Thema: New York
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Alt 24.02.2009, 15:49   #7
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
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AW: New York

Hallo bbw,
da muss ich gleich was zu sagen da du dir ja denken kannst das es ein grosses thema in der gastronomie ist was die grösse im bezug auf das was da auf dem teller kommt ist. Fastfoot hat es da deutlich leichter als die (ich sage mal einfach) teller-gastronomi.
Aber zunächst einmal zu deinem sandwich, wenn man bedenkt was alles zu dieser herlichen delikatesse gehört und dann sieht was einige dazu im netz als rezeptur anbieten, sogar bündner als ersatzt(geht gar nicht) und dann bedenkt was es alles an dijon-senf giebt dann versteht man schon das es immer überall etwas anders schmeckt und dann noch die atmosphere, Katz's Deli East Side of New York City ich glaube das das gefühl auch auf die geschmacksnerven einfluss hat:
Emmentaler oder Gruyere Bündner Dijon-Senf Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter.

Was die Tellergrösse, also das was da drauf ist vom volumen her, versuchen wir es durch unsere formulierung in der Karte dem gast näher zu bringen klapt wohl nicht immer.
so haben wir gedünstetes rotzungenfilet mit senf - dill - sauce und dithmarscher knollen auf karte ( formulierung)für den kleinen hunger (auch noch zu einem moderatem preis) und dann hat man ab und zu Leute die uns sagen, war ja recht lecker aber da wird man nicht von satt. (satt ohnehin ein fürchterliches wort) Unser Riesenbackfisch aus seelachsfilet (TK fast immer bessere ware als frisch versuche es am ende zu erklären) im bierteig aussen kross innen saftig (entstand aus der not weil die touristen den unterschied zwischen backfiscxh aus der fritöse nicht mit unseren unterscheiden konnten.)
wird viel von älteren menschen ausgewählt, wenn man dann höflich darauf hinweist, könne sie auch als senioren portion bekommen sind oft ungehalten.
aber grundsätzlich ist es so das man mit einer geschickten formulierung sich des proplems entledigen kann.
Nun kurz zum seelachsfilet. der fisch wird gefangen und filiert im günstigsten fall bedingt durch die auktion haben wir ihn zwei tage nach fang und da wir ja nicht nur ein, fünf oder zehn kg bestellen müssen wir ihn einschweissen und wegfrieren natürlich am gleichen tag nur der tages bedarf bleibt drausen in der 1 grad plus kühlung. Nun zum TK Seelachsfilet wird auf dem fabrikschiffen gefangen und filiert dann durch ein tk bad und somit spätesten 3 bis 5 stunden später in den einheiten verpackt so wie wir diese vom handel bekommen.
trift natürlich nicht auf jeden fisch zu ,schon garnicht in der nordsee gefangene fischarten von hiesigen fischkuttern aber wenn man nicht selber filiert ist es eben bei recht vielen filetsorten der fall.
Hoffe habe mit meinem tk fisch nicht eueren missfallen erzeugt
trozdem mit kulinarischen grüssen knorhan
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