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Alt 11.05.2005, 21:32   #1
KingKreole
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 12.04.2005
Beiträge: 427
Trend in der Gastronomie!

Was sagt Ihr?
Wohin geht der Trend in der Gastronomie?
KingKreole ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.05.2005, 10:54   #2
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo King Kreole,

hmmm.. schwer zu sagen. Ich bin absoluter Laie und kann daher nur spekulieren. Also bitte ich um Nachsicht, wenn ich völlig daneben liegen sollte.
Ich denke es sind im wesentlichen 3 Strömungen, die die Zukunft bestimmen werden:

1. Starke Zuwächse im Bereich der Systemgastronomie, also Mc. Food, Subways, Pizza Hut und Co.
2. Stärkere Verbreitung kleiner Imbißbuden und Verköstigung im Stehen. Das muß nicht zwangsweise die klassische Currywurst-Hütte sein. Das können auch asiatische oder mediterrane Einrichtungen auf anständigem Niveau sein.
3. High-End Edelfreßtempel für die Reichen und Schönen. Zwar sind derlei Einrichtungen in der Regel eher Zuschußbetriebe - zumindest wenn man den Publikationen dazu trauen darf - , aber für diese Ecke wird es immer einen Markt geben. Ich kann mir vorstellen, daß große Firmen, die mit Gastro eigentlich überhaupt nichts am Hut haben in Zukunft solche Betriebe aus Marketing und Imagegründen betreiben werden.

Eher düster sehe ich die Situation für den klassischen, mittelständischen Betrieb. Wer nicht Eigentümer der Immobilie ist auf der er sein Geschäft betreibt, der wird es sehr schwer haben.
Diese Betriebe stecken irgendwo zwischen den Stühlen: Sie sind oftmals einfach nicht aufregend genug, um Publikum anzuziehen und sehen sich zum andren mit der Preiskonkurrenz diverser Italiener, Chinesen und vieler anderer konfrontiert. Will der Betreffende durch ein attraktives Angebot dagegenhalten, dann steht er vor dem Kostenproblem, sowohl beim Personal wie auch beim Wareneinsatz. Das kann er in der Regel - wenn überhaupt - nur durch eigene Leistung und die Mitarbeit von Familienangehörigen abfangen, zahlt dann aber einen hohen Preis.
Ich habe einen ehemaligen selbständigen Wirt in meinem Bekanntenkreis, der sich mittlerweile nach etlichen Jahren aus der Selbstständikeit wieder verabschiedet hat. Ich kann es ihm nicht verdenken !
Der hatte sein Lokal gerammelt voll. Er stand selber am Herd und hat eine wirklich gute Küche abgeliefert. Der hat sich die Leute wirklich durch sein gutes Essen in' s Lokal gezogen, der Standort war nämlich eher beschissen. Aber wie hat der Alltag für den ausgesehen ?
Von morgends 09:00 bis nachts um 01:30 teilweise 02:00 Uhr im Betrieb. Zu Stoßzeiten seine Frau ebenfalls mit dabei. 2 Wochen Urlaub im Jahr.
Der konnte sich am Markt gut behaupten, aber bei den Bedingungen würde ich auf diesen Erfolg verzichten - das wäre mir zu teuer erkauft.

Gruß
Karl
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Alt 12.05.2005, 14:06   #3
Bonito
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo,
ich glaube es ist schon jetzt so, oder zeichnet sich zumindest so ab, wie es sich zukünftig immer mehr herauskristallisieren und sein wird.

1. Es wird nach wie vor das ganz einfache Lokal geben mit Schnitzel und Co. auf der Karte, "Alleinkoch" mit Aushilfe in der Küche, wenig Aufwand in Inventar und Service und entsprechend günstigen Preisen.

Ich muss nur bei uns um die Ecke schaun und entdecke auf Angebotstafeln vor den Lokalen "Spargel plus Kartoffeln und Schinken zu Eur 8,00". Diese Lokale will und braucht die "Masse" (nicht wertend gemeint). Hierzu zähle ich sowohl ganz bürgerliche deutsche Lokale, als auch die Pizzeria oder den Chinesen "um die Ecke".

2. Gehobene Lokale mit einem Preisniveau von etwa Eur 14,00 bis Eur 24,00 pro Hauptgang, die sich dafür allerdings in wohltuender Art und Weise von der gastronomischen Umgebung abheben müssen und deren Küche deutlich ambitioniert sein muss. Zudem bietet hier auch das Inventar Abwechslung für das Auge und der Service ist gut und zeigt vor allem keine Allüren. Alles in allem erlebt der Gast für sein Geld hier das ersehnte "Aha-Erlebnis".

Diese Betriebe zeigen sich überdies in ständiger Bewegung, das Angebot (Speisen & Getränke) sowie auch an Ideen für Aktionen, Events und auch das Marketing an sich. Das gastronomische Konzept ist nicht statisch sondern wird den Gegebenheiten der Zeit und den damit verbundenen Ansprüchen und Wünschen der Gäste in Nuancen angepasst.

Heute gibt es noch etliche Lokale welche auf diesem Preisniveau arbeiten und eine zu alltägliche Küche bieten, bzw. seit Jahren keine Bewegung erkennbar ist. Diese Gastrobetriebe haben schon jetzt Schwierigkeiten und diese Situation wird sich künftig noch mehr verschärfen. In diesem Segment wird es die nachhaltigsten Veränderungen geben.

3. Das High End, wie von Karl beschrieben. Dem habe ich nichts hinzuzufügen.

Systemgastronomie und auch Imbisse habe ich jetzt mal ausgeklammert. Stimme meinem Vorschreiber aber auch in diesem Punkt zu.

Gruß, Bonito.
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Alt 13.05.2005, 14:02   #4
Karl
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Beiträge: n/a
AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo Feinschmecker,

ich erlaube mir meinen bisherigen Ausführungen noch einige Fakten folgen zu lassen:

Zitat:
Ueberdurchschnittlich gut laufen die Geschaefte bei Event-Catering, Eatertainment, Frische-Fast Food & Take-away. Prominentester Newcomer im Ranking sind die Eckart Witzigmann Palazzos (Deutsche Arena).

69 Unternehmen des Rankings weisen im betrachteten Geschaeftsjahr gegenueber dem Vorjahr Pluszahlen auf (2003: 55). Das groesste Wachstum der Plusmacher entfaellt auf Burger King (+57,2 Mio. Euro). Der Fast-Food-Anbieter kann im siebten Jahr in Folge ein zweistelliges Plus vorweisen. Es folgen: McDonald's (+34,7 Mio. Euro), Subway (+24,0 Mio. Euro, geschaetzt), Ikea (+22,2 Mio. Euro) und Tank & Rast (+18,2 Mio. Euro).

Relativ betrachtet fuehren bei der Umsatzentwicklung: Witzigmann Palazzo (+128,6%), Subway (+114,3 %, geschaetzt), Pongratz (+64,7 %, geschaetzt), Café del Sol (+54,8 %) und Bayer Gastro (+38,1 %). Die staerksten Umsatzrueckgaenge fanden statt bei: LSG (-15,0 Mio. Euro), Karstadt (-5,9 Mio. Euro) und Nordsee (-4,9 Mio. Euro). Die meisten neuen Stores vermeldeten: Tchibo (150), Aral (109), Shell (105) und Subway (105).

Bei der Analyse der einzelnen Segmente zeigt sich, dass erstmals wieder alle mit positiven Vorzeichen abgeschlossen haben: Freizeitsektor +9,5 Prozent, Handelsgastronomie +5,0 Prozent, Fast Food +3,9 Prozent und Verkehrsgastronomie +2,1 Prozent. Auch die Fullservice-Restauration konnte nach einem Minus in 2003 jetzt mit einem Plus von 3,3 Prozent aufwarten. Im Segment Fast Food stehen 29 Unternehmen fuer knapp die Haelfte aller Top-100-Umsaetze. Das Wachstum lag bei 3,9 Prozent, gegenueber 0,6 Prozent im Vorjahr. Marktfuehrer McDonald's, der in diesem Jahr seinen 50. Geburtstag feiert, lag 2004 wieder im Plus.

http://www.gourmet-report.de/gourme...astronomie.html

Gruß
Karl
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Alt 13.05.2005, 14:50   #5
Bonito
Gast
 
Beiträge: n/a
Unglücklich AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo,
aber das ist doch nicht die Gastronomie von der man hier hauptsächlich spricht, oder?

Welches Signal geht von dieser Analyse aus... (?)
--> Ich werde Franchiser bei McDoof

Gruß, Bonito.
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Alt 13.05.2005, 15:05   #6
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo Bonito,

ich habe diese Zahlen einfach mal reingestellt, um meine Ursprungsthese vom Zuwachs in der Systemgastronomie zu belegen. Das soll keine Wertung im Sinne von positiv oder negativ sein.
Eine Schlußfolgerung halte ich allerdings für zulässig:
Jeder Euro der in Burgern, Sandwiches, Pizzas und dergleich ausgegeben wird, ist ein Euro, der nicht mehr in den Kassen der klassischen Gastronomie landet.
Nachdem der zur Verfügung stehende Pool an Geld der für Außerhausverköstigung bereitsteht, limitiert ist, wird diese Tendenz zwangsläufig Umsätze aus den klassischen Geschäftsfeldern abziehen.
Sehr interessant fand ich auch den Erfolg des Witzigmann Konzepts. Vermutlich bin ich schlicht zu konservativ veranlangt, um dieser Art von Gastro-Entertainment etwas abzugewinnen.
Das soll aber nicht heißen, das ich etwas dagegen hätte, warum auch. Wenn Menschen sowas Freude macht, dann sollen sie sich das ruhig gönnen.
Ich hatte einmal das Vergnügen einem solchen Event beizuwohnen, aufgrund eines weihnachtlichen Gaschäftessens. Mein Ding ist das nicht, aber das will nichts heißen.

Gruß
Karl
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Alt 13.05.2005, 15:43   #7
Bonito
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AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo Karl,
Deinen Ausführungen kann ich folgen. Dieser Zuwachs bei der Systemgastronomie ala Mc Donalds und Co dürfte dann demzufolge den einfacheren Lokalen abgträglich sein. Wie erwähnt bei mir in Gruppe 1 (s.o.).

Nur wird dies längst nicht eins zu eins sein. Ich vermute stark, das die Systemgastronomie viel mehr eine Gruppe von potentieller Kundschaft motiviert, die sonst zuhause gegessen hätte. Wenn ich mich bei Burgerketten umschaue, so sehe ich in aller Regel keine Kunden, die zuvor womöglich ein klassisches Restaurant besucht hätten.

Aber nichts destotrotz. Der Markt wird enger und natürlich auch durch die Systemgastronomie mit beeinflußt. Umsomehr stehe ich für meine ganz persönliche oben beschriebene Prophezeiung.

Entweder es läuft über den Preis, oder über Kreativität (für den Gast bestenfalls über beides). Wer teuer bezahlt will nicht nur essen, sondern auch erleben. Ein Grund auch für den Erfolg des Palazzo (wobei ich nicht wirklich das mit Erleben meine).

Gruß, Bonito.
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Alt 13.05.2005, 16:20   #8
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo Bonito,

dein Einwand hinsichtlich der Zielgruppen ist mit Sicherheit ein Stück weit berechtigt. Wer Geld im Tantris ausgibt, dessen Dublonen düften da so oder so landen, ob er nun bei Mc.Food vorbeischaut oder nicht. Ob allerdings die Masse der Konsumenten in diesen Verköstigungsstellen zu Hause kochen würden, da erlaube ich mir ein größeres ? zu plazieren.
Nach einer Untersuchung - ich glaube Videotext - können von den heute 20-35 jährigen 80 % nicht mehr kochen mangels Vorbild im Elternhaus. Möglich, daß die eine TK-Pizza in den Ofen schieben, aber auch möglich, daß für diese Zielgruppe der Besuch bei Mc. & Co. ein Erlebnis darstellt.

Zitat:
Wer teuer bezahlt will nicht nur essen, sondern auch erleben.


Wie schon erwähnt: Ich bin in dieser Hinsicht ein konservativer Knochen. Das Essen sollte das Erlebnis sein, da brauche ich keine Gaukler oder sonstigen Firlefanz. Meine Einstellung, muß niemand teilen !
Der Erfolg von Witzigmann resultiert meines Erachtens in hohem Maße von "Adabeis", wie man in Bayern sagt, will heißen: Es ist wichtig und tres chic dort gewesen zu sein.
Ich stelle jetzt mal eine kühne Behauptung auf und werde mir wahrscheinlich nicht viele Freunde machen, aber was soll' s. Ich beziehe mich dabei auf meine eigenen Erfahrungen im Münchner Spiegelzelt bei besagtem Weihnachtsessen.
Große Namen bedeuten noch lange nicht große Küche ! Ich bezweifle, daß irgendeiner der Stars bei diesen Events selbst Hand anlegt. Die Menükomposition vielleicht, wenn' s hochkommt.
Meine Erfahrungen vor Ort: Eine absolute Überforderung angesichts der Menge der gleichzeitig zu bedienenden Gäste. Das hat mich weder auf dem Teller überzeugt, geschweige denn im Service.
Ich mache da bei Gott niemandem einen Vorwurf, vermutlich ist Spitzengastronomie absolut inkompatibel zu Massenverköstigungen. Nur: Dann sollte man nicht den Anschein erwecken als sei es anders.
4 1/2 Stunden auf einer beinharten Holzbank zu sitzen, an einem - sorry hier haben wir es wieder - Kindertischchen, um dann ordentliches, aber keineswegs überragendes Essen zu genießen, das ganze umrahmt von einer interessanten Show - vermutlich schlicht Geschmackssache.
Den Preis dafür fand ich einigermaßen hoch, aber vermutlich war der Showteil relativ teuer.

Jetzt kann man ja mit recht fragen: Mensch, was will der Kerl, äh Karl denn nun eigentlich. Ständig am nölen, kann man dem den nichts recht machen ?
Doch man kann und das sogar relativ einfach !
Ich wünsche mir eine handwerklich hochstehende Küche aus exzellenten Ausgangsprodukten.
Ich wünsche mir dazu guten Service von dafür ausgebildeten Kräften.
Ich wünsche mir einen dieser Küche angemessenen Weinkeller.
Soweit das Wunschkonzert für Spitzenküche. Man kann das auch ohne Probleme bekommen.
Für die "normale" Gastronomie wünsche ich mir nur frische, solide zubereitete Gerichte, die weitestgehend ohne Einsatz von Convenience auskommt, sowie ein akzeptables Preis/Leistungsverhältnis.
Auch das kann man bekommen, aber das zu finden ist weitaus schwieriger wie den High-End Tempel.

Gruß
Karl
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Alt 15.05.2005, 15:26   #9
Karl
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AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo,

ergänzend noch ein Artikel der Süddeutschen in dem auch dieses Thema berührt wird:

Zitat:
Schuld an diesem Schwund sind nicht nur die kräftigen Einbußen der Renommierlokale durch den Ausfall von Arbeitsessen. An den Kern des Problems kommt man erst heran, wenn man zugibt, dass mit anspruchsvoller Küche allein nur sehr schwer Gewinn zu machen ist.

Mit einem von Meisterhand aus besten Zutaten zubereiteten Hauptgang, der den Gast mehr als 20 Euro kostet, ist in der Regel weniger verdient als mit einem normierten Fleischklops, den eine Hilfskraft auf eine heiße Platte legt und dann in einen schlaffen essbaren Handschuh steckt.

Entsprechend verschieben sich seit einiger Zeit die Kategorien. Lokale, die sich um eine differenzierte Küche bemühen, bewegen sich, wie die Verlustquote zeigt, immer häufiger am Rand des Ruins. Auch nationale Renommierlokale – Italiener oder Franzosen – können nicht mehr mit dem blinden Vertrauen rechnen, das ihnen die Deutschen, selbst bei mäßigen Leistungen, lange Zeit entgegengebracht haben.

Zuwachsraten nur im Fast-Food-Bereich

Zuwachsraten gibt es nur noch in der Fastfood-Branche, zu der auch kerzendüstere Grillstationen, grottenhaft finstere Pizza-Kulträume, vor allem aber die allerorts aus dem Boden schießenden Sushi-Fließbänder und Thai-Imbisse gehören, in denen die Burger-Cola-Generation zum zivilen Essen und Trinken aufschließen will.

Dass man nirgendwo teurer isst, als dort, wo man ein paar Cent zu sparen glaubt, darüber wird man in unseren Schulen leider nicht aufgeklärt. All diese Lokale können ja auf Küchen und Köche verzichten und müssten darum viel billiger sein.

Eine große Pizza zu zwölf Euro wird in 20 Sekunden aus Material zusammengeschichtet, das kaum mehr als einen Euro wert ist. Der Arbeitsaufwand bei Sushi ist kaum größer. Entsprechend größer sind nur die Gewinne.

Ärgerlich ist die gewinnträchtige Primitivisierung importierter Essmethoden nicht nur, weil sie überall in der Welt heimischen Traditionen das Überleben schwer macht – sondern auch, weil sie ein groteskes Zerrbild jener vielfältigen kulinarischen Kulturen bietet, denen die Schnellgerichte entstammen.

(SZ vom 14./15.5.2005)

http://www.sueddeutsche.de/panorama...el/176/53123/4/

Gruß
Karl
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Alt 17.05.2005, 10:29   #10
KingKreole
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 12.04.2005
Beiträge: 427
Beitrag AW: Trend in der Gastronomie!

Hallo,

schaut mal.!
Michael Hostmann über Fehler, Trends und Chancen der Gastronomie

Mit seinem immensen Fachwissen über die Schweizer Gastronomiebetriebe weiss er rasch, wo der Schuh drückt und wie man ihn anpasst: Michael Hostmann, Direktor des Kompetenz-Zentrums für das Gastgewerbe und die Hotellerie in Kriens, sorgt mit seinen Gastronomie-Trenduntersuchungen immer wieder für Aufsehen. Wohin also geht es in den nächsten Jahren?

Michael Hostmann, wie gut geht es derzeit der Gastronomie?
Den guten Betrieben geht es immer besser, den schlechten immer schlechter.

Und wer kann gut sein?
Derjenige, der sich um den Gast kümmert. Das ist die erste und wichtigste Voraussetzung. Ein gutes Restaurant muss einige Grundvoraussetzungen mitbringen: 1. Die Küche muss auf der gleichen Ebene wie das Restaurant liegen. Nur so kann der Koch auch ab und zu ins Restaurant schauen, denn Gästekontakt ist wichtig. 2. Ein Restaurant sollte gleich viele Innen- und Aussenplätze haben. Dadurch kann er bei schönem und schlechtem Wetter flexible Alternativen anbieten. Stimmt das Verhältnis nicht oder hat ein Gastronom nur Innenplätze, dann verliert er umgerechnet aufs Jahr 90 Tage Umsatz. 3. Wichtig sind die Frequenzen, also die gute Lage. Denn ein Gast muss ins Lokal «reinfallen» können. Kann er das nicht, braucht es zumindest genügend Parkplätze.

Und das reicht?
Das ist das Wichtigste. Wenn diese Voraussetzungen stimmen, kann nicht mehr viel passieren. Wichtig ist aber auch, dass ein Lokal in der Schweiz 16 Stunden am Tag geöffnet ist. Erst dann rentiert es.

Das gibt aber lange Präsenzzeiten…
Alles ist nur eine Frage der Organisation, denn das Personal muss putzen, vorbereiten und kann dann auch noch Gäste bedienen. Wenn ein Restaurant nach dem Mittagessen um 14.30 Uhr schliesst, weiss doch niemand, ob er um 14 Uhr überhaupt noch rein kann.

Die Gastronomen beklagen von Jahr zu Jahr immer mehr Einbussen. Wie soll da noch investiert werden?
Ein wichtiger Grundsatz ist: Man muss für den Gast mehr tun. Dazu gehört auch, dass jedes Jahr etwas verändert werden muss. Man muss renovieren, das Angebot erneuern, ein neues Tischtuch auflegen und anderes mehr. Denn der Gast muss das Gefühl haben, dass sein Wirt nicht schläft. Eine schlechte Saison gibt es nicht. Ein Wirt, der etwas macht, hat keine Probleme. Auch wenn die Wirtschaftslage nicht so gut ist, geben die Leute nicht weniger Geld aus. Aber sie werden von den Wirten oft nicht animiert. Wenn der Wirt am Stammtisch ab und zu ein Häppchen servieren würde, würden die Gäste länger bleiben, mehr trinken und vielleicht sogar noch etwas zu Essen bestellen. Beispiel: Restaurant Brandenberg in Zug.

Und würde der Wirt jedes Jahr zehn Prozent in sein Lokal investieren, hätte er in zehn Jahren ein neues. Das ist machbar. Denn er kann immer etwas tun, die Wände streichen, neue Tischwäsche auflegen, die Speisekarte neu gestalten oder eine neue Animationsattraktion einführen.

Welche Restaurants sind also trendy?
Die italienischen Lokale nicht mehr. Viele werden sterben. Denn heute führen vielfach Secondos aus den östlichen Mittelmeerländern italienische Restaurants. Sie sind gut, aber besitzen keine italienische Kultur. Identität aber ist äusserst wichtig. Bleiben wird hingegen der gute Italiener, der Authentizität anbieten kann und sich auf die Schweizer Kundschaft einstellt.

Absehbar ist, dass die Top Gastro Brands weitere Marktanteile gewinnen werden. Bei neuen Restaurantobjekten ist sonst ein klarer Trend zu Kleinbetrieben festzustellen. Ausserdem wird es in der Restauration eine klare Strukturierung geben: Hier nur Convenience-Produkte, dort ausschliesslich Frischprodukte – und Wirte, die hier „mauscheln“ wollen, werden es schwer haben.

Wir leben ja im Wellness-Zeitalter, da ist gesunde Küche gefragt.
Was ist gesund? Bioprodukte können gleich ungesund sein wie normale, wenn sie in Massen gegessen werden. In der Regel wird auswärts das gegessen, was man zu Hause nicht isst, also beispielsweise Pommes oder Schnipo. Natürlich sollte man Schnipo nicht immer essen, mit einem Salat serviert ist das Gericht jedoch schon ein bisschen gesünder. Was zählt ist die Frische der Produkte und eine abwechslungsreiche Ernährung. Oft fehlt es einfach an der Phantasie der Wirte. Sie wüssten zwar, wie es geht, aber die wenigsten tun etwas dafür.

Was ist mit den übrigen Restaurants?
Essen tun doch alle gerne. Der eine geht in den Bären, der andere in den Löwen, einer geht ins Thai-Restaurant, wieder ein anderer zum Chinesen oder in ein Pub. Viele gehen auch zu McDonalds.
Das traditionelle Restaurant, in dem man einen guten Rinds- oder Schweinebraten erhält, hat nicht ausgedient, aber es muss richtig verkauft werden. Länderspezifische Restaurants liegen im Trend und sie laufen gut. Im Kommen sind Thai-Restaurants, die den chinesischen den Rang ablaufen. Einseitig ausgerichtete Restaurants sind hingegen dem Untergang geweiht. Denn eine ganze Gruppe geht beispielsweise nicht in ein Sushi-Restaurant, wenn einer dies nicht isst. Ich glaube aber, dass in Zukunft der Trend zur neuen Schweizer Küche geht.

Was verstehen Sie unter neu?
Von der Personalseite und vom Angebot her gesehen sind heute 70 Prozent der Betriebe in ausländischer Hand. Schweizer Wirte machen da einen grossen Fehler, denn sie wollen, dass ihre Söhne und Töchter etwas «rechtes» lernen sollen und schicken sie in die Hotelfachschule. Die jungen Leute gehen danach aber nicht mehr zurück in den Familienbetrieb. Genau das ist der Killer des Gastgewerbes. Es braucht deshalb neue Konzepte mit neuen jungen Wirten, denn der Gast will nicht unbedingt einen alten Knacker sehen.

Dann müsste man also die Hotelfachschulen schliessen.
Das nicht, aber die Ausbildung auf einem tieferen Niveau anbieten. Ein Wirt muss schliesslich keine Buchhaltung machen, er kann sie einem Treuhänder geben.

Von was muss der Wirt denn etwas verstehen?
Er muss vor allem viel von der Küche verstehen. Er muss die Kontinuität, das Wachstum und die Entwicklung im Auge behalten. Es ist nicht gut, jedes Jahr einen neuen Küchenchef anzustellen. Das kostet viel zu viel Geld. Zudem gewöhnt sich der Stammgast an die Küche und bleibt weg, wenn sie ständig wechselt. Leider verschlafen gewisse Wirte ihre eigene Zukunft.

Wo essen Sie denn auswärts am Liebsten?
In Zürich beispielsweise im «Turm» oder im «Carlton», in Zug im «Kaiser Franz», in Chur im «Stern», in Lenzerheide im «Schweizerhof», in Luzern im „Opus“ oder in Sta. Maria im «Stelvio». Das alles sind Häuser mit einer Küche, die ich mag und die Kontinuität aufweisen.

Das tönt nicht gerade spektakulär, sondern eher bodenständig.
Stimmt. Im Grund esse ich gerne dort, wo regionale Spezialitäten angeboten werden. Aber ich bin auch für Neues aufgeschlossen.

Es scheint, dass das Ausgehverhalten der Konsumenten immer unberechenbarer wird.
Das stimmt nicht. Am Mittag hat der Konsument keine Zeit und wird deshalb auch selten Gourmetrestaurant besuchen. Grundsätzlich legt der Konsument aber Wert auf Qualität, egal wo und was er isst.

Qualität hat ihren Preis.
Keine Frage, es ist nur eine Frage der richtigen Qualität und der Vermarktung. Viele Details summieren sich und daraus ergibt sich der Unterschied zwischen gut und schlecht. Allerdings hat das Schweizer Gastgewerbe den Preis als Umsatzsteigungsmittel noch gar nicht entdeckt. Coop und Migros sind mit ihren Preisaktionen, die sich auf eine gewisse Zeit und ein gewisses Angebot beschränkt, sehr erfolgreich. Das Gastgewerbe sollte vom Detailhandel lernen.

Wie wichtig sind Ambiente und Innenarchitektur?
Architektur ist nicht wichtig, wichtig sind die Dekoration, die Tische und Stühle. Ich habe einmal zwei Wirten zu Weihnachten eine Säge geschenkt, damit sie ihre Vierer-Tische auseinandersägen konnten. Der Tisch muss zwar gross genug sein, doch die Schweizer sitzen nicht gerne mit anderen Leuten am gleichen Tisch. Gut sein muss ebenfalls die Lüftung. Ich selbst bin zwar Nichtraucher, ich würde aber nie in ein nur Nichtraucher-Restaurant gehen. Dort sind mir zu viele untolerante Leute. Die sollten besser zu Hause bleiben. Wenn man sich wohl fühlen soll in einem Lokal, braucht es Freude und Spass und keine Verbote.

Wie steht es mit der Hotelrestauration? Sie sagten einmal, die meisten Hotelküchen sollte man outsourcen.
Ein Hotelrestaurant hat es tatsächlich schwierig. Deshalb sollten die drei Beine Hotel, Restaurant und Bar von drei Chefs geführt werden. Restaurant und Bar könnte man gut untervermieten, dann hätte der Hotelier Zeit, sich um sein Hotel und um den Markt zu kümmern.

Viele Gäste essen nicht in einem Hotelrestaurant.
Würde ich nur am 1. Tag. Vor allem, wenn ich an die alten Speisesäle denke. Das kann nicht funktionieren. Die Leute müssen sagen können: Heute gehen wir zu Fritz oder Hans essen und nicht, heute gehen wir ins Hotel XY. Wenn ich Ferien mache, möchte ich auch viele unterschiedliche Sachen ausprobieren. Hier könnte man sehr gut mit anderen Häusern kooperieren, unter dem Motto: Die Vollpension in 10 Hotels oder Restaurants.

Michael Hostmann

Michael Hostmann, gelernter Koch, ist seit drei Jahren selbstständig. Er baute das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG in Kriens auf und ist Ansprechpartner für alle Gastrounternehmer, die eine Lösung suchen. Zuvor arbeitete er 28 Jahre lang bei der KATAG in Luzern. Er analysierte und beriet unzählige Betriebe und erarbeitete sich ein immenses Know-how.
Via.Gastrofacts
Gruß KingKreole
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