AW: Schinkensorten und Herstellung
 

gailtaler speckfest:
mein erstes speckfest und ein rustikaler und ehrlicher genuss!
sehr würzig und ca. 7. bis 8. juni jedes jahr am wochenende um die zeit. eine reise wert, auch wenn man vorher besser nicht zuviel isst!
dazu gibst noch das käsefest und mehr braucht man kaum.

bbw

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Hallo,

ich habe noch einmal die sehr interessanten Ausführungen von bbw über Bellota-Schinken gelesen.
Ich komme soeben aus Madrid zurück, dort gibt es mehrere "Museo del Jamon". Das ist kein wirkliches Museum sondern eine Kette, die jeweils einen Restaurantbereich und eine Charcuterie betreibt. Bei meinem ersten Besuch habe ich den besten Schinken, den man dort konsumieren kann, bestellt, er hieß Jamon Iberico, ich war begeistert. Obwohl schlampig geschnitten war er ein Hochgenuss! Voller Geschmack, fast schmelzend auf der Zunge, festes Fett, überhaupt nicht versalzen, beim Salz scheitern bei mir beinahe alle Rohschinken.
Natürlich habe ich mir ein Stück vom besten (oder zumindest teuersten ;) ) Schinken mitgenommen, er heißt "Jamon Iberico de Bellota", der Zusatz El Piornalego dürfte eine Marke sein, Loncheado der Herkunftsort, Marcelo Munoz der Erzeuger (und auch der Betreiber der Museo-Läden). Ich probiere ihn soeben, er ist noch feiner, noch geschmackstiefer, hat weniger Fettanteil wie der normale Iberico, eine Festtagsausgabe, der normale "Iberico" war aber auch saugut und kostet nur einen Bruchteil.
Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent

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hallo taillevent, gaub ich dass der gut war. irgendwann hab ich mal über den real iberico de la pelotta geschrieben und einen solchen hast sicher mitgenommen. die unterscheidlichen grade, also von pelotta bis real zeigen an, wie lange die schweine eicheln in der extremadura zu sich nehmen durften und manchmal auch, welche schweinerasse dahinter steht. ich liebe diesen schinken und man schneidet ihntatsächlich von hand, daher das schlampige geschnitte.
die feinen fettäderchen sind voll von ungesättigten fettsäuren, der eicheln. denn in der gegend wächst nicht all zu viel, aber eichen und eben das iberische schwein, neben einem phantastischen paprika.,..
er ist sauteuer und mit dem culatello zusammen sicher der teuerste schinken, aber jedes gramm wert!
so einen brauch ich auch mal wieder!!!
die spanier meinen ohne brot, wäre blasphemisch, schöne ostern:

bbw

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Hallo ihr beiden, habe als Marktinformation diese Mail erhalten. Almrauchhütte in Kitzbühel kaltgeräuchert????.Vieleicht Interesant, werde nächsten Samstag mal für Amus bestellen.
Gruß knorhan
Geräuchertes Wagyubeef
Unter Spitzenköchen wie Feinschmeckern steht dieser Begriff für Luxus den man in
Europa bisher nur selten genießen durfte. Das Einzigartige an diesem Fleisch ist seine
intensive Fettmarmorierung die dem Fleisch eine bisher nicht gekannte Saftigkeit
verleiht. Unter dem Qualitäts-Label ANCHORENA bietet RUNGIS express seinen
Kunden nun auch Ober- und Unterschale sowie das Entrecote kalt geräuchert an
welches von unserer Hausräucherei veredelt und geräuchert wurde.
Nachdem es den mit Almkräuter parfümierten Rauch genießen durfte gaben wir dem
Fleisch 18 Monate Zeit zum lufttrocknen.
Ist der Schinken angeschnitten sieht man eine schöne gleichmäßige Marmorierung ,
beim Probieren verbreitet sich ein exzellenter Geschmack am Gaumen , die Zartheit des
Fleisches macht das Genuserlebnis perfekt.
In hauchdünne Scheiben geschnitten pur oder als innovatives Saltimbocca mit Wagyu
(übersetzt spring in den Mund). Damit überraschen Sie Ihre Gäste und sorgen für den
aha Effekt.

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hallo zurück, das wagyubeef kannte ich noch nicht. auch mir stellt sich die frage, wie man kalt räuchern kann?
liebe grüsse:

bbw

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Hallo bbw,
kalt Räuchern geht wie folgt.
bei etwa 30g im Räucherofen oder in Räucherhütten wo die Temperatur mit Holz und Spähne erhalten wird. Das Feuer darf niemals aufbrechen, soll Heißen keine Flamme. Dadurch immer eine Kontrolle, natürlich gibt es Heute Automaten, die sowas Übernehmen, aber auch hier muß die Temperatur ständig Überwacht werden.
Der Vorgang kann von 30 Std. bis Tage und Monate dauern.
Hatte mal selber zwei große Räucheröfen, einer mit Kalträucherteil. Aber 30 Std. Hatte dazu keine Zeit.
Gruß knorhan

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danke knorhan! die bringt mich auf ein anderes produkt nämlich das heute nicht mehr ganz so presente bündnerfleisch!
mein schwager kommt aus der gegend von chur und leider wird auch hier das geheimnis kaum verraten, aber das bündnerfleisch, dass er manchmal mitbringt ist einfach genial. kaum fett, trotzdem perfekt marmoriert, gut zu schneiden und voller geschmack nach alpenkräutern und gutem rindfleisch. feste konsistenz, trotzdem nie zäh, sondern butterweich im geschmack.
die preise allerdings sind denke ich ein grund, neben der in der schweiz damals ausgebrochenen rinderseuche, warum das bündnerfleisch an bedeutung ein büsste.
ich mag es ausgesprochen gern!
kulinarische grüsse:

bbw

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Moin moin, habe heute das Geräucherte Wagyubeef bekommen. Ist nicht so Intesiev im Geschmack wie das Bündnerfleisch. Fein Marmoriert, Fett durchzogen. War aus dem Entrecote geschnitten. War sehr gut, aber nicht jedermanns Geschmack. Fast alle meiner Leute mochten es nicht.
Der Preis! Fast 50 € per Kilo, für den Endverbraucher wohl 9,00 € per 100g.
Wie das Bündnerfleisch zur DM Zeit über 9,00DM im Feinkost - Geschäft.
Sehr schön für ein Sandwich. Aber für mich zu Teuer.
Gruss knorhan

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hallo knorhan, klingt gut, kann ich mir aber vorstellen, dabei bist in deiner kalkulation eh sehr christlich! manche gäste werden aber trotzdem deinen einsatz um gutes essen anerkennen, auch wenn ihnen dieser teller nicht so gefiel.
schöne grüsse:

bbw

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nachdem ich gestern im sauris und san daniele war muss ich meine bewertung doch ein wenig berichtigen. von den unterschiedlichen herstellungsmethoden aus aller welt und würzungen einmal abgesehen, habe ich gestern sehr guten schinken vorgesetzt bekommen. wobei jener aus dem sauris ein wenig deftiger ist als jener aus san daniele, weitläufig auch zum sauris gehörig. beide waren ausgesprochen aromatisch und lang gereift.
zuerst der sauriser schinken (geräuchert!) aus sauris di sotto:
18 monate gereift und von einer frielaufenden biosau. sehr würziger geschmack, man merkt, dass im sauris verschiedenste kräute auf den wiesen wachsen und insgesamt ist es dort wunderschön, ich meine das hochland, sehr unzugänglich!!!. ich verkostete im gemeinehaus, weil wenig zeit. bio und hervorragend. vor dem trocknen wird geräuchert, recht diffizil offenbar, wie der tiroler dialekt, der diese paar gemeinden auch beherbergt.
danach fuhr ich nach san daniele weiter: auch dort kaum zeit, leider:
es wurden 2 jeweils 20 monate gelagerte schinken probiert. beide bio und beide ausgesprochen mild und angenehm vom gschmack. diese beiden hatten nichts aber auch garnichts mit jenem exportscheiss aus dem supermarkt zutun. das aroma war nicht nur mild,e s wara uch sehr angenehme aromatik, die sich langsam, breit machte. saftig, das fett perfekt weiss und von der konsistenz sehr zart.
dort meinte man, der saurisschinken sei kein schinken, weil geräuchert, kann ich nicht sagen. beide sehr gut. wer was kräftigeres will ist mit jenem aus dem sauris besser aufgehoben, jene die mehr rafinesse wünschen mit jenen aus san daniele.
liebe gruesse:

bbw