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knorhan 04.03.2009 14:36

Entenleber-tarte
 
ENTENLEBER-TARTE mit BRIES und THYMIANBISKUIT

4 Personen

von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de

THYMIANBISKUIT:

2 Eier, 20 g Zucker, Prise Salz, 50 g Mehl, 1 TL Thymianblätter gehackt,

20 g flüssige Butter



Für die Biskuit Eier und Zucker mit einer Prise Salz warm und kalt schlagen. Das Mehl in die kalt geschlagene Masse einsieben, den Thymian unterheben und die flüssige Butter langsam einrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Tortenring draufstellen und die Biskuitmasse in den Ring streichen. In 200 Grad C warmem Ofen 8 bis 10 Minuten backen. Den Biskuit mit einem Messer vom Ring lösen und das Papier
abziehen.

ENTENLEBERPARFAIT:

250 g Butter, 1 Apfel geschält und entkeimt, 1 Orange gewaschen, 1 EL Öl,

1/2 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 1 Schalotte gehackt, 2 cl Portwein,

2 cl Rotwein, 250 g Entenleber, etwas Ingwer in Sirup eingelegt, Salz, Pfeffer, Muskat,

1 Ei, 125 ml flüssige Sahne, 1 cl Amaretto.

Für das Parfait, das man 1 Tag vor der Zubereitung der Tarte herstellen muß, die Butter schmelzen, klären, passieren und warm stellen. Den Apfel in Stücke schneiden, die Orange abreiben und auspressen. In heißem Öl Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Schalotten mit der abgeriebenen Orangenschale und den Apfelstücken andünsten. Mit dem Orangensaft, Portwein und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen und die Reduktion kalt stellen.

Die sorgfältig parierte Leber mit dem Ingwer, Salz, Pfeffer, Muskat, der abgekühlten Reduktion und dem Ei in den Mixer geben. Kurz aufmixen. Die flüssige Sahne und die Butter zufügen. Alles durch ein feines Sieb streichen und mit dem Amaretto abschmecken. In eine Terrinenform füllen, in ein Wasserbad stellen und im 150 Grad C heißen Ofen etwa 50 Minuten pochieren. Im Kühlschrank auskühlen lassen.



BRIES MOUSSÉ:

180 g Entenbries, ersatzweise Kalbsbries, 1 Schalotte gewürfelt, 10 g Butter, Salz,

Pfeffer, Zitrone, 02 l kräftiger Geflügelfond, 1 EL Crème fraÍche, 0,2 l Crème double,

3 Estragonblätter, 2 Blatt Gelatine, 0,2 l geschlagene Sahne, Sherry, Noilly Prat.

Für die Bries-Moussé den Bries und die Schalotten in Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Den Geflügelfond, Crème fraíche und Crème double angießen und den Estragon zufügen. Bei kleiner Hitze etwas einkochen, die Gelatine hineingeben und auflösen. Die Mischung im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Sherry und Noilly Prat verfeinern und nocheinmal abschmecken.


PORTWEINGELÉE

5 cl Portwein, 5 cl Johannisbeersaft, 1 1/2 Blatt Gelatine

Für das Gelee Portwein und Johannisbeersaft erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Für die Tarte mit einem 12 cm Backring den Biskuitboden ausstechen und im Ring lassen. Das Entenleberparfait aus der Terrine nehmen, mit einem Schneebesen cremig rühren und 1 cm dick auftragen. 1 Stunde kaltstellen. Darauf den Bries Moussé 1 cm dick auftragen und 1 Stunde kaltstellen. Auf den Bries eine zweite Schicht Entenleberparfait aufstreichen, mit Portweingelée überziehen und kaltstellen. Die kalte
Tarte aus dem Ring nehmen und den Rand mit gehackten Pistazien bestreuen. Mit gebratener Entenleber, Bries, gedünsteten Birnen und Birnensauce servieren.
mit kulinarischen gruss knorhan

black-brown-white 12.03.2009 14:15

AW: Entenleber-tarte
 
lieber knorhan, jetzt war ich grad so in erinnerung an das elsass, dass ich deinen artikel zur entenlebertarte nochmals aufschauen musste. ich glaub ich werde sie bald mal ausprobieren. mir ist natürlich klar, dass die gerätschaft beim mixen der leber kalt sein sollte und so freue ich mich sehr auf deine tarte und die baldige zeit zum kochen.

danke und schönen gruss:

bbw

knorhan 15.03.2009 09:13

AW: Entenleber-tarte
 
hallo bbw,
habe mit mir selber gewettet wann du da rangehst. ist eine sehr handwerklich anspruchvolle angelegenheit, und bringt sehr viel freude bei der zubereitung. wünsche dir bei der verkostung kulinarischen spaß.

black-brown-white 16.03.2009 09:26

AW: Entenleber-tarte
 
wette verloren ich habs dieses wochenende geschafft! hallo knorhan, ich muss deine tarte sehr loben, ausgezeichnet, zwar wirklich ein berg voller arbeit, aber, wie du auch schreibst, macht das auch wirklich spass. vorallem das essen!!!
hervorragend kann ich nur sagen. selbst die etwas überforderten gäste waren nachdem sie ihre kalorischen bedenken und jene gegenüber innereien ablegten mehr als begeistert. danach allerdings konnten wir uns kaum mehr rühren. ich machte nicht nur eine tarte, sondern gleich mehrere, wovon ich allerdings nur eine einfrohr. ich hoffe, sie ist danach auch noch geniessbar?! ich habs einfach nicht übers herz gebracht sie auch noch zu essen, im wahrsten sinne des wortes. ist doch recht gehaltvoll und jeden tag wollte ich sie dann auch nicht essen. doch wie das mit lieben gästen so ist, kommen ein paar aus fadenscheinigen gründen nicht, sobald sie wissen, dass ich entenleber mache!
selber schuld, aber heut mach ich mal einen obsttag, kann ich dir sagen! danke für das vorzügliche rezept und wenn du noch mehr pastetenrezepte hast, ich freu mich drauf.
kulinarische grüsse:

bbw

knorhan 17.03.2009 09:31

AW: Entenleber-tarte
 
hallo bbw, habe mich gefreut über deinen bericht, (kannst ja richtig kochen :thumbs: ) übrigens wenn du es auftaust wirst du keine geschmackseinbusen feststellen.
kulinarische grüsse knorhan PS. habe noch mehr für dich! bis bald.

knorhan 04.05.2011 10:32

AW: Entenleber-tarte
 
Zitat:
Zitat von knorhan
ENTENLEBER-TARTE mit BRIES und THYMIANBISKUIT

4 Personen

von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de

THYMIANBISKUIT:

2 Eier, 20 g Zucker, Prise Salz, 50 g Mehl, 1 TL Thymianblätter gehackt,

20 g flüssige Butter



Für die Biskuit Eier und Zucker mit einer Prise Salz warm und kalt schlagen. Das Mehl in die kalt geschlagene Masse einsieben, den Thymian unterheben und die flüssige Butter langsam einrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Tortenring draufstellen und die Biskuitmasse in den Ring streichen. In 200 Grad C warmem Ofen 8 bis 10 Minuten backen. Den Biskuit mit einem Messer vom Ring lösen und das Papier
abziehen.

ENTENLEBERPARFAIT:

250 g Butter, 1 Apfel geschält und entkeimt, 1 Orange gewaschen, 1 EL Öl,

1/2 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 1 Schalotte gehackt, 2 cl Portwein,

2 cl Rotwein, 250 g Entenleber, etwas Ingwer in Sirup eingelegt, Salz, Pfeffer, Muskat,

1 Ei, 125 ml flüssige Sahne, 1 cl Amaretto.

Für das Parfait, das man 1 Tag vor der Zubereitung der Tarte herstellen muß, die Butter schmelzen, klären, passieren und warm stellen. Den Apfel in Stücke schneiden, die Orange abreiben und auspressen. In heißem Öl Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Schalotten mit der abgeriebenen Orangenschale und den Apfelstücken andünsten. Mit dem Orangensaft, Portwein und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen und die Reduktion kalt stellen.

Die sorgfältig parierte Leber mit dem Ingwer, Salz, Pfeffer, Muskat, der abgekühlten Reduktion und dem Ei in den Mixer geben. Kurz aufmixen. Die flüssige Sahne und die Butter zufügen. Alles durch ein feines Sieb streichen und mit dem Amaretto abschmecken. In eine Terrinenform füllen, in ein Wasserbad stellen und im 150 Grad C heißen Ofen etwa 50 Minuten pochieren. Im Kühlschrank auskühlen lassen.



BRIES MOUSSÉ:

180 g Entenbries, ersatzweise Kalbsbries, 1 Schalotte gewürfelt, 10 g Butter, Salz,

Pfeffer, Zitrone, 02 l kräftiger Geflügelfond, 1 EL Crème fraÍche, 0,2 l Crème double,

3 Estragonblätter, 2 Blatt Gelatine, 0,2 l geschlagene Sahne, Sherry, Noilly Prat.

Für die Bries-Moussé den Bries und die Schalotten in Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Den Geflügelfond, Crème fraíche und Crème double angießen und den Estragon zufügen. Bei kleiner Hitze etwas einkochen, die Gelatine hineingeben und auflösen. Die Mischung im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Sherry und Noilly Prat verfeinern und nocheinmal abschmecken.


PORTWEINGELÉE

5 cl Portwein, 5 cl Johannisbeersaft, 1 1/2 Blatt Gelatine

Für das Gelee Portwein und Johannisbeersaft erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Für die Tarte mit einem 12 cm Backring den Biskuitboden ausstechen und im Ring lassen. Das Entenleberparfait aus der Terrine nehmen, mit einem Schneebesen cremig rühren und 1 cm dick auftragen. 1 Stunde kaltstellen. Darauf den Bries Moussé 1 cm dick auftragen und 1 Stunde kaltstellen. Auf den Bries eine zweite Schicht Entenleberparfait aufstreichen, mit Portweingelée überziehen und kaltstellen. Die kalte
Tarte aus dem Ring nehmen und den Rand mit gehackten Pistazien bestreuen. Mit gebratener Entenleber, Bries, gedünsteten Birnen und Birnensauce servieren.
mit kulinarischen gruss knorhan


black-brown-white 05.05.2011 08:48

AW: Entenleber-tarte
 
lieber knorhan, deine tarte sieht aber toll aus!!!!
miene eingefrorene hab ich längst verspreist und nun werde ich wohl mal diese variante ausprobiren müssen. müssen, weil man diese gelegentlich einfordert, aber eher in der kälteren jahreszeit.
also kann ich sie ja jetzt machen und im winter wieder auftauen. hat nämlich wirklich super geklapp, davon war ich ja nicht so überzeugt.

danke knorhan, bringt mich wirklich auf den geschmack, wieder.
liebe grüsse:

bbw


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