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-   -   Salate im Winter eine Qual für den Koch (http://www.feinschmeckerforen.de/showthread.php?t=318)

KingKreole 26.02.2006 01:51

Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
Hallo
stellt Euch mal vor, ich will frischen Salat servieren und fahre deshalb 3x die Woche nach Neustadt /ca 45 Auto-Min. Nun denke ich einen Feldsalat kaufen zu wollen. Da holt man mir das bestellte Kistchen freundlich aus dem Kühlhaus. Tagesfrisch für den stolzen Preis von 23,- Euro. Letzte Woche waren es noch 19,-Euro
Hilfe dachte ich mal. Na gut-genommen. Das Beste für meine Gäste! Sie wollen es eben so.
Als ich dann den Salat näher betrachtete, unter der grünen Folie die Oberfrische vorgibt. Schlimme Sache. Ich verzweifle immer öfter an den Qualitäten die ich erhalte. Nun wie soll ich da eine Oberqualität an Salat auf den Tisch bringen? Also noch kurz bevor die Gäste kamen schnell die nächstliegenden Supermärkte abfahren. Auch einige Kilometer. Und dann endlich einige Schalen gefunden, wo man sagen konnte o.K. aber muß das denn sein, wie kann man den Aufwand auf die Gäste umlegen? Geht nicht!
Wieso bestehen Gäste überwiegend auf "frische" Salate im Winter mit den Wassergurken-und Tomaten? Ja selbst aus der Dose /Karottensalat -und Konsorten verputzen sie überall. Ich finde man sollte lieber Wintergemüse zu den Speisen ordern. Gibt doch so gute Möglichkeiten alt hergebracht. Aber durch die ewigen Salatbeilagenteller in der Gastronomie ist das Interesse an gesundem Wintergemüse geschrumpft. Das Wintergemüse ist ja keine Erfindung der heutigen Zeit. Aber es gibt es, weil früher die Menschen wussten, was sie in den jeweiligen Jahreszeiten brauchten.
Z.B. ein Steckrüben, -oder Sellerie, Schwarzwurzel, Weiß, Rot-Kraut -und mehr noch-Salat selbst aus den Gemüsen bereitet, denke ich ist doch eine große Bereicherung.
Bei Gemüsebeilagen kann man noch viele andere Variationen kreieren.
Liebe Salat und Gemüse-Grüße KingKreoel

Taillevent 27.02.2006 05:27

AW: Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
Hallo Kingkreole,
Du gibst ja ein beachtliches Tempo vor.
Zum Thema Wintersalat:
Grundsätzlich sollte es möglich sein, auch im Winter einen guten Salat (zB mit Feldsalat, Rucola, Radicchio, Chicorée) herzustellen. Wenn Du im Supermarkt bessere Qualität bekommst wie bei Deinem Lieferanten, würde ich die Geschäftsbeziehung hinterfragen.
Zitat:
Wieso bestehen Gäste überwiegend auf "frische" Salate im Winter mit den Wassergurken-und Tomaten?
Ich befürchte, das haben Sie bei Gastronomen "gelernt", die mit dem Salat einen zusätzlichen Umsatz machen wollten.
Persönlich teile ich Deine Meinung und ziehe Gemüse vor. Ich trinke nämlich gerne ein (oder zwei) Gläschen Wein zum Essen. Da passt ein Salat (vor allem die Dressing) nicht dazu.
Kulinarische Grüße
Taillevent

KingKreole 01.03.2006 22:15

AW: Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
Hallo Tailevent,
Zitat:
Du gibst ja ein beachtliches Tempo vor.

danke Dir für Deine auch "im Tempo nette" Antwort.
Die eigentlich auch in meinen Gedanken liegt.
Mein Lieferant hat sicherlich durch die absolute Kriese im Geschäft irgendwie Absatzprobleme. Und nicht nur der Salat/Gemüselieferant. Auch alle meine anderen Lieferanten haben irgendwie langsam Probleme. Die Qualität geht irgendwie flöten. Es ist schade, denn wäre ich Lieferant, würde ich lieber auf etwas verzichten, als einen Kunden zu verlieren,- oder mein Geschäft schrumpfen, so daß ich meinen wenigeren Kunden konstante -top Qualität liefern könnte, bis der Absatz wieder größer wird. Gut gesagt von mir, aber ich bin kein Lieferant! Ich habe eigentlich keine Freude -und weniger geplantes Benzingeld, alle möglichen Supermärkte abzufahren, um irgenwie oder eventuell auch nicht meinen Gästen in letzter Minute nun doch noch einen frischen Salat zu servieren. Da geht der Frust wohl los.
__________________
Ich bin als Gast sowieso ein Salatmuffel! Weil ich so viele Schlimme schon vorgesetzt bekam. Und wenn ich den Salat sehe, schon alles darüber weis. Aber das ist jetzt privat.
Ich bekomme einen Salatteller (Beilagensalat) gehört zum Gericht. Er ist na ja einfach so und ich lass ihn stehen. Sage ich aber, ich will das Gericht ohne Salat, dann müßte ich ja bei der Bezahlung auf wenigstens 1,50 € weniger bestehen. (Mache ich pers.und sicher Andere auch nicht.) Denn es steht ein Beilagensalat ja extra in der Karte mit mind. 1,50 € - Also wäre es ja RECHT!
Das ist es, was Du damit meinst-Extrageschäft-zusätzlichen Umsatz.

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Ich denke nun wieder nicht privat und meine man sollte doch lieber alle Gerichte ohne diesen blöden Beilagensalat servieren (kalkulieren) und wenn ein Salat gewünscht wird sollte er aus der Karte -Salate bestellt werden können. Sicher wären eben Deine und meine Gedanken an die Gemüsevarianten zum Wein besser. Nun gibt es nicht ur unsere Meinung und ich hoffe auf noch andere Lösungen zu diesem Salatproblem.
Na ja, ob das jetzt gut war, was ich hier gedacht habe?! Egal - Vielleicht kann man mal darüber etwas diskutieren.
Knackigste Salat-Grüßle
Ps. Sag mal wo bekommst Du eigentlich die von Dir angesagten frischen Salate im Winter her?
KingKreole

Taillevent 07.03.2006 17:48

AW: Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
Zitat:
Sag mal wo bekommst Du eigentlich die von Dir angesagten frischen Salate im Winter her?
Bei uns gibt es einen Obst- und Gemüsehändler, der ist zwar sauteuer, aber die Ware ist gut. Da ich derzeit diäte, bin ich Großeinkäufer ;) .
Aber liebe Kingkreole, auf ein Thema, das Du hier anschneidest, würde ich noch gerne näher eingehen:
Wieso setzt Du Salat (gilt natürlich auch für alle anderen Lebensmittel), den Du nicht in einer Dich zufriedenstellenden Qualität bekommst, auf die Karte? Ist der Gast schuld, der diese schlechte Qualität dann bestellt oder hat der Gastwirt die moralische Verpflichtung, nur erstklassige Lebensmittel zu verwenden?
Vielleicht interessiert sich noch jemand für diese grundsätzliche Frage.
Herzliche Grüße
Taillevent

KingKreole 08.03.2006 00:58

AW: Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
HalloTailevent,
das ist schon ein heißes Thema!
Ich versuche mal ganz langsam darauf zu antworten.
Also ich bin für Wintergemüse und setze es auf die Karte. Z.B. Wirsing, Rotkraut, Schwarzwurzeln, Karotten und mehr. Aber die meisten Gäste verlangen einfach ihren Beilagensalat als Austausch zu den Gemüsen.
Ich nehme mal das Rumpsteak von der Karte, weil es keine Qualität aufweisen konnte. Die Gäste verlangen aber einfach das Rumpsteak und sind baff, daß es mitunter bei mir lieber keines gibt! Und dann Diskussionen: Rumpsteak gibts überall! Ja ich weiß es auch, aber wenn ich nicht das richtige Stück Fleisch dafür finde, dann lass ich es eben lieber. Auch die Fische, Meeresfrüchte und.. sind nicht immer so wie ich es will. Und dann wechsel ich mein Angebot.
Für Gäste, die z.B. nur wegen dem Pangasius kommen, ist das schon sicher ein Problem, denn wenn der Pangasius nicht nach meinen Vorstellungen ist, gibt es Buntbarsch der eben gerade besser in der Qualität ausfällt.Oder....!
Ich könnte noch so viel dazu schreiben, aber das wäre des Guten zu viel.
Das sind meine Sorgen. Also der Gast ist König und was er verlangt muß eben irgendwie befriedigt werden. Und ich bin sicher, dass es Gäste gibt, die nicht wissen, was eine Gurke - Tomate - Rettich - Salatköpfe fast aller Sorten im Winter wirklich sind. Selbst in der Saison schon oft sehr belastet. Na und so weiter!
Die Lieferanten werden meiner Meinung nach auch nicht wissen, was sie tun sollen, denn sie müssen irgendwie beliefern. Heute mal gut und morgen eben nicht!
Sie kaufen ein um zu befriedigen und wir Gastronomen müssen abkaufen um die Gäste zu befriedigen.
So oder so! Ich mache meine Nerven jedenfalls immer blank um das Beste irgendwie herauszuholen!
LG. KingKreoel

Taillevent 09.03.2006 16:30

AW: Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
Hallo,
die heißen Themen sind doch die interessantesten!
Ich denke, wir liegen nicht weit auseinander:
Ideal wäre es, wenn der Gastronom alle seine Vorstellungen von Gästebewirtung umsetzen kann (und will). Das fängt natürlich beim Einkauf an. Wenn irgendwo etwas schief geht, trägt er die Verantwortung.
Der Gast setzt sich ins Restaurant, läßt sich verwöhnen, wird vom erstklassig geschulten Service beratend unterstützt und entscheidet dann, ob er nicht mehr, vielleicht oder so schnell wie möglich wieder kommt.
So weit so gut.
Nun gibt es aber Gäste, die wollen im kreolischen Restaurant ein Rumpsteak, weil sie es in den letzten zehn Restaurants auch gegessen haben. Oder einen Beilagensalat, weil es in der Pizzeria auch einen gibt, oder, oder oder...
Hier stellt sich die Frage, wie weit der Gastronom mitziehen soll. Natürlich verstehe ich, dass man wirtschaftlich überleben will. Wenn aber ein Nahrungsmittel in einer Qualität, die dem Anspruch des Lokals entspricht, nicht verfügbar ist, sollte Schluss sein. Allen Gästen wird man es nie Recht machen können.
Schöne Grüße
Taillevent

KingKreole 10.03.2006 01:32

AW: Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
Hallo Tailevent,
Du hast den Nagel auf den Kopf getroffen!
LG. KingKreole

Bonito 10.03.2006 02:37

AW: Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
Was ihr für Probleme mit den Salaten habt. Also ich ess gern auch mal einen Salat mitten im Winter und unser Lieferant bietet ganz normale Qualität, nichts schlechtes also. Kann Dir die Adresse geben, KK.

KingKreole 10.03.2006 23:24

AW: Salate im Winter eine Qual für den Koch
 
Hallo Bonito,
da kannst Du aber wirklich glücklich sein! Würde ja gerne den Salat von Deinem Belieferer nehmen, aber da glaube ich wäre er bei unsererer Entfernung _Regional auch nicht mehr so toll?
Hier ist es eben einfach mal so, wie ich es beschrieben hatte. Und der grösste Stress geht los, wenn man vom Feldsalat die kleinen gelben Blätter abputzen muss. Oder die wässrigen Gurken, Tomaten -und.. zu einem Beilagensalat herrichten muss. Sicherlich ist das eine Frage der Qualität!
Frage mich, wo ich Tomaten im Winter herbekomme, die wirklich nach Tomaten schmecken? Ein Rettich sieht aussen gut aus und wenn er innen schwarze Maserungen hat? Soll man das servieren?
Sicher lieber nicht- aber es ärgert mich schon!
LG. KingKreoel


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