FeinschmeckerForen.de - sternefresser zu Gast bei Heinz Winkler (Erster Teil)

History am Herd aber noch lange nicht Geschichte

Christopher LLoyd war in den 80er Jahren dafür verantwortlich Michael J. Fox und ein altes Auto in eine völlig untertechnologisierte Zeit in die Zukunft zu lotsen. Nun sind wir weit davon entfernt, Heinz Winkler in irgend einer Form eine Ähnlichkeit mit Lloyd als Schauspieler zu unterstellen, der Titel des Filmes "Zurück in die Zukunft" jedoch passt auf die Vita von Winklers Wirken wie angegossen. Während viele Köche in den 80er Jahren Worte wie Wareneinsatz oder Wirtschaftlichkeit eher fremd waren, wurde der junge Winkler bereits damals nicht nur kulinarisch, sondern auch geschäftlich ein Vorreiter seiner Zunft. Restaurants, die er betrieb wandelten sich in kurzer Zeit nicht nur in Sternetempel, sondern eben auch in wirtschaftlich erfolgreiche Unternehmen. Viele Menschen sehen in Heinz Winkler einen herausragenden Koch, andere einen ergeizigen Unternehmer und wieder andere einen Hans-Dampf in allen Gassen. Leider sind all das keine treffenden Charakterisierungen, sondern lediglich Teilaspekte seiner Persönlichkeit. Und exakt hier liegt wohl das Geheimnis im bislang nicht entschlüsselten Heinz-Winkler-Gen.
Wir treffen Heinz Winkler an einem meteorologisch durchwachsenen Morgen – leicht verspätet erscheint er zu unserem Termin. Der morgendliche Besuch des Viktualienmarktes im 80 Kilometer entfernten München hat mehr Zeit benötigt als erwartet. Trotzdem benötigt Winkler nur wenige Minuten (und einen doppelten Espresso) um auf die Fragen, die uns auf der Seele brennen in Fahrt zu kommen. Umso erstaunlicher ist es für uns, nach wenigen Minuten festzustellen, dass es das Geheimnis Heinz Winkler in dieser Form nicht gibt. Winkler ist ganz entgegen der vielfach verbreiteten Annahmen Gastronom mit Leib und Seele und eben nicht nur Koch und Künstler. Das ist alles - aber eben schon eine ganze Menge auf einmal. Aber der Reihe nach ...

Sternefresser: Sie sind nun schon seit 40 Jahren Koch mit Leib und Seele, wie schaffen Sie es immer noch Höchstleistungen zu bringen?
Heinz Winkler: Das ist Einstellungssache. Ich war eigentlich als Kind schon so. Mit sieben Jahren bin ich von zuhause weggekommen, mit vierzehn Jahren hab ich die Lehre begonnen und niemand hat gesagt: "tu dies, tu das nicht". Ich war total auf mich selber gestellt und habe immer das gemacht, was ich für richtig hielt und was mich interessiert hat. Ob das im Schlosshotel Pontresina (Graubünden, Schweiz) oder bei Mosimann ("Koch der Königin", London) war. Ich habe zum Beispiel in Interlaken (Bern, Schweiz), wo ich Souschef war, für den Gardemanger die ganzen Skulpturen gemacht. Einfach damit ich das kann, damit ich da fit bin. Dazu bin ich in eine Schnitzerei gegangen und habe mir einen Adler als Vorlage ausgeliehen. Ich habe ein Gerüst nachgebaut und den Adler genau nachgemacht.

SF: Sie sind relativ jung zum Küchenchef geworden?
HW: Meine erste Stelle als Küchenchef war im Pontresina. Ich hatte gehört, dass der Koch dort in der nächsten Saison nicht mehr kommen konnte. Ich habe sofort meine Bewerbung geschrieben und die haben mich eingeladen. Ein paar Wochen vor dem Vorstellungsgespräch, las ich in der Zeitung etwas über Haeberlin. Die Küche wollte ich unbedingt kennen lernen, habe mir also ein Auto geschnappt und bin hingefahren. Als ich mittags ankomme, fragt mich Jean-Pierre Haeberlin "Haben Sie denn reserviert?". Bis dato hatte ich ja nur gekocht, ich wusste nicht, dass man dort reservieren muss. "Wir haben keinen Platz frei, aber Sie sind soweit hergefahren, gehen sie ein wenig spazieren und kommen sie um halb zwei wieder, dann haben wir einen Platz für Sie". Ich habe dann einen Tisch bekommen und die berühmte Mousseline gegessen. Dann hatte ich mein Vorstellungsgespräch im Pontresina. Die haben mich gefragt, ob ich den Haeberlin und seine "Mousseline de grete" kenne. "Natürlich!" habe ich gesagt, da waren die so begeistert und haben mich mit 24 Jahren als Küchenchef für eine 18 Mann Brigade eingestellt.

SF: Das war ein fantastischer Einstieg. Da sind Sie voll durchgestartet.
HW: Wie ich die Stelle als Küchenchef hatte, habe ich nicht mehr schlafen können. Jeden Tag bin ich um 3 Uhr morgens aus dem Bett und habe notiert, geschrieben, kalkuliert, gelesen und mich vorbereitet. So habe ich vier Jahre mit großem Erfolg gearbeitet. Dann wurde das Hotel verkauft und die Chefin des Hauses wollte mich zum 'Breidenbacher Hof' (Anm. der Red.: damaliges Top-Hotel in Düsseldorf) als Küchenchef mitnehmen. Aber vorher wollte ich mich auf die Nouvelle Cuisine einstellen, wegen der Schikeria dort. Ich hab mich dann im Tantris bei Eckart Witzigmann beworben, als ganz normaler Koch. Ich habe ihm nicht gesagt, dass ich schon Küchenchef war. Er hat mich eingestellt als Gardemanger. Ich bin mit drei Kollegen in ein Zimmer mit Stockbetten gelegt worden. Vorher als Küchenchef hatte ich eine Wohnung. Nach zwei Monaten fragte mich der Direktor, ob ich das Tantris weiterführen würde, Eckart Witzigmann mache sich selbständig.

SF: Wussten die inzwischen, dass sie Küchenchef waren?
HW: Nein, aber das sahen die natürlich an meiner Arbeitsweise. Dann kam auch Eckart zu mir und sagte: "Komm Heinz, das machst du". Ich dachte mir nur "Wieso soll ich das machen, bin ich verrückt?". Interessanterweise hat Eckart vieles gemacht, was ich auch gemacht habe. Vor Beginn des Service haben wir jedem einen Espresso ausgegeben, damit sie wach sind, wenn es los geht.

SF: Wo lernt man so etwas? Wie kommen sie auf solche Tricks?
HW: Das ist meine Einstellung. Eckart ist auch Krebs, deswegen haben wir uns auch so gut verstanden. Wir hatten dieselbe Anschauung. Im Tantris haben sie mir keine Ruhe gelassen. Die Entscheidung war so schwer, dass ich in meinem Haus am Bodensee erst mal den ganzen Garten umgegraben habe, damit ich diesen Druck rauskriege. Danach bin ich nach München gefahren eigentlich mit der Entscheidung es nicht zu machen. Wie ich reinkomme kommt mir der damalige Geschäftsführer entgegen und sagt "Herr Winkler, ich habe einen super Souschef für Sie gefunden", damit ist mir das Nein im Hals stecken geblieben. In meinem ersten Jahr als Küchenchef im Tantris, sind wir erst mal auf einen Stern runter gefallen. Beinahe ein Jahr bin ich nicht vor die Tür gegangen, habe nur noch gepowert. Viele haben gezweifelt, das hat mich belastet, die haben gesagt, der hat nie eine Chance. Aber es wollte kein anderer machen, sie haben einfach keinen gefunden. Niemand hat sich getraut den Witzigmann abzulösen.

SF: Wenn Sie alle Stationen Revue passieren lassen, welche war die prägendste für ihre Entwicklung?
HW: Alle waren wichtig für meine Entwicklung. Aber Aschau war wohl das entscheidende Projekt: Während meiner Zeit im Tantris habe ich drei Jahre nach einem geeigneten Objekt gesucht. Der Makler sagte zu mir, er habe was Tolles in Aschau und ich habe gesagt, da will ich nicht hin. Eines Tages bin ich mit meiner Frau nach Reit im Winkel gefahren, in Bernau runter von der Autobahn, die Ampel schaltet auf rot, plötzlich sehe ich den Wegweiser "4km nach Aschau". Da sagte ich zu meiner Frau: "komm da fahr’n wir jetzt hin". Als ich es gesehen habe, kam es mir so vertraut vor und es hat mich nicht mehr losgelassen. In der Chronik des Hauses steht unter anderem drin, dass 1620 ein Tiroler Wirt kam, der zu Lebzeiten schon einen Namen hatte. Denken sie mal nach, diese Parallelen! Wenn sie alles genau betrachten, dann ist vieles für mich vorbestimmt, mit dreieinhalb Jahren die Mutter verloren, ganz jung von daheim weg. Ich habe das Tantris mit 500.000,- DM minus übernommen und mit 800.000,- DM plus verlassen und nur deswegen, weil das Tantris noch nie Gewinn gemacht hatte, hat mir die Bank damals 14 Mio. DM Kredit auf meinen Namen gegeben. Wenn sie das rekonstruieren, merken sie, wie alles einen Sinn ergibt, dass Aschau etwas werden soll.

SF: Was war der Impuls zu sagen, ich mach mich komplett selbständig?
HW: Das wollte ich immer, mit 20 Jahren schon. Ich habe gesagt mit 50 darf man in der Gastronomie kein Angestellter mehr sein. Da musst du irgendwo zuhause sein. Es war eben schon immer meine Sache auf eigenen Füßen zu stehen. Mit 24 Jahren habe ich mir schon ein Familienhaus gekauft, weil mir die Wohnung zu klein war. Ich fand es schade um das Geld, du zahlst die Miete und das Geld ist weg. Ich habe dann die Wohnungen vermietet und so ist es losgegangen. Da war ich schon zufrieden, mehr wollte ich erst gar nicht, nur mein eigenes Haus.

SF: Was war die schwierigere Zeit? Das Tantris oder der Anfang von Aschau?
HW: Man muss sich mal vorstellen, ich habe das ganze Haus hier schon neben dem Tantris geführt. Ich bin ja erst im Mai gegangen, im September hatten wir hier schon eröffnet. Aber die erste Zeit im Tantris, die hat mich sehr belastet, vor allem, weil es so lange gedauert hat, bis die Anerkennung kam. Die Leute haben immer gemeint, sie müssten dumm reden über mich, damit sie dem Witzigmann einen Gefallen machen.

SF: Wie ist Ihr Kontakt zu Herrn Witzigmann?
HW: Jetzt ist er gut, aber damals war er natürlich nicht so erfreut, dass ich den dritten Stern bekommen habe. Es war damals auch ungewöhnlich 2 x drei Sterne in einer Stadt. Dabei war das eigentlich gut, beide Seiten haben sich befruchtet, denn die Gäste, auch Gastronomen, kamen extra nach München mit gleich zwei hervorragenden Restaurants. Vorher in der Schweiz, da habe ich die Anerkennung gehabt, da waren alle positiv. Nur in München immer diese Skepsis. Da habe ich manchmal schon gedacht, was ist denn da los. Das hat mich psychologisch sehr gedrückt.

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