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knorhan 05.12.2012 06:22

Essen im Sommer! Nur bei extremer Hitze.
 
Was kann man, was will man bei dieser Hitze schon essen? In mir wächst Verständnis für die hartnäckigen Salatisten. Wir empfehlen unsere Gäste Gaspacho.
Müsste in diesen Tagen eigentlich jedes Restaurant haben. Oder, das bleiche Pendant, eine Vichyssoise. Doch diese kalte Suppe ist fast unbekannt in unseren Landen. Weil der Name so undeutsch ist? Oder weil die kalte Kartoffelsuppe wegen ihres Namens französisch – und deshalb in den Ohren vieler Esser – kompliziert klingt?
Doch auch Gaspacho klingt nicht wie ein Gericht von Matthias Claudius. Tatsächlich ist diese spanische Suppe aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Paprika leichter herzustellen, weil alle Bestandteile roh verarbeitet werden, wohingegen eine Vichyssoise nichts anderes ist als eine Lauch-Kartof¬felsuppe. Das heißt, sie muss zuerst gekocht werden, bevor man sie eisgekühlt und mit Schnittlauch bestreut, auftischt. Bei 35 Grad in der “Büsumer Krabbenstube” in Büsum unter der Markise auf der Terrasse hat man damit jeden Gast glücklich gemacht.

Spaghetti mit Tomatensauce ist unbestritten ein Sommeressen. Es ist ein leichtes Gericht, genug gewürzt um den latent vorhandenen Durst auf jenen Grad zu treiben, wo das Trinken einer kalten Flüssigkeit zum Genuss wird. Darauf, das gebe ich zu, hat man an heißen Tagen größere Lust als auf Gulasch, Schweinsbraten oder Lachs mit Hollandaise.
Sogar ich – der aus meiner Pastaphobie nie ein Hehl gemacht hat – denke mit Wohlwollen an einen Teller Spaghetti mit Tomatensauce. Sollte ich aber (nicht ganz zufällig) die Zutaten für ein Kuttelgericht im Haus haben, hat das Folgen. Ich vergesse die Nudeln sofort und beginne mein Sommeressen.
Es gibt viele, sehr viele Variationen einer passenden Sauce. Aber hier will ich, der Jahreszeit entsprechend, nur eine leichte, sommerliche Version beschreiben.)
Dazu ist ein sorgfältiges mise en place notwendig. Also lege ich zurecht:
1.) In Streifen geschnittene Kutteln. Wurden sie vorgeschnitten gekauft, empfiehlt sich gründliches Was¬serbad, um die letzten Spuren des billigen Essigs auszuwaschen. (1 Kilo Kutteln reicht für 3 bis 5 Portionen)
2.) 2 EL gehackte Zwiebel.
3.) 8 entkernte, grüne Oliven, zerstückelt
4.) 100 g gewürfelte, scharfe Chorizo.
5.) 4 oder mehr in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
6.) 1 Handvoll Tomatenkonkassee
7.) 1 EL Tomatenmark
8.) 1 1/2 Glas trockener Weißwein
9.) 1 zerdrückte Chilischote oder 2 Messerspitzen Cayennepulver
10.) ½ Liter Bouillon
11.) 2 Lorbeerblätter; grobes Meersalz; Olivenöl; evtl. Saft ½ Limone.
Als Kochgeschirr genügt eine große Kasserolle, zum Rühren ein Holzlöffel.
Die Zwiebel werden in heißem Olivenöl gegart, dass sie halbwegs weich aber nicht braun werden. Darauf die abgetropften Kuttel geben und bei großer Hitze die Wasserreste verdampfen lassen. Den Wein angießen und salzen und pfeffern, dann die Bouillon dazugeben.
Nun die Chorizo, die Oliven, den Knoblauch, die Lorbeerblätter und die Tomaten plus –mark unterrühren. Zirka 30 Minuten leicht köcheln lassen, von Zeit zu Zeit die Hitze und die Flüssigkeit kontrollieren und abschmecken. Nachsalzen wird immer nötig sein. Die fertigen Kutteln sollten weich aber nicht zerkocht sein. Und suppig und wirklich ziemlich scharf.
Denn inzwischen habe ich 500 g festkochende Kartoffeln geschält und in Salzwasser gar gekocht. Die machen das scharf gewürzte Gericht auch für Schwangere genießbar.
Dazu trinke ich einen sehr kalten und sehr trockenen Silvaner, oder Weißburgunder oder Sauvignon blanc.
PS. Ich kenne einige Metzger, die verkaufen mir Kutteln am Stück. Dieses Stück (Das Goldene Vlies) sieht aus wie eine Matte für die Duschkabine und ist die bessere Wahl, weil es nicht mit Essig in Berührung gekommen ist, und weil ich es nach meinem Gusto in gleichmäßige Streifen schneiden kann


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