicht dienen, die Cubio. Aber dennoch ist sie ein äußerst interessantes Gemüse mit verblüffendem Geschmackserlebnis.

Bei uns kommt sie als „Cubio, die Zimtkartoffel“, in den Handel – ohne jedoch ein Mitglied der großen Kartoffelfamilie zu sein. Vielmehr ist sie die unter der Erde wachsende Frucht der ‹Knolligen Kapuzinerkresse› und gehört botanisch zur Familie der Kapuzinerkressegewächse, was ihr den botanischen Namen tropaeolum tuberosum beschert und sie als Knolle ausweist. In ihrer südamerikanischen Heimat wird die Cubio – je nach Region – auch Mashua, Añua, Ysaño oder apina-mama genannt.

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