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black-brown-white 15.09.2010 08:45

Koch des Jahres in Österreich: Andreas Döllerer Golling bei Salzburg
 
Andreas Döllerer ist "Koch des Jahres 2010"
14. September 2010, 16:25

* Artikelbild: Auf Döllerers Karte finden sich Bluntau-Saibling, Tauernlamm und Pinzgauer Bio-Rind. - Foto: APA/HANS KLAUS TECHT

Auf Döllerers Karte finden sich Bluntau-Saibling, Tauernlamm und Pinzgauer Bio-Rind.
*

Der Salzburger überzeugte die Jury mit Bodenständigkeit und dem Einsatz regionaler Produkte

Wien - Den begehrten Titel "Koch des Jahres 2010" erhielt der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer. Die Auszeichnung des Gourmetführers "Gault Millau" ging an den 31-jährigen Drei-Hauben-Koch, der die Jury besonders mit seiner Bodenständigkeit und der Bekenntnis zu österreichischen Produkten überzeugte. "Wir beobachteten ihn schon länger und mussten ihn heuer einfach nehmen", erklärte Karl Hohenlohe, Herausgeber des "Gault Millau", am Dienstag bei der Preisverleihung in Wien.

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"Ich verwende viel lieber eine Gams als ein Reh"

Döllerer erreichte in der Wertung 18 von 20 Punkten und hat sich in den vergangenen Jahren kontinuierlich und solide gesteigert. "In dieser Liga ist es sehr wichtig, dass ein Koch Eigenständigkeit beweist", betonte Martina Hohenlohe, Chefredakteurin von "Gault Millau". Er sei ein würdiger, neuer "Koch des Jahres", weil er vermehrt auf regionale und saisonale Produkte setze. So ist ein Bluntau-Saibling, ein Tauernlamm oder das Pinzgauer Bio-Rind häufig auf seiner Karte zu finden. "Ich verwende viel lieber eine Gams, die es nur bei uns gibt, als ein Reh, das man viel öfter finden kann", erklärte der prämierte Haubenkoch.

Cuisine Alpine

Im eigenen Betrieb "Döllerer's Genusswelten" in Golling bei Salzburg, das nicht nur ein Restaurant, sondern unter anderem ein Hotel, ein Wirtshaus und eine Fleischerei umfasst, will der 31-Jährige konsequent die Cuisine Alpine weiterentwickeln. Die Speisekarte soll so einer kleinen Wanderkarte durch die Genussregion Salzburg ähneln. Der Koch ist sich sicher, dass "der eigene Stil immer wichtiger wird".

Fehler der Hobbyköche

Privat isst der Feinschmecker am liebsten einen Zwiebelrostbraten und mit den Kindern darf es auch gern ein Backhendl oder Schweinsbraten sein. Wenn Döllerer selbst hinter dem Herd steht, bereitet er gern Fisch zu. Aber auch Pasta und Risotto hat Döllerer bei seinem Aufenthalt in Italien schätzen gelernt. Sich zu schnell zu viel vorzunehmen sei der häufigste Fehler von Hobby-Köchen, meint der Salzburger. "Man sollte sich lieber langsam steigern", empfiehlt er und betont die Wichtigkeit der verwendeten Utensilien. Denn "ohne vernünftige Pfanne kann auch der beste Koch einen Fisch nicht knusprig braten".

Die Auszeichnung "Koch des Jahres" wurde heuer bereits zum 28. Mal und seit 18 Jahren unter der Patronanz des Zuckerunternehmens Agrana verliehen. In den vergangenen Jahren haben so prominente Kochkünstler wie Werner Matt, Helmut Österreicher, Ewald Plachutta, Reinhard Gerer, Walter Eselböck, Johanna Maier, Leonard Cernko, Joachim Gradwohl und Thomas Dorfer den Preis entgegengenommen. (APA)

Taillevent 15.09.2010 15:49

AW: Koch des Jahres in Österreich: Andreas Döllerer Golling bei Salzburg
 
Schon ewig her, dass ich das letztemal bei Döllerer war. Ich war zwar ziemlich zufrieden, aber der Weg von Salzburg nach Golling war mir zu aufwändig, vor allem der Weg zurück ins Hotel :D
Solche Auszeichnungen und Pressemitteilungen können für mich durchaus ein Anreiz sein, es wieder einmal zu probieren, zumal mir die regionalen Bezugspunkte sehr gut gefallen. Gams statt Reh gefällt mir auch, das Seltenere hat doch einen gewissen Reiz, selbst wenn es nicht zwangsläufig das Bessere ist.
Ich bin überzeugt, dass Herr Döllerer nur die besten Produkte aussucht, aus Sicht des Konsumenten und weil die Presseaussendung überall völlig kritikfrei übernommen wird, möchte ich noch ein paar kritischere Anmerkungen tätigen:
Bluntau-Saibling: Jeder stellt sich einen schäumenden Gebirgsbach mit einem Wildfang-Saibling vor, im Bluntautal gibt es aber auch eine Fischzucht. Überhaupt stelle ich oft fest, je genauer die Herkunftsbezeichnung eines Fisches, desto größer die Wahrscheinlichkeit eines Zuchtproduktes
Tauernlamm: Ist meines Wissens ein Unternehmen und eine geschützte Marke. Sie versprechen Almhaltung, langsames Wachstum und abgehangenes Fleisch. Mir ist das aber zu unkonkret, ich hätte gerne genauere Angaben, auch wenn letztendlich das Ergebnis am Teller zählt.
Pinzgauer Bio-Rind: Pinzgauer ist eine Rinderrasse und Bio, ja was ist das? Es gibt soviele Bio-Siegel, EU, nationale, ich weiß längst nicht mehr, wofür sie stehen.
Aber vielleicht wären die Kärtchen à la Steirereck ein Ausweg aus dem Dilemma? Was ich gerne hätte, wären einfach konkrete Fakten statt wohlklingender PR.
Sollte sich jemand besser auskennen, ich lerne gern dazu.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan 16.09.2010 17:50

AW: Koch des Jahres in Österreich: Andreas Döllerer Golling bei Salzburg
 
Zitat:
Zitat von Taillevent
Schon ewig her, dass ich das letztemal bei Döllerer war. Ich war zwar ziemlich zufrieden, aber der Weg von Salzburg nach Golling war mir zu aufwändig, vor allem der Weg zurück ins Hotel :D
Solche Auszeichnungen und Pressemitteilungen können für mich durchaus ein Anreiz sein, es wieder einmal zu probieren, zumal mir die regionalen Bezugspunkte sehr gut gefallen. Gams statt Reh gefällt mir auch, das Seltenere hat doch einen gewissen Reiz, selbst wenn es nicht zwangsläufig das Bessere ist.
Ich bin überzeugt, dass Herr Döllerer nur die besten Produkte aussucht, aus Sicht des Konsumenten und weil die Presseaussendung überall völlig kritikfrei übernommen wird, möchte ich noch ein paar kritischere Anmerkungen tätigen:
Bluntau-Saibling: Jeder stellt sich einen schäumenden Gebirgsbach mit einem Wildfang-Saibling vor, im Bluntautal gibt es aber auch eine Fischzucht. Überhaupt stelle ich oft fest, je genauer die Herkunftsbezeichnung eines Fisches, desto größer die Wahrscheinlichkeit eines Zuchtproduktes
Tauernlamm: Ist meines Wissens ein Unternehmen und eine geschützte Marke. Sie versprechen Almhaltung, langsames Wachstum und abgehangenes Fleisch. Mir ist das aber zu unkonkret, ich hätte gerne genauere Angaben, auch wenn letztendlich das Ergebnis am Teller zählt.
Pinzgauer Bio-Rind: Pinzgauer ist eine Rinderrasse und Bio, ja was ist das? Es gibt soviele Bio-Siegel, EU, nationale, ich weiß längst nicht mehr, wofür sie stehen.
Aber vielleicht wären die Kärtchen à la Steirereck ein Ausweg aus dem Dilemma? Was ich gerne hätte, wären einfach konkrete Fakten statt wohlklingender PR.
Sollte sich jemand besser auskennen, ich lerne gern dazu.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Moin Taillevent, ich glaube uns geht es genauso wie Dir. Das Rind steht beim Regen unterm Dach, :confused: die Saiblinge müssen im Langen Bach erst gesucht werden, "ja woh stehn sie denn" :wink2: undsoweiter undsoweiter

black-brown-white 17.09.2010 08:56

AW: Koch des Jahres in Österreich: Andreas Döllerer Golling bei Salzburg
 
hallo, mein senf dazu: ich misstraue der lebensmittelindustrie auch immer mehr und daher sind mir so genaue angaben, wie möglich, sehr wichtig. aktuell, aber nur wenn ich zeit habe, fahre ich zu den bauern direkt, hole mein schweinefleisch von einem bauern, dessen schweine sich wirklich wohl fühlen und frei, meist in ihrem tümpel grunzen.... diese sehen so zufrieden aus, dass ich aber wieder eine zeit lang brauche mich von dem schlechten gewissen zu erholen, weil ich sie esse! aber besser sie als diese armen schweine der massentierhaltung. zum glück hab ich zu all diesen produzenten nicht weit. nur das mit dem brot ist noch ungeklärt. das brot hier ist nicht ganz meins. aber bin grad dabei jemanden zu überreden. :cool:
selber machen, dazu hab ich selten zeit und ganz ehrlich, so gut kann ich das auch nicht. hatte früher eine brotbackmaschine und das war recht bequem, aber sauerteig und das ding, vertrugen sich zumindest bei mir nciht wirklich und die hefebrote sind meist nicht meins.
aber sonst leb ich hier im paradies.
der gute herr döllerer wird die produkte sicherlich so aussuchen, dass es wirklich passt. steht doch sein nun sehr hart zu verteidigende ruf auf dem spiel. es war ja ein der standard artikel, den ich hier einstellte und die meisten sind an solchen details kaum interessiert. ich freu mich, dass er den elan, den er zweifellos hat, erfolgreich einsetzte. und als koch hatte er mich schon ein paar mal überzeugt.
ob zu recht, oder doch nicht, kann ich ehrlich gesagt nicht beurteilen. dazu fehlt mir der überblick.
schöner gruss:

bbw

knorhan 17.09.2010 13:06

AW: Koch des Jahres in Österreich: Andreas Döllerer Golling bei Salzburg
 
Zitat:
Zitat von black-brown-white
hallo, mein senf dazu: ich misstraue der lebensmittelindustrie auch immer mehr und daher sind mir so genaue angaben, wie möglich, sehr wichtig. aktuell, aber nur wenn ich zeit habe, fahre ich zu den bauern direkt, hole mein schweinefleisch von einem bauern, dessen schweine sich wirklich wohl fühlen und frei, meist in ihrem tümpel grunzen.... diese sehen so zufrieden aus, dass ich aber wieder eine zeit lang brauche mich von dem schlechten gewissen zu erholen, weil ich sie esse! aber besser sie als diese armen schweine der massentierhaltung. zum glück hab ich zu all diesen produzenten nicht weit. nur das mit dem brot ist noch ungeklärt. das brot hier ist nicht ganz meins. aber bin grad dabei jemanden zu überreden. :cool:
selber machen, dazu hab ich selten zeit und ganz ehrlich, so gut kann ich das auch nicht. hatte früher eine brotbackmaschine und das war recht bequem, aber sauerteig und das ding, vertrugen sich zumindest bei mir nciht wirklich und die hefebrote sind meist nicht meins.
aber sonst leb ich hier im paradies.
der gute herr döllerer wird die produkte sicherlich so aussuchen, dass es wirklich passt. steht doch sein nun sehr hart zu verteidigende ruf auf dem spiel. es war ja ein der standard artikel, den ich hier einstellte und die meisten sind an solchen details kaum interessiert. ich freu mich, dass er den elan, den er zweifellos hat, erfolgreich einsetzte. und als koch hatte er mich schon ein paar mal überzeugt.
ob zu recht, oder doch nicht, kann ich ehrlich gesagt nicht beurteilen. dazu fehlt mir der überblick.
schöner gruss:

bbw

SAUERTEIG: (einen Tag vorher zubereiten)
200 g Roggenmehl
400 ml Wasser
5 g Hefe

Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde bilden und die Hefe hinein bröckeln. Etwas lauwarmes Wasser darauf geben und mit wenig Mehl vom Rand überstreuen. Mit einem Tuch abdecken. Wenn sich Blasen gebildet haben, das restliche Wasser unterarbeiten und bei Zimmertemperatur einen Tag ruhen lassen.

600 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
40 g Meersalz
40 g Hefe
550 ml Wasser
200 g Sauerteig vom Vortag

Roggen- und Weizenmehl mit dem Salz vermischen. Anschließend in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein drücken. Hefe hinein bröckeln, etwas Wasser dazugeben und mit wenig Mehl vom Rand überstreuen. Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen (ca. 30 Minuten). Restliches Wasser und den Sauerteig unterarbeiten und noch einmal gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Teig gut durchschlagen, danach noch etwas ruhen lassen und daraus zwei große Brottassen formen (runde Brote).
Im vorgeheizten Backofen bei 230-250° C ca. 40-50 Minuten backen lassen.
Die fertigen Brote etwas abkühlen lassen und mit einem scharfen Brotmesser, möglichst gerade, den Deckel abschneiden. Anschließend den Teig mit den Fingern herauslösen. Sollte dabei ein Loch entstehen, kann man es mit dem Teig wieder kitten.

TIPP:
Der übrig gebliebene Teig eignet sich großartig für das Gericht „Arme Ritter“
aus Sauerteig (abgespeckt). Dafür den restlichen Teig in eine Auflaufform füllen und zubereiten wie Rezept (siehe Dessert).
ist ganz einfach.... :D


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