Der beliebte Speisepilz geht wieder in die Saison. Ob in crèmigen Soßen, gebraten auf Salaten oder ganz auf Ihre Art – er darf auf keiner Frühlingskarte fehlen.
Er hat viele Namen, in Bayern nennt man ihn Eierschwamm, Gelbschwammerl, Recherl, Kragenknöpferl oder Nagerl. Im Süden von Brandenburg kennt man ihn als Koksch, in Sachsen ist auch die Bezeichnung Hühnerpilz oder gelbes Hühnel üblich. In Österreich ist er hauptsächlich unter „Eierschwammerl“ bekannt; ebenso in der deutschsprachigen Schweiz als „Eierschwamm“.
Wir Reden natürlich vom Pfifferling!
Pfifferlinge wachsen in Nadel- und Laubwäldern der gemäßigten Klimazonen; besonders in Jungwäldern von Fichte und Kiefer sowie an moosigen Wegrändern gedeiht er prächtig.
Alle Pfifferlingsarten sind essbar. Sie werden in Europa sehr geschätzt, sind in Nordamerika und Australien aber weniger bekannt.
Seit den 70er Jahren sinkt der Bestand der Pfifferlinge in Deutschland stetig. Durch negative Umwelteinflüsse und das unsachgemäße Ausreißen von „Wildsammlern“ werden die langsam wachsenden Pfifferlinge leider immer seltener. Auch forstwirtschaftliche Umgestaltungen lassen dem filigranen Wurzelgeflecht keine Chance.
Da der Pfifferling eine Symbiose mit den Baumwurzeln eingeht, ist das Züchten dieser Pilze nach wie vor schwierig. Ein Großteil der Ware auf dem Europäischen Markt kommt aus Osteuropa.
Frische Pfifferlinge in bester Qualität sind von Juni bis Herbst erhältlich. Das Fleisch sollte hellgelb bis fast weiß und fest sein. Geruch und Geschmack sollten charakteristisch pfefferig-würzig und leicht fruchtig sein.
Bei der Ernte darauf achten, dass das Wurzelgeflecht nicht verletzt wird. Nur so kann eine nachhaltige Aufzucht funktionieren.
Kulinarische Pfeffergrüße knorhan
