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Alt 27.07.2009, 13:06   #1
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Schneckenbutter

Hallo, habe Heute einen alten Handgeschriebenen Zettel gefunden mit dem nachfolgenden Rezept. Habe vor über 20 Jahren mit meiner Früheren Chefin und Köchin Frau Helmers Inhaberin vom Restaurant Hanseatic in Großenbrode diese Schneckenbutter ausgetüftelt. Aufgabe war es, eine Butter zu kreieren, wo das Fett sich beim überbacken nicht absetzt. Das Ergebnis war damals sehr gelungen.
Gruß knorhan

SCHNECKENBUTTER
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de

Zutaten für 250 g Schneckenbutter
1 g Thymian
1 g Rosmarin
1 g Majoran
6 Knoblauch
1 EL Worcester
1 EL Herbadox von Lacroix
1 dl Weiswein
4 Sardellen
10 Kapern
3 Eier/Gelbe
100 ml Bechamael
100 g geriebener Kräuterkäse (Hart und Kräftig im Geschmack)
Zutaten: Bechamael
50 ml Geflügel oder Kalbsfon
25 ml Sahne
25 ml Crème fraiche
1 EL Butter
Kleiner Strauch Petersilie gehackt
Zubereitung der Bechamael:
Butter in einen kleinen Topf erhitzen, Mehl mit einem Schneebesen unterziehen und mit dem Fon ablöschen und unter Rühren Sahne mit Creme fraiche hineingeben. Mit Petersilie abschmecken.
Zubereitung der Butter:
Kräuter, Sardellen und Kapern klein hacken und mit etwas Schneckenfon aufkochen.
Etwas Reduzieren und beiseite Stellen zum erkalten.
Nun alles zusammen in einer Schüssel vermengen und den Käse mit dem Eigelben unterziehen.

Vom Geschmack einmal abgesehen, hat diese Schneckenbutter den Vorteil, das beim überbacken, die Butter Cremig bleibt und das Fett sich nicht absetzt.


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