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Dorade royale
Dorade royale
mit Kräuterjus und Kartoffelschaum von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de info@smoked-fish.de Zutaten: Für 4 Pers. 4 Filets von Doraden mit Haut (jeweils 80 - 100 g) 1 TL Olivenöl, 20 g Butter, je 2 TL sehr klein gehackter Lauch, Sellerie, blanchierte Karotten, und Zucchini Weiße Pfeffer aus der Mühle KARTOFFELSCHAUM Zutaten: 125 g Pellkartoffeln (mehligkochend) zweimal durch ein Haarsieb gestrichen 100 ml Sahne, 75 ml Fischfond , ½ EL Olivenöl, ½ EL Butter, Salz und Pfeffer 1 Prise Cayenne-Pfeffer, 1 TL sehr fein gehackter Lauch Zubereitung: Die Kartoffelmasse mit der Sahne unter rühren und im Topf erhitzen. Fischfond hinzufügen. Butter und Olivenöl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Feingehackten Lauch untermischen und auf warm stellen. Zutaten: KRÄUTERJUS 80 g weiche Butter, 50 g sehr fein gehackte Petersilie, 20 g fein gehackte Schnittlauch 5 g fein gehacktes Estragon , 1 Messerspitze gemahlener Senfkörner, ½ gehackte Anchovisfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayenne-Pfeffer, 1 TL Zitronensaft, 75 ml Fischfond Zubereitung: In einer Schüssel die Butter mit den gehackten Kräutern gut mischen. Senfkörner und Anschovisfilet hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Fischfond in einem Topf erwärmen. Bei milder Hitze Kräuterbutter nach und nach einschlagen. ------------------------ Fischfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite mit kleingehackten Lauch , Sellerie, Karotten und Zucchini belegen, leicht mit Mehl bestäuben. In einer heißen beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, 1 ½ Minute braten (nicht zu stark!) In eine neue Pfanne Butter zerlassen, die angebratene Fischfilets mit Hautseite nach oben auf zerlassene Butter legen und wieder 1 Minute fertig braten. ANRICHTEN Flachs Teller vorwärmen. In der Mitte der Teller den Kartoffelschaum plazieren. Fischfilets drauflegen. mit Bratbutter beträufeln. Kräuterjus außen um den Kartoffelschaum verteilen. Nach belieben mit jungen Karotten und Lauch garnieren. kulinarische grüße knorhan |
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