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Vollständige Version anzeigen : Schinkensorten und Herstellung


KingKreole
26.04.2005, 12:56
Schinkensorten und Herstellung
Schinken gibt es viele Arten und welchen man auswählt, hängt vom Geschmack und auch vom Geldbeutel ab. Hier haben wir einen kleinen Überblick über die wichtigsten Sorten zusammen gestellt:

Bündner Fleisch
Bündner Fleisch ist eine Spezialität aus dem Schweizer Kanton Graubünden.
Für seine Zubereitung werden schiere Fleischstücke aus den Keulen junger Ochsen leicht gepökelt in einer Lake aus Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Gebirgskräutern und danach 3-6 Monate an der Luft getrocknet. Während der Trocknung verliert das Fleisch ca. 50 % seines Anfangsgewichtes.
Das Ergebnis ist ein würziges Fleisch, das dünn geschnitten regelrecht auf der Zunge zergeht.

Parmaschinken
Er darf nur von bestimmten Schweinen und in einem begrenzten Gebiet der norditalienischen Region Emilia - Romagna hergestellt werden.
Parmaschinken reift ca. 15 Monate in sogenannten "Schinkenhäusern" an der Luft und wird vorher nur mit Meersalz eingerieben und nur leicht gepökelt. Er ist einer der teuersten Schinken, hat ein unverwechselbares Aroma und wird in dünnen Scheiben meist mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut, genossen.

Rauchfleisch
Das ist ein deutscher Verwandte des Bündner Fleisches.
Vor allem bekannt ist das "Hamburger Rauchfleisch", welches früher als Proviant auf den auslaufenden Schiffen zu finden war.
Es wird mit einer Salzlösung und Rotwein eingerieben, gepökelt, gebrannt und drei Tage kalt geräuchert. Das Fleisch bekommt dadurch einen mild gesalzenen, rauchigen Geschmack.

Katenschinken
Das ist der größte Schinken, da die ganzen Hinterschinken mit Knochen verwendet werden. Sein mild-herbes, leicht süßliches Aroma verdankt Katenschinken dem Trockenpökeln und Kalträuchern über harzfreiem Holz. Zu Spargel isst man ihn in dickeren Scheiben.

Nussschinken
Das Fleisch zu diesem Schinken stammt aus der Schweineschulter. Es ist ein sehr mageres, knochenfreies Stück, welches nass gepökelt und kalt geräuchert wird. Er schmeckt besonders saftig und mild.

Lachsschinken
Im klassischen Sinne ist Lachsschinken eigentlich kein Schinken, da er aus dem Kotelettstück gewonnen wird. Seinen besonderen Geschmack bekommt er durch mildes Pökeln und kurzes Kalträuchern. Lachsschinken schmeckt mild salzig und hat die wenigsten Kalorien aller Schinkenarten, die wir hier vorstellen.
Berühmt ist der "Pariser Lachsschinken, bei dem die ausgelösten Fleischstränge mit einer dünnen Speckschicht umwickelt werden, die das magere Fleisch vor dem Austrocknen schützen soll.

Ardennenschinken
Aus der Eifel und den belgischen Ardennen kommt diese Schinkenspezialität. Der Kernschinken ohne Knochen ist mild gesalzen und wird mit Wacholder in einem Spezialrauch geräuchert. Das gibt ihm seinen typischen, würzigen Geschmack.

Westfälischer Schinken
Hat ein besonders würziges Aroma. Der Schinken wird mit Knochen ca. 5 Wochen gepökelt und 4 bis 5 Monate über Buchenholz kalt geräuchert. Nach einer Reifezeit von 2 bis 3 Monaten wird der Knochen entfernt. Westfälischer Schinken ist an seiner kräftig dunkelroten Farbe und der hellbraunen Schwarte zu erkennen. Wird er nicht geräuchert sondern luftgetrocknet, ist sein Geschmack besonders zart.

Schwarzwälder Schinken
Typisch für ihn ist sein kräftiges, rauchiges Aroma. Der Schinken wird ohne Knochen 4 bis 6 Wochen trocken und würzig gepökelt, und anschließend über harzigen Nadelholzspänen 3 bis 6 Wochen geräuchert.

Serranoschinken
Eine spanische Spezialität. Weiße Schweine bestimmter Rassen liefern dazu den Rohschinken. Er darf nur mit reinem, grobkörnigem Meersalz gewürzt werden und reift mindestens neun Monate. Der luftgetrocknete Schinken wird in sehr dünne Scheiben geschnitten und schmeckt fein aromatisch.
Pata-Negra, der absolute König unter den Schinken
Als Tourist staunt man zuweilen nicht schlecht, wenn man in spanischen kleinen Läden oder auch in Restaurants auf zahlreiche aufgehängte Hinterbeine von Schweinen stößt. Das ist dann der berühmten iberischen Schinken "Pata Negra".

Die formschönen Teile mit den schwarzen Zehenpaaren, die da hinter den Theken wer weiß wie lange hängen, haben auf jeden Fall 20 bis 22 Monate Lufttrocknung hinter sich Der Schinken stammt vom spanischen Schwarzfußschwein, dem Nachfahren eines mediterranen Wildschweines, das sich seit 3000 Jahren unter natürlichen Bedingungen in Spanien entwickelt hat, "Pata Negra" heißt übersetzt nichts anderes als "schwarze Pfote". Die Tiere können sich in der Natur frei bewegen, wodurch nicht nur zartes Muskelfleisch mit eingelagerten Fettinseln entsteht, sondern auch die besondere Zartheit, das einzigartige Aroma und der feine Geschmack. Ähnlich dem Olivenöl enthält das Fett einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie Eiweiß, Eisen, Vitamin B 1, Zink und Magnesium.
Diese Schweine werden nicht mit Küchenabfällen, Kartoffeln und Kleie gefüttert. Vielmehr bevorzugen sie neben allerlei selbst gesuchten Knollen, Pilzen oder Insekten ausschließlich Eicheln. Etwa sechs bis zehn Kilo davon verzehren die Tiere täglich, wobei sie die festen Schalen der Früchte merkwürdigerweise wieder ausspucken.

Eicheln gibt es in Südwestspanien noch mehr als genug. Die Landschaft der Estremadura ist oftmals von regelrechten Weidewäldern, den "Dehesas" -bestehend aus immergrünen, meist einhundertjährigen Steineichen und Korkeichen -gekennzeichnet. Die Weidewälder haben als einmaliges Ökosystem nur in der spanischen Estremadura überlebt. Die frei laufenden Schwarzschweine brauchen die Eicheln nur unter den schattenspendenden Bäumen zu suchen und massenweise zu verzehren.

Wer den Schinken, einmal probiert hat, wird von seinem lieblichen Geschmack überrascht sein. Es ist diese edle und im Weltvergleich einmalige Kost, die sich durch den Salzungsprozess des Fleisches und dessen nachfolgende lange Lufttrocknung auf den guten Geschmack des Schinkens auswirkt.

Natürlich hat diese Delikatesse auch ihren Preis. In gut sortierten Feinkostläden kostet das Kilo Pata-Negra mit Qualitätssiegel von 85 ¤ an aufwärts.
via Chefkoch (http://www.Chefkoch.de)

black-brown-white
04.07.2005, 12:04
Hallo KingKreole,
ich habe mit Interesse deinen Beitrag zum Schinken gelesen und wollte aus Barcelona die Liste noch etwas erweitern:
dort war ich auch in einem Geschäft und ging einer meiner Lieblingsdelikatessen nach:
dem Real Pelotta Iberico, dem teuersten und auf jeden Fall besten Schinken der Welt:
fahren wir kurz gedanklich in die Extremadura, einem Landstrich im Westen Spaniens, mit Stein- und Korkeichenbewaldung.
In einem Gebiet so groß wie die Schweiz, leben nur eine Million Menschen und wahrscheinlich ist es mal wieder der jüdisch-christlich-maurischen Mischung zu verdanken, dass wir heute diesen Schinken erleben dürfen. Ja auch den muslimischen Mauren, denn diese brachten den Edelschimmelpilz, wahrscheinlich nach Spanien!
Dort in der Dehesa lebt ein Schwein, welches eher den Wildschweinen, als den Hausschweinen zuzuordnen ist und es hat schwarze Hufe. Heisst iberisches Schwein und die meisten kennen es unter der Bezeichung:
Pata Negra, der schwarzen Hufe wegen.
Dieses Schwein kommt ansich mit sehr wenig Nahrung aus und bildet wahrscheinlich auch deshalb sehr schnell Fettgewebe, welches aber durch viel Bewegung tief das Fleisch durchzieht. Entgegen der meisten Vorurteile ernährt es sich nicht nur von Eicheln, sondern hauptsächlich von Gräsern, Wurzeln und Kräutern. Im Sommer kommen dann meist Oliven dazu, die einen weiteren Teil des gewaltigen Bouquets ermöglichen. Erst im Herbst, wenn die Eichen Ihre Früchte freigeben, kommt das Iberische Schwein zu seinen geliebten Eicheln. Davon frisst das Schwein innerhalb weniger Monate soviel, dass es bis zu 80 Kg zunimmt! Mit 180 Kg wird es dann im Winter geschlachtet und mit sehr viel Zeit, Geduld und Können gereift.
Bis zu 30 Monate reifen die Hinterkeulen, die etwa 10 Kg schwer waren.
Nachdem man sie ausbluten ließ, salzt man sie je nach Grösse und vorallem je nach Höhe der Produktionsstätte ein(je höher die Lage, desto weniger Salz braucht man) und lässt das Fleisch 14 Tage in der geschlossenen Salzdecke. Immer wieder umlagern ist wichtig.
Danach werden die Schinken gewaschen und lagern bei 6 -8 Grad etwa sechs Wochen. Dann erst beginnt der eigentliche Reifeprozess, denn nun werden die Schinken an Seilen aufgehängt und lagern in den Trocknungsräumen.
Wenn die Temperatur im Frühjahr steigt, verliert die Keule ein Drittel ihres Gewichtes durch Schwitzen. Dann werden die Schinken umgelagert und zwar in kühlere Lager und gleichzeitig mit dem Edelschimmelpilz versetzt. Hier hängen sie nochmals 14 Monate.
Der fertige Schinken ist durchzogen von ungesättigten Fettsäuren der Eicheln und Oliven und die besten bekommt man: Fregenal de la Sierra, Oliva de la Frontera und Higuera de Real.
Vorsicht aber nur der Real Pelotta Iberico erfüllt diese Voraussetzungen!!!!
Alle anderen Pelotta(=Eichel) Schinken werden nicht ausschliesslich frei gehalten! Sehr feine Aromen! Man hat den Eindruck der Schinken schmilzt auf der Zunge, wie Schokolade.
Preis pro Kg bei 120 Euro.
Ebenfalls empfehlenswert ist Lomo, Filet vom iberischen Schwein, mit dem besten Paprika der Welt, der ebenfalls in der Extremadura erzeugt wird, gewürzt.
Darüber hinaus werden aus den Resten wunderbare Chorizos gefertigt.

Neben dem Real pelotta Iberico ist auf jeden Fall der Jabugo zu erwähnen, der aus Andalusien, vielmehr aus der Gegend des Scherry stammt.
Jeres de la Frontera und auch dieser Schinken wird aus der gleichen Rasse gewonnen. er ist aber wesentlich kräftiger und rustikaler als sein Konkurent aus der Extremadura.
Auch andere Provincen züchten das iberische Schwein und hierbei ist die Provinz Cordoba hervor zu heben.

Ich hab mir aus diesem Laden der sich nur mit den Texturen des iberischen Schinkens beschäftigt ein Lomo und einen Jamon Real pelotta Iberico mitgenommen und teilweise gestern verspeist. Wahnsinn!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Übrigens hab ich bei
meiner Aufzählung der Schinken auch den San Daniele vergessen:
dieser bei weitemm bessere Schinken, im Vergleich zum Parmaschinken, hat leider in den letzten Jahren sehr gelitten.
Früher war er im Gegensatz zum Parmaschinken, der stark durch Milchmast auffällt, durch Freilandhaltung und Kräuternahrung gekennzeichnet, heute unterscheiden sich nur mehr wenige Keulen von dem Massenprodukt aus Parma. Auch in Parma gibts natürlich bessere, aber das sind gannz wenige. Die Venezianer hüteten früher dieses ebenfalls spezielle Langbeinschwein, durch Drakonie! Wer eines stahl, oder sein Wissen weitergab wurde getötet, wie beim Muranoglas eben. Sie nutzten die Schinken als Zahlungsmittel und so wurde der Schinken aus San Daniele, unweit von Venedig sehr berühmt.
Momentan schmecken die meisten San Daniele wie billigste Parma, die ohnehin aus Holland,..... kommen und nur zum Stempelholen Italien kennen lernen. Hier trägt die EU gewaltig Schuld!
Der Verordungswahn um den Schwarzwälder Schinken ist ja gerade hochgekocht.
So ein Schiksal kann es auch einmal bei den anderen Schinken gehen! :mad:

Mike
05.07.2005, 10:50
Hallo zusammen,
um das zu umgehen, hab ich momentan bei / mit meinem Bauernmetzger jeweils 2 Coppa und 2 trockengepökelte Schinken (von Wildschwein 36 kg und Mohrenköpfle 105 kg) im Gebälk hängen! Dauert, aber wird sicher!!!
In ein paar Wochen kommt meine Chorizzo und meine Fenchel Wildschein Salami zum Anschnitt!
Mike

black-brown-white
18.07.2005, 18:44
Das klingt ja gut! Schönen Gruß: bbw :D

hape
28.10.2006, 16:18
Hallo zusammen,
um das zu umgehen, hab ich momentan bei / mit meinem Bauernmetzger jeweils 2 Coppa und 2 trockengepökelte Schinken (von Wildschwein 36 kg und Mohrenköpfle 105 kg) im Gebälk hängen! Dauert, aber wird sicher!!!
In ein paar Wochen kommt meine Chorizzo und meine Fenchel Wildschein Salami zum Anschnitt!
MikeHallo Mike,
das klingt ja super interessant. Würden Sie verraten, welcher Metzger das anbbietet? Haben Sie die "Rohlinge" mitgebracht und lassen sie hier trocknen, oder war das in Italien?
Würde mich sehr freuen, von Ihnen zu hören.
Herzliche Grüsse aus Köln
Hape

black-brown-white
02.08.2007, 09:18
Habt Ihr schon mal einen Culatello di Zibello probiert? Ich komme gerade aus der Gegend (Poebene) und durfte Ihn das aller erste Mal verkosten.
Ein wahrer Kontrapunkt zum Real Iberico de la Pelotta!!!!!
Er schmeckt ganz anders, aber nicht nur im Preis, sondern auch in der Wucht seines feinen und differenzierten Geschmacks kommt er an diesen heran.
Er wird aus einer halbwilden schwarzen Schweinesorte (Freilandhaltung) aus der Toskana gefertigt. Ein Teil der Schwarte wird entfernt, ebenso der Knochen und dann wird er mit Knoblauch und gutem Rotwein eingerieben, bevor er relativ wenig mit Salz bedeckt wird und in einer Schweineblase verschwindet. Geschnürt wird er dann getrocknet und nach einer Gewissen Zeit entwickelt sich Edelschimmel, der in die Blase einsickert und einen Teil des Aromas mit verantwortet. Darüber hinaus wir am Boden Trester ausgelegt, um das Aroma noch einmal zu veredeln.
Er hängt 16 Monate und kann nur in ein paar Dörfern produziert werden.
Sein Geschmack ist exorbitant facettenreich und so zart, wie kaum ein anderer.
Ich hatte das Glück ein Video zur Produktion bei einem Produzenten einsehen zu dürfen und hab hoffentlich nichts ausgelassen. Die Gegend ist reizvoll, wer die Poebene an sich mag, wird sich dort recht wohl fühlen. Natürlich war es jetzt recht heiß, aber wer in die Gegend, nahe Parma kommt, sollte unbedingt vorbeischauen und mal probieren!!!!!!
Er ist ziemlich teuer, das muss man ihm lassen.
Schöner Gruß:

bbw

Taillevent
02.08.2007, 22:38
Hallo bbw,

das muss man Dir lassen, Du verstehst es, überall die besten Lebensmittel herauszufinden :thumbs:
Ich habe, ehrlich gesagt, gar nicht gewusst, dass es in Italien neben den üblichen Standard-Parmas derartige Spitzenqualität gibt. Ich habe ein bißchen gegoogelt, man kann das im Internet bestellen, der Preis ist ähnlich wie bei den Spaniern. Muss ich bestellen, wenn wir das nächste Mal eine größere Runde zu Hause haben.
Noch einmal vielen Dank für den Warenkundeunterricht :thumbs: , hat mich außerordentlich interessiert.
Kulinarische Grüße
Taillevent

jack
18.11.2007, 22:18
hallo

ich habe mir so einen pata negra schinken von einer bekannten aus spanien schicken lassen 7,5 kg und über 32 monate gereift für nur 100 euro wenn ich denke das ich in deutschlanden für diese qualität bei fast 300 und noch mehr bin! .........und ich muß sagen das ich total begeister bin von diesem schinken!

nur hab ich jetzt ein problem

ich lagere den ganzen schinken bei mir im keller es ist nicht feucht nicht zu warm und nicht zu kalt aber was muß ich an der stelle beachten wo ich angefangen hab runter zu schneiden? muß ich die irgendwie einreiben oder abdecken???

vielleicht kann mir jemand von euch helfen!


gruß

black-brown-white
12.06.2008, 12:24
hallo meine lieben, hallo jack,
um auf deine frage zu antworten, aufhängen und drunter ein kleines schüsselchen gegen, damit das fett abtropfen kann. je nachdem natürlich wie fettreich dein stück noch ist. er hält sich auch bei höheren temperaturen ganz gut in diesem zustand.

so nun aber ein neuer speck, oder schinken: gurktaler speck luftgetrocknet:
ich hab mich jetzt lang nicht mehr im forum umgehört und auch nix geschrieben, weil ich jetzt nach stationen in hamburg, baden württemberg, oberösterreich nach kärnten zog und genau dahin geht meine kulinarische reise heut. im gurktal unter der adresse www.luftgeselchter.at findet ihr wirklich grossartige gaumenfreuden der zugegebenen rustikaleren art, aber speck ansich fällt bei mir ohnehin unter diese gruppe. das aroma ist fein, die würzung ausgewogen und die konsistenz hervorragender schweine die offenbar genügend bewegung, gutes futter und ausreichendes alter erreichen sind der baustein für guten speck. von osso collo, über bauchspeck bis hin zum karreespeck gibts hier vieles was das herz begehrt. ich dachte immer kärntnerspeck sei auch nur ein üblicher speck, aber wer diesen probiert wird seine meinung revidieren. also rann an den speck und liebe grüsse an alle:

bbw

black-brown-white
12.06.2008, 12:28
nachdem ich gerade genussvoll die neue heimat entdecke noch ein tipp:
lorenzo svuald in cormons in den carnischen alpen. ein grand cru schinken der extraklasse, der meiner meinung nach alle san danieles hinter sich lässt.
fein, duftend, aromatisch und so samtig. wirklich was besonderes.
schöne grüsse:

bbw

black-brown-white
12.06.2008, 12:33
gailtaler speckfest:
mein erstes speckfest und ein rustikaler und ehrlicher genuss!
sehr würzig und ca. 7. bis 8. juni jedes jahr am wochenende um die zeit. eine reise wert, auch wenn man vorher besser nicht zuviel isst!
dazu gibst noch das käsefest und mehr braucht man kaum.

bbw

Taillevent
09.04.2009, 22:51
Hallo,

ich habe noch einmal die sehr interessanten Ausführungen von bbw über Bellota-Schinken gelesen.
Ich komme soeben aus Madrid zurück, dort gibt es mehrere "Museo del Jamon". Das ist kein wirkliches Museum sondern eine Kette, die jeweils einen Restaurantbereich und eine Charcuterie betreibt. Bei meinem ersten Besuch habe ich den besten Schinken, den man dort konsumieren kann, bestellt, er hieß Jamon Iberico, ich war begeistert. Obwohl schlampig geschnitten war er ein Hochgenuss! Voller Geschmack, fast schmelzend auf der Zunge, festes Fett, überhaupt nicht versalzen, beim Salz scheitern bei mir beinahe alle Rohschinken.
Natürlich habe ich mir ein Stück vom besten (oder zumindest teuersten ;) ) Schinken mitgenommen, er heißt "Jamon Iberico de Bellota", der Zusatz El Piornalego dürfte eine Marke sein, Loncheado der Herkunftsort, Marcelo Munoz der Erzeuger (und auch der Betreiber der Museo-Läden). Ich probiere ihn soeben, er ist noch feiner, noch geschmackstiefer, hat weniger Fettanteil wie der normale Iberico, eine Festtagsausgabe, der normale "Iberico" war aber auch saugut und kostet nur einen Bruchteil.
Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent

black-brown-white
10.04.2009, 19:28
hallo taillevent, gaub ich dass der gut war. irgendwann hab ich mal über den real iberico de la pelotta geschrieben und einen solchen hast sicher mitgenommen. die unterscheidlichen grade, also von pelotta bis real zeigen an, wie lange die schweine eicheln in der extremadura zu sich nehmen durften und manchmal auch, welche schweinerasse dahinter steht. ich liebe diesen schinken und man schneidet ihntatsächlich von hand, daher das schlampige geschnitte.
die feinen fettäderchen sind voll von ungesättigten fettsäuren, der eicheln. denn in der gegend wächst nicht all zu viel, aber eichen und eben das iberische schwein, neben einem phantastischen paprika.,..
er ist sauteuer und mit dem culatello zusammen sicher der teuerste schinken, aber jedes gramm wert!
so einen brauch ich auch mal wieder!!!
die spanier meinen ohne brot, wäre blasphemisch, schöne ostern:

bbw

knorhan
11.04.2009, 16:08
Hallo ihr beiden, habe als Marktinformation diese Mail erhalten. Almrauchhütte in Kitzbühel kaltgeräuchert????.Vieleicht Interesant, werde nächsten Samstag mal für Amus bestellen.
Gruß knorhan
Geräuchertes Wagyubeef
Unter Spitzenköchen wie Feinschmeckern steht dieser Begriff für Luxus den man in
Europa bisher nur selten genießen durfte. Das Einzigartige an diesem Fleisch ist seine
intensive Fettmarmorierung die dem Fleisch eine bisher nicht gekannte Saftigkeit
verleiht. Unter dem Qualitäts-Label ANCHORENA bietet RUNGIS express seinen
Kunden nun auch Ober- und Unterschale sowie das Entrecote kalt geräuchert an
welches von unserer Hausräucherei veredelt und geräuchert wurde.
Nachdem es den mit Almkräuter parfümierten Rauch genießen durfte gaben wir dem
Fleisch 18 Monate Zeit zum lufttrocknen.
Ist der Schinken angeschnitten sieht man eine schöne gleichmäßige Marmorierung ,
beim Probieren verbreitet sich ein exzellenter Geschmack am Gaumen , die Zartheit des
Fleisches macht das Genuserlebnis perfekt.
In hauchdünne Scheiben geschnitten pur oder als innovatives Saltimbocca mit Wagyu
(übersetzt spring in den Mund). Damit überraschen Sie Ihre Gäste und sorgen für den
aha Effekt.

black-brown-white
14.04.2009, 09:36
hallo zurück, das wagyubeef kannte ich noch nicht. auch mir stellt sich die frage, wie man kalt räuchern kann?
liebe grüsse:

bbw

knorhan
15.04.2009, 07:56
Hallo bbw,
kalt Räuchern geht wie folgt.
bei etwa 30g im Räucherofen oder in Räucherhütten wo die Temperatur mit Holz und Spähne erhalten wird. Das Feuer darf niemals aufbrechen, soll Heißen keine Flamme. Dadurch immer eine Kontrolle, natürlich gibt es Heute Automaten, die sowas Übernehmen, aber auch hier muß die Temperatur ständig Überwacht werden.
Der Vorgang kann von 30 Std. bis Tage und Monate dauern.
Hatte mal selber zwei große Räucheröfen, einer mit Kalträucherteil. Aber 30 Std. Hatte dazu keine Zeit.
Gruß knorhan

black-brown-white
15.04.2009, 20:49
danke knorhan! die bringt mich auf ein anderes produkt nämlich das heute nicht mehr ganz so presente bündnerfleisch!
mein schwager kommt aus der gegend von chur und leider wird auch hier das geheimnis kaum verraten, aber das bündnerfleisch, dass er manchmal mitbringt ist einfach genial. kaum fett, trotzdem perfekt marmoriert, gut zu schneiden und voller geschmack nach alpenkräutern und gutem rindfleisch. feste konsistenz, trotzdem nie zäh, sondern butterweich im geschmack.
die preise allerdings sind denke ich ein grund, neben der in der schweiz damals ausgebrochenen rinderseuche, warum das bündnerfleisch an bedeutung ein büsste.
ich mag es ausgesprochen gern!
kulinarische grüsse:

bbw

knorhan
18.04.2009, 16:35
Moin moin, habe heute das Geräucherte Wagyubeef bekommen. Ist nicht so Intesiev im Geschmack wie das Bündnerfleisch. Fein Marmoriert, Fett durchzogen. War aus dem Entrecote geschnitten. War sehr gut, aber nicht jedermanns Geschmack. Fast alle meiner Leute mochten es nicht.
Der Preis! Fast 50 € per Kilo, für den Endverbraucher wohl 9,00 € per 100g.
Wie das Bündnerfleisch zur DM Zeit über 9,00DM im Feinkost - Geschäft.
Sehr schön für ein Sandwich. Aber für mich zu Teuer.
Gruss knorhan

black-brown-white
20.04.2009, 16:05
hallo knorhan, klingt gut, kann ich mir aber vorstellen, dabei bist in deiner kalkulation eh sehr christlich! manche gäste werden aber trotzdem deinen einsatz um gutes essen anerkennen, auch wenn ihnen dieser teller nicht so gefiel.
schöne grüsse:

bbw

black-brown-white
03.09.2009, 13:56
nachdem ich gestern im sauris und san daniele war muss ich meine bewertung doch ein wenig berichtigen. von den unterschiedlichen herstellungsmethoden aus aller welt und würzungen einmal abgesehen, habe ich gestern sehr guten schinken vorgesetzt bekommen. wobei jener aus dem sauris ein wenig deftiger ist als jener aus san daniele, weitläufig auch zum sauris gehörig. beide waren ausgesprochen aromatisch und lang gereift.
zuerst der sauriser schinken (geräuchert!) aus sauris di sotto:
18 monate gereift und von einer frielaufenden biosau. sehr würziger geschmack, man merkt, dass im sauris verschiedenste kräute auf den wiesen wachsen und insgesamt ist es dort wunderschön, ich meine das hochland, sehr unzugänglich!!!. ich verkostete im gemeinehaus, weil wenig zeit. bio und hervorragend. vor dem trocknen wird geräuchert, recht diffizil offenbar, wie der tiroler dialekt, der diese paar gemeinden auch beherbergt.
danach fuhr ich nach san daniele weiter: auch dort kaum zeit, leider:
es wurden 2 jeweils 20 monate gelagerte schinken probiert. beide bio und beide ausgesprochen mild und angenehm vom gschmack. diese beiden hatten nichts aber auch garnichts mit jenem exportscheiss aus dem supermarkt zutun. das aroma war nicht nur mild,e s wara uch sehr angenehme aromatik, die sich langsam, breit machte. saftig, das fett perfekt weiss und von der konsistenz sehr zart.
dort meinte man, der saurisschinken sei kein schinken, weil geräuchert, kann ich nicht sagen. beide sehr gut. wer was kräftigeres will ist mit jenem aus dem sauris besser aufgehoben, jene die mehr rafinesse wünschen mit jenen aus san daniele.
liebe gruesse:

bbw

knorhan
03.09.2009, 15:39
Das hört sich ausgesprochen Lecker an. Ich denke das die Schinken, egal in welchen der beiden Geschäfte, von Tier zu Tier immer etwas unterschiedlich im Geschmack sind. Die Fettsrukturierung, entscheident für den Geschmack kann wohl nicht immer gleich sein und so ist es auch mit der Nahrungsaufnahme, die gleiche Wiese und trozdem immer etwas unterschiedlich. Gerade wenn die Tiere so frei und naturbelassen aufwachsen.
Kann mir vorstellen das der Speck von den Biestern hervoragend zu unseren Kohl past. Oder auch zu solch einfache Gerichte wie Birn Bohn Speck. Gruß knorhan

black-brown-white
04.09.2009, 10:26
hallo knorhan, eigentlich sind diese schinkensorten nicht so sehr für das erhitzen gedacht, ein wenig schade drum. nun ja den aus dem sauris kann man durchaus auch mit birnen bohnen speck nutzen. aber den san daniele da scheiden sich die geister. ich für meinen teil mag keinen erhitzten schinken nach san danieler art, oder auch nicht nach parma art. es gibt hierzu zwar ein paar rezepte, aber ich fände da einen geräucherten schinken, oder bauchspeck passender. ohne erhitzen aber bei zimmertemperatur entfalten beide das beste aroma, meiner meinung nach jedenfalls.
aber danke für die ide mit brinen bohnen speck, das könnte ich mal wieder machen. dazu verwende ich dann aber einen sehr aromatischen kärntner bauchspeck. liebe gruesse:

bbw

knorhan
04.09.2009, 13:12
Ihr seit mit Speck und Schinken ohnehin besser drann als wir. Aber hier haben wir Deutsche Buschbohnen, sehr gut im Geschmack, und dann das frische Bohnenkraut. Mir läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen.
Kulinarischen Appetitt knorhan

black-brown-white
04.09.2009, 15:15
also ein guter katenschinken hat doch auch was, oder ein guter schwarzwälder schinken. ansich ist österreich kein so tolles schinkenland, nur jener aus tirol und eben der für mich neuentdeckte aus kärnten (gurktal und gailtal) taugen was. der rest ist meiner meinung nach wenig beachtenswert, vom vulkanoschinken in der steiermark einmal abgesehen, aber der ist preislich enorm hoch. mit sicherheit kenne ich nicht alle innerhalb österreichs, aber was österreich hat ist die kleinstruktur bei der bauernschaft und da muss eine gewisse spezialisierung im qualitätsbereich stattfinden, sonst geht man unter. das ist auch das problem des san daniele. früher galt er als der inbegriff des wirklich hervorragenden schinkens, dann hat man tragischer weise nicht nur die langbeinschweine zugelassen, sondern auch die zuchtmethoden ausgesprochen stark an die übliche massentierhaltung herangeführt. grossbetriebe machen heute den grossteil des wahrlich nicht ganz billigen san daniele aus. nur ein paar kleinere, dafür aber wirklich gute schinkenbauern haben sich halten können.
jener aus dem sauris ist stark an den tiroler schinken angelehnt, kein wunder ist das sauris doch eine deutsche sprachinsel, noch dazu tiroler sprachinsel. den dialekt allerdings versteht glaub ich kaum jemand. die grossstrukturierten bauernbetriebe in italien haben die herrschaft übernommen und produzieren nun den ruf der einstigen helden der schinkenherstellung: parma und san daniele in grund und boden. der preis aber scheint sich immer noch zu halten und viele scheinen dieser "markenpolitik" glauben zu schenken. selbst beim culatello, bereits drüber geschrieben, zeigt sich so langsam eine massenproduktion. ich war vorgestern auch in einem ipermercato und dort schau ich immer nach gewissen produkten. mir fiel auf, dass ein relativ günstiger schinken namens culatello angeboten wurde. kgpreis 43 euro. nun mir ist aber aufgrund meiner erfahrungen ein weitaus höherer preis in erinnerung. ansich galt für mich der culatelo als der teuerste und einer der besten schinken der welt. kg preis höher 140 euro, gleich auf mit einem real pelotta iberico (echter pata negra). werden diese qualitätsbegriffe zunehmens vergewaltigt und mit ähnlichen, aber weitaus kürzeren methoden und geringerwertigem fleisch ausgehölt? der verdacht liegt sehr nahe. ich nahm 100g des sogenannten culatellos mit und kann nur sagen, der verdacht liegt nicht nur nahe!!! der pseudoculatello ist keine 43 euro je kg wert!
für einen 08/15 schinken mit ein wenig tresteranhauch sind aber 43 euro kein pappenstiel, aber wer den originla kennt, der kauft so ein plagiat kein zweites mal.
irgendwie fürchte ich so langsam auch um den kärntner schinken...!

liebe gruesse:

bbw

Sabine
09.12.2009, 14:10
Hallo,

zum Thema Wagyuschinken:

wir durften diese Woche zum ersten mal Wagyuschinken testen und ich muss sagen wir sind restlos begeistert.
Ich habe noch nie einen solch leckeren Schinken probiert.
Mann kann ihn fast mit der Zunge zerdrücken und der Geschmack ist absolut einzigartig.
zum Thema Preis: für 90€/kg kann mann keinen vernünftigen Wagyuschinken erwarten, da reinrassiges Wagyufleisch viel teurer ist.

Wenn ihr guten Wagyu Schinken haben wollt ,probiert diesen:

www.sakurawagyu.de


Liebe Grüße
Eure Sabine

knorhan
10.12.2009, 10:42
Hier noch einmal ein kleiner Tipp. Bin grunsätzlich Deiner Meinung, gibt aber noch deutlich bessere, BBW und Taillevent haben dazu in dieser Sparte einiges geschrieben. Schau es Dir mal an. Aber nichts desto weniger gibt es das Wagyu in Japan in Exelenter Qualität, nur der Preis!!! :blink: