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knorhan 17.09.2012 14:29

Die Döner-Dröhnung!
 
Die Döner-Dröhnung

Von JÜRGEN DOLLASE:

Der Döner als solcher ist unschuldig. Es spricht nichts dagegen, Fleischstücke aufzuspießen und sie, vor einer Grillwand drehend, garen zu lassen. Auch das Grillhähnchen der Imbissstuben kommt irgendwann an einen Punkt, an dem das Fleisch noch saftig und die Haut schon leicht kross ist. Leider wird es meistens nicht zu diesem Zeitpunkt verkauft.
Es ist auffällig, wie unterschiedlich die Meinungen über die Qualität von Döner sind. Geht man den Berichten nach, findet man eine Reihe von Merkmalen, die für ein extrem unterschiedliches Endprodukt sorgen können. Zunächst sind da die Produktqualität des Fleisches und dessen Garzeit, aber auch die Würzung und der Unterschied zwischen Spießen mit ganzen Fleischstücken und solchen, die aus Hackfleisch bestehen, spielen eine Rolle. Widmen wir uns der Realität: in diesem Fall einigen Schauplätzen des kulinarischen Straßenkampfs in der Düsseldorfer Altstadt.

Katastrophale Überwürzung
Man könnte zunächst vermuten, dass es einen großen Unterschied ausmachen, ob man sein Fleisch von einem Spieß bekommt, der dauernd in Gebrauch ist (was man an den frischen Anschnitt stellen gut erkennen kann), oder von einem, dessen Oberfläche dunkel und vertrocknet aussieht. Im ersten Fall ist es möglich, dass man noch einen Fleischgeschmack ermitteln kann, im zweiten hat man - was ja auch Reiz haben könnte - kräftige Röstaromen, aber eben kaum definierbares Fleisch. Wirklich wichtig ist das jedoch nicht, weil die Dönerwirte dem Fleischgeschmack mit ihrer katastrophalen Überwürzung ohnehin den Garaus gemacht haben.
Döner auf Hackfleischbasis liefert trockene Streifen, die ihre Herkunft nicht mehr erraten lassen. Die schlüssigste Assoziation ist noch die zu einer merkwürdigen Kunstnahrung, die irgendwie und vor allem irgendwo unter dubiosen Umständen zusammengebastelt wird. Auffällig ist der Anklang von Natürlichkeit bei den Beilagen: „Fladenbrot“, das klingt nach Öko-Tourismus und Bioladen, und rohes Gemüse soll ja gesund sein, eine Joghurtsauce leicht. Bisweilen stellt sich heraus, dass die Beliebtheit einzelner Verkaufsstellen von individualisierten Saucen herrührt. Bei den guten - so muss man das wohl verstehen - wird besonders virtuos kaschiert.

Verkleisterter Mund, gestörte Verdauung
Döner auf Basis ganzer Fleischstücke ist allerdings auch nicht besser. Die Restwahrnehmung von Produktqualität ist erschütternd schwach: fades Fleisch mit einer schlimmen Würze, die den Mund für mindestens eine Stunde verkleistert und die Verdauung nachhaltig stört.
Die Folgerung ist unausweichlich: Gammelfleisch hat es in diesem Nahrungssegment vermutlich schon seit langem gegeben, und es ist nicht ausgeschlossen, dass viele Döner-Freunde auch schon einmal Gammelfleisch gegessen haben. In der überwürzt-denaturierten Grundlage kann man alles verstecken, weil es sowieso niemand merkt. Und wenn dann noch ein Preiskampf dazukommt, weil sich in manchen Straßenzügen unserer Städte eine Döner-Bude an die andere reiht, begünstigt das internationale Zuliefererströme, die jede Art von Grenzen überschreiten.

Blutfleisch, Knorpel, Sehnen
Nun könnte der Kenner anmerken, dass man aus den Resten eines Tieres nach Auslösen der direkt verwertbaren Stücke doch auch ganz hervorragende Würste machen kann. Das trifft zu, aber nur dann, wenn es sich um klassische Manufakturen, also um handwerklich betriebene Metzgereien, handelt. Das Döner-System ist jedoch immer in Gefahr, auch Fleisch aufzunehmen, das in großen Lkws bei den Metzgern als Schlachtabfall gesammelt wurde: Haut, Blutfleisch (also von Blut verunreinigtes Fleisch, das nicht mehr verwendet werden darf), Knorpel, Sehnen - der Blick in die Tonnen sei jedem einmal empfohlen.
Wer aber sind die Täter? Formal die Händler, aber sie sind es nicht allein. Gibt es nicht in verschiedenen Super- oder Großmärkten eine Ecke, in der Produkte angeboten werden, deren Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist? Und wie steht es um die „Reifung“ von Fleisch, die gerade in der Spitzenküche so beliebt ist, dass dabei leicht einmal die gesetzlichen Vorschriften missachtet werden? Worum handelt es sich denn zum Beispiel, wenn man - was wahrlich kein Vergnügen ist - einen im Federkleid abgehangenen Fasan ausnimmt? Dessen unüberriechbar reifes Fleisch verwandelt sich nach wenigen Sekunden in der Pfanne in eine Delikatesse.

Wo bleibt die Konsumentenschelte?
Der Schrei nach Überwachung kommt nun ausgerechnet vor allem aus dem Mund jener Menschen, die sich von jedweder Natürlichkeit beim Essen längst verabschiedet haben und sich einen kulinarischen Überwachungsstaat wünschen. Der aber könnte beim Döner ohnehin nichts erkennen. Trotzdem schimpfen alle auf die mangelnde Kontrolle. Wo aber bleibt die Konsumentenschelte?
In England sind durch Jamie Olivers Programm zur Verbesserung der Schulspeisung jetzt merkwürdige Erkenntnisse ans Licht gekommen: Manche Schüler etwa können Kartoffeln nicht mehr als solche erkennen. Und wo wir vom Snack nur als einer Art Notbissen reden, sind Schokoriegel oder Würstchen längst zur Hauptmahlzeit und zum eigentlichen Grundnahrungsmittel unserer Kinder mutiert. Welche Zivilisationsleistung! Da werden Grundnahrungsmittel nicht mehr erkannt, aber aus Produkten, bei denen Abfallverwertung normal ist, wird der Mittelpunkt des kulinarischen Lebens.

Gewöhnung an die Gewürzkeulen
Die Spanne zwischen einem einfachen Lebensmittel, das unverfälscht oder nur minimal behandelt verzehrt wird, und den chemischen Keulen der Snackkultur - sie ist extrem. Im Umfeld des Döners finden sich Chips und Cola, Bier, Süßigkeiten, Fertigpizzas und alle möglichen Arten extrem verstärkter Aromen.
Der Heißhunger nach kräftigem Altstadt-Alkoholgenuss verlangt nach schwerem Nahrungsgeschütz, nicht nach gedünstetem Kabeljau. Nach der Gewöhnung an solche Gewürzkeulen scheint das Feine nicht mehr essbar. Der Körper verlangt nach Triebbefriedigung, und es muss schnell gehen. Hunger wird zum Entzug, man braucht eine neue Dröhnung: die Döner-Dröhnung, einen Hamburger oder eine Tüte Chips mit einer Tafel Schokolade dazu.
Wir sprechen von Junk-Food, und „Junkies“ nennt man die Drogenabhängigen. Gibt man ihnen Methadon, sind sie zwar einigermaßen ruhiggestellt, aber der richtige Flash fehlt ihnen. So ist es auch beim Essen: Die Snack-Kultur liefert gleichfalls einen Flash, schnell und grob. Das kulinarische Drogenmilieu hat längst große Teile unserer Gesellschaft okkupiert und Abhängige in allen Generationen geschaffen. Der „Nahrungsschuss“ aber ist der kulinarische Kurzschluss schlechthin.

Fixierung auf das Sichtbare
In der Düsseldorfer Altstadt sind die Lokale gut gefüllt, nur rund um die Döner-Spieße ist es deutlich ruhiger. Dabei sind die Restaurants sehr sauber, weil man nicht nur die Gewerbeaufsicht fürchtet - die immer den Eindruck erweckt, als seien Ausländer weniger reinlich -, sondern auch die deutsche Kundschaft sehr darauf achtet. Auch das ist eine typische Fixierung auf das Sichtbare. Geschmack und erst recht mit der chemischen Keule behandeltes Gammelfleisch aber sind unsichtbar. Der Staat kann helfen, Lebensmittelsicherheit ist und bleibt jedoch ein relativer, wenn nicht gar fiktiver Begriff. Zumindest diese relative Sicherheit gibt es erst bei eigener Konsequenz, also bei einer Umstrukturierung des Konsumverhaltens.
Auf dem Weg nach Hause bleibt noch Zeit für ein paar Einkäufe in einem Supermarkt. Ein beträchtlicher Teil der Gemüse ist beschädigt, es finden sich matschige und schimmelige Stellen. Im Brotregal sucht jemand eine Packung, die noch nicht verschimmelt ist. Chips und Snacks sind viel besser haltbar. Wie weit wollen wir die Sache noch überspannen? Wollen wir absolut sichere Plastiknahrung und ein Ende des Chaos mit den frischen Lebensmitteln? Oder werden wir uns eines Tages doch aufmachen, die Lücke zwischen kulinarischem Selbstbild und der Realität zu schließen? Wie gesagt, der Döner als solcher ist unschuldig durchaus Gesund und sehr schmackhaft.
Kulinarischen Gruß
knorhan


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